一種葛根酵素的制備方法及用該方法制備的葛根酵素的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及營(yíng)養(yǎng)保健食品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種葛根酵素的制備方法。所述制備方法是將葛根、果蔬分別單獨(dú)發(fā)酵后再混合進(jìn)行螯合發(fā)酵制得，發(fā)酵過程中無外源水添加，能有效提高葛根黃酮及葛根素的含量；發(fā)酵條件可控性強(qiáng)，得到的產(chǎn)品更安全可靠；葛根果蔬酵素中含有葛根素及葛根黃酮等生物活性物質(zhì)，SOD酶活力含量高，經(jīng)與其他果蔬進(jìn)行發(fā)酵耦合后，二者功能互相促進(jìn)協(xié)調(diào)，能更好地促進(jìn)葛根中活性成份更好的發(fā)揮作用。
【專利說明】
一種葛根酵素的制備方法及用該方法制備的葛根酵素
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及營(yíng)養(yǎng)保健食品領(lǐng)域，具體而言，涉及一種葛根酵素的制備方法及用該 方法制備的葛根酵素。
【背景技術(shù)】
[0002] 葛根(Puerariae Radix)又名葛藤，葛麻葉，甜葛藤，粉葛藤等，屬多年生纏繞藤本 植物；中藥葛根具體指豆科植物野葛的干燥根。葛根是國(guó)家衛(wèi)生部批準(zhǔn)的藥食同源的食品， 素有"南方人參"的美譽(yù)。葛根主要成份為葛根素、大豆苷元、大豆苷等異黃酮類化合物，并 含有多糖及多種微量元素。其主要活性物質(zhì)為葛根黃酮類物質(zhì)，尤以葛根素含量最高功能 最突出。葛根素有抗氧自由基、解酒護(hù)肝、護(hù)膚養(yǎng)顏、改善骨質(zhì)疏松、調(diào)節(jié)雌激素，以及改善 微循環(huán)、改善心肌耗氧量、降脂減肥、調(diào)節(jié)血壓、降血糖等多種保健功能。
[0003] 酵素 (Ferment Nutrition)是指植物進(jìn)行深層發(fā)酵，提取的一種含生物活性物質(zhì) 的低鹽液體。上述生物活性物質(zhì)至少包括酶、發(fā)酵參與菌。酵素中含有的生物活性成分，可 影響服用者體內(nèi)的活性酶，從細(xì)胞層面調(diào)節(jié)機(jī)體的生命活動(dòng)。厭氧制作的益生酵素中，主要 是益生菌及食材，兩者的副作用都幾乎為零。因此，益生酵素是具有生命活力的安全保健 品。
[0004] 目前，葛根主要產(chǎn)品形式是以葛根飲料、葛根發(fā)酵飲料、葛根酒為主，營(yíng)養(yǎng)成分單 一，其中葛根素的含量也不高，保健效果一般;而目前市面上的葛根酵素產(chǎn)品多采用自然發(fā) 酵，存在菌群不明、容易發(fā)酵終止、發(fā)酵不徹底、易產(chǎn)生雜醇、容易產(chǎn)生高揮發(fā)酸等缺點(diǎn)，發(fā) 酵條件可控性太差。
[0005] 有鑒于此，特提出本發(fā)明。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的在于提供一種葛根酵素的制備方法，所述的葛根酵素的制備方法以 葛根及果蔬為原料進(jìn)行發(fā)酵，解決了現(xiàn)有技術(shù)發(fā)酵條件可控性差、葛根酵素產(chǎn)品功能單一、 營(yíng)養(yǎng)成分不夠豐富的缺點(diǎn)。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：
[0008] -種葛根酵素的制備方法，包括：
[0009] 1)、按照一層葛根勻漿一層紅糖的形式將二者分多層裝入發(fā)酵容器，裝料同時(shí)接 種混合菌液，且最上面一層為紅糖，再于紅糖表面均勻噴灑一層食用白醋，進(jìn)行一次發(fā)酵；
[0010] 按照一層果蔬切片一層紅糖的形式將二者分多層裝入發(fā)酵容器，裝料同時(shí)接種混 合菌液，且最上面一層為紅糖，再于紅糖表面均勻噴灑一層食用白醋，進(jìn)行一次發(fā)酵；
[0011] 2)、將步驟1)得到的發(fā)酵產(chǎn)物分別進(jìn)行粗濾；
[0012] 當(dāng)發(fā)酵原料為葛根勻漿時(shí)，粗濾得到葛根發(fā)酵初級(jí)液和葛根殘?jiān)?對(duì)所述葛根殘 渣進(jìn)行乙醇回流提取并對(duì)提取后的漿液離心，棄去沉淀，得到葛根提取液;將所述葛根發(fā)酵 初級(jí)液和所述葛根提取液混合得到葛根發(fā)酵基液；
[0013] 當(dāng)發(fā)酵原料為果蔬切片時(shí)，粗濾后棄去殘?jiān)?，得到果蔬發(fā)酵初級(jí)液；
