一種高含量焦香苦蕎麥饅頭及其生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種苦蕎麥?zhǔn)称芳捌渲苽浞椒?，具體是一種高含量焦香苦蕎麥饅頭及其生產(chǎn)方法?？嗍w麥饅頭由以下重量份數(shù)的原料組成：均質(zhì)苦蕎米漿20?75份，整?？嗍w米70?100份，高溫處理苦蕎粉10?30份，高筋小麥粉40?60份，谷朊粉2?10份，活性干酵母5?8份，微膠囊化葡萄糖氧化酶50?200U/100份，戊聚糖酶0?50U/100份，木糖醇0?10份，檸檬酸0.1?0.5份，水0?40份。本發(fā)明通過制作一種適合糖尿病人食用的高含量苦蕎麥饅頭(苦蕎添加比例高達(dá)50％及以上)，有利于降血糖，原料苦蕎麥在使用前經(jīng)一系列鈍化酶(蘆丁降解酶)和加工處理后，可保證最重要的功效成分蘆丁的穩(wěn)定性，同時(shí)饅頭苦味很弱，以達(dá)到能夠適合主食食用的目的。
【專利說明】
一種高含量焦香苦蕎麥饅頭及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種苦蕎麥?zhǔn)称芳捌渲苽浞椒?，具體是一種高含量焦香苦蕎麥饅頭及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]苦蕎麥屬于“藥食同源”性作物，近年來對苦蕎麥營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值的研究成為熱點(diǎn)。苦蕎麥含有抗性淀粉、豐富的膳食纖維、生物類黃酮、手性肌醇以及礦物質(zhì)鉻、砸等營養(yǎng)成分，非常適合糖尿病人食用。
[0003]現(xiàn)階段苦蕎麥?zhǔn)称返难芯恐饕嬖谌矫鎲栴}:(I)由于苦蕎麥自身蛋白組成比例不均衡和口感普遍存在“苦” “粗” “硬”的問題，使得大多混合粉制品中苦蕎麥的添加比例較低(10%_30%)，未發(fā)揮良好的保健功能；(2)苦蕎麥的粉質(zhì)特性決定了其開發(fā)利用主要集中在茶、復(fù)合飲料及營養(yǎng)粉方面(中國專利CN101554236、CN1633867)，消費(fèi)者的日消費(fèi)量較小，不能作為主食食用，降糖效果不明顯；(3)現(xiàn)有苦蕎麥保健制品的目標(biāo)人群不明確，尚未有針對糖尿病人整體營養(yǎng)需求的高品質(zhì)苦蕎麥制品問世。
[0004]發(fā)明的內(nèi)容
[0005]為解決上述現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，本發(fā)明提供一種高含量焦香苦蕎麥饅頭及其生產(chǎn)方法，通過制作一種適合糖尿病人食用的高含量苦蕎麥饅頭(苦蕎添加比例高達(dá)50%及以上)，苦蕎的添加比例高使得饅頭中功效成分含量也高(抗性淀粉、膳食纖維、生物類黃酮、蘆丁、鉻等)有利于降血糖;原料苦蕎麥在使用前經(jīng)一系列鈍化酶(蘆丁降解酶)和加工處理后，可保證最重要的功效成分蘆丁的穩(wěn)定性，同時(shí)饅頭苦味很弱，以達(dá)到能夠適合主食食用的目的。
