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      一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法

      文檔序號(hào):79248閱讀:2253來(lái)源:國(guó)知局
      專利名稱:一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法
      技術(shù)領(lǐng)域
      本發(fā)明涉及魚肉品質(zhì)改善技術(shù),具體涉及一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法。
      背景技術(shù)
      金槍魚屬S盧形目(Pereiformes)鯖科(Scombridae),主要分布于低中纟韋度的太平洋、大西洋、印度洋海區(qū),經(jīng)濟(jì)價(jià)值較大的種類包括藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長(zhǎng)鰭金槍魚、鰹魚等6種,其中藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚可做生魚片和壽司原料;長(zhǎng)鰭金槍 魚和鰹魚主要用來(lái)做金槍魚罐頭,是高蛋白、低脂肪的健康食品。金槍魚作為一種以生食為主要消費(fèi)方式的高級(jí)魚產(chǎn)品,對(duì)魚肉品質(zhì)的要求很高,為了維持金槍魚的高品質(zhì),魚從海上捕獲直到人類的餐桌上,需放置在-45 -55°C的低溫條件下冷凍保藏,為了抑制脂質(zhì)過(guò)氧化對(duì)魚肉的質(zhì)量惡化影響,在冷凍早期階段72h內(nèi),要添加抗氧化劑以減少魚肉中a -維生素E含量,有效的抑制脂質(zhì)氧化以及氧化肌紅蛋白的形成。也有用復(fù)合磷酸鹽來(lái)提高魚肉制品的凝膠強(qiáng)度,但添加量不能超過(guò)0. 1%,對(duì)金槍魚魚肉試驗(yàn)證明0.3%的磷酸鹽用量對(duì)魚糜制品的凝膠強(qiáng)度才會(huì)有比較好的效果,因此產(chǎn)品品質(zhì)的提高遇到技術(shù)瓶頸,必須尋找磷酸鹽的替代方法。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(Transglutaminase, TG)又稱谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,是一種能催化賴氨酸的e _氨基與谷氨酸的Y -羥酰胺基形成共價(jià)鍵而導(dǎo)致蛋白質(zhì)聚合的酶;它能增加肉制品中蛋白質(zhì)的黏結(jié)力。如公開號(hào)為CN1706253的發(fā)明專利申請(qǐng),就公開在魚肉中添加0. 01 3%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶,再加工成魚肉制品;該專利申請(qǐng)加谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的目的是使魚肉制品粘結(jié),解凍和加熱后不散形。又如授權(quán)公告號(hào)為CN1232191的發(fā)明專利,也是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、大豆蛋白和聚磷酸鹽組成的復(fù)配添加劑,提高魚糜制品的熱凝膠性,但該魚糜制品的磷酸鹽用量達(dá)到0. 5%。目前公開的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶在肉制品應(yīng)用,都是利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶的黏結(jié)力,使肉制品的蛋白質(zhì)粘結(jié)。另外金槍魚肉中乳酸含量很高,加熱后肉質(zhì)很酸,目前沒(méi)有專門的技術(shù)脫酸,只有通過(guò)罐頭加工降低酸味。

      發(fā)明內(nèi)容
      本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種可以使魚塊中肌肉纖維之間不但不粘結(jié),反而分離,魚肉嫩化,而肌肉纖維品質(zhì)提高,彈性增大、魚肉中酸味較低的金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法。
      本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案為一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法,包括下述步驟
      a、將冷藏解凍或新鮮的金槍魚去雜洗凈,切成50mmX 50mm X IOmm的魚塊;
      b、將上述魚塊浸入重量百分濃度為I.0 I. 5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液中,所述魚塊與所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液的重量體積比(公斤/升)為I :1. 5 2,在4 28°C溫度條件下浸泡I. 5 6. 5小時(shí),浸泡完畢取出魚塊,得到品質(zhì)改善魚塊。
      在所述品質(zhì)改善魚塊中加入重量為I I. 2%品質(zhì)改善魚塊重量的食鹽,重量為5 7%品質(zhì)改善魚塊重量的料酒,重量為5 8%品質(zhì)改善魚塊重量的醬油,重量為2 5%品質(zhì)改善魚塊重量的甜味劑,得到調(diào)味魚塊,醬油使腥味減少,酸味降低。
      與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法,將金槍魚洗凈去雜,切成魚塊,再將魚塊浸入重量百分濃度為I. 0 1.5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液中,在4 28°C溫度條件下浸泡I. 5 6. 5小時(shí),得到品質(zhì)改善魚塊;該大小的金槍魚魚塊經(jīng)該濃度的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液浸泡后,魚塊中肌肉纖維之間不但不粘結(jié),反而分離,肌肉纖維之間的內(nèi)聚力在0. 5 0. 7之間,硬度〈220,魚肉嫩化;同時(shí)提高了肌肉纖維的品質(zhì),魚肉彈性>0.85;同時(shí)降低了金槍魚肉內(nèi)酸度。因此本發(fā)明是一種可以使魚塊中肌肉纖維之間不但不粘結(jié),反而分離,魚肉嫩化,而肌肉纖維品質(zhì)提高,彈性增大、魚肉中酸味較低的金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法。
