一種墨魚云吞及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術(shù)領(lǐng)域，公開了一種墨魚云吞及其制備方法。本發(fā)明基于健康飲食的理念，提供一種完全摒棄食品添加劑的情況下，創(chuàng)造性地利用肉質(zhì)較厚較堅韌的墨魚和腩肉為原料替代傳統(tǒng)性原料豬肉、羊肉以及常見蝦肉為主為餡心的云吞食品。通過對餡心制備工藝的以及原料及配料組分比例的精確確定和調(diào)整，制備得到了一種煮熟后結(jié)構(gòu)緊致飽滿有彈性，餡心不脫離云吞皮；口感爽滑，彈牙，鮮味突出，具有墨魚的獨特鮮香味的墨魚云吞，能滿足各個年齡階段人群的食用需求，豐富了廣大群眾對墨魚制品的選擇。本發(fā)明制備墨魚云吞的工藝簡單穩(wěn)定，生產(chǎn)成本低，可操作性強(qiáng)，易于規(guī)模生產(chǎn)，具有良好的推廣和市場價值。
【專利說明】
_種墨魚71吞及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)加工的技術(shù)領(lǐng)域，更具體地，涉及一種墨魚云吞及其制備方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 墨魚是海產(chǎn)頭足類軟體動物，不但味感鮮脆爽口，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富有 藥用價值，目如市場上流通的墨魚深加工后的食物制品主要包括墨魚干、墨魚片、墨魚絲和 燒烤墨魚等干制品和即食制品。但上述產(chǎn)品在風(fēng)靡一段時間后，市場逐漸走入低谷，其主要 原因是上述休閑食品基本上都要經(jīng)過高溫焙烤或高溫殺菌的工藝流程，經(jīng)過此類加工程序 的產(chǎn)品營養(yǎng)成分流失較多，并且高溫焙烤后，產(chǎn)品失去了水分，產(chǎn)品質(zhì)地過硬等缺陷，限制 消費人群，特別是老人小孩。
[0003] 云吞是廣西、廣東小吃的一種，由云吞皮包裹著剁碎的餡料而成。通常云吞皮以雞 蛋及面粉制成，切成約8cm乘8cm的正方形;餡料則常見為豬肉、菜（如香菜、芹菜)和蔥花混 合剁碎并調(diào)味而成，也有加入奸仁、大地魚碎、蛋黃、香燕、馬蹄制作的云吞餡。廣西、廣東云 吞的包法一般講求快速，不一定要逐步整齊折合起來，大小則以能一口吞下一顆為標(biāo)準(zhǔn)，用 開水灼熟即可。由于制作工藝的要求，云吞的餡心通常都是由易熟的動物性原料如豬肉、羊 肉以及常見蝦肉為主，且口味品種單一，所能提供的營養(yǎng)物質(zhì)有限。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明提供一種口感爽滑，彈 牙，鮮味突出，具有墨魚的獨特鮮香味的墨魚Ζ5Γ吞。
[0005] 本發(fā)明還提供一種墨魚云吞的制備方法，該方法工藝簡單穩(wěn)定，能有效保留原材 料墨魚的原有的風(fēng)味和口感以及營養(yǎng)成分等。
[0006] 本發(fā)明的目的通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：
[0007] 提供一種墨魚云吞包括云吞皮和餡心，，所述餡心由以下重量份的組分組成： 墨魚肉 200~300份； 腩肉 50~150份； 糖 2~8份； 生抽 2~8份； 料酒 1~2份；
[0008] ^ 調(diào)和油 5~15份； 蛋清 20~28份； 生粉 5~20份； 姜末 2~10份； 蔥末 1~5份； 水 50~150份;
[0009]所述云吞皮由以下重量份的組分組成： 高筋面粉 400~500份； 「00101雞蛋液 50~150份； 鹽 1~5份： 7K 100 ~150 份。
