一種利用海藻酸鈉和鈣鹽組合物提高杏鮑菇耐煮性的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種食品加工生產(chǎn)技術(shù)，更具體涉及一種利用海藻酸鈉和鈣鹽組合物提高杏鮑菇耐煮性的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]杏鮑燕(/7Zetfroiw1S eryngii Quel)別名剌療側(cè)耳,隸屬于真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬，是近年來開發(fā)栽培成功的珍稀食用菌新品種。它因具有獨(dú)特的杏仁和鮑魚香味而得名，其色澤白、質(zhì)地脆、肉質(zhì)肥厚、口感鮮嫩、味道清香。它營養(yǎng)豐富，具有降血月旨、降膽固醇、促進(jìn)胃腸消化、增強(qiáng)機(jī)體免疫能力等功效。近年來國內(nèi)杏鮑菇的生產(chǎn)發(fā)展十分迅速，已從季節(jié)性栽培向工廠化栽培轉(zhuǎn)變。
[0003]食用菌通常具有集中出菇、集中上市的特點(diǎn)，容易造成鮮菇銷售上的困難。通過對(duì)鮮菇的加工處理可以緩解這一矛盾，它不僅可以實(shí)現(xiàn)長期保藏和延后加工的目的，同時(shí)還可以使殘次菇、畸形菇以及加工邊角料得以合理利用。
[0004]常見的加工工藝有鹽潰、罐藏、冷藏等手段，這些加工過程(如:漂燙殺青、加熱滅菌等)通常需要對(duì)食用菌進(jìn)行熱處理。杏鮑菇通常含水量為85%?90%，所以熱處理過程析出大量的水分，最終廣品成品得率僅為50%左右，容易造成加工品價(jià)格偏聞，影響最終廣品銷售。同時(shí)，蒸煮過程還會(huì)造成菇體破壞，導(dǎo)致硬度下降，影響口感。本發(fā)明所述的耐煮性主要是指杏鮑菇耐受水煮的能力，具體指水煮所導(dǎo)致的菇體結(jié)構(gòu)軟化以及成品率降低的情況。
[0005]海藻酸鈉又稱藻朊酸鈉、褐藻酸鈉、藻酸鈉、褐藻膠、海帶膠、藻酸鈉，是一種安全的食品添加劑。它主要組成是海藻酸的鈉鹽，是聚糖醛酸的混合物，是從海帶等褐色海藻中提取的一種膠，呈白色或淡黃色粉末，無臭、無味。它溶于熱水和冷水形成黏稠狀膠體溶液，是一種水合能力非常強(qiáng)的親水性凝膠劑。它低熱值、無毒性、易膨脹、柔韌度高，具有良好的增稠性、穩(wěn)定性、凝膠性、泡沫穩(wěn)定性及防制品老化、促進(jìn)凝聚等作用。另外，它還是一種膳食纖維，能降低人體血清和肝臟中的膽固醇，抑制總膽固醇和脂肪酸濃度的上升，還能阻止有害元素鍶、鎘等金屬離子的吸收，因此，有助于治療高血壓、冠心病及糖尿病的作用。目前，海藻酸鈉已經(jīng)廣泛應(yīng)用在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域。
[0006]海藻酸鈉能和除鎂汞以外的二價(jià)金屬離子發(fā)生快速的離子交換反應(yīng)，生成海藻酸鹽不可逆凝膠。二價(jià)金屬鹽中以氯化鈣形成的凝膠強(qiáng)度最大，但氯化鈣有苦味，會(huì)影響凝膠產(chǎn)品的口感，所以，需要在形成凝膠后脫除多余的鈣鹽。乳酸鈣的苦味較輕，但凝膠強(qiáng)度和成本略高。海藻酸鈉和鈣鹽組合物凝膠已經(jīng)廣泛應(yīng)用在仿魚翅、仿蝦仁等仿形人造食品中，具有透明、彈性好、口感好以及耐熱性好等諸多優(yōu)點(diǎn)。