[0006]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:一種高含量焦香苦蕎麥饅頭，由以下重量份數(shù)的原料組成:均質(zhì)苦蕎米漿20-75份，整粒苦蕎米飯40-100份，高溫處理苦蕎粉10-30份，高筋小麥粉40-60份，谷朊粉2-10份，活性干酵母5-8份，微膠囊化葡萄糖氧化酶50-2001]/100份，戊聚糖酶0-501]/100份，木糖醇0-10份，檸檬酸0.1-0.5份，水0-40份。高比例的苦蕎麥添加量會因?yàn)榭嗍w麥不含面筋蛋白會破壞饅頭的面筋結(jié)構(gòu)，因此添加谷朊粉提高面筋蛋白含量;戊聚糖酶能降解高分子不溶性戊聚糖，改善面團(tuán)彈性和延伸性;添加微膠囊化葡萄糖氧化酶(中國專利200810020134.4)也能夠改善饅頭的流變學(xué)和感官品質(zhì);木糖醇和檸檬酸為風(fēng)味掩蓋劑，能進(jìn)一步減弱饅頭的苦味，最終的饅頭有一定的焦香風(fēng)味和苦蕎特有的色澤及風(fēng)味，苦澀味很弱，基本無甜味和酸味。
[0007]作為優(yōu)選，均質(zhì)苦蕎米漿用米占蒸煮后苦蕎米飯總質(zhì)量的10%_30%，整?？嗍w米飯占蒸煮后苦蕎米飯總質(zhì)量的70 %-90%o加入苦蕎米?？梢载S富饅頭的口感，感官品質(zhì)更好。
[0008]—種高含量焦香苦蕎麥饅頭的生產(chǎn)方法，由以下步驟組成:
[0009](I)去皮脫粒的整粒苦蕎米，在功率400-750w的條件下微波膨化40-200s后得到體積膨脹率在1.2-2.5之間的膨化苦蕎米備用;微波膨化期間苦蕎米熟化，蘆丁降解酶失活，苦蕎米苦味減弱的同時(shí)產(chǎn)生焦香風(fēng)味；
[0010](2)步驟(I)處理后的膨化苦蕎米浸泡后蒸煮熟化，浸泡后蒸煮能夠保證米的充分吸水，蒸煮后米飯更為綿軟;得到的苦蕎米米飯，70%-90%攤涼后為整?？嗍w米飯備用；10%-30%的苦蕎米飯用膠體磨磨漿；
[0011](3)步驟(2)磨漿后的苦蕎米漿經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后備用;磨漿和均質(zhì)使苦蕎米充分破碎，漿的粒徑較小且均勻性高，使饅頭的口感更為綿軟有彈性；
[0012](4)另取苦蕎粉在100-130 °C條件下加熱10-30min后冷卻備用；高溫可以鈍化蘆丁降解酶等苦蕎粉中天然存在的酶，減弱苦味的同時(shí)又能保護(hù)功效成分蘆丁不會被水解；
[0013](5)按比例將所有原料加入和面機(jī)內(nèi)，攪拌至面團(tuán)內(nèi)不含生粉，以揉時(shí)不粘手、有彈性、表面光滑為度;然后將面團(tuán)置于醒發(fā)箱中，發(fā)酵30-50min，分割成面坯，揉搓成大小均勻、性狀相同的饅頭坯，二次醒發(fā)20-50min，沸水上籠蒸制15-20min，室溫冷卻后包裝。
[0014]作為優(yōu)選，步驟(2)中將膨化苦蕎米浸泡在2-3倍質(zhì)量比的水中l(wèi)_2h后再蒸煮20-30mino
[0015]作為優(yōu)選，步驟(2)中將1% -30 %的苦蕎米飯加入膠體磨中，按照1: 1-1:3的比例加水(m/V)，磨得漿體的平均粒徑(D4，3)達(dá)到30-150μπι。
[0016]作為優(yōu)選，步驟(3)中米漿均質(zhì)的條件為壓力:10-50MPa;溫度:30-50°C;均質(zhì)1-3次，得到的均質(zhì)米漿的粒度范圍為20-11 Ομπι。
[0017]作為優(yōu)選，步驟(5)中以中速攪拌4_6min至面團(tuán)內(nèi)不含生粉，以揉時(shí)不粘手、有彈性、表面光滑為度;面團(tuán)置于醒發(fā)箱中，在35°C相對濕度80%的條件下發(fā)酵30-50min，分割成重量80-120g的面坯，手工揉搓成大小均勻、性狀相同的圓形饅頭坯，二次醒發(fā)20-50min，沸水上籠蒸制15-20min，室溫冷卻30-60min后包裝。
[0018]本發(fā)明的有益效果如下:
