專(zhuān)利名稱(chēng)：參珍扒雞的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種參珍扒雞。
目前市場(chǎng)上出售的扒雞是加入13～16味調(diào)料加工而成，由于調(diào)料中沒(méi)有加入人參、香菇、桂條、良姜、山楂等補(bǔ)品，所以所加工成的扒雞保健作用還不理想，有待于進(jìn)一步研究開(kāi)發(fā)。
本發(fā)明的目的就是提供一種克服了上述扒雞的缺點(diǎn)調(diào)料中加有人參、香菇、桂條、良姜、山楂等保健補(bǔ)品，加工成對(duì)人體有保健作用的一種參珍扒雞。
本發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的原料包括雞塊、人參、香菇、調(diào)料、植物油、水，原料配比以雞塊為參照基準(zhǔn)，雞塊6000～7000重量份，人參1800～2200重量份，香菇2800～3200重量份，調(diào)料8640～9040重量份，植物油50000～100000重量份，水6000～7500重量份。
上述所說(shuō)的調(diào)料以雞塊6000～7000重量份為參照基準(zhǔn)，包括花椒130～170重量份，大料80～120重量份，茴香80～120重量份，陳皮180～220重量份，桂皮180～200重量份，肉寇80～120重量份，良姜480～520重量份，山楂480～520重量份，三太80～120重量份，白仔80～120重量份，草果100～140重量份，玉果100～140重量份，桂條130～170重量份，砂仁30～70重量份，丁香30～70重量份，醬油2960～3040重量份，食鹽1960～2040重量份，蜂蜜1480～1520重量份。
將上述原料經(jīng)過(guò)原料及調(diào)料的處理→烹炸→燜煮→實(shí)罐密封→殺菌冷卻→高溫發(fā)酵→檢驗(yàn)→包裝等工序即制得參珍扒雞。
1、原料及調(diào)料的處理(1)、雞的處理不能用已死雞、病雞、變質(zhì)白條雞，必須用活雞，宰殺后必須浸泡，去掉嘴殼、老皮、爪殼毛、肺臟、污血、食管、屎袋等。
(2)、制取參珍汁取三年之久山參，淺黃色，體形完整，用清潔冷水浸泡8～12小時(shí)，將參水過(guò)濾，放入不銹鋼鍋加火100℃預(yù)煮10～40分鐘，人參汁留給燜煮工序，用于燜煮扒雞;人參按瓶分克。
取森林香菇，完整深褐色，選掉雜草，去掉根部，用冷水浸泡10～30分鐘，及時(shí)沖洗撈涼，隨后放入不銹鋼鍋加火100℃，5～15分鐘及時(shí)撈涼按瓶分克。香菇汁(即珍汁)留給燜煮工序，用于燜煮扒雞。
以上便制得參珍汁。
(3)、制取調(diào)料汁各種調(diào)料(不包括醬油、食鹽、蜂蜜)必須無(wú)蟲(chóng)蝕、霉變現(xiàn)象，按配方比例軋碎，裝入沙布袋，放入不銹鋼鍋加水煮40～60分鐘，撈出調(diào)料，調(diào)料汁留給燜煮工序，用于燜煮扒雞。
2、烹炸取處理過(guò)的整雞或其分割部位，涂擦調(diào)好的蜜汁，中火油炸，色澤金黃，及時(shí)撈涼。
3、燜煮將油炸雞放入鍋內(nèi)，加入漂湯雞汁(愿燜煮雞之老湯)、人參汁、香菇汁、調(diào)料汁、食鹽、醬油和水，與油炸雞燜煮，按不同雞的品種確定燜煮時(shí)間，燜煮至呈金黃色，黃中透紅，五香純正，肉嫩松軟，清香不膩，味道咸淡適中即可。
4、實(shí)罐密封最好選用耐高溫六旋蓋玻璃瓶，沖洗干凈后，先將雞型裝入瓶?jī)?nèi)，再放入人參、香菇(制取參珍汁用后的人參、香菇)，選型后加入?yún)⒄潆u汁(參珍汁、漂湯雞汁)，還可加入少量瓊脂稱(chēng)量確定克數(shù)后，蓋好六旋蓋，投入脫氣箱，中心溫度90℃，抽空密封，再進(jìn)行二次密封。
5、殺菌冷卻密封后及時(shí)投入殺菌鍋，排冷氣后穩(wěn)定120～130℃，1.3～1.5大氣壓，60～80分鐘壓縮回水冷卻。
6、包裝冷卻后擦干六旋蓋，蓋上擦油以防銹，并通過(guò)高溫發(fā)酵手段進(jìn)行質(zhì)量檢查，合格后，包裝裝箱。