[0007]從表觀上看，杏鮑菇菌柄表面分布著密集的菌絲，具有較高的硬度、彈性和脆性。但是，將菌柄沿橫向切開后可發(fā)現(xiàn)，菌絲在圓心處沿半徑方向向外呈現(xiàn)逐漸變密的趨勢(shì)，最外層的堅(jiān)硬外殼所占比例不大，內(nèi)部主要是由稀疏的菌絲組成，菌絲之間分布大量的氣孔，呈海綿狀。同時(shí)，在菌根往菌蓋方向，海綿體所占比例逐步增大，表現(xiàn)為菌根部位比較硬，而菌蓋部位比較軟。杏鮑菇子實(shí)體內(nèi)部存在的大量氣孔，為海藻酸鈉凝膠的填入并且因此提高耐煮性提供了可能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的是提供一種利用海藻酸鈉和鈣鹽組合物提高杏鮑菇耐煮性的方法，針對(duì)杏鮑菇在蒸煮過程中存在的得率低和結(jié)構(gòu)軟化的難題，利用菇體內(nèi)部富含氣孔的特點(diǎn)，利用真空滲入技術(shù)，將海藻酸鈉填入這些氣孔，并與鈣鹽在這些孔隙內(nèi)形成的不可逆凝膠，從而達(dá)到提高其耐煮性的目的。經(jīng)過本方法處理后的杏鮑菇在后續(xù)漂燙處理、煮制或加熱殺菌等加工過程中仍可保持優(yōu)良的品質(zhì)和較聞的成品得率。
[0009]一種利用海藻酸鈉和鈣鹽組合物提高杏鮑菇耐煮性的方法，利用真空將海藻酸鈉溶液滲入杏鮑菇內(nèi)部孔隙，再將鈣鹽滲透入菇體內(nèi)部，在菇體孔隙內(nèi)部形成海藻酸鈉和鈣鹽不可逆凝膠，最后在清水中浸泡脫去未反應(yīng)的鈣鹽。
[0010]上述方法的具體步驟如下:
(I)將杏鮑菇切片或切塊，放入海藻酸鈉溶液中，移入真空烘箱抽真空，真空度為0.02?0.1 MPa。解除真空后，真空下被壓緊的菇體海綿體恢復(fù)多孔結(jié)構(gòu)，在菇體內(nèi)部形成又真空,將海藻酸鈉溶液吸入菇體,填充入內(nèi)部空隙。
[0011](2)將菇體從海藻酸鈉溶液中撈出，用清水洗凈表面粘附的海藻酸鈉溶液，浸入鈣鹽溶液4?24h，鈣鹽溶液逐步滲入菇體，和菇體空隙內(nèi)部的海藻酸鈉溶液發(fā)生反應(yīng)，形成不可逆凝膠。
[0012](3)將菇體從氯化鈣溶液中撈出，浸泡于清水中脫除未反應(yīng)的鈣鹽5_12h，期間換水2-10次，取出即得成品。
[0013]所述海藻酸鈉濃度為0.5wt%?5wt%。
[0014]所述鈣鹽為乳酸鈣或氯化鈣2種食用可溶性鈣鹽，濃度為0.lwt%?3wt%。
[0015]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)為:
1、本發(fā)明將杏鮑菇切片進(jìn)行真空處理，使海藻酸鈉溶液在杏鮑菇內(nèi)氣孔形成不可逆凝膠，提高了杏鮑菇蒸煮產(chǎn)品的成品率和硬度，有利于蒸煮加工品降低成本以及提升品質(zhì)，方法簡(jiǎn)便易行，效果明顯；
2、本發(fā)明在杏鮑菇切片中添加了海藻酸鈉，賦予杏鮑菇制品具有一定的保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0016]實(shí)例一
將杏鮑菇切片，放入盛有5%海藻酸鈉溶液的盆中，移入真空烘箱抽真空，真空度為0.09MPa。解除真空后，將杏鮑菇菇從海藻酸鈉溶液中撈出，用清水洗凈表面粘附的海藻酸鈉溶液，浸入3%的氯化鈣溶液中6h，再將菇體從氯化鈣溶液中撈出，浸泡于清水中5h，脫除未反應(yīng)的鈣鹽，期間換水2次，取出即得成品。將該制品投入沸水中蒸煮20min后，成品率為對(duì)照品的1.5倍，硬度為對(duì)照品的80%，外觀飽滿，彈性和脆度較好。采用該方法處理過的杏鮑菇在后續(xù)漂燙處理、煮制以及加熱殺菌加工過程中仍可保持優(yōu)良的品質(zhì)和較高的成品得率。
