經(jīng)冷凍烹調(diào)的面條類的制造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及經(jīng)冷凍烹調(diào)的面條類的制造方法。更具體而言，涉及能夠以進行了烹 調(diào)的狀態(tài)，冷凍下長期保存的經(jīng)冷凍烹調(diào)的面條類的制造方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 近年來，由于冷凍技術(shù)的發(fā)展，將烹調(diào)成能夠食用的烏冬面、中國面條等面條類冷 凍而成的冷凍面條類得到流通和銷售。這種冷凍面條類具有能夠長期保存的優(yōu)點。進而， 進行了冷凍的經(jīng)烹調(diào)的面條類和調(diào)味汁、配料形成一套的能夠簡便地烹調(diào)的冷凍食品也有 銷售。但是，進行了烹調(diào)的面條類成為所謂伸長了的狀態(tài)，存在彈力降低而食感變軟或者沒 有光澤而形成灰白顏色的外觀的情況。另外，冷凍保存中，有時顏色白化而失去光滑性，或 者形成硬而脆、沒有彈力的食感，即產(chǎn)生所謂的凍燒。
[0003] 利用高壓將面條生面團擠出成型的高壓擠出制面條法，以往作為意大利面條 (spaghetti)、通心面（macaroni)等意大利面條類（ItalianPasta)(本說明書中，有時僅 稱為意大利面條類（Pasta))的制法已知。高壓擠出制面條法通常用于干燥意大利面條類 的制造。即，干燥意大利面條類通過對意大利面條類生面團施加高壓、進行擠出制面條后、 進行干燥處理來制造。進而，專利文獻1~3中記載了對于將意大利面條類生面團擠出成 型得到的生面線或半干燥面線，進行煮燙處理，進行冷凍，由此制造冷凍意大利面條類。通 常的意大利面條類，由于將作為硬質(zhì)面粉的杜倫麥粗粒粉、杜倫麥面粉等作為主要原料，因 此存在下述特征：咬勁比較強，具有硬的食感，咬食物時的感覺良好等。干燥意大利面條類 等經(jīng)高壓擠出制面條而成的面條，這種特征更加顯著。
[0004] 與此相對，烏冬面、中國面條等面條類優(yōu)選具有合適的粘性和彈力。為了提供這種 食感，在以往制造烏冬面、中國面條時，增加生面團的粘性和彈力，因此有時嚴格選擇面粉 等原料，或者調(diào)節(jié)原料粉的蛋白質(zhì)含量，或者添加堿水、谷蛋白、淀粉、蛋、蛋白粉、食鹽、膠 質(zhì)類等以使淀粉的性質(zhì)（硬質(zhì)、軟質(zhì)）合適。
[0005] 例如專利文獻4中記載了將由粗蛋白質(zhì)含量為12重量％以上的面粉、醚化或乙酰 化處理木薯淀粉、以及谷蛋白制造的α化面條類冷凍的冷凍面條類的制造方法。專利文 獻5中記載了將面粉、活性谷蛋白和/或蛋白、和水的混合物減壓擠出而制造生面條類的方 法。專利文獻6中記載了向面粉、淀粉、活性粉末谷蛋白和蛋白的混合物加入堿水并進行混 揉后，在脫氣下以30kg/cm2以下程度的低壓擠出面條帶，進而進行乳制、成型面線的中國面 條的制造方法。專利文獻7中記載了向杜倫麥粗粒粉和淀粉的混合粉加入堿水并進行混揉 后，進行擠出成型的中國面條的制造方法。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻 專利文獻 專利文獻1 :日本特開昭61-141855號公報 專利文獻2 :日本特開平9-70272號公報 專利文獻3 :日本特開2001-346533號公報 專利文獻4 :日本特開平10-042811號公報 專利文獻5 :日本特開2001-245617號公報 專利文獻6 :日本特開平04-252148號公報 專利文獻7 :日本特開昭62-143661號公報。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]發(fā)明要解決的問題 本發(fā)明的目的在于，提供冷凍下能夠長期保存，并且即使剛解凍之后、由解凍經(jīng)過時間 后，也具有將生的烏冬面、中國面條等生面條烹調(diào)后立即吃食時那樣的、具備粘性和彈力的 良好的外觀和食感的經(jīng)冷凍烹調(diào)的面條類。
