白酶濃度為1 :20化/%?/?)、酶解時(shí)間7.011，酶解液初始1^9.0， 美拉德反應(yīng)溫度110°C，反應(yīng)時(shí)間（20、40、60、80、100、120min)對(duì)美拉德反應(yīng)褐變程度及感 官評(píng)分的影響，結(jié)果見(jiàn)圖6及表5。
[0030] 表5反應(yīng)時(shí)間對(duì)感官的影響
由圖6可知，隨著反應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)，A42(l呈先急劇后變緩的增長(zhǎng)趨勢(shì)，反應(yīng)時(shí)間為lOOmin 時(shí)A42(l基本趨于平衡平緩，期原因可能是：此時(shí)反應(yīng)體系已處于美拉德反應(yīng)的最終階段，褐 變程度也達(dá)到最大值；反應(yīng)體系中水分大量損失，導(dǎo)致反應(yīng)產(chǎn)物濃度相對(duì)增高。由表5可以 看出，與反應(yīng)80min相比，反應(yīng)時(shí)間達(dá)lOOmin之后，反應(yīng)液體含量明顯減少且呈現(xiàn)出令人不 悅的深褐色及焦苦味，感官評(píng)分值降低。綜上，選擇美拉德反應(yīng)時(shí)間為80min為宜。
[0031] 正交實(shí)驗(yàn) 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，選取美拉德反應(yīng)溫度、時(shí)間、初始pH及葡萄糖用量為試驗(yàn)影響 因子，褐變程度（A42CI)及感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行四因素三水平L9 (34)正交優(yōu)化試驗(yàn)，試驗(yàn)設(shè) 計(jì)及結(jié)果見(jiàn)6。
[0032] 表6正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果
注：K、R A42(l;k、r 感官評(píng)分 表7方差分析
根據(jù)表6中極差分析知，各因素對(duì)美拉德反應(yīng)的褐變程度（A42CI)及感官評(píng)分影響的順 序均為：B>C>A>D，說(shuō)明在本優(yōu)化試驗(yàn)條件內(nèi)對(duì)美拉德反應(yīng)影響的大小順序?yàn)榉磻?yīng)初始pH> 溫度〉葡萄糖用量〉時(shí)間，以褐變程度為評(píng)價(jià)指標(biāo)的優(yōu)化組合為A 3B3C3D1;感官評(píng)分為評(píng)價(jià) 指標(biāo)的優(yōu)化組合為A 2B3C2D2。由表7中方差分析結(jié)果可知，pH對(duì)褐變程度影響顯著（F a :)，對(duì) 感官評(píng)分影響極顯著（Fa(ll)，反應(yīng)溫度對(duì)感官評(píng)定影響顯著（Fa(l5)，此結(jié)論與極差分析結(jié)果 相吻合。綜合考慮兩種評(píng)判指標(biāo)及實(shí)際情況，選取A 2B3C2D2，即葡萄糖用量3. 5%、酶解液初始 PH9. 5,美拉德反應(yīng)溫度110°C，時(shí)間80min為最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)測(cè)定八42(|為1. 11，美拉 德反應(yīng)產(chǎn)物香味濃郁，色澤誘人，感官評(píng)分值達(dá)85,說(shuō)明正交試驗(yàn)優(yōu)化所得結(jié)論較為合理。
