一種海參汁腌漬咸菜的方法
【技術(shù)領域】
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[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領域，涉及一種用海參湯汁為液體原料對鮮蔬菜進行腌漬的工藝，特別是一種海參汁腌漬咸菜的方法。
【背景技術(shù)】
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[0002]咸菜即用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜的總稱，有較強的咸味，可長期保存，咸菜可以算是一種中國文化，各地的咸菜各有特點，像北京的水疙瘩，天津的津冬菜，保定的春不老，四川咸菜種類更多，行銷全國，遠至海外，還有延邊的腌蕨菜，朝鮮的辣菜等等，種類極多，聞名遐邇的潮汕咸菜是特有的潮汕特產(chǎn)，有飯中魚肉不如一口咸菜的美稱，這也是我國一種傳統(tǒng)文化的魅力，咸菜的腌漬方法也是非常豐富，如申請?zhí)枮?01210372307.5 一種咸菜的生產(chǎn)方法，和申請?zhí)枮?01210582179.7 —種葉菜黑咸菜的制備方法等等，而用海參腌漬咸菜還未見有相關(guān)報道，海參是一種名貴海產(chǎn)動物，肉質(zhì)軟嫩，營養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，其所含有的賴氨酸被稱為身體的生長素和腦靈素，能促進發(fā)育，增強免疫力，并有提高中樞神經(jīng)組織功能的作用；海參體內(nèi)所含的18種氨基酸能夠增強組織的代謝功能，增強機體細胞活力，適宜于生長發(fā)育中的青少年，還能調(diào)節(jié)人體水分平衡，海參體內(nèi)的精氨酸含量也很高，具有改善大腦、性腺神經(jīng)功能傳導作用，對身體起到固本培元、補腎益精的效果，海參特有的活性物質(zhì)海參素，對多種真菌有顯著的抑制作用，海參還有消除腫瘤、抗癌、降三高、增加造血功能、加速傷口愈合、養(yǎng)血潤燥、調(diào)經(jīng)養(yǎng)胎、助產(chǎn)催乳、修補組織等作用，海參特有的海參皂甙是一種抗毒劑，對人體安全無毒，能抑制腫瘤細胞的生長與轉(zhuǎn)移，有效防癌、抗癌；芥菜含有豐富的食物纖維，可促進結(jié)腸蠕動，縮短糞便在結(jié)腸中停留時間，稀釋毒物，降低致癌因子濃度，具有促進腸胃消化吸收、增進食欲、幫助消化等功效；設計一種利用海參湯汁腌漬芥菜頭的制備工藝，再添加多種調(diào)味品制備成即食咸菜，既食用方便，又營養(yǎng)豐富，還能起到養(yǎng)生保健功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

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[0003]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)存在的缺點，尋求設計一種以新鮮芥菜為原料，放入海參汁中并添加多種調(diào)味料進行咸菜腌漬的工藝方法，其制備的咸菜可以即時食用，亦適于長期存放，口感鮮美。
[0004]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明涉及的海參汁腌漬咸菜的制備工藝包括海參汁制備、咸菜腌漬、咸菜脫鹽、海參汁調(diào)配和二次腌漬與包裝五個步驟:
[0005](I)海參汁制備:取鮮活海參用清水洗凈，再清理出其內(nèi)臟雜物，然后用重量百分比濃度為5?10 %的乙醇水溶液浸洗2 - 5分鐘，撈出放入重量百分比濃度為10?20 %的食鹽水溶液中控溫為90— 100°C熬煮30— 45分鐘后，過濾取其液體得海參汁并冷卻備用；
[0006](2)咸菜腌漬:將芥菜頭削除頭部葉子和根部，再用清水沖洗干凈后放入步驟(I)冷卻后的海參汁中，使海參汁液面高于芥菜頂面2 — 5cm，常溫下密封腌漬3— 5個月后，得腌漬芥菜，撈出晾干表面水份備用；