[0008]用于解決問題的方案 以往，烏冬面、中國面條等要求合適的粘性和彈力的面條類通常如下制造：對于由中力 粉、準強力粉等制造的生面團，利用輥等進行乳制，得到一定厚度的面條帶后，利用切刀切 斷，成型為面線，由此制造上述面條。對這些面條類施加高壓、進行擠出制面條，由于損害具 有粘性和彈力的良好的食感，因此認為不優(yōu)選。
[0009]然而各種研究的結(jié)果，本發(fā)明人等令人驚訝地發(fā)現(xiàn)，將以特定量配合面粉和植物 性蛋白質(zhì)而成的面條生面團高壓擠出制面條后，進行烹調(diào)、冷凍，由此得到的經(jīng)冷凍烹調(diào)的 面條類，冷凍下能夠長期保存，并且即使解凍之后以及解凍后經(jīng)過一段時間，也呈現(xiàn)將生的 烏冬面、中國面條等生面條烹調(diào)后立即吃食時那樣的良好的外觀和食感。
[0010] S卩，本發(fā)明提供經(jīng)冷凍烹調(diào)的面條類的制造方法，其包括：將配合有含70質(zhì)量％以 上普通面粉的面粉100質(zhì)量份、和植物性蛋白質(zhì)0. 5~5質(zhì)量份的生面團以60kgf/cm2~ 160kgf/cm2的壓力擠出而得到生面條類；對該生面條類進行烹調(diào)；和將該進行了烹調(diào)的面 條類冷凍。
[0011] 發(fā)明的效果 通過本發(fā)明的制造方法得到的經(jīng)冷凍烹調(diào)的面條類，即使冷凍下長期保存之后，在解 凍后也可以呈現(xiàn)將以往的生烏冬面、生中國面條等生面條烹調(diào)后立即吃食時所得到的表面 光滑且沒有變色的良好的外觀、和具有粘性和彈力的令人滿意的食感。進而，通過本發(fā)明的 制造方法得到的經(jīng)冷凍烹調(diào)的面條類，即使在與調(diào)味汁配合的狀態(tài)下進行冷凍保存，也能 夠防止由于保存中調(diào)味汁滲入面條所導致的品質(zhì)降低。
【具體實施方式】
[0012] 作為本發(fā)明的經(jīng)冷凍烹調(diào)的面條類提供的面條類，只要是將谷粉作為主要原料的 原料粉混揉而制造生面團、將該生面團成型得到的食品即可，但是通常優(yōu)選不包含將杜倫 麥粗粒粉、杜倫麥面粉作為主要原料的種類的面條類，例如包含意大利面條等長意大利面 條類、通心面等短意大利面條類、烤寬面條（lasagna)等扁平意大利面條類的意大利面條 類。例如，作為通過本發(fā)明提供的面條類的種類，優(yōu)選為烏冬面、冷面、掛面、扁面條、蕎麥面 條、沖繩蕎麥面條、中國面條等面線類，米粉團等短的面條，餃子皮等面皮類等。
[0013] 本說明書中，生面條類指的是由面條生面團制造后，不經(jīng)過干燥工序、表面α化 處理，烹調(diào)成能夠吃食的類型的面條類，與干燥面條、半干燥面條、和表面蒸汽處理、半煮燙 面條等半烹調(diào)面條類相區(qū)別。
[0014] 本發(fā)明的經(jīng)冷凍烹調(diào)的面條類的制造方法中，與以往的烏冬面、中國面條等的制 法相比，對面條生面團施加極高的壓力，制造生面條類。例如本發(fā)明的制造方法中，能夠?qū)?生面團以60kgf/cm2~160kgf/cm2的壓力進行擠出制面條。該本發(fā)明的方法中使用的擠出 壓力，與干意大利面條類制造時通常使用的擠出壓力（70~160kgf/cm2左右）同等，與在以 往的生烏冬面、生中國面條等生面條類的制造過程中對面條生面團負荷的壓力相比極高。