      具體實(shí)施方式
      以下結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述。
      實(shí)施例I
      將市售的新鮮金槍魚去雜洗凈,切成50mm X 50mm X IOmm的魚塊;再將10公斤魚塊浸入15升重量百分濃度為I. 0%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液中,在15°C溫度條件下浸泡4小時(shí),浸泡完畢取出魚塊,得到品質(zhì)改善魚塊,經(jīng)測(cè)定該改善魚塊的肌肉硬度207. 11、彈性
      0.889、內(nèi)聚力0. 597 ;酸味略低。
      實(shí)施例2
      與實(shí)施例I基本相同,所不同的只是谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液濃度為I. 5%,體積為20升,浸泡溫度為在28°C,浸泡時(shí)間為I. 5小時(shí),得到品質(zhì)改善魚塊,經(jīng)測(cè)定該改善魚塊的肌肉硬度212. 36、彈性0. 904、內(nèi)聚力0. 654,酸味較低。
      實(shí)施例3
      與實(shí)施例I基本相同,所不同的只是新鮮金槍魚可以用冷藏解凍魚的金槍魚替代,谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液濃度為I. 2%,體積為17升,浸泡溫度為在5°C,浸泡時(shí)間為6. 5小時(shí),得到品質(zhì)改善魚塊,經(jīng)測(cè)定該改善魚塊的肌肉硬度204. 58、彈性0. 869、內(nèi)聚力0. 605,酸味也較低。
      實(shí)施例4
      在上述實(shí)施例1-3的品質(zhì)改善魚塊中加入重量為I I. 2%魚塊重量的食鹽,重量為5 7%魚塊重量的料酒,重量為5 8%魚塊重量的醬油,重量為2 5%魚塊重量的甜味齊U,花椒大料少許,攪拌均勻,得到調(diào)味魚塊,醬油不但去除腥味,且酸味降低。
      對(duì)比例I
      與實(shí)施例I基本相同,所不同的只是用清水替換谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液浸泡,最后魚塊的肌肉硬度186. 14、彈性0. 572、內(nèi)聚力0. 464,酸味較重。
      對(duì)比例2
      與實(shí)施例2基本相同,所不同的只是用清水替換谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液浸泡,最后魚塊的肌肉硬度165. 22、彈性0. 481、內(nèi)聚力0. 516,酸味較重。
      對(duì)比例3
      與實(shí)施例3基本相同,所不同的只是用清水替換谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液浸泡,最后魚塊的肌肉硬度190. 6、彈性0. 584、內(nèi)聚力0. 467,酸味較重。上述金槍魚可以為藍(lán)鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長(zhǎng)鰭金槍魚或鰹魚。
      權(quán)利要求
      1.一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法,其特征在于包括下述步驟 a、將金槍魚去雜洗凈,切成50mmX 50mm X IOmm的魚塊; b、將上述魚塊浸入重量百分濃度為I.0 I. 5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液中,所述魚塊與所述谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液的重量體積比為I公斤1. 5 2升,在4 28°C溫度條件下浸泡I. 5 6. 5小時(shí),浸泡完畢取出魚塊,得到品質(zhì)改善魚塊。
      2.如權(quán)利要求
      I所述的一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法,其特征在于在所述品質(zhì)改善魚塊中加入重量為I I. 2%品質(zhì)改善魚塊重量的食鹽,重量為5 7%品質(zhì)改善魚塊重量的料酒,重量為5 8%品質(zhì)改善魚塊重量的醬油,重量為2 5%品質(zhì)改善魚塊重量的甜味劑,得到調(diào)味魚塊。
      專利摘要
      一種金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法,將金槍魚洗凈去雜,切成魚塊,再將魚塊浸入重量百分濃度為1.0~1.5%的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液中,在4~28℃溫度條件下浸泡1.5~6.5小時(shí),得到品質(zhì)改善魚塊;該大小的金槍魚魚塊經(jīng)該濃度的谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶溶液浸泡后,魚塊中肌肉纖維之間不但不粘結(jié),反而分離,肌肉纖維之間的內(nèi)聚力在0.5~0.7之間,硬度<220,魚肉嫩化;同時(shí)提高了肌肉纖維的品質(zhì),魚肉彈性>0.85;同時(shí)降低了金槍魚肉內(nèi)酸度。因此本發(fā)明是一種可以使魚塊中肌肉纖維之間不但不粘結(jié),反而分離,魚肉嫩化,而肌肉纖維品質(zhì)提高,彈性增大、魚肉中酸味較低的金槍魚脫腥脫酸增加風(fēng)味的方法。
      文檔編號(hào)A23L1/015GKCN102742871SQ201210223280
      公開日2012年10月24日 申請(qǐng)日期2012年7月2日
      發(fā)明者全晶晶, 孫靜, 徐嘉杰, 王求娟, 蘇秀榕, 鄭平安, 陳義芳 申請(qǐng)人:寧波今日食品有限公司, 寧波大學(xué)導(dǎo)出引文BiBTeX, EndNote, RefMan
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