[0007](3)咸菜脫鹽:將步驟(2)的腌漬芥菜放入純凈水中，每天更換純凈水I一2次，浸泡5—7天后撈出，放入壓榨機內(nèi)將腌漬芥菜中所含的水分擠壓至其含水量低于25%后，保持芥菜體形不變得壓榨芥菜；
[0008](4)海參汁調(diào)配:再稱取步驟⑴制備的海參汁重量100份，然后分別再稱取鮮紫蘇葉10—20份，大蒜5—10份，枸紀5一 10份，崎山參5—10份，鮮韭菜花5—10份，牛蒡10—15份，嶗山香菇3—5份，花椒葉5—10份，蔗糖10—15份，醬油15—25份，將上述原料全部混合后再加入純凈水使其食鹽含量為總重量的8 — 12%，然后控制溫度為80— 95°C條件下熬煮30-40分鐘后，停止加熱并自然冷卻后過濾除去固體物質(zhì)，得調(diào)配海參汁；
[0009](5) 二次腌漬與包裝:將步驟(3)的壓榨芥菜放入步驟⑷的調(diào)配海參汁中進行浸泡二次腌漬5—7天即得成品咸菜，裝入食品級塑料袋中，用紫外線消毒5—8分鐘后真空包裝，即得海參汁腌漬咸菜，能開袋即食，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
[0010]本發(fā)明所用的壓榨機為市售常規(guī)壓榨機，能對腌漬芥菜進行擠壓并使其體形復原。涉及的嶗山參為產(chǎn)自山東青島地區(qū)以山地為條件的蔬菜類嶗山參，使用時選擇干品或鮮品均可；嶗山香菇為產(chǎn)自山東青島地區(qū)的以松木為生長條件的市售香菇干品，或選擇鮮品自然瞭干而得。
[0011]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，其加工方法簡單，制備工藝路線成熟，加工過程易控，設備易得，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，保健與養(yǎng)生功效明顯，食用方便，生產(chǎn)環(huán)境友好。
【具體實施方式】
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[0012]下面通過實施例對本發(fā)明作進一步描述。
[0013]實施例1:
[0014]本實施例涉及的海參汁腌漬咸菜的制備工藝包括海參汁制備、咸菜腌漬、咸菜脫鹽、海參汁調(diào)配和二次腌漬與包裝五個步驟:
[0015](I)海參汁制備:取鮮活海參用清水洗凈，再清理出其內(nèi)臟雜物，然后用重量百分比濃度為5?10 %的乙醇是溶液浸洗2 - 5分鐘，撈出放入重量百分比濃度為10?20 %的食鹽水溶液中控溫為90— 100°C熬煮30— 45分鐘后，過濾取其液體得海參汁并冷卻備用；
[0016](2)咸菜腌漬:將芥菜頭削除頭部葉子及根部，再用清水沖洗干凈后放入步驟(I)冷卻后的海參汁中，使海參汁液面高于芥菜頂面2 — 5cm，常溫下密封腌漬3— 5個月后，得腌漬芥菜，撈出晾干表面水分備用；
[0017](3)咸菜脫鹽:將步驟(2)的腌漬芥菜放入純凈水中，并每天更換純凈水I一2次，浸泡5—7天后撈出，放入壓榨機內(nèi)將腌漬芥菜中所含的水分壓榨至其含水量低于25%后，得壓榨芥菜；
[0018](4)海參汁調(diào)配:再稱取步驟(I)制備的海參汁重量100份，然后分別再稱取鮮紫蘇葉10份，大蒜5份，枸杞5份，嶗山參5份，鮮韭菜花10份，牛蒡10份，嶗山香菇3份，花椒葉5份，蔗糖10份，醬油15份，將上述原料全部混合后再加入純凈水使其食鹽含量為總重量的8 —12%，然后控制溫度為80— 95°C條件下熬煮30— 40分鐘后，停止加熱并自然冷卻后過濾除去固體物質(zhì)，得調(diào)配海參汁；
[0019](5) 二次腌漬與包裝:將步驟(3)的壓榨芥菜放入步驟(4)的調(diào)配海參汁中進行浸泡二次腌漬5—7天即得成品咸菜，裝入食品級塑料袋中，用紫外線消毒5—8分鐘后真空包裝，即得海參汁腌漬咸菜，能開袋即食，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。