[0033] 本發(fā)明利用褐變程度及感官評(píng)分來(lái)優(yōu)化美拉德反應(yīng)，同時(shí)為了更準(zhǔn)確地優(yōu)化美拉 德反應(yīng)，本發(fā)明進(jìn)一步利用GC-MS檢測(cè)反應(yīng)過(guò)程中香氣組分變化來(lái)更直接的監(jiān)測(cè)美拉德反 應(yīng)條件。
[0034] 表8 (咸蛋清蛋白酶解液）美拉德反應(yīng)不同時(shí)間的香氣組分

如表8所示，利用SPME/GC-MS法在咸蛋清蛋白酶解液與葡萄糖的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中共 檢出揮發(fā)性香氣組分92種，主要包括烷烴(芳香烴)、醇、酯、酮、烯、酚、醛類(lèi)及少量酸、醚、含 氮、及雜環(huán)化合物。其中相對(duì)含量較高的有：包括醛、烯、酮、炔、烷、酯、醇、醚、酚、酸、含氮 化合物及氮硫雜環(huán)12類(lèi)物質(zhì)。其中相對(duì)含量較高（>1%)的有：1，3_二甲基苯、甲氧苯肟、 2-乙基-1-己醇、苯乙酮、3-羥基-3-苯丁唑酮-2-酮、a -乙基- a -甲基苯甲醇、壬醛、 正癸醛、2,4, 7,9_四甲基-5-癸炔-4, 7-二元醇、4-羥基-3-叔丁基-苯甲醚、苯乙烯基 丙酮、十二烯、環(huán)十二烷、2,6_二叔丁基對(duì)甲酚、丙氧基-香松烷、十四酸、鄰苯二甲酸二異 丁酯、鄰苯二甲酸二丁酯等20種。5種共同檢出的風(fēng)味組分有：1，3_二甲基苯、甲氧苯肟、 2-乙基-1-己醇、苯乙醛、苯乙酮、壬醛、萘、正癸醛、2,4,7,9-四甲基-5-癸炔-4,7-二元 醇、二十烷、2,6_二叔丁基對(duì)甲酚、十七烷、鄰苯二甲酸二丁酯等13種。
[0035] 反應(yīng)20min時(shí)檢出相對(duì)含量較高的風(fēng)味組分有：甲氧苯肟、2-乙基-1-己醇、苯乙 酮、a -乙基-a -甲基苯甲醇、壬醛、環(huán)十二烷、2,6_二叔丁基對(duì)甲酚、鄰苯二甲酸二異丁 酯、鄰苯二甲酸二丁酯（>1%)、十六烷、2,4, 7,9-四甲基-5-癸炔-4, 7-二元醇、正癸醛等12 種。其單獨(dú)檢出的風(fēng)味組分有：仲辛酮、a-乙基-a-甲基苯甲醇、對(duì)二乙酰基苯、3_(1， 1-)-4-甲氧基苯酚等5種。
[0036] 反應(yīng)40min時(shí)檢出相對(duì)含量較高的風(fēng)味組分有：甲氧苯肟、2-乙基-1-己醇、3-羥 (基）-3_苯丁唑酮-2-酮、壬醛、環(huán)十二烷、2,6_二叔丁基對(duì)甲酚（1>%)、苯乙酮、2,4,7， 9-四甲基-5-癸炔-4, 7-二元醇、十六烷、鄰苯二甲酸二丁酯（>0. 5%)等10種。僅單獨(dú)檢 出一種燒。
[0037] 反應(yīng)60min時(shí)檢出相對(duì)含量較高的風(fēng)味組分有：1，3-二甲基苯、甲氧苯肟、2-乙 基-1-己醇、3-羥（基）-3-苯丁唑酮-2-酮、壬醛、2,4,7,9-四甲基-5-癸炔-4,7-二元 醇、苯乙烯基丙酮、2,6_二叔丁基對(duì)甲酚、鄰苯二甲酸二異丁酯（>1%)、苯乙酮、十四烷、柏 木烯、十六烷、鄰苯二甲酸二丁酯（>〇. 5%)等14種。其單獨(dú)檢出的風(fēng)味組分有：苯基異丙烯、 4-甲基-3-苯-2 (5H)-呋喃酮、樟腦、2-丙基-十四烷基-亞硫酸酯、丁基-十七烷基-亞 硫酸酯、3-甲基十四烷、苯乙烯基丙酮、花側(cè)柏烯、2,6_二異丙基萘等12種。
[0038] 反應(yīng)80min時(shí)檢出相對(duì)含量較高的風(fēng)味組分有：1，3-二甲基苯、甲氧苯肟、2-乙 基-1-己醇、3-羥（基）-3_苯丁唑酮-2-酮、壬醛、正癸醛、2,4,7,9_四甲基-5-癸炔-4， 7-二元醇、十二烯、2,6_二叔丁基對(duì)甲酚、鄰苯二甲酸二異丁酯、鄰苯二甲酸二丁酯（>1%)， 苯乙醛、苯乙酮、氯甲酸辛酯、萘、十四烷、雪松醇、3,5_二叔丁基-4-羥基苯甲醛（>0. 5%)等 18種。其單獨(dú)檢出的風(fēng)味組分有：氯甲酸辛酯、丁香酚、1-氯二十一碳烷、十二烯、1，2_環(huán) 氧十六烷、葉綠素十八烷乙酸酯、12-十八烯醛、3,4_環(huán)氧四氫呋喃等10種。