[0019]1.開發(fā)了一種適合糖尿病人日常食用的主食，其中苦蕎含量高達(dá)50%以上，是針對糖尿病人營養(yǎng)需求所特別研制的，能夠既滿足日常食用的需要，又滿足糖尿病人降糖的特殊需求。
[0020]2.通過綜合配比均質(zhì)苦蕎米漿、整?？嗍w米飯和苦蕎粉三種苦蕎原料進(jìn)行饅頭的加工，克服了添加高含量苦蕎所導(dǎo)致的“苦” “粗” “硬”的問題，尤其是大大降低了苦味，還通過微波膨化技術(shù)賦予饅頭一定的焦香味，使得產(chǎn)品更加可口，感官品質(zhì)有了很大提升，適合大范圍推廣。
[0021]3.通過綜合微波膨化、蒸煮和高溫處理苦蕎粉三種加工方式，使得制得的產(chǎn)品既能滿足鈍化酶(蘆丁降解酶)的要求，又能最大程度的保留各有效成分，其保健作用得到了最大的發(fā)揮。
【具體實(shí)施方式】
[0022]為使本發(fā)明實(shí)施例的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0023]實(shí)施例1:
[0024]一種高含量焦香苦蕎麥饅頭，由以下重量份數(shù)的原料組成:均質(zhì)苦蕎米漿60份，整?？嗍w米飯45份，高溫處理苦蕎粉20份，高筋小麥粉50份，谷朊粉5份，活性干酵母8份，微膠囊化葡萄糖氧化酶1001]/100份、戊聚糖酶501]/100份、木糖醇6份、檸檬酸0.3份，水10份；由于苦蕎麥不含面筋蛋白，高比例添加時(shí)會破壞饅頭的面筋結(jié)構(gòu)，因此添加谷朊粉提高面筋蛋白含量;添加微膠囊化葡萄糖氧化酶(中國專利200810020134.4)也能夠改善饅頭的流變學(xué)和感官品質(zhì);戊聚糖酶能降解高分子不溶性戊聚糖，改善面團(tuán)彈性和延伸性;木糖醇和檸檬酸為風(fēng)味掩蓋劑，能進(jìn)一步減弱饅頭的苦味，最終的饅頭有明顯的焦香風(fēng)味和苦蕎特有的色澤及風(fēng)味，略有苦澀味，基本無甜味和酸味。
[0025]用于磨漿均質(zhì)的苦蕎米占蒸煮后苦蕎米飯總質(zhì)量的30%，整?？嗍w米飯占蒸煮后苦蕎米飯總質(zhì)量的70 %。加入苦蕎米粒可以豐富慢頭的口感，感官品質(zhì)更好。
[0026]—種高含量焦香苦蕎麥饅頭的生產(chǎn)方法，由以下步驟組成:
[0027](1)30份去皮脫粒的整粒苦蕎米，在功率700w的條件下微波膨化70s后得到體積膨脹率為1.8的膨化苦蕎米備用;微波膨化期間苦蕎米熟化，蘆丁降解酶失活，苦蕎米在加工后期產(chǎn)生的苦味減弱，同時(shí)賦予饅頭明顯的焦香風(fēng)味；
[0028](2)將膨化苦蕎米全部浸泡在2倍質(zhì)量比的水中，Ih后再蒸煮30min，浸泡后蒸煮能夠保證米的充分吸水，蒸煮后米飯更為綿軟;得到的苦蕎米米飯，70 %攤涼后為整?？嗍w米飯備用；30%的苦蕎米飯用膠體磨磨漿，按照1:1的比例加水(m/V)，磨得漿體的平均粒徑(D4，3)達(dá)到 ΙΟΟμπι 左右;
[0029](3)步驟(2)磨漿后的苦蕎米漿經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后備用，1MPa;溫度:35°C;均質(zhì)2次，得到的均質(zhì)米漿的粒度范圍為30-1 ΙΟμπι;
[0030](4)另取苦蕎粉在121°C條件下加熱20min后冷卻備用;高溫可以鈍化酶減弱苦味，同時(shí)又能保護(hù)功效成分蘆丁不會被水解；