[0014] 3)、將步驟2)中得到的所述葛根發(fā)酵基液與所述果蔬發(fā)酵初級(jí)液按照1:(0.3~1) 的混合重量比混合并進(jìn)行螯合發(fā)酵得到葛根果蔬酵素原液；
[0015] 4)、將步驟3)得到的所述葛根果蔬酵素原液進(jìn)行精濾并將得到的濾液進(jìn)行濃縮得 到葛根酵素濃縮液;將所述葛根酵素濃縮液包裝既得葛根酵素成品；
[0016] 其中，步驟1)中關(guān)于葛根勻漿及果蔬切片的操作沒有先后順序。
[0017]傳統(tǒng)的葛根發(fā)酵工藝多采用自然發(fā)酵，所用菌群不明，發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)大，發(fā)酵啟動(dòng)困 難，容易發(fā)酵中止、發(fā)酵不徹底、產(chǎn)生雜醇，條件若控制不當(dāng)還容易產(chǎn)生有毒物質(zhì)。本申請(qǐng)采 用的是人工二次發(fā)酵方法，各發(fā)酵條件可控性強(qiáng)，發(fā)酵風(fēng)險(xiǎn)低；由于對(duì)粗濾原液再次發(fā)酵， 使得發(fā)酵更為徹底，節(jié)約了原料，并使得有效成分的釋放更為充分。
[0018] 發(fā)酵時(shí)，按照一層發(fā)酵原料(葛根勻漿或果蔬切片)一層紅糖的形式將二者分多層 裝入發(fā)酵容器，可使得發(fā)酵進(jìn)行的充分;裝料同時(shí)接種混合菌液，且最上面一層為紅糖，再 于紅糖表面均勻噴灑一層食用白醋，可起到隔離雜菌的作用。
[0019] 本申請(qǐng)將葛根與果蔬混合發(fā)酵，豐富了產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分。經(jīng)過二次發(fā)酵制得酵素， 使得葛根的有效成分得到充分釋放。同時(shí)，發(fā)酵過程中葛根素及葛根黃銅與果蔬發(fā)酵產(chǎn)物 會(huì)進(jìn)行螯合，從而增加葛根素及葛根黃銅的溶解度，提高其穩(wěn)定性，增加其提取效率。
[0020] 優(yōu)選的，如上所述的葛根酵素的制備方法，在步驟1)中，所述果蔬包括山藥、枇杷、 梅子、鳳梨、紅龍果、青木瓜、地瓜、馬鈴薯、芋、南瓜、胡瓜、紅蘿卜、豆薯、蓮藕、小黃瓜、冬瓜、 秋葵、青花椰菜、桑椹、芥蘭、嫩莖萵苣、球莖甘藍(lán)、青椒、菱角、高麗菜、西紅柿、紅鳳菜、甜 柿、蕎麥、胡麻、龍眼、紅甘蔗、結(jié)球白菜、角菜、山芹菜、哈密瓜、檸檬、梨、楊桃、葡萄、葡萄 柚、菠蘿蜜、蘋果、奇異果、草莓、酪梨、櫻桃、橙子、水蜜桃中的多種。
[0021] 果蔬的選擇可根據(jù)不同消費(fèi)人群的營(yíng)養(yǎng)需要及口感偏好等進(jìn)行優(yōu)選。
[0022] 優(yōu)選的，如上所述的葛根酵素的制備方法，在步驟1)中，所述混合菌液的制備方法 包括：
[0023]取酵母菌群、醋酸菌群、乳酸菌群、曲菌群中的一種或多種細(xì)菌，每種菌的菌液等 比混合，即得混合菌液；
[0024] 其中，每種菌的菌液中含有細(xì)菌的數(shù)量為100~110CFU/mL;
[0025] 優(yōu)選的，所述酵母菌群包括釀酒酵母菌;所述醋酸菌群包括醋酸醋桿菌和/或木醋 桿菌;所述乳酸菌群包括保加利亞乳酸桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、比菲德氏菌和凝結(jié)芽 孢酸菌中的一種或多種;所述曲菌群包括白曲菌和/或紅麴菌。
[0026] 菌種的添加一方面是發(fā)酵的必要條件，另一方面也可以為本申請(qǐng)?zhí)砑佣喾N益生菌 和益生元，增加本申請(qǐng)的營(yíng)養(yǎng)成分。
[0027] 酵母菌是一些單細(xì)胞真菌，酵母營(yíng)專性或兼性好氧生活，是人類直接食用量最大 的一種微生物。形態(tài)通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節(jié)形等。有細(xì)胞壁、細(xì) 胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)結(jié)構(gòu)。酵母菌主要生長(zhǎng)在偏酸性的潮濕的含糖環(huán)境中，已知有1〇〇〇多 種酵母，根據(jù)酵母菌產(chǎn)生孢子的能力，可將酵母分成三類:形成孢子的株系屬于子囊菌和擔(dān) 子菌。酵母菌體含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖分和B族維生素等，以及酶、輔酶、核糖核酸、甾 醇和一些新陳代謝的中間產(chǎn)物，能提高發(fā)酵食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。酵母菌的發(fā)酵能力主要是在 有氧氣的環(huán)境中，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為水和二氧化碳;在無氧的條件下，將葡萄糖分解為二氧化 碳和酒精。
