麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲，由以下重量份的原料制成：新鮮雪菜250?300、豬瘦肉20?30、生牛肉6?8、苔條7?8、玉米胚芽5?6、姬松茸凍干粉4?5、黃筒花1?2、玉竹3?4、砂仁2?3、覆盆子1?2、麻椒粉15?20、辣椒粉10?15、蔥白粉8?10、白糖5?6、鹽適量、水適量、食品級(jí)小蘇打適量。本發(fā)明的麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲依次經(jīng)過(guò)腌制、脫鹽、拌輔料、滅菌、分裝處理后，制成成品，麻辣可口、增強(qiáng)食欲、口味口感俱佳，添加的玉米胚芽具有改善視力、美容護(hù)膚的功效，添加的玉竹等多種中草藥具有滋陰潤(rùn)肺、養(yǎng)胃生津的功效。
【專利說(shuō)明】麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲及其制備方法
[0001]
技術(shù)領(lǐng)域
[0002]本發(fā)明主要涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0003]榨菜、雪菜、蘿卜干是浙江省的主要腌漬蔬菜，主要有兩種因素影響著這些腌制菜的品質(zhì)。
[0004]1、雪菜中的葉綠素在腌制過(guò)程中，酸會(huì)使之脫綠，轉(zhuǎn)變?yōu)辄S綠色或灰綠色的脫鎂葉綠素，但是葉綠素在堿性條件下可生成綠色更為穩(wěn)定的葉綠原素鈉。可添加適量的堿性護(hù)色劑達(dá)到護(hù)色的效果。
[0005]2、在腌制加工時(shí)，一般采用8%_15%，甚至更高濃度的食鹽進(jìn)行腌制，致使味道太咸，無(wú)法直接食用，需脫鹽后再加工成低鹽即食軟包裝產(chǎn)品。傳統(tǒng)脫鹽方式采用自來(lái)水浸泡，由于鹽漬蔬菜帶有較多的微生物，隨著食鹽濃度的下降，微生物大量繁殖，尤其是夏季，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)長(zhǎng)膜生花、發(fā)粘、發(fā)軟等現(xiàn)象，對(duì)產(chǎn)品色香味帶來(lái)不利影響。臭氧在處理食品后可分解為氧氣，不殘留任何有害物質(zhì)，也不會(huì)影響人體健康，而且成本低廉。我們應(yīng)用臭氧水殺菌技術(shù)改良傳統(tǒng)脫鹽工藝，對(duì)穩(wěn)定和提高產(chǎn)品質(zhì)量，增強(qiáng)食品安全性，拓展我國(guó)鹽漬蔬菜在國(guó)際上的競(jìng)爭(zhēng)力具有重要意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲及其制備方法。
[0007]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲，其特征在于由以下重量份的原料制成:
新鮮雪菜250-300、豬瘦肉20-30、生牛肉6_8、苔條7_8、玉米胚芽5_6、姬松茸凍干粉4-5、黃筒花1-2、玉竹3-4、砂仁2-3、覆盆子1-2、麻椒粉15-20、辣椒粉10-15、蔥白粉8-10、白糖
5-6、鹽適量、水適量、食品級(jí)小蘇打適量。
[0008]所述的一種麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將黃筒花、玉竹、砂仁、覆盆子混合，用紗布包裹制成中藥包，將瘦豬肉洗凈切成肉絲后與中藥包混合入鍋，加4-6倍水，文火煮20-30分鐘，撈出肉絲，瀝干水分待用；
(2)將新鮮雪菜摘洗干凈，晾干;取新鮮雪菜重量0.05%的食品級(jí)小蘇打、取新鮮雪菜重量5%-7%的鹽與白糖混合均勻后，再與新鮮雪菜混合揉搓至新鮮雪菜出水，入壇、壓實(shí)，腌制20-40天；
(3)將腌制好的雪菜取出，進(jìn)行脫鹽處理:取濃度為6mg/L的流動(dòng)臭氧水浸泡處理腌制后的雪菜10-12小時(shí)，瀝干水分，取濃度為4mg/L的流動(dòng)臭氧水浸泡處理腌制后的雪菜4-5小時(shí)，撈出瀝干水分；
(4 )將生牛肉加15-20倍水，文火熬煮50-60分鐘，過(guò)濾得牛肉湯，將苔條、玉米胚芽加牛肉湯打漿，所得漿液與剩余各原料混合入鍋，煮沸，得調(diào)味液；
(5)將步驟(1)、(3)、⑷處理后的物料混合均勻，滅菌、分裝、冷藏，即得成品。
[0009]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:
1、本發(fā)明的麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲在腌制過(guò)程中加入0.05%的食品級(jí)小蘇打，使得雪菜中葉綠素生成綠色更為穩(wěn)定的葉綠原素鈉，對(duì)雪菜起到保綠作用；