[0039] 反應(yīng)lOOmin時(shí)檢出相對(duì)含量較高的風(fēng)味組分有：甲氧苯肟、苯乙醛、2-苯異丙醇、 壬醛、正癸醛、2,4, 7,9-四甲基-5-癸炔-4, 7-二元醇、4-羥基-3-叔丁基-苯甲醚、2,6-二 叔丁基對(duì)甲酚、丙氧基-香松烷、十四酸、鄰苯二甲酸二異丁酯、鄰苯二甲酸二丁酯（>1%)、 二十烷、十四烷、萘、1-辛醇、苯乙酮、2-乙基-1-己醇、1，3_二甲基苯（>0.5%)等21種。 其單獨(dú)檢出的風(fēng)味組分有：2_戊基-呋喃、2-苯異丙醇、香豆酮、2,4_二異酸甲苯酯、4-羥 基-3-叔丁基-苯甲醚、十五烷、丙氧基-香松烷、環(huán)十三烷、十四酸等9種。
[0040] 表9 (咸蛋清蛋白酶解液）美拉德反應(yīng)不同時(shí)間的香氣組分對(duì)比表
由表9知，咸蛋清蛋白酶解液美拉德反應(yīng)不同時(shí)間的產(chǎn)物香氣組分在種類(lèi)差異較大。 如反應(yīng)20min時(shí)檢出香氣組分36種，40min時(shí)檢出44種，60min時(shí)檢出52種，80min時(shí)檢 出42種，lOOmin時(shí)檢出37種。通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)，其中含氮、醚、醇類(lèi)化合物在整個(gè)反應(yīng)過(guò)程 中變化不大；烯、酚、酮、酯、醛、烷烴、氮硫雜環(huán)類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)約呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，與 感官評(píng)定香氣變化趨勢(shì)一致，由此可推測(cè)：后者可能對(duì)美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的香氣形成貢獻(xiàn)較 大或與香氣的形成關(guān)系密切。其中又以烷烴(包括芳香苯環(huán)）類(lèi)物質(zhì)變化（由9種（20min) 增至19(60min)再降至9種（lOOmin))趨勢(shì)最為明顯，如十八烷、3-甲基十四烷、十四烷、 9-甲基十九燒、十二燒、十二燒、4_乙基_1，2_二甲基苯、棒腦、3,6_二甲基-癸燒、2_丙 烯基苯等；其次為烯、酮、酯、醛類(lèi)，如苯基異丙烯、柏木烯、十二烯、花側(cè)柏烯，4-甲基-3-苯 (基）2(5H)-呋喃酮、3-羥（唑基）-3-苯丁酮-2-酮、香葉基丙酮、苯乙烯基丙酮、戊基環(huán) 戊環(huán)烯酮，氯甲酸辛酯、2-丙基-十四烷基-亞硫酸酯、丁基-十七烷基-亞硫酸酯、葉綠素 十八烷乙酸酯等，12-十八烯醛、3, 5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛等。
[0041] 僅在反應(yīng)60min/80min時(shí)檢出1-苯基-1-丙炔，說(shuō)明該物質(zhì)可能參與形成美拉德 反應(yīng)特征香氣或?qū)ο銡庑纬韶暙I(xiàn)較大；僅在20min/100min時(shí)檢出酸類(lèi)物質(zhì)，說(shuō)明十四酸或 棕櫚酸對(duì)產(chǎn)物香氣形成貢獻(xiàn)較小或可能參與異味形成。
