一種冷凍干燥黃秋葵片的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍干燥黃秋葵片的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]黃秋葵學(xué)名Hibiscus esulentus L.,又名黃葵、羊角菜、咖啡黃葵，為錦葵科、秋葵，屬一年生草本植物，喜溫暖強(qiáng)光，耐熱力強(qiáng)，不耐霜凍，種子發(fā)芽適溫25?30°C，生長(zhǎng)適溫25?28°C ;耐旱，耐濕，不耐澇；對(duì)土壤要求不嚴(yán)格，在排水良好的土壤上種植，生長(zhǎng)良好，結(jié)果多。黃秋葵嫩果肉質(zhì)柔嫩、潤(rùn)滑，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可炒食、煮食、涼拌等。
[0003]黃秋葵是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新型健康蔬菜，除了低糖低脂特性外，還富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。嫩果中含有一種黏性物質(zhì)，富含的黃酮、多糖類物質(zhì)，可助消化，治療胃炎、胃潰瘍，并可保護(hù)肝臟、提高抗疲勞能力和降血糖輔助作用。嫩葉也可食用?；ā⒎N子和根對(duì)惡瘡、癰癤有療效，有一定的抗癌作用。
黃秋葵目前主要的加工方法為速凍與干燥脫水。黃秋葵進(jìn)行干燥脫水加工時(shí)常見的為熱風(fēng)干燥與真空干燥，上述的加工方法均采用較高的溫度，熱風(fēng)干燥加工產(chǎn)品經(jīng)高溫加熱處理后物料不僅色澤變大，且組織形態(tài)收縮變形嚴(yán)重，食用時(shí)需經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間煮制后方可食用。真空干燥脫水的黃秋葵產(chǎn)品色澤、組織形態(tài)等也發(fā)生了變化，同樣需要先進(jìn)行充分煮制后方可食用。由此目前黃秋葵的熱風(fēng)干燥與真空干燥產(chǎn)品的品質(zhì)還難以滿足高端消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種冷凍干燥黃秋葵片的制備方法，解決了長(zhǎng)期以來黃秋葵脫水制品存在的形態(tài)變形、色澤暗淡、口感不佳的技術(shù)問題。本發(fā)明由于采用低溫冷凍干燥脫水工藝，產(chǎn)品可直接食用；同時(shí)，為保留黃秋葵的天然綠色，采用堿性溶液進(jìn)行浸泡、清洗和漂燙殺青并添加天然還原性糖漿與慢凍工藝，使得產(chǎn)品最大限度地保存了天然色澤、形態(tài)和氣味，適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種冷凍干燥黃秋葵片的制備方法:以黃秋葵為原料，經(jīng)挑選、修整、沖洗、堿性水浸泡、堿性熱水漂燙、冷卻、切片、混拌糖漿、分階段冷凍、冷凍真空干燥制得黃秋葵片。
[0006]具體步驟如下:
O以肉質(zhì)柔嫩、潤(rùn)滑、鮮脆、無粗纖維感、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留量合格、無惡性雜質(zhì)，采收24小時(shí)內(nèi)的新鮮黃秋葵嫩果為原料；
2)先用自來水沖洗，再用0.2wt.%食用純堿溶液浸泡5分鐘；
3)用0.1-0.2wt.%食用純堿溶液進(jìn)行殺青漂燙鈍化處理，溫度95-100°C、時(shí)間1-1.5分鐘，漂燙后立即用常溫水和冰水冷卻；
4)切片:厚度為0.4-0.8cm；