[0028]醋酸菌(Acetobacter)，即醋酸桿菌，屬于醋酸單胞菌屬，細(xì)胞從橢圓到桿狀，單 生、成對(duì)或成鏈。在老培養(yǎng)物中易呈多種畸形，如球形、絲狀、棒狀、彎曲等。屬于好氧微生 物。醋酸菌如果在糖源充足的情況下，可以直接將葡萄糖變成醋酸，代謝產(chǎn)物還含有纖維 素，也能將酒精氧化成醋酸，它產(chǎn)生的醋酸可清理腸胃，幫助消化。醋酸菌與酵母菌共生在 一起培養(yǎng)有促進(jìn)生長(zhǎng)的作用。
[0029]乳酸菌(Lactobacillus)是發(fā)酵糖類且主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染 色陽(yáng)性細(xì)菌的總稱。凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌統(tǒng)稱為乳酸菌。 是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌。乳酸菌被認(rèn)為是最安全的菌種。人體腸道內(nèi)擁有的數(shù)量 隨年齡增長(zhǎng)逐漸減少。乳酸菌能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡，提高食物消 化率和生物價(jià)。乳酸菌能促進(jìn)蛋白質(zhì)、單糖及鈣、鎂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，產(chǎn)生維生素 B族等大 量有益物質(zhì);使腸道菌群的構(gòu)成發(fā)生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復(fù)人體腸道內(nèi)菌群 平衡，形成抗菌生物屏障，維護(hù)人體健康;抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產(chǎn)生的毒素，清除 腸道垃圾；抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用；免疫調(diào)節(jié)作用，增強(qiáng)人體免疫力和抵抗 力;提高S0D酶活力，消除人體自由基，具抗衰老、延年益壽作用;控制人體內(nèi)毒素水平，保護(hù) 肝臟并增強(qiáng)肝臟的解毒、排毒功能等等。
[0030] 曲菌(Aspergillus oryzae)又名米曲霉菌、米曲霉或曲霉菌，屬半知菌亞門，絲孢 綱，絲孢目，從梗孢科。米曲霉是一類產(chǎn)復(fù)合酶的菌株，除產(chǎn)蛋白酶外，還可產(chǎn)淀粉酶、糖化 酶、纖維素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，將原料中的直鏈、支鏈淀粉降解為糊精及各種 低分子糖類，如麥芽糖、葡萄糖等;在蛋白酶的作用下，將不易消化的大分子蛋白質(zhì)降解為 蛋白胨、多肽及各種氨基酸，而且可以使輔料中粗纖維、植酸等難吸收的物質(zhì)降解，提高營(yíng) 養(yǎng)價(jià)值、保健功效和消化率，廣泛應(yīng)用于食品、飼料、生產(chǎn)曲酸、釀酒等發(fā)酵工業(yè)，并已被安 全地應(yīng)用了 1000多年。在中國(guó)與日本料理中經(jīng)常被用來發(fā)酵大豆來制作醬油、味增與甜面 醬。
[0031] 優(yōu)選的，如上所述的葛根酵素的制備方法，在步驟1)中，按照重量百分?jǐn)?shù)計(jì)：
[0032] 所述紅糖的添加量占所述發(fā)酵原料的40~70% ;
[0033] 所述混合菌液的添加量占所述發(fā)酵原料與所述紅糖質(zhì)量之和的3~5%。
[0034] 葛根發(fā)酵基液與果蔬發(fā)酵初級(jí)液的混合比例決定著螯合發(fā)酵產(chǎn)物中的營(yíng)養(yǎng)成分， 并且也影響著最終產(chǎn)品的口感。
[0035] 本申請(qǐng)通過優(yōu)選限定紅糖、發(fā)酵原料及混合菌液的添加量，確定了發(fā)酵體系。
[0036] 優(yōu)選的，如上所述的葛根酵素的制備方法，在步驟1)中，所述一次發(fā)酵的發(fā)酵條件 為：35~39°C密閉發(fā)酵120~160天。
[0037] 優(yōu)選的，如上所述的葛根酵素的制備方法，在步驟2)中，所述乙醇回流提取具體 為：
