一種蜜罐石鍋低脂酥皮鴨及其制備方法
【專利說明】一種蜜罐石鍋低脂酥皮鴨及其制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明主要涉及一種蜜罐石鍋低脂酥皮鴨及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]鴨肉“主大補虛勞，最消毒熱，利小便，除水腫，消脹滿，利臟腑，退瘡腫，定驚癇?！边m用于體內(nèi)有熱、上火的人食用；發(fā)低熱、體質(zhì)虛弱、食欲不振、大便干燥和水腫的人，食之更佳。因此，鴨制品自古以來就既是餐桌上的上乘肴饌，又是人們進補的優(yōu)良食品。作為現(xiàn)有技術(shù)，有麻辣鴨、鹵水鴨、可樂鴨、孜然鴨、醬制鴨、北京烤鴨、南京板鴨等產(chǎn)品及其制備方法?，F(xiàn)有技術(shù)普遍存在的問題有:工藝方法延續(xù)手工作坊做法，產(chǎn)品質(zhì)量存在安全隱患。例如有的醬鹵鴨肉制品生產(chǎn)工藝中用亞硝酸鈉作為發(fā)色劑，產(chǎn)品中可能產(chǎn)生亞硝胺致癌物；或者添加焦糖色素作為著色劑，但消費者對其中存在的4-甲基咪唑成分存在著恐慌心理，不知其是否無害或者多大范圍內(nèi)無害；有的鴨制品中大量添加鴨肉香精及香辛料，用以掩蓋鴨腥味，由于烤制過程中溫度過高，時間過長，易產(chǎn)生3，4_苯并芘致癌物質(zhì)；并且用溫?zé)嵝缘南阈亮献鳛檎{(diào)味料，也不利于發(fā)揮鴨肉清火的作用。石鍋烤制過程中避免了直火烘烤鴨體，相對較安全。本發(fā)明選用蜜汁蔬果汁浸泡鴨體，在鴨體內(nèi)部灌入湯汁，外烤內(nèi)煮，在制熟過程中使湯汁中的生物活性物質(zhì)與鴨肉發(fā)生復(fù)雜的烹飪化學(xué)反應(yīng)，不僅有助于除腥味，改善風(fēng)味與口感，也提高了營養(yǎng)價值。據(jù)測定經(jīng)此蜜汁蔬果汁浸泡后的鴨制品其碳水化合物含量顯著提高，能量、總脂肪與粗纖維含量下降，鉀、鈉、鎂和錳含量顯著提高，與鮮味有關(guān)的氨基酸天門冬氨酸、酪氨酸、胱氨酸、亮氨酸和纈氨酸含量顯著增加；其中甘氨酸、精氨酸、羥脯氨酸含量則顯著下降，據(jù)研宄精氨酸與腥味有關(guān)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的是為了提供一種蜜罐石鍋低脂酥皮鴨，以此提供一種口味獨特，安全無毒，原汁原味的鴨制品。
[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種蜜罐石鍋低脂酥皮鴨，其特征在于它是由下述重量份(g)原料制成:
整鴨500-520/只、混合蔬果汁150-200、蜂蜜200-230、魚卵子80-120、橄欖油20-25、葡萄酒30-35、食鹽10-13、薄荷葉3-5、陳皮3-5、山楂5-7、決明子3-5、甘草3-5、丁香2-3、生姜3-5。
[0006]混合蔬果汁由下列重量份原料混合榨汁制成:香椿苗25-30、菠菜根20-25、蘿卜苗15-20、荊芥葉20-15、葡萄汁30-35、芹菜汁30-35、蘆薈汁10-15。
[0007]一種蜜罐石鍋低脂酥皮鴨的制備方法，包括以下步驟:
