一種長白山野生榛蘑蜜餞的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種長白山野生榛蘑蜜餞的制備方法，該發(fā)明具體步驟為：（1）原料選擇；（2）燙漂、護色、清洗：含有0.03%～0.3%的L?半胱氨酸沸水中燙漂處理30s～210s，鈍然后迅速用冷水冷卻，用流動水將榛蘑表面上附著的松針及細小雜質(zhì)全部洗掉；（3）滲糖：放入到20%～50%的木糖醇中，進行超聲?微波協(xié)同滲糖3?20min；（4）干燥：置于真空度為0.06MPa～0.10MPa的真空干燥箱內(nèi)干燥1 h～8h。（5）包裝儲藏，本發(fā)明具有生產(chǎn)工藝簡單、耗時短、含糖量低、香味、色澤、口感和組織狀態(tài)俱佳、食用安全、投資少等優(yōu)點。
【專利說明】
一種長白山野生榛蘑蜜餞的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種蜜餞的制備方法，具體涉及一種長白山野生榛蘑蜜餞的制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 榛蘑為真菌植物門真菌蜜環(huán)菌的子實體，是中國東北特有的山珍之一，也是極少 數(shù)不能人工培育的食用菌之一。榛蘑滑嫩爽口、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，含有人體必需的多種 氨基酸、維生素及鈣、磷、鐵、鋅等微量元素，被一些發(fā)達國家列為一類食品。經(jīng)常食用具有 增強肌體免疫力、延緩衰老、潤澤肌膚、預(yù)防動脈硬化、預(yù)防癌癥、益智輕身等功效。榛蘑味 道雖非常鮮美，但卻因為含水量高，采摘后的保存時間較短，極易腐敗變質(zhì)，制成干品后又 會損失大量的營養(yǎng)成分和呈鮮物質(zhì)，失去了鮮榛蘑原有的風(fēng)味。
[0003] 蜜餞是我國傳統(tǒng)的休閑食品，歷史悠久，但目前市場上銷售的蜜餞在生產(chǎn)工藝上， 多采用糖反復(fù)蒸煮、浸泡、熱風(fēng)干燥，滲糖時間長，不利于現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)效率的提高，使產(chǎn) 品喪失原風(fēng)味、營養(yǎng)損失嚴重;此外，傳統(tǒng)蜜餞食品的配方中不僅含糖量高、能量高，而且還 含有亞硫酸鹽等護色劑、硬化劑、穩(wěn)定劑、保形劑和防腐劑等，對人體呼吸系統(tǒng)和胃粘膜易 產(chǎn)生毒害和刺激作用，不符合現(xiàn)代人的營養(yǎng)保健要求。如現(xiàn)有技術(shù)授權(quán)公告號： CN101999509B的中國發(fā)明專利，該發(fā)明公開了水果蜜餞的制備方法，涉及蜜餞制備領(lǐng)域，解 決現(xiàn)有蜜餞的制備方法不科學(xué)，使得蜜餞的質(zhì)量不穩(wěn)定，容易造成霉菌、二氧化硫、苯甲酸 及甜味劑超標的問題。水果蜜餞的制備方法，包括以下步驟:（1)原料清洗:將水果原料投入 臭氧清洗機，充分清洗；（2)糖煮：將原料投入水與白砂糖的質(zhì)量比為2 :1的糖水中，于200 °C，蒸煮30min; (3)滲漬:將經(jīng)糖煮的原料放入不銹鋼容器中，在總糖含量30-32度的糖稀中 浸泡48h; (4)漂洗:將經(jīng)滲漬的水果原料用85~95°C的消毒毛巾擦洗表面；（5)烘干:將經(jīng)漂 洗的原料在28~40 °C的溫度下烘干。該發(fā)明方法操作簡單，易于推廣，依據(jù)該發(fā)明方法生 產(chǎn)的產(chǎn)品風(fēng)味獨特，營養(yǎng)豐富，未使用任何添加劑，可滿足市場的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明為解決上述問題提供一種生產(chǎn)工藝簡單、耗時短、含糖量低、具有榛蘑香 味、色澤、口感和組織狀態(tài)倶佳、符合營養(yǎng)和健康需求的一種長白山野生榛蘑蜜餞的制備方 法。