[0038]將所述葛根殘?jiān)尤塍w積百分?jǐn)?shù)為50~75%的乙醇溶液中，料液比為葛根殘?jiān)?乙醇溶液=lg: 2~3mL;在真空度0.08~0. lOMPa，溫度42~45°C的條件下回流提取2次，第 一次 50 ~70min，第二次 25 ~35min。
[0039]本申請(qǐng)優(yōu)選的乙醇回流提取法對(duì)葛根提取得率高，且乙醇易于除去，不會(huì)對(duì)成品 口感及品質(zhì)造成影響。
[0040]優(yōu)選的，如上所述的葛根酵素的制備方法，在步驟1)中，將所述發(fā)酵原料和紅糖裝 入所述發(fā)酵容器時(shí)，填充系數(shù)為〇. 4~0.6。
[0041 ]發(fā)酵時(shí)，料液體積占罐總體積的比例稱為填充系數(shù)，也成裝料系數(shù)。
[0042]發(fā)酵時(shí)考慮到傳質(zhì)溶氧的效果、發(fā)酵時(shí)泡沫所占的空間，發(fā)酵罐不能裝滿。本申請(qǐng) 中優(yōu)選的菌種很多是需氧菌，因此優(yōu)選填充系數(shù)為〇. 4~0.6。
[0043]優(yōu)選的，如上所述的葛根酵素的制備方法，在步驟3)中，所述螯合發(fā)酵的條件為35 ~39 °C密閉發(fā)酵60~90天。
[0044] 螯合發(fā)酵時(shí)不需要額外添加菌種、紅糖或者白醋，應(yīng)注意發(fā)酵過程中保持密封。為 保證發(fā)酵充分，優(yōu)選發(fā)酵時(shí)間為60~90天。
[0045] 優(yōu)選的，如上所述的葛根酵素的制備方法：
[0046]在步驟2)中，所述粗濾具體為過40~80目篩；
[0047]在步驟4)中，所述精濾具體為過100~140目篩。
[0048]如上所述制備方法制備的葛根酵素。
[0049] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
[0050] 1)、本發(fā)明為無外源水添加純綠色發(fā)酵，能有效提高葛根黃酮及葛根素的含量。
[0051 ] 2)、發(fā)酵條件可控性強(qiáng)，得到的產(chǎn)品更安全可靠。
[0052] 3)、葛根果蔬酵素中含有葛根素及葛根黃酮等生物活性物質(zhì)，S0D酶活力含量高， 經(jīng)與其他果蔬進(jìn)行發(fā)酵耦合后，二者功能互相促進(jìn)協(xié)調(diào)，能更好地促進(jìn)葛根中活性成份更 好的發(fā)揮作用，產(chǎn)品具有以下特點(diǎn)：
[0053]解酒護(hù)肝功能，調(diào)節(jié)骨代謝，預(yù)防骨質(zhì)疏松；
[0054]降脂減肥，調(diào)節(jié)血壓，降血糖；
[0055] 提高人體免疫能力，抗氧化，抗腫瘤，增強(qiáng)Vc、VE的作用；
[0056] 降心肌耗氧量，擴(kuò)張血管，改善心腦血液循環(huán)、改善心肌狀況、控制心率失常；
[0057] 解肌退熱、生津止渴、通經(jīng)活絡(luò)。
【具體實(shí)施方式】
[0058]下面將結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方案進(jìn)行詳細(xì)描述，但是本領(lǐng)域技術(shù)人員將會(huì) 理解，下列實(shí)施例僅用于說明本發(fā)明，而不應(yīng)視為限制本發(fā)明的范圍。實(shí)施例中未注明具體 條件者，按照常規(guī)條件或制造商建議的條件進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為 可以通過市售購(gòu)買獲得的常規(guī)產(chǎn)品。
[0059] 實(shí)施例1
[0060] 一種葛根酵素的制備方法，包括：
[0061] 1)、按照一層葛根勻漿一層紅糖的形式將二者分多層裝入發(fā)酵容器，裝料同時(shí)接 種混合菌液，且最上面一層為紅糖，再于紅糖表面均勻噴灑一層食用白醋，進(jìn)行一次發(fā)酵；
[0062] 按照一層果蔬切片一層紅糖的形式將二者分多層裝入發(fā)酵容器，裝料同時(shí)接種混 合菌液，且最上面一層為紅糖，再于紅糖表面均勻噴灑一層食用白醋，進(jìn)行一次發(fā)酵；
[0063] 2)、將步驟1)得到的發(fā)酵產(chǎn)物分別進(jìn)行粗濾；
[0064] 當(dāng)發(fā)酵原料為葛根勻漿時(shí)，粗濾得到葛根發(fā)酵初級(jí)液和葛根殘?jiān)?對(duì)所述葛根殘 渣進(jìn)行乙醇回流提取并對(duì)提取后的漿液離心，棄去沉淀，得到葛根提取液;將所述葛根發(fā)酵 初級(jí)液和所述葛根提取液混合得到葛根發(fā)酵基液；