[0042] 反應(yīng)40/60/80min均檢出的香氣組分為：1，3_二甲基苯、甲氧苯肟、2-乙基-1-己 醇、苯乙醛、苯乙酮、3-羥（唑基）-3-苯丁酮-2-酮、壬醛、1，2,4, 5-四甲苯、萘、正癸醛、苯 并噻唑、2-甲基-萘、長(zhǎng)松葉烯、2，4，7，9-四甲基-5-癸炔-4，7-二元醇、二十烷、2，6-二叔 丁基對(duì)甲酚、雪松醇、十七烷、3, 5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛、鄰苯二甲酸二丁酯等或者其 與反應(yīng)60min時(shí)單獨(dú)檢出的香氣組分極可能參與形成咸蛋清蛋白酶解液與葡萄糖進(jìn)行美 拉德反應(yīng)的特征香氣。
[0043] 因此，咸蛋清蛋白酶解液經(jīng)美拉德反應(yīng)制備肉味香料的優(yōu)化條件為：風(fēng)味蛋白酶 酶解7. Oh、反應(yīng)初始pH9. 5、溫度110°C、時(shí)間80min、葡萄糖添加量3. 5%，所得美拉德反應(yīng)產(chǎn) 物褐變程度高（A42Clnm=l. 11 )，色澤誘人，香氣組分多，香味濃郁，感官評(píng)分值高。
[0044] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專(zhuān)利范圍所做的均等變化與 修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種咸蛋清酶解液經(jīng)美拉德反應(yīng)制備肉味香料的方法，其特征在于：以風(fēng)味蛋白酶 酶解咸蛋清所獲酶解液為原料，加入葡萄糖，經(jīng)美拉德反應(yīng)制備產(chǎn)物，該產(chǎn)物即為肉味香 料；其中： 風(fēng)味蛋白酶酶解時(shí)間為7. Oh ; 咸蛋清蛋白酶解液初始pH值為9. 5 ; 以咸蛋清蛋白酶解液體積計(jì)，葡萄糖添加量為0. 035 g/mL ; 美拉德反應(yīng)的溫度為ll〇°C，反應(yīng)時(shí)間為80min。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的咸蛋清酶解液經(jīng)美拉德反應(yīng)制備肉味香料的方法，其特征在 于：肉味香料的褐變程度為A42tol=L 11。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于禽蛋的加工領(lǐng)域，具體涉及一種咸蛋清酶解液經(jīng)美拉德反應(yīng)制備肉味香料的方法。以風(fēng)味蛋白酶酶解咸蛋清所獲酶解液為原料，加入葡萄糖，經(jīng)美拉德反應(yīng)制備產(chǎn)物，該產(chǎn)物即為肉味香料；其中：風(fēng)味蛋白酶酶解時(shí)間為7.0h；咸蛋清蛋白酶解液初始pH值為9.5；葡萄糖添加量為咸蛋清蛋白酶解液的0.035g/mL；美拉德反應(yīng)的溫度為110℃，反應(yīng)時(shí)間為80min。經(jīng)過(guò)優(yōu)化后，所得美拉德反應(yīng)產(chǎn)物褐變程度高（A420nm=1.11），色澤誘人，香氣組分種類(lèi)多，香味濃郁，感官評(píng)分值高，是一種理想的肉味香料。
【IPC分類(lèi)】A23L1/231
【公開(kāi)號(hào)】CN104957583
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510429918
【發(fā)明人】黃群, 宋洪波, 滕慧, 王藝偉, 吳梟锜, 許美玉
【申請(qǐng)人】福建農(nóng)林大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年10月7日
【申請(qǐng)日】2015年7月22日