[0005] 本發(fā)明為解決上述問題而采取的技術(shù)方案為:一種長白山野生榛蘑蜜餞的制備方 法，其特征在于以下步驟： 原料選擇:以新鮮榛蘑為原料； 燙漂、護色、清洗:將榛蘑置于含有護色劑的沸水中進行燙漂護色處理，然后迅速用冷 水冷卻，用流動水將榛蘑表面上附著的松針及細小雜質(zhì)全部洗掉； 滲糖:將沖洗干凈的榛蘑放入糖溶液中滲糖； 干燥:將滲糖后的榛蘑瀝凈糖漿，進行真空干燥，干燥后包裝即得。
[0006] 其中，上述燙漂、護色、清洗步驟中，燙漂護色處理為將榛蘑置于含有0.03%~0.3% 的L-半胱氨酸沸水中燙漂處理30s~210s，可防止長白山野生榛蘑所含有的酚類物質(zhì)在多 酚氧化酶催化下氧化褐變，產(chǎn)品不僅顏色自然，較好的保持了榛蘑的風(fēng)味，而且半胱氨酸作 為一種人體必須氨基酸的，對人體無害，不存在殘留問題，用于蜜餞食品是安全可靠的。
[0007] 作為優(yōu)選，上述滲糖步驟中，糖溶液為濃度20%~50%的木糖醇，符合人們對"低糖、 低熱量"健康食品的需求，且適合糖尿病食用，此外，木糖醇不被口腔內(nèi)細菌發(fā)酵利用，能抑 制細菌生長及酸的產(chǎn)生，可防止齲齒，有效克服傳統(tǒng)蜜餞食品易誘發(fā)齲齒的危害。
[0008] 作為優(yōu)選，上述滲糖步驟中，滲糖方法為超聲波一微波協(xié)同滲糖，超聲功率300-500w，微波功率300-500?，滲糖時間5-15min，采用超聲波一微波協(xié)同滲糖長白山野生榛蘑 蜜餞，耗時短、滲糖效果好。
[0009] 作為優(yōu)選，上述干燥步驟中，干燥條件為置于真空度為0.06MPa~0.1 OMPa的真空 干燥箱內(nèi)，在溫度50°C~60°C條件下，干燥I h~8h。
[0010] 以新鮮榛蘑為原料； 將榛蘑置于含有〇. 1%的L-半胱氨酸沸水中燙漂處理150s，然后迅速用冷水冷卻，用流 動水將榛蘑表面上附著的松針及細小雜質(zhì)全部洗掉，并瀝干； 瀝干后放入到40%的木糖醇中，在超聲功率300w、微波功率500w的條件下，進行超聲-微 波協(xié)同滲糖5min，并瀝凈糖楽；； 瀝凈糖漿后，將菇傘向上平鋪在不銹鋼網(wǎng)上，置于真空度為0.OSMPa的真空干燥箱內(nèi)， 在溫度55°C條件下，干燥5h，之后包裝即得。
[0011] 以現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有的優(yōu)點： 1.、采用超聲波一微波協(xié)同滲糖長白山野生榛蘑蜜餞，耗時短、滲糖效果好。
[0012] 2、采用L-半胱氨酸替代亞硫酸鹽等傳統(tǒng)護色劑對長白山野生榛蘑進行護色，防止 長白山野生榛蘑所含有的酚類物質(zhì)在多酚氧化酶催化下氧化褐變，產(chǎn)品不僅顏色自然，較 好的保持了榛蘑的風(fēng)味，而且半胱氨酸作為一種人體必須氨基酸的，對人體無害，不存在殘 留問題，用于蜜餞食品是安全可靠的。
[0013] 3、采用木糖醇替代蔗糖，熱量僅為蔗糖的60%，符合人們對"低糖、低熱量"健康食 品的需求，木糖醇也是胰島素的天然穩(wěn)定劑，食品用后不會增加人體血糖含量，適合糖尿病 食用，此外，木糖醇不被口腔內(nèi)細菌發(fā)酵利用，能抑制細菌生長及酸的產(chǎn)生，可防止齲齒，有 效克服傳統(tǒng)蜜餞食品易誘發(fā)齲齒的危害。
[0014] 4、蜜餞配方中沒有傳統(tǒng)蜜餞食品所含有的硬化劑、穩(wěn)定劑、保形劑和防腐劑等化 學(xué)合成添加劑，食用安全、對人體健康無害，具有野生榛蘑特有的香味而無其他異味。
[0015] 5、制備工藝簡單。 具體實施例