[0031](5)按比例將所有原料加入和面機(jī)內(nèi)，以中速攪拌5min至面團(tuán)內(nèi)不含生粉，以揉時(shí)不粘手、有彈性、表面光滑為度;面團(tuán)置于醒發(fā)箱中，在35°C相對濕度80%的條件下發(fā)酵40min，分割成重量SOg的面坯，手工揉搓成大小均勻、性狀相同的圓形饅頭坯，二次醒發(fā)20min，沸水上籠蒸制15min，室溫冷卻30min后包裝。
[0032]以上述方法制備的高含量焦香苦蕎麥饅頭，降血糖的功效成分含量更高，含蘆丁5.4 lmg/g，槲皮素1.43mg/g，總黃酮10.55mg/g;相比于對照組(苦蕎樣品全部以未經(jīng)任何處理苦蕎粉的形式加入，添加量為50份)的蘆丁1.06mg/g，槲皮素6.26mg/g，總黃酮8.80mg/g可發(fā)現(xiàn)，上述方法制備的高含量焦香苦蕎麥饅頭蘆丁含量是對照組的5.1倍，而主要的苦味物質(zhì)槲皮素的含量下降4.4倍，總黃酮含量提高1.2倍;從營養(yǎng)價(jià)值和苦味程度兩方面來說，以上述方法制備的高含量焦香苦蕎麥饅頭都更優(yōu)。以上述條件微波膨化的苦蕎米體積膨脹1.8倍，加2倍質(zhì)量比的水浸泡Ih后吸水率提高33.5%，蒸煮后的苦蕎含水率169.6%，高于對照組26.6%。整?？嗍w米飯的加入提高了苦蕎成分的比例，苦蕎米整粒的存在于饅頭的內(nèi)部，一方面使消費(fèi)者對苦蕎麥饅頭有更為直接的感官認(rèn)知；另一方面降低了苦蕎粉的添加量，改善了面團(tuán)的粉質(zhì)特性(高比例的苦蕎粉會嚴(yán)重破壞面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu))。膠體磨磨漿和均質(zhì)工藝使苦蕎米充分破碎，漿中固形物的粒徑較小且均勻性高，使饅頭的口感更為綿軟有彈性，經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測定，經(jīng)磨漿和均質(zhì)后饅頭的硬度下降17.2%;彈性提高25.4%，感官評分比對照組高84.4%。
[0033]實(shí)施例2:
[0034]一種高含量焦香苦蕎麥饅頭，由以下重量份數(shù)的原料組成:均質(zhì)苦蕎米漿20份，整粒苦蕎米飯50份，高溫處理苦蕎粉30份，高筋小麥粉40份，谷朊粉10份，活性干酵母7份，微膠囊化葡萄糖氧化酶2001]/100份、戊聚糖酶301]/100份、木糖醇10份、檸檬酸0.5份，水40份；高比例的苦蕎麥添加量會因?yàn)榭嗍w麥不含面筋蛋白會破壞饅頭的面筋結(jié)構(gòu)，因此添加谷朊粉提高面筋蛋白含量;添加微膠囊化葡萄糖氧化酶(中國專利200810020134.4)也能夠改善饅頭的流變學(xué)和感官品質(zhì);戊聚糖酶能降解高分子不溶性戊聚糖，改善面團(tuán)彈性和延伸性；木糖醇和檸檬酸為風(fēng)味掩蓋劑，能進(jìn)一步減弱饅頭的苦味，最終的饅頭有淡淡的焦香風(fēng)味和苦蕎特有的色澤及風(fēng)味，基本無苦味，略有甜味無酸味。
[0035]用于磨漿均質(zhì)的苦蕎米占蒸煮后苦蕎米飯總質(zhì)量的10%，整?？嗍w米飯占蒸煮后苦蕎米飯總質(zhì)量的90 %。加入苦蕎米?？梢载S富慢頭的口感，感官品質(zhì)更好。
[0036]—種高含量焦香苦蕎麥饅頭的生產(chǎn)方法，由以下步驟組成:
[0037](I) 20份去皮脫粒的整?？嗍w米，在功率400w的條件下微波膨化200s后得到體積膨脹率為2.2的膨化苦蕎米備用;微波膨化期間苦蕎米熟化，蘆丁降解酶失活，苦蕎米在加工后期產(chǎn)生的苦味減弱，同時(shí)賦予饅頭淡淡的焦香風(fēng)味；