[0065] 當(dāng)發(fā)酵原料為果蔬切片時(shí)，粗濾后棄去殘?jiān)玫焦甙l(fā)酵初級(jí)液；
[0066] 3)、將步驟2)中得到的所述葛根發(fā)酵基液與所述果蔬發(fā)酵初級(jí)液按照1:0.3的混 合重量比混合并進(jìn)行螯合發(fā)酵得到葛根果蔬酵素原液；
[0067] 4)、將步驟3)得到的所述葛根果蔬酵素原液進(jìn)行精濾并將得到的濾液進(jìn)行濃縮得 到葛根酵素濃縮液;將所述葛根酵素濃縮液包裝既得葛根酵素成品；
[0068] 其中，步驟1)中關(guān)于葛根勻漿及果蔬切片的操作沒有先后順序。
[0069] 實(shí)施例2
[0070] 一種葛根酵素的制備方法，包括：
[0071] 1)、將葛根切塊、破碎后得到葛根勻漿;將果蔬原料切片后得到果蔬切片；
[0072] 所述果蔬包括山藥、鳳梨、紅龍果、馬鈴薯、南瓜、胡瓜、小黃瓜、冬瓜、秋葵、青花椰 菜、桑椹、楊桃、菠蘿蜜、蘋果、草莓及櫻桃。
[0073] 2)、按照一層發(fā)酵原料一層紅糖的形式將二者分多層裝入發(fā)酵容器，紅糖的添加 量占所述發(fā)酵原料重量的40%;裝料同時(shí)接種混合菌液，混合菌液的添加量占所述發(fā)酵原 料與所述紅糖質(zhì)量之和的5%;裝料時(shí)最上面一層為紅糖，再于紅糖表面均勻噴灑一層食用 白醋，35°C密閉發(fā)酵160天;裝料的填充系數(shù)為0.4。
[0074] 混合菌液中包括:醋酸醋桿菌、保加利亞乳酸桿菌、嗜酸乳桿菌、白曲菌，其中，每 種菌的菌液中含有細(xì)菌的數(shù)量為100~11 〇CFU/mL;
[0075] 所述發(fā)酵原料為步驟1)得到的葛根勻漿或果蔬切片；
[0076] 其中，關(guān)于葛根勻漿及果蔬切片的操作沒有先后順序；
[0077] 3)、將步驟2)得到的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行粗濾；
[0078] 當(dāng)步驟2)中所述發(fā)酵原料為葛根勻漿時(shí)，粗濾得到葛根發(fā)酵初級(jí)液和葛根殘?jiān)?對(duì)所述葛根殘?jiān)M(jìn)行乙醇回流提?。簩⑺龈鸶鶜?jiān)尤塍w積百分?jǐn)?shù)為50%的乙醇溶液 中，料液比為葛根殘?jiān)阂掖既芤?lg: 2mL;在真空度為0. lOMPa，溫度為45°C的條件下回流 提取2次，第一次50min，第二次35min。
[0079] 對(duì)提取后的漿液離心，棄去沉淀，得到葛根提取液;將所述葛根發(fā)酵初級(jí)液和所述 葛根提取液混合得到葛根發(fā)酵基液；
[0080] 當(dāng)步驟2)中所述發(fā)酵原料為果蔬切片時(shí)，80目篩粗濾后棄去殘?jiān)?，得到果蔬發(fā)酵 初級(jí)液；
[0081 ] 4)、將步驟3)中得到的所述葛根發(fā)酵基液與所述果蔬發(fā)酵初級(jí)液按照1:0.3的比 例混合并進(jìn)行于39°C密閉發(fā)酵60天得到葛根果蔬酵素原液；
[0082] 5)、將步驟4)得到的所述葛根果蔬酵素原液進(jìn)行140目篩精濾并將得到的濾液進(jìn) 行濃縮得到葛根酵素濃縮液;將所述葛根酵素濃縮液包裝既得葛根酵素成品。
[0083] 實(shí)施例3
[0084] 一種葛根酵素的制備方法，包括：
[0085] 1)、將葛根切塊、破碎后得到葛根勻漿;將果蔬原料切片后得到果蔬切片；
[0086] 所述果蔬包括枇杷、梅子、紅龍果、青木瓜、芋、胡瓜、紅蘿卜、豆薯、蓮藕、芥蘭、嫩莖 萵苣、龍眼、紅甘蔗、結(jié)球白菜、角菜、山芹菜、哈密瓜、檸檬、梨、楊桃、葡萄、奇異果、酪梨、櫻 桃、橙子、水蜜桃。
[0087] 2)、按照一層發(fā)酵原料一層紅糖的形式將二者分多層裝入發(fā)酵容器，紅糖的添加 量占所述發(fā)酵原料重量的70%;裝料同時(shí)接種混合菌液，混合菌液的添加量占所述發(fā)酵原 料與所述紅糖質(zhì)量之和的3%;裝料時(shí)最上面一層為紅糖，再于紅糖表面均勻噴灑一層食用 白醋，39°C密閉發(fā)酵120天;裝料的填充系數(shù)為0.6。
[0088] 混合菌液中包括:釀酒酵母菌、木醋桿菌、雙歧桿菌、紅麴菌，其中，每種菌的菌液 中含有細(xì)菌的數(shù)量為100~11 〇CFU/mL;
[0089] 所述發(fā)酵原料為步驟1)得到的葛根勻漿或果蔬切片；
[0090] 其中，關(guān)于葛根勻漿及果蔬切片的操作沒有先后順序；
[0091] 3)、將步驟2)得到的發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行粗濾；