[0015] 上述本發(fā)明的制造方法中制造的生面條類用的生面團，為向?qū)⒚娣圩鳛橹饕?料、進而配合有特定量的植物性蛋白質(zhì)的粉原料加入揉和水，并進行混揉得到的生面團。作 為上述粉原料中含有的面粉，可列舉出作為烏冬面、中國面條等上述通過本發(fā)明提供的種 類的面條類的原料所通常使用的面粉，例如強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉等普通小麥 (6倍體小麥）的粉。這些普通面粉可以單獨使用或混合兩種以上來使用，但是優(yōu)選含有準 強力粉和中力粉中的任意一種以上，更優(yōu)選為中力粉。
[0016] 上述粉原料中，可以含有上述普通面粉以外的面粉，例如通常意大利面條類的制 造中使用的杜倫麥面粉、杜倫麥粗粒粉等。但是，含有很多的杜倫麥面粉、杜倫麥粗粒粉的 面條由于食感變硬，因此優(yōu)選粉原料中的杜倫麥面粉和杜倫麥粗粒粉的含量少，相對于粉 原料中的面粉總量，優(yōu)選不足30質(zhì)量％，更優(yōu)選不足20質(zhì)量％，進一步優(yōu)選不足10質(zhì)量％。 特別優(yōu)選粉原料中不含有杜倫麥面粉和杜倫麥粗粒粉?；蛘叻墼现泻械拿娣壑械纳鲜?普通面粉的含量優(yōu)選為70質(zhì)量％以上，更優(yōu)選為80質(zhì)量％以上，進一步優(yōu)選為90質(zhì)量％ 以上，特別優(yōu)選為100質(zhì)量％。
[0017] 作為配合于上述粉原料的植物性蛋白質(zhì)，可列舉出小麥蛋白質(zhì)、玉米蛋白質(zhì)、谷蛋 白、麩朊、玉米蛋白、高梁醇溶蛋白等。它們之中，優(yōu)選為谷蛋白。粉原料中的上述植物性蛋 白質(zhì)的含量，相對于粉原料中的面粉100質(zhì)量份為0. 5~5質(zhì)量份，優(yōu)選為1~4質(zhì)量份， 更優(yōu)選為1~3質(zhì)量份。該植物性蛋白質(zhì)的含量不足0. 5質(zhì)量份的情況下，面條類的粘性、 彈力有可能降低，所以不優(yōu)選。另一方面，該植物性蛋白質(zhì)的含量超過5質(zhì)量份的情況下， 面條類變硬，所以仍然不優(yōu)選。
[0018] 上述粉原料中，除了上述面粉和植物性蛋白質(zhì)之外，還可以配合烏冬面、中國面條 等面條類的制造中通常使用的其它原料，例如淀粉、加工淀粉、糖類、蛋、蛋白粉、食鹽、堿 水、油脂、乳化劑、增稠劑等。粉原料中的這些其它原料的配合量，相對于該粉原料中的面粉 100質(zhì)量份可以為〇~30質(zhì)量份。
[0019] 作為上述生面條類用的生面團的制造中使用的揉和水，可以使用水、食鹽水、堿水 等通常制面條中使用的水、液體。揉和水的添加量，若考慮到所得到的生面團被施加上述那 樣的高的擠出壓力，則相對于上述粉原料100質(zhì)量份優(yōu)選為20~43質(zhì)量份，更優(yōu)選為23~ 40質(zhì)量份，進一步優(yōu)選為26~37質(zhì)量份，特別優(yōu)選為29~34質(zhì)量份。揉和水的添加量不 足20質(zhì)量份的情況下，所擠出的面條有時變脆，另一方面揉和水的添加量超過43質(zhì)量份的 情況下，生面團不結(jié)實，容易受到損害，都有可能不能對所得到的面條類賦予所希望的外觀 或食感。
[0020] 本發(fā)明的制造方法中，對于按照上述順序得到的面條生面團，在高的壓力下進行 擠出制面條，由此得到生