1)、將整只鴨子處理干凈，除去內(nèi)臟，攤開，然后用鐵刷均勻拍打，使其表面均勻散布小孔，用開水滾燙8-13分鐘，控除多余水分然后撒上食鹽于10-12°c腌制15-20分鐘，加入混合蔬果汁浸泡3-5小時；
2)、將步驟I腌制完成的整鴨放入溫度保持30-32?的蜜罐中，并使其完全浸沒于蜂蜜中，密封保存2-3天；
3)、將步驟2中處理的整鴨取出瀝干表面多余蜂蜜，將薄荷葉、山楂和魚卵子填充到鴨肚中，再將步驟I剩余混合蔬菜汁灌入鴨肚，并將鴨肚用耐熱無毒的線縫上，將其放入鍋中并加入葡萄酒、陳皮、決明子、甘草、丁香、生姜和3-5倍量水，燜煮0.5-1小時；
4)、將步驟3燜煮完成的整只鴨子懸掛于濕度13-15度，溫度5-8°C的環(huán)境中，除濕2-2.5小時；
5)、將步驟4所得物表面均勻刷上橄欖油，用石鍋倒扣在石板上，周圍加熱使其內(nèi)部溫度達到150-200°C，烤制10-15分鐘即可。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點是:
與現(xiàn)有鴨制品相比，本發(fā)明具有低脂少油、甘香味美、外酥里嫩、清火理氣、助消化、不添加色素及防腐劑、食用安全放心等特點。本發(fā)明使用鐵刷拍打鴨身，不影響外觀，即松軟肉質(zhì)，方便入味，同時使皮下油脂在熱水燙制及石鍋烤制時通過小孔流出。本發(fā)明通過石鍋加熱，石鍋烤制過程中避免了直火烘烤鴨體，相對較安全。先煮再烤避免持續(xù)長時間高溫對肉質(zhì)的影響及有害物質(zhì)的出現(xiàn)。本發(fā)明選用蜜汁蔬果汁浸泡鴨體，在鴨體內(nèi)部灌入湯汁，夕卜烤內(nèi)煮，在制熟過程中使湯汁中的生物活性物質(zhì)與鴨肉發(fā)生復(fù)雜的烹飪化學(xué)反應(yīng)，不僅有助于除腥味，改善風(fēng)味與口感，也提高了營養(yǎng)價值。蘿卜苗、香椿苗等芽菜中礦物質(zhì)鈣、鎂、鉀、磷和微量元素鐵、鋅、銅含量豐富。香椿苗中鉀和銅的含量突出，蘿卜苗中的媽和砸含量是佐菜中豐富，遠高于傳統(tǒng)配菜大蔥中的含量。
【具體實施方式】
[0009]下面通過具體實施例進一步說明本發(fā)明。
[0010]實施例一
一種蜜罐石鍋低脂酥皮鴨，其特征在于它是由下述重量份(g)原料制成:
整鴨500-520/只、混合蔬果汁150-200、蜂蜜200-230、魚卵子80-120、橄欖油20-25、葡萄酒30-35、食鹽10-13、薄荷葉3-5、陳皮3-5、山楂5-7、決明子3-5、甘草3-5、丁香2-3、生姜3-5。
[0011]混合蔬果汁由下列重量份原料混合榨汁制成:香椿苗25-30、菠菜根20-25、蘿卜苗15-20、荊芥葉20-15、葡萄汁30-35、芹菜汁30-35、蘆薈汁10-15。
[0012]一種蜜罐石鍋低脂酥皮鴨的制備方法，包括以下步驟:
1)、將整只鴨子處理干凈，除去內(nèi)臟，攤開，然后用鐵刷均勻拍打，使其表面均勻散布小孔，用開水滾燙8-13分鐘，控除多余水分然后撒上食鹽于10-12°c腌制15-20分鐘，加入混合蔬果汁浸泡3-5小時；
2)、將步驟I腌制完成的整鴨放入溫度保持30-32?的蜜罐中，并使其完全浸沒于蜂蜜中，密封保存2-3天；
3)、將步驟2中處理的整鴨取出瀝干表面多余蜂蜜，將薄荷葉、山楂和魚卵子填充到鴨肚中，再將步驟I剩余混合蔬菜汁灌入鴨肚，并將鴨肚用耐熱無毒的線縫上，將其放入鍋中并加入葡萄酒、陳皮、決明子、甘草、丁香、生姜和3-5倍量水，燜煮0.5-1小時； 4)、將步驟3燜煮完成的整只鴨子懸掛于濕度13-15度，溫度5-8°C的環(huán)境中，除濕2-2.5小時；