[0092] 當(dāng)步驟2)中所述發(fā)酵原料為葛根勻漿時(shí)，粗濾得到葛根發(fā)酵初級(jí)液和葛根殘?jiān)?對(duì)所述葛根殘?jiān)M(jìn)行乙醇回流提?。簩⑺龈鸶鶜?jiān)尤塍w積百分?jǐn)?shù)為75%的乙醇溶液 中，料液比為葛根殘?jiān)阂掖既芤?lg: 3mL;在真空度為0.08MPa，溫度為42°C的條件下回流 提取2次，第一次70min，第二次25min。
[0093]對(duì)提取后的漿液離心，棄去沉淀，得到葛根提取液;將所述葛根發(fā)酵初級(jí)液和所述 葛根提取液混合得到葛根發(fā)酵基液；
[0094] 當(dāng)步驟2)中所述發(fā)酵原料為果蔬切片時(shí)，40目篩粗濾后棄去殘?jiān)?，得到果蔬發(fā)酵 初級(jí)液；
[0095] 4)、將步驟3)中得到的所述葛根發(fā)酵基液與所述果蔬發(fā)酵初級(jí)液按照1:1的比例 混合并進(jìn)行于35°C密閉發(fā)酵90天得到葛根果蔬酵素原液；
[0096] 5)、將步驟4)得到的所述葛根果蔬酵素原液進(jìn)行100目篩精濾并將得到的濾液進(jìn) 行濃縮得到葛根酵素濃縮液;將所述葛根酵素濃縮液包裝既得葛根酵素成品。
[0097] 實(shí)施例4
[0098] 一種葛根酵素的制備方法，包括：
[0099] 一、菌種的制備
[0100] 1.1、購(gòu)買菌種：
[0101] A酵母菌群:釀酒酵母菌；
[0102] B醋酸菌群:醋酸醋桿菌、木醋桿菌；
[0103] C乳酸菌群:保加利亞乳酸桿菌，雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌，比菲德氏菌，凝結(jié)芽孢酸 菌；
[0104] D曲菌群：白曲菌、紅麴菌。
[0105] 1.2、一級(jí)種子液的制備:從A、B、C、D菌群中選取部分或者全部菌種，在各自最適條 件下培養(yǎng)18小時(shí)獲得一級(jí)種子液，待用。
[0106] 1.3、二級(jí)種子液制備:配制二級(jí)培養(yǎng)基，在二級(jí)培養(yǎng)基中加入其體積的3-5 %的一 級(jí)種子液體，并在各自最適條件下培養(yǎng)時(shí)間為20小時(shí)后，每隔4小時(shí)計(jì)數(shù)一次，當(dāng)二級(jí)種子 液中的細(xì)菌數(shù)目到達(dá)l〇5CFU/ml即可，停止培養(yǎng)，待接種備用。
[0107] 1.4、混合菌種的配比：每種菌液按照1:1配比混合，即得混合菌液。
[0108] 二、生產(chǎn)工藝
[0109] 2.1、葛根酵素基液的制備
[0110] 2.1.1、原料選材
[0111] 選取將一定量的新鮮葛根倒入浸泡池，浸泡時(shí)間保持在10~15分鐘。待浸泡使葛 根表面泥土充分泡脹后，即用沖洗槍進(jìn)行沖洗，以便除去大部分泥沙雜質(zhì)。在進(jìn)行人工檢 查、挑選后過鎊稱量，稱量后切斷成5~10厘米左右塊狀。
[0112] 2.1.2、葛根破碎
[0113] 將切好的葛根塊進(jìn)行破碎，破碎時(shí)加料不宜過快，以防設(shè)備卡死。破碎好的葛根勻 漿應(yīng)迅速轉(zhuǎn)入下道工序，以防放置時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致嚴(yán)重褐變。
[0114] 2.1.3、葛根發(fā)酵
[0115] 按照每罐裝料體積為罐體體積的1/2來確定裝料量。按照葛根勾衆(zhòng):紅糖=1:0.5 的重量比確定發(fā)酵材料。
[0116] 按照每罐裝料重量的4 %確定混合菌液用量，取了菌液后與適量無菌水混合，接種 到上述的發(fā)酵材料中，并使之與材料充分混合。
[0117] 按照一層發(fā)酵材料一層紅糖分層裝罐，且最上面一層為紅糖。裝罐完成后噴灑食 用白醋于罐內(nèi)物料表面，噴灑食用白醋用量為200ml~250ml/m 2。
[0118] 裝料完成后進(jìn)行密封發(fā)酵，過程中始終做到厭氧、不晃動(dòng)發(fā)酵罐體，務(wù)必杜絕雜菌 污染。發(fā)酵環(huán)境溫度控制在為37°C;經(jīng)過140天的發(fā)酵，得到葛根果蔬酵素原液。在無菌環(huán)境 下條件下對(duì)酵素原液進(jìn)行粗濾，過濾后殘?jiān)?。粗濾工藝為5000r/min離心，粗濾的過濾 孔徑為60目，濾液即為葛根發(fā)酵初級(jí)液。
[0119] 2.1.4、提取