5)配制濃度為25-30wt.%的葡萄糖溶液，與切片的黃秋葵物料混合均勻； 6)分階段冷凍:控制冷凍間冷風(fēng)溫度和風(fēng)速使物料的中心溫度從常溫降低到-5~-8°C，過程時(shí)間不少于120分鐘；降低冷風(fēng)溫度與提高風(fēng)速使物料的中心溫度繼續(xù)降低到_22°C，過程時(shí)間為5小時(shí)；
7)冷凍真空干燥:初期壓力為120Pa，溫度為108°C，逐步降低溫度和壓力，至壓力為80Pa，物料溫度與加熱輻射板的溫度保持5-7°C。
[0007]本發(fā)明的顯著優(yōu)點(diǎn)在于:由于采用低溫冷凍干燥脫水工藝，產(chǎn)品可直接食用；同時(shí)，為保留黃秋葵的天然綠色，采用堿性溶液進(jìn)行浸泡、清洗和漂燙殺青并添加天然還原性糖漿與慢凍工藝，使得產(chǎn)品最大限度地保存了天然色澤、形態(tài)和氣味，適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。采用堿性清洗劑對(duì)黃秋葵物料進(jìn)行浸泡、清洗，可降低原料的農(nóng)藥殘留量和微生物含量，提高產(chǎn)品的食品安全衛(wèi)生水平，還有助于保持物料的天然色澤；采用食用純堿高溫?zé)崴芤簩?duì)物料進(jìn)行殺青漂燙，鈍化了物料細(xì)胞組織中的過氧化物酶，堿性溶液使得產(chǎn)品的天然色澤更加穩(wěn)定；采用還原性的天然糖漿，有助于提高產(chǎn)品的抗氧化和防褐變能力，提高產(chǎn)品色澤的穩(wěn)定性；采用慢凍工藝對(duì)物料進(jìn)行凍結(jié)，有利于保持和改善產(chǎn)品的綠色，提高生產(chǎn)效率。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1
接收經(jīng)農(nóng)藥殘留定量檢測(cè)合格的黃秋葵嫩果，要求果實(shí)新鮮，脆嫩、無粗纖維感，適合食用，無腐爛變質(zhì)、病蟲害、惡性雜質(zhì)，要采用可抗壓的包裝箱、周轉(zhuǎn)箱裝運(yùn)，要求黃秋葵從采摘到開始加工應(yīng)在24小時(shí)之內(nèi)，未能及時(shí)加工的要及時(shí)放入冷藏庫(kù)中冷藏。
[0009]加工時(shí)物料先進(jìn)行挑選、選別，剔除腐爛變質(zhì)、病蟲害果，修整不合格果實(shí)。然后用自來水清洗沖洗去除果實(shí)表面的雜質(zhì)、泥土和污垢，可配制0.1%的果蔬清洗劑溶液進(jìn)行浸洗4分鐘后沖洗干凈，以降低物料表面的微生物總量。然后用0.2%(以重量計(jì))食用純堿水溶液浸泡5分鐘后用鼓泡式清洗機(jī)泡騰清洗，不僅有助于降解農(nóng)藥殘留且可保持黃秋葵嫩果天然綠色色澤的穩(wěn)定。然后用滾筒式噴淋清洗機(jī)沖洗干凈。清洗干凈的黃秋葵用0.15%的食用純堿溶液在95-100°C下殺青漂燙60秒，鈍化黃秋葵組織內(nèi)的生物酶，漂燙后立即用常溫水冷卻，再用冰水冷卻，冷卻水中可添加3mg/kg的次氯酸鈉消毒液。漂燙冷卻好的黃秋葵采用自動(dòng)切菜機(jī)切成4-8毫米的片段，然后加入濃度約25-30%的葡萄糖溶液混拌均勻，排除多余的糖液后鋪盤4.0-4.5厘米厚，送入凍結(jié)間進(jìn)行冷凍。凍結(jié)黃秋葵采用分段差速冷凍工藝。第一時(shí)段用慢凍法，根據(jù)不同的冷凍間溫度控制風(fēng)速(O風(fēng)速或極低風(fēng)速)確保在多120分鐘的時(shí)間內(nèi)物料的中心溫度從常溫降低到-5°C左右；第二時(shí)段冷凍間溫度應(yīng)在_25°C以下，使物料凍結(jié)5小時(shí)后黃秋葵的中心溫度< _22°C，然后進(jìn)行冷凍脫水干燥。