[0038](2)將膨化苦蕎米全部浸泡在2.5倍質(zhì)量比的水中，2h后再蒸煮20min，浸泡后蒸煮能夠保證米的充分吸水，蒸煮后米飯更為綿軟;得到的苦蕎米米飯，90%攤涼后為整?？嗍w米飯備用；10%的苦蕎米飯用膠體磨磨漿，按照1:3的比例加水(m/V)，磨得漿體的平均粒徑(04，3)達(dá)到4(^111左右;
[0039](3)步驟(2)磨漿后的苦蕎米漿經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后備用，40MPa;溫度:50°C;均質(zhì)2次，得到的均質(zhì)米漿的粒度范圍為20-50μπι;
[0040](4)另取苦蕎粉在100°C條件下加熱30min后冷卻備用；高溫可以鈍化酶減弱苦味，同時(shí)又能保護(hù)功效成分蘆丁不會被水解；
[0041](5)按比例將所有原料加入和面機(jī)內(nèi)，以中速攪拌6min至面團(tuán)內(nèi)不含生粉，以揉時(shí)不粘手、有彈性、表面光滑為度;面團(tuán)置于醒發(fā)箱中，在35°C相對濕度80%的條件下發(fā)酵40min，分割成重量10g的面坯，手工揉搓成大小均勻、性狀相同的圓形饅頭坯，二次醒發(fā)30min，沸水上籠蒸制20min，室溫冷卻50min后包裝。
[0042]以上述方法制備的高含量焦香苦蕎麥饅頭，降血糖的功效成分含量更高，含蘆丁6.22mg/g，槲皮素1.2 lmg/g，總黃酮11.78mg/g;相比于對照組(苦蕎樣品全部以未經(jīng)任何處理苦蕎粉的形式加入，添加量為50份)的蘆丁1.13mg/g，槲皮素6.84mg/g，總黃酮8.94mg/g可發(fā)現(xiàn)，上述方法制備的高含量焦香苦蕎麥饅頭蘆丁含量是對照組的5.5倍，而主要的苦味物質(zhì)槲皮素的含量下降5.7倍，總黃酮含量提高1.3倍;從營養(yǎng)價(jià)值和苦味程度兩方面來說，以上述方法制備的高含量焦香苦蕎麥饅頭都更優(yōu)。以上述條件微波膨化的苦蕎米體積膨脹
2.2倍，加2.5倍質(zhì)量比的水浸泡2h后吸水率提高40.3%,蒸煮后的苦蕎含水率194.2 %，高于對照組31.8%。整?？嗍w米飯的加入提高了苦蕎成分的比例，苦蕎米整粒的存在于饅頭的內(nèi)部，一方面使消費(fèi)者對苦蕎麥饅頭有更為直接的感官認(rèn)知；另一方面降低了苦蕎粉的添加量，改善了面團(tuán)的粉質(zhì)特性(高比例的苦蕎粉會嚴(yán)重破壞面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu))。膠體磨磨漿和均質(zhì)工藝使苦蕎米充分破碎，漿中固形物的粒徑較小且均勻性高，使饅頭的口感更為綿軟有彈性，經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測定，經(jīng)磨漿和均質(zhì)后饅頭的硬度下降15.1%;彈性提高17.2%，感官評分比對照組高69.0%。
[0043]實(shí)施例3:
[0044]—種高含量焦香苦蕎麥饅頭，由以下重量份數(shù)的原料組成:均質(zhì)苦蕎米漿75份，整?？嗍w米飯100份，高溫處理苦蕎粉10份，高筋小麥粉60份，谷朊粉2份，活性干酵母5份，微膠囊化葡萄糖氧化酶501]/100份、戊聚糖酶101]/100份、木糖醇5份、檸檬酸0.2份，水0份;高比例的苦蕎麥添加量會因?yàn)榭嗍w麥不含面筋蛋白會破壞饅頭的面筋結(jié)構(gòu)，因此添加谷朊粉提高面筋蛋白含量;添加微膠囊化葡萄糖氧化酶(中國專利200810020134.4)也能夠改善饅頭的流變學(xué)和感官品質(zhì);木糖醇和檸檬酸為風(fēng)味掩蓋劑，能進(jìn)一步減弱饅頭的苦味，最終的饅頭有明顯的焦香風(fēng)味和苦蕎特有的色澤及風(fēng)味，苦澀味很弱，基本無甜味和酸味。