[0011] 墨魚屬于體型較大的海鮮，營養(yǎng)豐富并且廉價易得，但是肉質(zhì)較厚較堅韌，口感欠 佳，食品加工工藝，通常會將墨魚進(jìn)行攪碎處理與它食品一起制備成墨魚風(fēng)味食品或者直 接加工成墨魚干等，但是前者所含的墨魚量通常較小，后者口感較硬不適合老年人以及小 孩食用，且通常還會殘留有比較重的墨魚腥味，影響食用感受。正是由于墨魚的諸多自身特 性，目前還沒有出現(xiàn)采用墨魚肉制備的云吞餡心，本發(fā)明人經(jīng)過不斷地努力，創(chuàng)造性地探索 出一種以墨魚肉為主要成份的云吞餡心的墨魚云吞，并對組成云吞的各個組分進(jìn)行精確確 定，所得到的墨魚云吞結(jié)構(gòu)緊致飽滿有彈性，煮熟后的云吞餡心不脫離云吞皮;顏色白中帶 點蔥粒綠和姜黃；口感爽滑，彈牙，鮮味突出，且具有墨魚的獨特的香鮮味猶存。
[0012] 優(yōu)選地，所述餡心由以下重量份的組分組成： 墨魚肉 250份； 腩肉 100份; 糖 5份·. 生抽 5份； 料酒 1份；
[0013]鹽 5 份； _ j調(diào)和油 10份； 蛋清 24份； 生粉 15份； 姜末 6份; 蔥末 3份： 水 100份，
[0014]所述云吞皮由以下重量份的組分組成： 高筋面粉 500份；
[0015] f蛋液 ，份； 鹽 3份； 水 125份。
[0016] 本發(fā)明還提供一種墨魚云吞的制備方法，包括如下步驟：
[0017] S1.餡心的制備
[0018] SI 1.墨魚肉的制備:取新鮮墨魚去臟，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎，得墨 魚肉備用；
[0019 ] S12.腩肉的制備:取新鮮腩肉洗凈，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎，得腩肉 備用；
[0020] S13.調(diào)餡、打膠:將步驟S11所得墨魚肉、步驟S12所得腩肉以及組成餡心的其余組 分混合在一起，攪拌均勻打成膠，即得餡心；
[0021] S2.云吞皮的制備：將所有組成云吞皮的各組分混合揉制成團(tuán)，靜置，放入壓酥機(jī) 開成薄片，再把開好的薄片切成大小相同的正方形薄片，備用；
[0022] S3.墨魚云吞的制備:取皮坯一張，用將餡心裝入其中，包制捏合成元寶形，加熱制 熟，即得所述墨魚云吞。
[0023] 優(yōu)選地，步驟SI 1和步驟S12所述攪拌機(jī)攪碎時間為8~lOmin，攪碎時間對保持餡 心主料墨魚肉的彈性至關(guān)重要，時間太長得到的墨魚肉過于細(xì)膩，而使制熟后的云吞缺少 彈性。
[0024] 優(yōu)選地，步驟S13所述將步驟S11所得墨魚肉、步驟S12所得腩肉以及組成餡心的其 余組分混合在一起為，先將步驟S11所得墨魚肉和步驟S12所得腩肉混合在一起攪拌，再加 入鹽攪拌，然后再加入生抽、料酒、調(diào)和油攪拌均勻，再加入混合均勻的蛋清、生粉和白糖攪 拌均勻，最后加入姜末和蔥末攪拌均勻。先將步驟S11所得墨魚肉和步驟S12所得腩肉混合 在一起攬摔，再加入鹽攬摔，可以提尚墨魚肉的持水性能，提尚其初性，同時在后一階段加 入的生抽、料酒等調(diào)味品的更好的發(fā)揮作用，在少量生抽、料酒的情況下就能容易地去除墨 魚肉腥味，再加如蛋清、生粉和白糖提鮮;最后加入姜末和蔥末，可以最大限度的保留材料 的鮮味，使云吞的口感更加豐富，層次更加明顯。
[0025] 優(yōu)選地，步驟S2所述正方形薄片的邊長為6~10cm，厚度為0.1~0.2cm。云吞做為 一種速食食品，合適的尺寸更加方便食用，云吞皮的厚薄和大小直接影響煮制所需要的時 間以及口感。