[0120]對(duì)上述的葛根殘?jiān)M(jìn)行提取工藝處理。提取工藝為60%的乙醇提取溶劑，提取時(shí) 料液比為:殘?jiān)?提取溶劑=1:2-3，在真空度為0.09MPa，溫度為45 °C的條件下回流提取2 次，第一次lh，第二次30分鐘。提取后的漿液進(jìn)行5000r/min離心，所得濾液為葛根提取液， 將其與2.2.3中葛根發(fā)酵初級(jí)液進(jìn)行混合后，獲得葛根發(fā)酵基液。
[0121] 2.2、果蔬發(fā)酵初級(jí)液的制備
[0122] 2.2.1、原料選材
[0123] 選取其他新鮮果蔬原料經(jīng)過清洗、挑選、瀝干表面水分，切片后待用。
[0124] 其中，果蔬原料包括梅子、鳳梨、馬鈴薯、秋葵、青花椰菜、桑椹、芥蘭、嫩莖萵苣、西 紅柿、紅鳳菜、甜柿、紅甘鹿、結(jié)球白菜、角菜、山序菜、哈密瓜、梓檬、葡萄柚、菠蘿蜜、蘋果、 橙子及水蜜桃。
[0125] 2.2.2、果蔬發(fā)酵
[0126] 按照2.2.1葛根發(fā)酵工藝方法進(jìn)行果蔬的發(fā)酵，在37°C條件下，發(fā)酵140天。所得果 蔬酵素進(jìn)行粗濾，粗濾工藝為5000r/min離心，粗濾的過濾孔徑為60目，濾液即為果蔬發(fā)酵 初級(jí)液。
[0127] 2.3、葛根果蔬酵素發(fā)酵
[0128] 將葛根發(fā)酵基液按照重量比1:0.6的比例添加到果蔬發(fā)酵初級(jí)液中，進(jìn)行37°C密 閉螯合發(fā)酵75天，獲得葛根果蔬酵素原液。
[0129] 三、真空濃縮工藝
[0130] 對(duì)上述葛根果蔬酵素原液進(jìn)行過濾，過濾孔徑為120目，去除微小沉淀物后進(jìn)行低 溫真空濃縮處理。濃縮條件為:真空度為0. 〇9MPa，溫度為43°C。
[0131] 四、添加輔料及灌裝
[0132] 上一步獲得的濃縮液還可以根據(jù)不同的消費(fèi)人群添加0~0.4%低聚果糖和中藥 材提取物，經(jīng)灌裝、包裝后得到酵素成品。
[0133] 其中，關(guān)于葛根勻漿及果蔬切片的操作沒有先后順序。
[0134] 實(shí)驗(yàn)例
[0135] 以實(shí)施例4的為基準(zhǔn)設(shè)置對(duì)比例
[0136] 對(duì)比例1:將步驟2.3中葛根發(fā)酵基液與果蔬發(fā)酵初級(jí)液的質(zhì)量比設(shè)置為1:0.1，其 余條件與實(shí)施例4 一致；
[0137] 對(duì)比例2:將步驟2.3中葛根發(fā)酵基液與果蔬發(fā)酵初級(jí)液的質(zhì)量比設(shè)置為1:1.5,其 余條件與實(shí)施例4 一致；
[0138] 對(duì)比例3:在按照實(shí)施例4中記載的方法得到仙人掌液后，將葛根發(fā)酵基液與果蔬 發(fā)酵初級(jí)液分別按照實(shí)施例4中2.1~2.2的方法單獨(dú)發(fā)酵，并將二者的發(fā)酵產(chǎn)物按照1:0.6 的比例復(fù)配。
[0139]
【申請(qǐng)人】邀請(qǐng)了中南大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)院的20位營(yíng)養(yǎng)師對(duì)本申請(qǐng)實(shí)施例1~4 及對(duì)比例1~3制得的葛根酵素的風(fēng)味及口感進(jìn)行了盲評(píng)，滿分為10分。
[0140] 表1風(fēng)味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
[0142]表2各產(chǎn)品打分
[0144]從表2可知，本申請(qǐng)葛根發(fā)酵基液與果蔬發(fā)酵初級(jí)液的配比對(duì)口感影響極大，且混 合發(fā)酵與先發(fā)酵再混合所產(chǎn)生的口感也有著非常大的差異。
[0145]測(cè)定用實(shí)施例1~4及對(duì)比例3提供的方法制備的葛根酵素，各主要營(yíng)養(yǎng)成分的含 量如表3所示：
[0146] 表3營(yíng)養(yǎng)成分表
[0149] 從表3中，特別是實(shí)施例4與對(duì)比例3的對(duì)比中可知，混合發(fā)酵影響著SOD酶、葛根素 及葛根總黃酮的析出量，表明二者按既定配比進(jìn)行發(fā)酵時(shí)可能對(duì)發(fā)酵產(chǎn)物的生產(chǎn)與營(yíng)養(yǎng)元 素的析出有增效作用。且由于發(fā)酵產(chǎn)物中成分有所差異，進(jìn)一步導(dǎo)致了口感上的差異。