[0045]用于磨漿均質(zhì)的苦蕎米占蒸煮后苦蕎米飯總質(zhì)量的20%，整?？嗍w米飯占蒸煮后苦蕎米飯總質(zhì)量的80 %。加入苦蕎米?？梢载S富慢頭的口感，感官品質(zhì)更好。
[0046]—種高含量焦香苦蕎麥饅頭的生產(chǎn)方法，由以下步驟組成:
[0047](1)40份去皮脫粒的整?？嗍w米，在功率600w的條件下微波膨化160s后得到體積膨脹率為2.0的膨化苦蕎米備用;微波膨化期間苦蕎米熟化，苦蕎米在加工后期產(chǎn)生的苦味減弱，同時(shí)賦予饅頭濃郁的焦香風(fēng)味；
[0048](2)將膨化苦蕎米全部浸泡在3倍質(zhì)量比的水中，Ih后再蒸煮20min，浸泡后蒸煮能夠保證米的充分吸水，蒸煮后米飯更為綿軟;得到的苦蕎米米飯，80 %攤涼后為整?？嗍w米飯備用；20%的苦蕎米飯用膠體磨磨漿，按照1:2的比例加水(m/V)，磨得漿體的平均粒徑(04，3)達(dá)到8(^111;
[0049](3)步驟(2)磨漿后的苦蕎米漿經(jīng)均高壓質(zhì)機(jī)均質(zhì)后備用，30MPa;溫度:40°C;均質(zhì)I次，得到的均質(zhì)米漿的粒度范圍為50-100μπι;
[0050](4)另取苦蕎粉在130°C條件下加熱1min后冷卻備用;高溫可以鈍化酶減弱苦味，同時(shí)又能保護(hù)功效成分蘆丁不會被水解；
[0051](5)按比例將所有原料加入和面機(jī)內(nèi)，以中速攪拌6min至面團(tuán)內(nèi)不含生粉，以揉時(shí)不粘手、有彈性、表面光滑為度;面團(tuán)置于醒發(fā)箱中，在35°C相對濕度80%的條件下發(fā)酵50min，分割成重量120g的面坯，手工揉搓成大小均勻、性狀相同的圓形饅頭坯，二次醒發(fā)30min，沸水上籠蒸制20min，室溫冷卻60min后包裝。
[0052]以上述方法制備的高含量焦香苦蕎麥饅頭，降血糖的功效成分含量更高，含蘆丁4.68mg/g，槲皮素1.16mg/g，總黃酮9.88mg/g ；相比于對照組(苦蕎樣品全部以未經(jīng)任何處理苦蕎粉的形式加入，添加量為50份)的蘆丁 0.99mg/g，槲皮素6.16mg/g，總黃酮8.17mg/g可發(fā)現(xiàn)，上述方法制備的高含量焦香苦蕎麥饅頭蘆丁含量是對照組的4.7倍，而主要的苦味物質(zhì)槲皮素的含量下降5.3倍，總黃酮含量提高1.2倍;從營養(yǎng)價(jià)值和苦味程度兩方面來說，以上述方法制備的高含量焦香苦蕎麥饅頭都更優(yōu)。以上述條件微波膨化的苦蕎米體積膨脹2.0倍，加3倍質(zhì)量比的水浸泡Ih后吸水率提高38.6%,蒸煮后的苦蕎含水率189.8 %，高于對照組30.5%。整?？嗍w米飯的加入提高了苦蕎成分的比例，苦蕎米整粒的存在于饅頭的內(nèi)部，一方面使消費(fèi)者對苦蕎麥饅頭有更為直接的感官認(rèn)知；另一方面降低了苦蕎粉的添加量，改善了面團(tuán)的粉質(zhì)特性(高比例的苦蕎粉會嚴(yán)重破壞面團(tuán)的面筋結(jié)構(gòu))。膠體磨磨漿和均質(zhì)工藝使苦蕎米充分破碎，漿中固形物的粒徑較小且均勻性高，使饅頭的口感更為綿軟有彈性，經(jīng)質(zhì)構(gòu)儀測定，經(jīng)磨漿和均質(zhì)后饅頭的硬度下降27.3%;彈性提高20.6%，感官評分比對照組高79.5%。