的長(zhǎng)期儲(chǔ)存。
[0020]附圖簡(jiǎn)沐 圖1是顯示實(shí)施例4和5以及對(duì)比例6和7中的稠度評(píng)估結(jié)果的圖表。
[0021] 圖2是顯示實(shí)施例4和5以及對(duì)比例6和7中的稠度喜好度的評(píng)估結(jié)果的圖表。
[0022] 圖3是顯示實(shí)施例4和5以及對(duì)比例6和7中的喉嚨順滑感的程度的評(píng)估結(jié)果的 圖表。
[0023] 圖4是顯示實(shí)施例4和5以及對(duì)比例6和7中總體味道和風(fēng)味的評(píng)估結(jié)果的圖表。
[0024]本發(fā)明的優(yōu)詵實(shí)施方案 現(xiàn)在詳細(xì)說(shuō)明本發(fā)明。
[0025] 在本發(fā)明中用于獲得發(fā)酵乳的原料乳可以是動(dòng)物或植物來(lái)源的，例如動(dòng)物乳，如 牛奶、山羊奶、綿羊奶和馬奶；以及植物乳，如豆乳。牛奶因其可得性而優(yōu)選?？梢允褂眠@些 種類的乳之一或兩種或更多種的混合物。當(dāng)用作原料乳時(shí)，該乳的形式不受特別限制并可 以是例如全脂乳、脫脂乳、乳清或濃縮乳蛋白。也可以使用由奶粉或濃縮乳復(fù)原得到的乳。
[0026] 本發(fā)明中所用的發(fā)酵乳是通過(guò)用微生物發(fā)酵上文提到的原料乳制成的發(fā)酵酸性 乳。用微生物發(fā)酵可以是普通發(fā)酵乳生產(chǎn)中使用的任何發(fā)酵，如靜態(tài)、攪拌、搖振或充氣發(fā) 酵。通?？梢栽?0至40 °C下進(jìn)行發(fā)酵直至pH指示酸性，優(yōu)選pH3. 3至3. 8。
[0027] 本發(fā)明中所用的發(fā)酵乳優(yōu)選預(yù)先均質(zhì)化。此外，發(fā)酵乳中的乳蛋白粒子的中值粒 度優(yōu)選為1至10μm，更優(yōu)選1至5μm。
[0028] 這種均質(zhì)化優(yōu)選在均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行。也可以使用食品加工中常用的其它均質(zhì)化裝 置，如DYN0-MILL。所用均質(zhì)機(jī)的段數(shù)(一段式或多段式）不受特別限制。
[0029] 可以在優(yōu)選5至25°C，更優(yōu)選5至15°C下進(jìn)行均質(zhì)化。均質(zhì)化壓力不受特別限制 并優(yōu)選為15至50MPa。
[0030] 本發(fā)明中所用的大豆多糖類可以是從豆腐渣（ohra)(其是大豆產(chǎn)品制造工藝的 副產(chǎn)品并含有半乳糖醛酸，其羧基使得多糖在酸性條件下帶負(fù)電荷）中提取和純化的多糖。 可以使用商品，如SM-1200 (San-EiGenF.F.I.Inc.)〇
[0031] 大豆多糖類用作通常被歸類為清爽飲料(其具有相對(duì)較低的包括乳蛋白的乳固體 含量)的酸性乳基飲料的穩(wěn)定劑。但是，對(duì)于本發(fā)明涉及的含有高比例的具有在發(fā)酵過(guò)程中 變性的高乳蛋白含量的發(fā)酵乳的飲料(含發(fā)酵乳的飲料)，大豆多糖類單獨(dú)的穩(wěn)定化能力不 足，并且無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間抑制脫水收縮和乳蛋白粒子凝固和沉降。
[0032] 本發(fā)明中所用的HM果膠是主要從柑橘類中提取的多糖?？梢允褂檬惺跦M果膠， 優(yōu)選具有 65 至 75% 的酯化度，如YM-115-LJ(SANSHOCO.，LTD.)。
[0033]HM果膠用作酸性乳基飲料的穩(wěn)定劑。但是，類似于大豆多糖類，HM果膠單獨(dú)的穩(wěn) 定化能力對(duì)于本發(fā)明涉及的含有高比例的具有在發(fā)酵過(guò)程中變性的高乳蛋白含量的發(fā)酵 乳的飲料并不充分，并且無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間抑制脫水收縮和乳蛋白粒子凝固和沉降。
[0034] 此外，在含有高比例的具有在發(fā)酵過(guò)程中變性的高乳蛋白含量的發(fā)酵乳的飲料 中，僅使用大豆多糖類和HM果膠無(wú)法在抑制脫水收縮和乳蛋白粒子凝固和沉降方面實(shí)現(xiàn) 令人滿意的效果。
[0035] 部分由于發(fā)酵乳中的高非脂固形物比例，受與發(fā)酵相關(guān)的變性(如發(fā)酵過(guò)程中的 酸度改變）影響的如乳蛋白的非脂固形物的粒子難以長(zhǎng)時(shí)間在發(fā)酵乳中以分散狀態(tài)穩(wěn)定 化?？梢韵氲?，在非脂固形物粒子，如乳蛋白粒子中形成某種凝固點(diǎn)，但尚待確定。