[0150] 盡管已用具體實(shí)施例來說明和描述了本發(fā)明，然而應(yīng)意識(shí)到，在不背離本發(fā)明的 精神和范圍的情況下可以作出許多其它的更改和修改。因此，這意味著在所附權(quán)利要求中 包括屬于本發(fā)明范圍內(nèi)的所有這些變化和修改。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種葛根酵素的制備方法，其特征在于，包括： 1)、按照一層葛根勻漿一層紅糖的形式將二者分多層裝入發(fā)酵容器，裝料同時(shí)接種混 合菌液，且最上面一層為紅糖，再于紅糖表面均勻噴灑一層食用白醋，進(jìn)行一次發(fā)酵； 按照一層果蔬切片一層紅糖的形式將二者分多層裝入發(fā)酵容器，裝料同時(shí)接種混合菌 液，且最上面一層為紅糖，再于紅糖表面均勻噴灑一層食用白醋，進(jìn)行一次發(fā)酵； 2 )、將步驟1)得到的發(fā)酵產(chǎn)物分別進(jìn)行粗濾； 當(dāng)發(fā)酵原料為葛根勻漿時(shí)，粗濾得到葛根發(fā)酵初級(jí)液和葛根殘?jiān)?對(duì)所述葛根殘?jiān)M(jìn) 行乙醇回流提取并對(duì)提取后的漿液離心，棄去沉淀，得到葛根提取液;將所述葛根發(fā)酵初級(jí) 液和所述葛根提取液混合得到葛根發(fā)酵基液； 當(dāng)發(fā)酵原料為果蔬切片時(shí)，粗濾后棄去殘?jiān)?，得到果蔬發(fā)酵初級(jí)液； 3) 、將步驟2)中得到的所述葛根發(fā)酵基液與所述果蔬發(fā)酵初級(jí)液按照1:(0.3~1)的混 合重量比混合并進(jìn)行螯合發(fā)酵得到葛根果蔬酵素原液； 4) 、將步驟3)得到的所述葛根果蔬酵素原液進(jìn)行精濾并將得到的濾液進(jìn)行濃縮得到葛 根酵素濃縮液;將所述葛根酵素濃縮液包裝既得葛根酵素成品； 其中，步驟1)中關(guān)于葛根勻漿及果蔬切片的操作沒有先后順序。2. 如權(quán)利要求1所述的葛根酵素的制備方法，其特征在于，在步驟1)中，所述果蔬包括 山藥、枇杷、梅子、鳳梨、紅龍果、青木瓜、地瓜、馬鈴薯、芋、南瓜、胡瓜、紅蘿卜、豆薯、蓮藕、小 黃瓜、冬瓜、秋葵、青花椰菜、桑椹、芥蘭、嫩莖萵苣、球莖甘藍(lán)、青椒、菱角、高麗菜、西紅柿、 紅鳳菜、甜柿、蕎麥、胡麻、龍眼、紅甘蔗、結(jié)球白菜、角菜、山芹菜、哈密瓜、檸檬、梨、楊桃、葡 萄、葡萄柚、菠蘿蜜、蘋果、奇異果、草莓、酪梨、櫻桃、橙子、水蜜桃中的多種。3. 如權(quán)利要求1所述的葛根酵素的制備方法，其特征在于，在步驟1)中，所述混合菌液 的制備方法包括： 取酵母菌群、醋酸菌群、乳酸菌群、曲菌群中的一種或多種細(xì)菌，每種菌的菌液等比混 合，即得混合菌液； 其中，每種菌的菌液中含有細(xì)菌的數(shù)量為100~110CFU/mL; 優(yōu)選的，所述酵母菌群包括釀酒酵母菌；所述醋酸菌群包括醋酸醋桿菌和/或木醋桿 菌;所述乳酸菌群包括保加利亞乳酸桿菌、雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、比菲德氏菌和凝結(jié)芽孢 酸菌中的一種或多種;所述曲菌群包括白曲菌和/或紅麴菌。4. 如權(quán)利要求3所述的葛根酵素的制備方法，其特征在于，在步驟1)中，按照重量百分 數(shù)計(jì)： 所述紅糖的添加量占所述葛根勻漿或所述果蔬切片的40~70% ; 所述混合菌液的添加量占所述葛根勻漿或所述果蔬切片其中一種與所述紅糖質(zhì)量之 和的3~5%。5. 如權(quán)利要求4所述的葛根酵素的制備方法，其特征在于，在步驟1)中，所述一次發(fā)酵 的發(fā)酵條件為:35~39°C密閉發(fā)酵120~160天。6. 如權(quán)利要求1所述的葛根酵素的制備方法，其特征在于，在步驟2)中，所述乙醇回流 提取具體為： 將所述葛根殘?jiān)尤塍w積百分?jǐn)?shù)為50~75%的乙醇溶液中，料液比為葛根殘?jiān)阂掖?溶液=18:2~31^;在真空度0.08~0.1010^，溫度42~45°(：的條件下回流提取2次，第一次 50 ~70min，第二次 25 ~35min。7. 如權(quán)利要求1所述的葛根酵素的制備方法，其特征在于，在步驟1)中，將所述葛根勻 漿或所述果蔬切片以及紅糖裝入所述發(fā)酵容器時(shí)，填充系數(shù)為〇. 4~0.6。8. 如權(quán)利要求1所述的葛根酵素的制備方法，其特征在于，在步驟3)中，所述螯合發(fā)酵 的條件為35~39°C密閉發(fā)酵60~90天。9. 如權(quán)利要求1所述的葛根酵素的制備方法，其特征在于： 在步驟2)中，所述粗濾具體為過40~80目篩； 在步驟4)中，所述精濾具體為過100~140目篩。10. 權(quán)利要求1~9任一項(xiàng)制備方法制備的葛根酵素。
【文檔編號(hào)】A23L33/00GK105901717SQ201610302562
【公開日】2016年8月31日
【申請(qǐng)日】2016年5月9日
【發(fā)明人】蘇劍鋒
【申請(qǐng)人】蘇劍鋒