黃秋葵冷凍干燥脫水時(shí)初期控制脫水倉(cāng)內(nèi)的壓力控制在100-120Pa(不宜超過130Pa)，加熱輻射板溫度不高于108°C，確保物料體內(nèi)的冰晶體不融化，隨后分步降低加熱輻射板的溫度，穩(wěn)定地控制凍干脫水干燥倉(cāng)的壓力在30-110Pa之間，終點(diǎn)時(shí)物料溫度與加熱輻射板的溫度差應(yīng)在5-7°C之間，且溫度曲線趨于穩(wěn)定平行即為干燥終點(diǎn)。冷凍干燥脫水后的黃秋葵半成品開倉(cāng)后要馬上包裝裝箱入庫(kù)冷藏。
[0010]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種冷凍干燥黃秋葵片的制備方法，其特征在于:以黃秋葵為原料，經(jīng)挑選、修整、沖洗、堿性水浸泡、堿性熱水漂燙、冷卻、切片、混拌糖漿、分階段冷凍、冷凍真空干燥制得黃秋癸片。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冷凍干燥黃秋葵片的制備方法，其特征在于:具體步驟如下: O以肉質(zhì)柔嫩、潤(rùn)滑、鮮脆、無粗纖維感、無病蟲害、無腐爛變質(zhì)、農(nóng)藥殘留量合格、無惡性雜質(zhì)，采收24小時(shí)內(nèi)的新鮮黃秋葵嫩果為原料； 2)先用自來水沖洗，再用0.2wt.%食用純堿溶液浸泡5分鐘； 3)用0.1-0.2wt.%食用純堿溶液進(jìn)行殺青漂燙鈍化處理，溫度95-100°C、時(shí)間1-1.5分鐘，漂燙后立即用常溫水和冰水冷卻； 4)切片:厚度為0.4-0.8cm； 5)配制濃度為25-30wt.%的葡萄糖溶液，與切片的黃秋葵物料混合均勻； 6)分階段冷凍:控制冷凍間冷風(fēng)溫度和風(fēng)速使物料的中心溫度從常溫降低到-5~-8°C，過程時(shí)間不少于120分鐘；降低冷風(fēng)溫度與提高風(fēng)速使物料的中心溫度繼續(xù)降低到_22°C，過程時(shí)間為5小時(shí)； 7)冷凍真空干燥:初期壓力為120Pa，溫度為108°C，逐步降低溫度和壓力，至壓力為80Pa，物料溫度與加熱輻射板的溫度保持5-7°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷凍干燥黃秋葵片的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，以黃秋葵為原料，經(jīng)挑選、修整、沖洗、堿性水浸泡、堿性熱水漂燙、冷卻、切片、混拌糖漿、分階段冷凍、冷凍真空干燥制得黃秋葵片。本發(fā)明解決了長(zhǎng)期以來黃秋葵脫水制品存在的形態(tài)變形、色澤暗淡、口感不佳的技術(shù)問題。本發(fā)明由于采用低溫冷凍干燥脫水工藝，產(chǎn)品可直接食用；同時(shí)，為保留黃秋葵的天然綠色，采用堿性溶液進(jìn)行浸泡、清洗和漂燙殺青并添加天然還原性糖漿與慢凍工藝，使得產(chǎn)品最大限度地保存了天然色澤、形態(tài)和氣味，適用于大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。
【IPC分類】A23L1/212, A23L1/01, A23L1/09, A23L1/00, A23L3/44
【公開號(hào)】CN104996934
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510407271
【發(fā)明人】林梅西
【申請(qǐng)人】福建省閩中有機(jī)食品有限公司
【公開日】2015年10月28日
【申請(qǐng)日】2015年7月13日