[0036] 實(shí)現(xiàn)原本具有穩(wěn)定性問(wèn)題的含發(fā)酵乳的飲料的長(zhǎng)期儲(chǔ)存穩(wěn)定性的傳統(tǒng)手段是添 加糖以提高糖含量，即提高白利糖度（degreesBrix)。這種技術(shù)通過(guò)糖的分散力提供長(zhǎng)期 儲(chǔ)存穩(wěn)定性。因此，幾乎沒有想到抑制糖含量(低白利糖度）以提供具有醇和和清爽味道和 風(fēng)味的含發(fā)酵乳的飲料。
[0037] 如上文論述，本發(fā)明的含發(fā)酵乳的飲料含有高比例的在發(fā)酵過(guò)程中變性的非脂固 形物，如乳蛋白，特別是〇. 5至6. 0質(zhì)量％非脂固形物。非脂固形物的最低含量更優(yōu)選為 0. 9質(zhì)量％，而最大含量更優(yōu)選為5. 0質(zhì)量％，再更優(yōu)選4. 0質(zhì)量％。
[0038] 在小于0. 5質(zhì)量％非脂固形物下，沒有感覺到含發(fā)酵乳的飲料中預(yù)期的口感和風(fēng) 味的豐富度，并且無(wú)法實(shí)現(xiàn)令人滿意的味道。另一方面，在超過(guò)6. 0質(zhì)量％非脂固形物下， 對(duì)乳蛋白粒子凝固和沉降的抑制極難。
[0039] 因此極難實(shí)現(xiàn)含有高比例的在發(fā)酵過(guò)程中變性的發(fā)酵乳（即高比例的乳蛋白粒 子)的飲料的長(zhǎng)期儲(chǔ)存穩(wěn)定性以及良好的味道和風(fēng)味。盡管如此，本發(fā)明通過(guò)使用特定配合 的大豆多糖類和HM果膠而實(shí)現(xiàn)所有這些。
[0040] 根據(jù)本發(fā)明，通過(guò)添加了大豆多糖類和HM果膠以使大豆多糖類和HM果膠的總含 量相對(duì)于飲料總量為〇. 3至0. 8質(zhì)量％且大豆多糖類與HM果膠的含量比為3:1至1:4的 含發(fā)酵乳的飲料，實(shí)現(xiàn)了脫水收縮以及乳蛋白粒子凝固和沉降的顯著優(yōu)異的抑制。
[0041]要求在上文提到的總含量范圍內(nèi)包含大豆多糖類和HM果膠，條件是大豆多糖類 與HM果膠的含量比按質(zhì)量計(jì)為3:1至1:4。當(dāng)兩者的總含量小于0. 3質(zhì)量％時(shí)，乳蛋白無(wú) 法長(zhǎng)時(shí)間穩(wěn)定分散在含發(fā)酵乳的飲料中并可能發(fā)生凝固和沉降。當(dāng)兩者的總含量超過(guò)0.8 質(zhì)量％時(shí)，該飲料可能具有異味或粘度提高的糊樣口感，而失去其清爽感。
[0042] 更優(yōu)選地，在滿足上述要求的條件下，HM果膠的含量可以相對(duì)于飲料總量為0. 1 至0.4質(zhì)量％。這能實(shí)現(xiàn)優(yōu)異的長(zhǎng)期儲(chǔ)存穩(wěn)定性和清爽感。特別地，在不多于0.4質(zhì)量％ 時(shí)，可以適當(dāng)抑制糊樣口感。
[0043] 關(guān)于在喉嚨中的順滑感和清爽感，本發(fā)明的含發(fā)酵乳的飲料可具有優(yōu)選小于20 白利糖度，更優(yōu)選10至19白利糖度。小于20白利糖度意味著低的糖含量，這預(yù)計(jì)有助于 乳蛋白粒子穩(wěn)定分散在飲料中，如上文論述，本發(fā)明追求的含發(fā)酵乳的飲料極難抑制脫水 收縮以及乳蛋白粒子凝固和沉降。
[0044] 本文所用的白利糖度是在20°C下在糖量折射計(jì)上的讀數(shù)，并且可以是例如用數(shù)字 折射計(jì)Rx-5000(ATAGOCO.，LTD.)在20°C下測(cè)得的固體含量。
[0045] 可以例如通過(guò)糖類或甜味劑的含量調(diào)節(jié)白利糖度。糖類可以是例如單糖或二糖， 如砂糖、果糖、葡萄糖、乳糖或麥芽糖；或糖醇，如赤蘚糖醇或麥芽糖醇。甜味劑可以是例如 高強(qiáng)度甜味劑，如三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜或甜葉菊。如上文論述，最終產(chǎn)品即含發(fā)酵乳 的飲料優(yōu)選具有小于20白利糖度。
[0046]本發(fā)明的含發(fā)酵乳的飲料優(yōu)選是酸性的并優(yōu)選為pH2. 5至4. 5,更優(yōu)選3.0至 4. 0。在此范圍內(nèi)的pH下，含發(fā)酵乳的飲料可具有在喉嚨中的順滑感和清爽感。
[0047] 可以用酸化劑、果汁等調(diào)節(jié)本發(fā)明的含發(fā)酵乳的飲料的pH。酸化劑可以是例如有 機(jī)酸，如乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、乙酸、植酸、葡糖酸、琥珀酸或富馬酸；或無(wú)機(jī)酸，如 磷酸；或其鹽。果汁可以是例如橙、檸檬、葡萄柚、葡萄、桃或蘋果的果汁?；蛘撸梢酝ㄟ^(guò)調(diào) 節(jié)發(fā)酵乳的發(fā)酵度將pH調(diào)節(jié)到上文提到的優(yōu)選范圍，而不使用酸化劑或果汁。
[0048] 本發(fā)明的含發(fā)酵乳的飲料可任選含有全脂乳、脫脂乳、乳清、濃縮乳蛋白或由奶粉 或濃縮乳復(fù)原得到的乳或乳制品，如奶油或煉乳作為其它成分。<