5)、將步驟4所得物表面均勻刷上橄欖油，用石鍋倒扣在石板上，周圍加熱使其內(nèi)部溫度達到150-200°C，烤制10-15分鐘即可。
【主權(quán)項】
1.一種蜜罐石鍋低脂酥皮鴨，其特征在于它是由下述重量份(g)原料制成: 整鴨500-520/只、混合蔬果汁150-200、蜂蜜200-230、魚卵子80-120、橄欖油20-25、葡萄酒30-35、食鹽10-13、薄荷葉3-5、陳皮3-5、山楂5-7、決明子3-5、甘草3-5、丁香2-3、生姜3-5 ； 混合蔬果汁由下列重量份原料混合榨汁制成:香椿苗25-30、菠菜根20-25、蘿卜苗15-20、荊芥葉20-15、葡萄汁30-35、芹菜汁30-35、蘆薈汁10-15。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜜罐石鍋低脂酥皮鴨，其特征在于是由下列步驟制成的: 1)、將整只鴨子處理干凈，除去內(nèi)臟，攤開，然后用鐵刷均勻拍打，使其表面均勻散布小孔，用開水滾燙8-13分鐘，控除多余水分然后撒上食鹽于10-12°C腌制15-20分鐘，加入混合蔬果汁浸泡3-5小時； 2)、將步驟I腌制完成的整鴨放入溫度保持30-32?的蜜罐中，并使其完全浸沒于蜂蜜中，密封保存2-3天； 3)、將步驟2中處理的整鴨取出瀝干表面多余蜂蜜，將薄荷葉、山楂和魚卵子填充到鴨肚中，再將步驟I剩余混合蔬菜汁灌入鴨肚，并將鴨肚用耐熱無毒的線縫上，將其放入鍋中并加入葡萄酒、陳皮、決明子、甘草、丁香、生姜和3-5倍量水，燜煮0.5-1小時； 4)、將步驟3燜煮完成的整只鴨子懸掛于濕度13-15度，溫度5-8°C的環(huán)境中，除濕2-2.5小時； 5)、將步驟4所得物表面均勻刷上橄欖油，用石鍋倒扣在石板上，周圍加熱使其內(nèi)部溫度達到150-200°C，烤制10-15分鐘即可。
【專利摘要】本發(fā)明是關(guān)于一種蜜罐石鍋低脂酥皮鴨及其制備方法，其特征在于是由下列重量份（g）原料制成：整鴨500-520/只、混合蔬果汁150-200、蜂蜜200-230、魚卵子80-120、橄欖油20-25、葡萄酒30-35、食鹽10-13、薄荷葉3-5、陳皮3-5、山楂5-7、決明子3-5、甘草3-5、丁香2-3、生姜3-5。本發(fā)明選用蜜汁蔬果汁浸泡鴨體，在鴨體內(nèi)部灌入湯汁，外烤內(nèi)煮，在制熟過程中使湯汁中的生物活性物質(zhì)與鴨肉發(fā)生復(fù)雜的烹飪化學(xué)反應(yīng)，不僅有助于除腥味，改善風(fēng)味與口感，也提高了營養(yǎng)價值。本發(fā)明具有低脂少油、甘香味美、外酥里嫩、清火理氣、助消化、不添加色素及防腐劑、食用安全放心等特點。
【IPC分類】A23L1/328, A23L1/08, A23L1/315, A23L1/30, A23L1/212, A23L1/29
【公開號】CN104982955
【申請?zhí)枴緾N201510336469
【發(fā)明人】范群英, 范志平, 范中
【申請人】安徽皖山食品有限公司
【公開日】2015年10月21日
【申請日】2015年6月17日