產(chǎn)品出廠前，還要再進(jìn)行質(zhì)量檢查，避免缺克、漏氣、變質(zhì)，達(dá)到衛(wèi)生防疫部門(mén)標(biāo)準(zhǔn)。
用這種原料配方加工成的參珍扒雞，在原有扒雞基礎(chǔ)上，加入人參、香菇、桂條、良姜、山楂等有益人身健康的中藥補(bǔ)品，味道鮮美，可滋陰壯陽(yáng)，對(duì)人體有保健作用。
下面介紹本發(fā)明的一個(gè)具體實(shí)施例取選好的人參2000克，冷水浸泡10小時(shí)，將參水過(guò)濾，放入不銹鋼鍋內(nèi)加火100℃預(yù)煮10分鐘，制得參汁用于燜煮扒雞，人參用于裝瓶。
取選好香菇3000克，冷水浸泡10～30分鐘，沖洗撈涼，放入不銹鋼鍋加火100℃煮10分鐘，制得香菇汁(珍汁)用于燜煮扒雞，香菇用于裝瓶。
取加工選好的調(diào)料花椒130克、大料90克、茴香90克、陳皮190克、桂皮190克、肉寇90克、良姜480克、山楂480克、三太90克、白仔110克、草果110克、玉果130克、桂條140克、砂仁60克、丁香40克、裝入沙布袋，放入不銹鋼鍋加水煮40分鐘，撈出調(diào)料，調(diào)料汁用于燜煮扒雞。
取處理好的整雞7000克，涂擦調(diào)好的蜜汁適量，蜂蜜用量為1480克，中火油炸，色澤金黃，及時(shí)撈涼。
將上述油炸雞、漂湯雞汁(原燜煮雞之老湯)、人參汁、香菇汁、調(diào)料汁加入鍋內(nèi)，加入適量食鹽、醬油、和水加火燜煮，食鹽為2000克、醬油為3000克、燜煮至呈金黃色，黃中透紅、五香純正、清香不膩，味道咸淡適中即可。
然后經(jīng)過(guò)實(shí)罐密封，殺菌冷卻、包裝出廠即可。
下面是對(duì)本發(fā)明參珍扒雞的質(zhì)檢結(jié)果表1、優(yōu)等品質(zhì)檢結(jié)果
<p>表2、優(yōu)等品質(zhì)檢結(jié)果(以裝瓶總重750克計(jì)
表3、衛(wèi)生指標(biāo)質(zhì)檢結(jié)果達(dá)到國(guó)家GB13100-91標(biāo)準(zhǔn)。
權(quán)利要求
1.一種參珍扒雞，原料包括雞塊、人參、香菇、調(diào)料、植物油、水，原料配比以雞塊為參照基準(zhǔn)雞塊6000～7000重量份，人參1800～2200重量份，香菇2800～3200重量份，調(diào)料8640～9040重量份，植物油50000～100000重量份，水6000～7500重量份。
2.一種如權(quán)利要求1所述的參珍扒雞，所說(shuō)的調(diào)料包括重量份數(shù)以雞塊6000～7000重量份數(shù)為參照基準(zhǔn)花椒130～170重量份，大料80～120重量份，茴香80～120重量份，陳皮180～220重量份，桂皮180～200重量份，肉寇80～120重量份，良姜480～520重量份，山楂480～520重量份，三太80～120重量份，白仔80～120重量份，草果100～140重量份，玉果100～140重量份，桂條130～170重量份，砂仁80～120重量份，丁香100～140重量份，醬油2960～3040重量份，食鹽1960～2040重量份，蜂蜜1480～1520重量份。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種參珍扒雞，原料包括雞塊、人參、香菇、調(diào)料、植物油、水，原料配比以雞塊為準(zhǔn)雞塊6000～7000重量份，人參1800～2200重量份，香菇2800～3200重量份，調(diào)料8640～9040重量份，植物油50000～100000重量份，水6000～7500重量份。本發(fā)明所生產(chǎn)的參珍扒雞由于原料中加入了人參等中藥補(bǔ)品，對(duì)人體有保健作用，適于各中、小雞類(lèi)加廠生產(chǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1082353SQ9310658
公開(kāi)日1994年2月23日 申請(qǐng)日期1993年6月5日 優(yōu)先權(quán)日1993年6月5日
發(fā)明者張旭東 申請(qǐng)人:張旭東