本發(fā)明屬于食品發(fā)酵，具體涉及一種美拉德發(fā)酵燕麥酸豆奶的制備方法。

背景技術(shù)：

1、美拉德反應(yīng)(maillardreaction)是非酶促褐變的一種化學(xué)反應(yīng)，這種反應(yīng)通常發(fā)生在食品加工或烹飪過程中，涉及還原糖(如葡萄糖、乳糖)與氨基酸、肽或蛋白質(zhì)之間的反應(yīng)。美拉德反應(yīng)能賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和色澤，所以，美拉德反應(yīng)成為食品研究的熱點(diǎn)，是一項(xiàng)與現(xiàn)代食品工業(yè)密不可分的技術(shù)。在食品烘焙、咖啡加工、肉類加工、香精生產(chǎn)、制酒釀造等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。美拉德反應(yīng)在發(fā)酵酸奶中的應(yīng)用是一個(gè)研究熱點(diǎn)，因?yàn)樗鼘?duì)酸奶的風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值都有顯著影響。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的一些化合物，如ages(晚期糖基化終產(chǎn)品)，可能與糖尿病、心血管疾病和神經(jīng)退行性疾病等慢性疾病有關(guān)。因此，控制美拉德反應(yīng)的程度對(duì)于生產(chǎn)更健康、更安全的酸奶至關(guān)重要。以牛奶蛋白如濃縮乳清蛋白，酪蛋白酸鈉和乳糖發(fā)生反應(yīng)制備美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，再經(jīng)發(fā)酵得到的水解產(chǎn)物具有很強(qiáng)的dpph自由基清除能力，其抗氧化活性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于未經(jīng)任何處理的牛奶蛋白，而且發(fā)酵可以使美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的作用得到增強(qiáng)。此外，在酸奶的儲(chǔ)存過程中，美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的水平可能會(huì)發(fā)生變化。一些研究表明，儲(chǔ)存條件如溫度和時(shí)間可以顯著影響mrps的形成和含量。

2、植物基酸奶是一種以植物或植物與牛奶的混合物為原料，經(jīng)益生菌發(fā)酵制成的乳制品。近年來，隨著消費(fèi)者對(duì)健康、環(huán)保和可持續(xù)性的關(guān)注增加，植物基酸奶的研究和市場(chǎng)發(fā)展迅速。盡管美拉德反應(yīng)在酸奶加工中起著復(fù)雜的作用，合理控制美拉德反應(yīng)對(duì)于生產(chǎn)具有良好風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)價(jià)值的酸奶至關(guān)重要，但美拉德與發(fā)酵聯(lián)合技術(shù)在發(fā)酵植物蛋白，特別是大豆與燕麥領(lǐng)域的應(yīng)用還不夠成熟。豆奶是以大豆等為主要原料的優(yōu)質(zhì)植物蛋白飲料，由于它含有極易被人體吸收的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，且其礦物質(zhì)鹽含量豐富，不含膽固醇，廣受大眾歡迎。燕麥奶是一種受歡迎的植物基飲品，它以燕麥籽粒、燕麥粉或燕麥濃漿為原料，經(jīng)酶解、均質(zhì)制成，且富含燕麥營養(yǎng)成分。隨著大眾對(duì)健康消費(fèi)需求的不斷提高，植物源、益生菌發(fā)酵的蛋白飲品越來越受到大眾歡迎。但植物基酸奶發(fā)酵過程中乳清析出嚴(yán)重、感官色澤單一、異味嚴(yán)重、狀態(tài)不穩(wěn)定的問題一直阻礙著發(fā)酵植物乳行業(yè)的發(fā)展。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的是為了有效的提高發(fā)酵發(fā)酵燕麥酸豆奶的感官色澤及營養(yǎng)品質(zhì)，為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種美拉德發(fā)酵燕麥酸豆奶的制備方法，所述發(fā)酵燕麥酸豆奶是在燕麥豆?jié){牛乳混合物經(jīng)過美拉德反應(yīng)處理后接種植物乳桿菌發(fā)酵劑與益生元的混合物進(jìn)行發(fā)酵后得到的，通過美拉德技術(shù)聯(lián)合發(fā)酵技術(shù)，提高發(fā)酵燕麥酸豆奶的感官色澤、抗氧化能力的同時(shí)，為發(fā)酵植物基酸奶的實(shí)際生產(chǎn)及產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用創(chuàng)造有利條件。

2、本發(fā)明所述制備方法如下：

3、(1)取200g大豆，將大豆清理干凈，脫皮去胚，然后向溫度為50℃～55℃的1500ml水中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.015％～0.025％的氯化鈣混勻后，將脫皮去胚的大豆放入水中浸泡30～40min；