2、本發(fā)明的麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲在腌制過(guò)程中同時(shí)加入少量白糖，使得亞硝酸鈉峰值顯著降低，且峰值出現(xiàn)早5-7天；
3、本發(fā)明的麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲在脫鹽處理過(guò)程中采用不同濃度的流動(dòng)臭氧水進(jìn)行二次浸泡，既可以達(dá)到脫鹽的目的，又可以抑制有害微生物的繁殖；
4、本發(fā)明的麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲依次經(jīng)過(guò)腌制、脫鹽、拌輔料、滅菌、分裝處理后，制成成品，麻辣可口、增強(qiáng)食欲、口味口感倶佳，添加的玉米胚芽具有改善視力、美容護(hù)膚的功效，添加的玉竹等多種中草藥具有滋陰潤(rùn)肺、養(yǎng)胃生津的功效。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)描述:
實(shí)施例:
一種麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲，由以下重量份的原料制成:
新鮮雪菜300、豬瘦肉30、生牛肉8、苔條8、玉米胚芽6、姬松茸凍干粉5、黃筒花2、玉竹4、砂仁3、覆盆子2、麻椒粉20、辣椒粉15、蔥白粉1、白糖6、鹽適量、水適量、食品級(jí)小蘇打適量。
[0011]所述的一種麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲的制備方法，包括以下步驟:
(1)將黃筒花、玉竹、砂仁、覆盆子混合，用紗布包裹制成中藥包，將瘦豬肉洗凈切成肉絲后與中藥包混合入鍋，加6倍水，文火煮30分鐘，撈出肉絲，瀝干水分待用；
(2)將新鮮雪菜摘洗干凈，晾干;取新鮮雪菜重量0.05%的食品級(jí)小蘇打、取新鮮雪菜重量7%的鹽與白糖混合均勻后，再與新鮮雪菜混合揉搓至新鮮雪菜出水，入壇、壓實(shí)，腌制40天；
(3)將腌制好的雪菜取出，進(jìn)行脫鹽處理:取濃度為6mg/L的流動(dòng)臭氧水浸泡處理腌制后的雪菜12小時(shí)，瀝干水分，取濃度為4mg/L的流動(dòng)臭氧水浸泡處理腌制后的雪菜5小時(shí)，撈出瀝干水分；
(4)將生牛肉加20倍水，文火熬煮60分鐘，過(guò)濾得牛肉湯，將苔條、玉米胚芽加牛肉湯打漿，所得漿液與剩余各原料混合入鍋，煮沸，得調(diào)味液；
(5)將步驟(1)、(3)、⑷處理后的物料混合均勻，滅菌、分裝、冷藏，即得成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲，其特征在于由以下重量份的原料制成: 新鮮雪菜250-300、豬瘦肉20-30、生牛肉6-8、苔條7-8、玉米胚芽5-6、姬松茸凍干粉4-5、黃筒花1-2、玉竹3-4、砂仁2-3、覆盆子1-2、麻椒粉15-20、辣椒粉10-15、蔥白粉8-10、白糖5-6、鹽適量、水適量、食品級(jí)小蘇打適量。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種麻辣風(fēng)味的雪菜肉絲的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將黃筒花、玉竹、砂仁、覆盆子混合，用紗布包裹制成中藥包，將瘦豬肉洗凈切成肉絲后與中藥包混合入鍋，加4-6倍水，文火煮20-30分鐘，撈出肉絲，瀝干水分待用； (2)將新鮮雪菜摘洗干凈，晾干;取新鮮雪菜重量0.05%的食品級(jí)小蘇打、取新鮮雪菜重量5%-7%的鹽與白糖混合均勻后，再與新鮮雪菜混合揉搓至新鮮雪菜出水，入壇、壓實(shí)，腌制20-40天； (3)將腌制好的雪菜取出，進(jìn)行脫鹽處理:取濃度為6mg/L的流動(dòng)臭氧水浸泡處理腌制后的雪菜10-12小時(shí)，瀝干水分，取濃度為4mg/L的流動(dòng)臭氧水浸泡處理腌制后的雪菜4-5小時(shí)，撈出瀝干水分； (4)將生牛肉加15-20倍水，文火熬煮50-60分鐘，過(guò)濾得牛肉湯，將苔條、玉米胚芽加牛肉湯打漿，所得漿液與剩余各原料混合入鍋，煮沸，得調(diào)味液； (5)將步驟(1)、(3)、(4)處理后的物料混合均勻，滅菌、分裝、冷藏，即得成品。
【文檔編號(hào)】A23L7/152GK105851980SQ201610241854
【公開(kāi)日】2016年8月17日
【申請(qǐng)日】2016年4月19日
【發(fā)明人】范保軍
【申請(qǐng)人】范保軍