[0020]實施例2:
[0021]本實施例的制備工藝步驟同實施例1，其調(diào)配海參汁的重量配比為:海參汁100份，鮮紫蘇葉15份，大蒜8份，枸杞6份，嶗山參8份，鮮韭菜花8份，牛蒡12份，嶗山香菇4份，花椒葉7份，蔗糖12份，醬油20份；用于咸制芥菜或胡蘿卜。
[0022]實施例3:
[0023]本實施例的制備工藝步驟同實施例1，其調(diào)配海參汁的重量配比為:海參汁100份，鮮紫蘇葉20份，大蒜10份，枸杞10份，嶗山參10份，鮮韭菜花5份，牛蒡15份，嶗山香菇5份，花椒葉10份，蔗糖15份，醬油25份；用于咸制芥菜、胡蘿卜或青蘿卜，其中咸制青蘿卜最佳。
【主權(quán)項】
1.一種海參汁腌漬咸菜的方法，其特征在于: (1)海參汁制備:取鮮活海參用清水洗凈，再清理出其內(nèi)臟雜物，然后用重量百分比濃度為5?10%的乙醇水溶液浸洗2 - 5分鐘，撈出放入重量百分比濃度為10?20%的食鹽水溶液中控溫為90— 100°C熬煮30— 45分鐘后，過濾取其液體得海參汁并冷卻備用； (2)咸菜腌漬:將芥菜頭削除頭部葉子和根部，再用清水沖洗干凈后放入步驟(I)冷卻后的海參汁中，使海參汁液面高于芥菜頂面2 — 5cm,常溫下密封腌漬3— 5個月后，得腌漬芥菜，撈出晾干表面水份備用； (3)咸菜脫鹽:將步驟(2)的腌漬芥菜放入純凈水中，每天更換純凈水I一2次，浸泡5-7天后撈出，放入壓榨機內(nèi)將腌漬芥菜中所含的水分擠壓至其含水量低于25%，得壓榨芥菜； (4)海參汁調(diào)配:再稱取步驟(I)制備的海參汁重量100份，然后分別再稱取鮮紫蘇葉10—20份，大蒜5 —10份，枸杞5 — 10份，嶗山參5 —10份，鮮韭菜花5 —10份，牛蒡10—15份，嶗山香菇3—5份，花椒葉5—10份，蔗糖10—15份，醬油15— 25份，將上述原料全部混合后再加入純凈水使其食鹽含量為總重量的8 — 12%，然后控制溫度為80— 95°C條件下熬煮30-40分鐘后，停止加熱并自然冷卻后過濾除去固體物質(zhì)，得調(diào)配海參汁； (5)二次腌漬與包裝:將步驟(3)的壓榨芥菜放入步驟(4)的調(diào)配海參汁中進行浸泡二次腌漬5— 7天即得成品咸菜，裝入食品級塑料袋中，用紫外線消毒5— 8分鐘后真空包裝，得海參汁腌漬咸菜成品。
2.如權(quán)利要求1所述的海參汁腌漬咸菜的方法，其特征在于，所述壓榨機為市售常規(guī)壓榨機，能對腌漬芥菜進行擠壓并使其體形復原；所述嶗山參為產(chǎn)自山東青島地區(qū)以山地為條件的蔬菜類嶗山參，使用時選擇干品或鮮品均可；所述嶗山香菇為產(chǎn)自山東青島地區(qū)的以松木為生長條件的市售香菇干品，或選擇鮮品自然晾干而得。
【專利摘要】本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領域，涉及一種用海參湯汁為液體原料對鮮蔬菜進行腌漬的工藝，特別是一種海參汁腌漬咸菜的方法；其制備工藝包括海參汁制備、咸菜腌漬、咸菜脫鹽、海參汁調(diào)配和二次腌漬與包裝五個步驟，先將芥菜清洗后放入經(jīng)清洗、浸泡、熬煮和冷卻后的海參汁中密封腌漬3-5個月，再將芥菜脫鹽后放入海參汁、鮮紫蘇葉、大蒜、枸杞、嶗山參、鮮韭菜花、牛蒡、嶗山香菇、花椒葉、蔗糖和醬油調(diào)配的汁液中浸泡進行二次腌漬得成品咸菜，最后進行消毒、包裝后存放，其制備的咸菜味道鮮美，營養(yǎng)豐富，加工方法簡單，制備工藝路線成熟，加工過程易控，設備易得，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，保健與養(yǎng)生功效明顯，食用方便，生產(chǎn)環(huán)境友好。
【IPC分類】A23L1-29, A23L1-218
【公開號】CN104738487
【申請?zhí)枴緾N201510194144
【發(fā)明人】于希萌, 呂壽芹, 張文亮, 于正河
【申請人】于希萌
【公開日】2015年7月1日
【申請日】2015年4月22日