[0016] 下面結(jié)合實施例作進一步詳細說明： 實施例1: 以無蟲害、無霉變，菌肉白色、菌肉厚實、菌形完整、不開傘的新鮮長白山野生榛蘑為原 料。將其置于含有〇. 1%的L-半胱氨酸沸水中燙漂處理150s，然后迅速用冷水冷卻，用流動水 將榛蘑表面上附著的松針及細小雜質(zhì)全部洗掉，瀝干后放入到40%的木糖醇中，在超聲功率 300w、微波功率500w的條件下，進行超聲-微波協(xié)同滲糖5min。瀝凈糖漿后，將菇傘向上平鋪 在不銹鋼網(wǎng)上，置于真空度為0.OSMPa的真空干燥箱內(nèi)，在溫度55°C條件下，干燥5h。成品采 用抽真空包裝，常溫貯藏。
[0017] 實施例2: 以無蟲害、無霉變，菌肉白色、菌肉厚實、菌形完整、不開傘的新鮮長白山野生榛蘑為原 料。將其置于含有〇 .07%的L-半胱氨酸沸水中燙漂處理180s，然后迅速用冷水冷卻，用流動 水將榛蘑表面上附著的松針及細小雜質(zhì)全部洗掉，瀝干后放入到50%的木糖醇中，在超聲功 率400w、微波功率300w的條件下，進行超聲-微波協(xié)同滲糖lOmin。瀝凈糖漿后，將菇傘向上 平鋪在不銹鋼網(wǎng)上，置于真空度為〇. IOMPa的真空干燥箱內(nèi)，在溫度50°C條件下，干燥6h。成 品采用抽真空包裝，常溫貯藏。
[0018] 對比實驗 實驗方法:實驗組為本實施例制備方法，對照組為普通制備方法，結(jié)果如下表1。
[0019] 表1實驗組和對照組的產(chǎn)品測評
從上表得知，實驗組在制備工藝時間、含糖度和色澤口感方面都勝于對照組，且配方中 沒有傳統(tǒng)蜜餞食品所含有的硬化劑、穩(wěn)定劑、保形劑和防腐劑等化學(xué)合成添加劑，食用安 全、對人體健康無害。
[0020] 以上實施例僅是本發(fā)明的個案，任何根據(jù)本實施例精神的所做的替換均應(yīng)理解為 未脫離本權(quán)利要求的保護范圍。
【主權(quán)項】
1. 一種長白山野生榛蘑蜜餞的制備方法，其特征在于以下步驟： 1) 原料選擇：以新鮮榛蘑為原料； 2) 燙漂、護色、清洗:將榛蘑置于含有護色劑的沸水中進行燙漂護色處理，然后迅速用 冷水冷卻，用流動水將榛蘑表面上附著的松針及細小雜質(zhì)全部洗掉； 3 )滲糖:將沖洗干凈的榛蘑放入糖溶液中滲糖； 4)干燥:將滲糖后的榛蘑瀝凈糖漿，進行真空干燥，干燥后包裝即得； 其中，所述的燙漂護色處理為將榛蘑置于含有〇 . 03%~0.3%的L-半胱氨酸沸水中燙漂 處理30s~210s。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的長白山野生榛蘑蜜餞的制備方法，其特征在于:所述的榛蘑放 入糖溶液中的糖溶液濃度為20%~50%的木糖醇； 所述的榛蘑放入糖溶液中滲糖的方法為超聲波一微波協(xié)同滲糖，超聲功率300-500W， 微波功率300-500w，滲糖時間5-15min。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的長白山野生榛蘑蜜餞的制備方法:所述的干燥條件為置于真 空度為〇.〇6MPa~O.lOMPa的真空干燥箱內(nèi)，在溫度50°C~60°C條件下，干燥1 h~8h。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的長白山野生榛蘑蜜餞的制備方法:所述的步驟2)中燙漂護色 處理方式為將含有0.1%的L-半胱氨酸沸水中燙漂處理150s。
【文檔編號】A23G3/48GK105961802SQ201610386038
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年6月3日
【發(fā)明人】邵信儒, 孫海濤, 姜瑞平, 朱俊義, 徐晶, 夏廣清, 李明, 陳麗安
【申請人】通化師范學(xué)院