[0017]實(shí)例二將杏鮑菇切塊，放入盛有3%海藻酸鈉溶液的盆中，移入真空烘箱抽真空，真空度為0.05MPa。解除真空后，將杏鮑菇菇從海藻酸鈉溶液中撈出，用清水洗凈表面粘附的海藻酸鈉溶液，浸入1%的乳酸鈣溶液中12h，再將菇體從氯化鈣溶液中撈出，浸泡于清水中12h，脫除未反應(yīng)的鈣鹽，期間換水5次，取出即得成品。將該制品投入沸水中蒸煮1min后，成品率為對(duì)照品的1.8倍，硬度為對(duì)照品的60%，外觀飽滿，彈性和脆度較好。采用該方法處理過的杏鮑菇在后續(xù)漂燙處理、煮制以及加熱殺菌加工過程中仍可保持優(yōu)良的品質(zhì)和較高的成品得率。
[0018]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種利用海藻酸鈉和鈣鹽組合物提高杏鮑菇耐煮性的方法，其特征在于:先利用真空將海藻酸鈉溶液滲入杏鮑菇內(nèi)部孔隙，再將鈣鹽滲透入菇體內(nèi)部，在菇體孔隙內(nèi)部形成海藻酸鈉和鈣鹽不可逆凝膠，最后在清水中浸泡脫去未反應(yīng)的鈣鹽。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用海藻酸鈉和鈣鹽組合物提高杏鮑菇耐煮性的方法，其特征在于:其具體步驟包括如下: (1)將杏鮑菇切片或切塊，放入海藻酸鈉溶液中，移入真空烘箱抽真空，真空度為0.02?0.1 MPa，解除真空后，真空下被壓緊的菇體海綿體恢復(fù)多孔結(jié)構(gòu)，在菇體內(nèi)部形成又真空,將海藻酸鈉溶液吸入菇體,填充入內(nèi)部空隙； (2)將菇體從海藻酸鈉溶液中撈出，用清水洗凈表面粘附的海藻酸鈉溶液，浸入鈣鹽溶液4?24h，鈣鹽溶液逐步滲入菇體，和菇體空隙內(nèi)部的海藻酸鈉溶液發(fā)生反應(yīng)，形成不可逆凝膠； (3)將菇體從氯化鈣溶液中撈出，浸泡于清水中脫除未反應(yīng)的鈣鹽5-12h，期間換水2-10次，取出即得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用海藻酸鈉和鈣鹽組合物提高杏鮑菇耐煮性的方法，其特征在于:所述海藻酸鈉濃度為0.5%?5%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的利用海藻酸鈉和鈣鹽組合物提高杏鮑菇耐煮性的方法，其特征在于所述鈣鹽為乳酸鈣或氯化鈣2種食用可溶性鈣鹽，濃度為0.1%?3%。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種利用海藻酸鈉和鈣鹽組合物提高杏鮑菇耐煮性的方法。其方法為：將杏鮑菇切片或切塊，放入0.5%～5%海藻酸鈉溶液中，移入真空烘箱，將菇體內(nèi)部空氣抽出。將菇體從海藻酸鈉溶液中撈出，用清水洗凈表面粘附的海藻酸鈉溶液，浸入0.1%～3%的鈣鹽溶液4～24h，當(dāng)鈣鹽溶液滲入菇體后，和菇體空隙內(nèi)部的海藻酸鈉溶液發(fā)生反應(yīng)，形成不可逆凝膠。將菇體從氯化鈣溶液中撈出，浸泡于清水中脫除未反應(yīng)的鈣鹽5-12h，期間換水2-10次，取出得成品。采用該方法能夠大幅度提高杏鮑菇加工產(chǎn)品的耐煮性，外觀更加飽滿，口感較好。
【IPC分類】A23L1-28, A23L1-0532, A23L1-01, A23L1-30
【公開號(hào)】CN104687018
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510142987
【發(fā)明人】鄭恒光, 陳君琛, 翁敏劼, 湯葆莎, 吳俐, 楊藝龍
【申請(qǐng)人】福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所
【公開日】2015年6月10日
【申請(qǐng)日】2015年3月30日