4、(2)利用射流空化機(jī)處理步驟(1)得到的浸泡水中的大豆，然后將漿渣分離，進(jìn)行閃蒸得到豆?jié){，向豆?jié){中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.5％～6.0％的蔗糖與3.0％～3.5％的葡萄糖及燕麥粉；

5、(3)向豆?jié){混合物中添加牛奶進(jìn)行混合，再經(jīng)過均質(zhì)、殺菌和冷卻得到發(fā)酵底料；

6、(4)將步驟(3)得到的發(fā)酵底料進(jìn)行美拉德反應(yīng)賦色；

7、(5)向美拉德反應(yīng)后的混合物中加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.5％～3.5％的植物乳桿菌發(fā)酵劑與質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.5％～2.5％的益生元的混合物，發(fā)酵溫度37℃～42℃，發(fā)酵時(shí)間8h～10h，發(fā)酵終止酸度為40～45°t，發(fā)酵完成后4℃冷藏后熟6～8h。

8、進(jìn)一步地限定，步驟(1)所述脫皮是指大豆含皮≤大豆總皮體積分?jǐn)?shù)的1.5％，所述去胚是指大豆胚的體積≤大豆總體積分?jǐn)?shù)的0.25％。

9、進(jìn)一步地限定，步驟(2)所述利用射流空化機(jī)處理?xiàng)l件為空化壓力為150mpa～180mpa，處理時(shí)間30min～40min，燕麥粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.5％～7.5％。

10、進(jìn)一步地限定，步驟(3)所述牛奶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18.5％～30.5％，均質(zhì)壓力為60mpa～80mpa，均質(zhì)時(shí)間3min～5min，殺菌為蒸汽直噴式干熱滅菌，所述蒸汽為干熱飽和蒸汽，所述殺菌的溫度為145℃～147℃，時(shí)間為5s～7s。

11、進(jìn)一步地限定，步驟(4)所述美拉德賦色反應(yīng)的條件為120～135℃恒溫加熱，加熱時(shí)間為20～30min。

12、進(jìn)一步地限定，步驟(5)中所述益生元為菊粉。

13、有益效果：本發(fā)明提供一種發(fā)酵燕麥酸豆奶為動(dòng)植物雙蛋白發(fā)酵，無豆腥味、苦澀味及不良?xì)馕叮珴烧T人，凝膠性強(qiáng)，粘度高，口感細(xì)膩豐富，具有濃郁發(fā)酵豆香味及烘烤香味；營養(yǎng)豐富，工藝簡單，生產(chǎn)成本低。

技術(shù)特征：

1.一種美拉德發(fā)酵燕麥酸豆奶的制備方法，其特征在于，所述制備方法如下：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(1)所述脫皮是指大豆含皮≤大豆總皮體積分?jǐn)?shù)的1.5％，所述去胚是指大豆胚的體積≤大豆總體積分?jǐn)?shù)的0.25％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述利用射流空化機(jī)處理?xiàng)l件為空化壓力為150mpa～180mpa，處理時(shí)間30min～40min，燕麥粉的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.5％～7.5％。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)所述牛奶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為18.5％～30.5％，均質(zhì)壓力為60mpa～80mpa，均質(zhì)時(shí)間3min～5min，殺菌為蒸汽直噴式干熱滅菌，所述蒸汽為干熱飽和蒸汽，所述殺菌的溫度為145℃～147℃，時(shí)間為5s～7s。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)所述美拉德賦色反應(yīng)的條件為120～135℃恒溫加熱，加熱時(shí)間為20～30min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(5)中所述益生元為菊粉。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種美拉德發(fā)酵燕麥酸豆奶的制備方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。為了有效的提高發(fā)酵發(fā)酵燕麥酸豆奶的感官色澤及營養(yǎng)品質(zhì)，本發(fā)明提供了一種美拉德發(fā)酵燕麥酸豆奶的制備方法，其主要工藝包括：(1)清理大豆，浸泡；(2)射流空化機(jī)處理，漿渣分離，閃蒸，燕麥復(fù)配，混合牛奶；(3)均質(zhì)，殺菌，冷卻；(4)美拉德反應(yīng)賦色；(5)植物乳桿菌發(fā)酵劑與益生元混合物發(fā)酵，冷藏后熟。本發(fā)明所得發(fā)酵燕麥酸豆奶為動(dòng)植物雙蛋白發(fā)酵，無豆腥味、苦澀味及不良?xì)馕?，色澤誘人，凝膠性強(qiáng)，粘度高，口感細(xì)膩豐富，具有濃郁發(fā)酵豆香味及烘烤香味；營養(yǎng)豐富，工藝簡單，生產(chǎn)成本低。

技術(shù)研發(fā)人員：阿拉態(tài)
受保護(hù)的技術(shù)使用者：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2024/12/19