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種高含量焦香苦蕎麥饅頭，其特征在于:由以下重量份數(shù)的原料組成:均質(zhì)苦蕎米漿20-75份，整?？嗍w米飯40-100份，高溫處理苦蕎粉10-30份，高筋小麥粉40-60份，谷朊粉2-10份，活性干酵母5-8份，微膠囊化葡萄糖氧化酶50-200U/100份，戊聚糖酶0-50U/100份，木糖醇0-10份，檸檬酸0.1-0.5份，水0-40份。2.如權(quán)利要求1所述的一種高含量焦香苦蕎麥饅頭，其特征在于:均質(zhì)苦蕎米漿用米占蒸煮后苦蕎米飯總質(zhì)量的10%-30%，整?？嗍w米飯占蒸煮后苦蕎米飯總質(zhì)量的70%-90%。3.—種高含量焦香苦蕎麥饅頭的生產(chǎn)方法，其特征在于由以下步驟組成: (1)去皮脫粒的整?？嗍w米，在功率400-750?的條件下微波膨化40-2008后得到體積膨脹率在1.2-2.5之間的膨化苦蕎米備用； (2)步驟(I)處理后的膨化苦蕎米浸泡后蒸煮熟化，得到的苦蕎米米飯，70%-90%攤涼后為整?？嗍w米飯備用；10%-30%的苦蕎米飯用膠體磨磨漿； (3)步驟(2)磨漿后的苦蕎米漿經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)后備用； (4)另取苦蕎粉在100-130°C條件下加熱10-30min后冷卻備用； (5)按比例將所有原料加入和面機(jī)內(nèi)，攪拌至面團(tuán)內(nèi)不含生粉，以揉時(shí)不粘手、有彈性、表面光滑為度;然后將面團(tuán)置于醒發(fā)箱中，發(fā)酵30-50min，分割成面坯，揉搓成大小均勻、性狀相同的饅頭坯，二次醒發(fā)20-50min，沸水上籠蒸制15-20min，室溫冷卻后包裝。4.如權(quán)利要求3所述的一種高含量焦香苦蕎麥饅頭的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(2)中將膨化苦蕎米浸泡在2-3倍質(zhì)量比的水中l(wèi)-2h后再蒸煮20-30min。5.如權(quán)利要求3所述的一種高含量焦香苦蕎麥饅頭的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(2)中將10%-30%的苦蕎米飯加入膠體磨中，按照1:1-1:3的比例加水(m/V)，磨得漿體的平均粒徑(D4，3)達(dá)到 30-150μπι。6.如權(quán)利要求3所述的一種高含量焦香苦蕎麥饅頭的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(3)中米漿均質(zhì)的條件為壓力:10-50MPa;溫度:30-50 °C;均質(zhì)1-3次，得到的均質(zhì)米漿的粒度范圍為 20-110μπι。7.如權(quán)利要求3所述的一種高含量焦香苦蕎麥饅頭的生產(chǎn)方法，其特征在于:步驟(5)中以中速攪拌4_6min至面團(tuán)內(nèi)不含生粉，以揉時(shí)不粘手、有彈性、表面光滑為度;面團(tuán)置于醒發(fā)箱中，在35°C相對濕度80%的條件下發(fā)酵30-50min，分割成重量80-120g的面坯，手工揉搓成大小均勾、性狀相同的圓形慢頭還，二次醒發(fā)20-50min，沸水上籠蒸制15_20min，室溫冷卻30-60min后包裝。
【文檔編號】A23L7/104GK105918829SQ201610344627
【公開日】2016年9月7日
【申請日】2016年5月20日
【發(fā)明人】王霞, 張?zhí)炝?
【申請人】濰坊醫(yī)學(xué)院