[0026] 優(yōu)選地，步驟S3所述餡心的質(zhì)量為10~12g，餡心的加入量與云吞皮相配合。
[0027]優(yōu)選地，步驟S3所述加熱制熟為用大火把水煮開，然后加入墨魚云吞保持微沸4~ 6min〇
[0028] 更優(yōu)選地，步驟S3所述加熱制熟為用大火把水煮開，然后加入墨魚云吞保持微沸 5min〇
[0029] 相對于現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果：
[0030] 本發(fā)明基于健康飲食的理念，提供一種完全摒棄食品添加劑的情況下，創(chuàng)造性地 利用肉質(zhì)較厚較堅韌的墨魚為主要原料，腩肉為輔料，以及鹽、蔥、姜以及蛋清常規(guī)純綠色 調(diào)味料做為餡心，得到了健康營養(yǎng)風(fēng)味獨特的墨魚云吞。通過對制備云吞的所得到的墨魚 云吞結(jié)構(gòu)緊致飽滿有彈性，制備得到的云吞煮熟后，云吞餡心不脫離云吞皮;顏色白中帶點 蔥粒綠和姜黃；口感爽滑，彈牙，鮮味突出，且具有墨魚的獨特的香鮮味猶存，能滿足各個年 齡階段人群的食用需求，豐富了廣大群眾對墨魚制品的選擇。
[0031] 本發(fā)明制備墨魚云吞的工藝簡單穩(wěn)定，需要的設(shè)備均為普通設(shè)備，成本較低，可操 作性強(qiáng)，易于規(guī)模生產(chǎn)。本發(fā)明配方簡單易得，經(jīng)過簡單穩(wěn)定的工藝加工而成，最大限度地 保留了產(chǎn)品原料原有風(fēng)味和營養(yǎng)，得到的墨魚云吞制備工藝簡單，美味獨特，在提高海洋資 源墨魚的附加值的同時為各年齡階段的廣大人民群眾提供一種營養(yǎng)豐富性價比高的優(yōu)質(zhì) 食品，具有良好的推廣和市場價值。
【具體實施方式】
[0032] 下面結(jié)合具體實施例進(jìn)一步說明本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明實施例中采用的 原料和方法為本領(lǐng)域常規(guī)市購的原料和常規(guī)使用的方法，所使用的設(shè)備為本領(lǐng)域常規(guī)設(shè) 備。
[0033] 實施例1
[0034]按表1和表2準(zhǔn)備所需的重量份配比的各組成，具體地，墨魚云吞的制備方法，包括 以下步驟：
[0035] S1.餡心的制備
[0036] SI 1 .墨魚肉的制備：取新鮮墨魚去臟，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎 lOmin，得墨魚肉備用；
[0037] S12.腩肉的制備:取新鮮腩肉洗凈，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎8min，得 腩肉備用；
[0038] S13.調(diào)餡、打膠:先將步驟SI 1所得墨魚肉和步驟S12所得腩肉混合在一起攪拌，再 加入鹽攪拌，然后再加入生抽、料酒、調(diào)和油攪拌均勻，再加入混合均勻的蛋清、生粉和白糖 攪拌均勻，最后加入姜末和蔥末攪拌均勻打成膠，即得餡心；
[0039] S2.云吞皮的制備：將所有組成云吞皮的各組分混合揉制成團(tuán)，靜置，放入壓酥機(jī) 開成厚度為0.1cm的薄片，再把開好的薄片切成邊長為8cm的正方形薄片，備用；
[0040] S3.墨魚云吞的制備：取皮坯一張，用將12g餡心裝入其中，包制捏合成元寶形，用 大火把水煮開，然后加入墨魚云吞，保持微沸5min，即得所述墨魚云吞。
[0041 ]根據(jù)表3所不的墨魚zsT吞感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，對本實施例廣品的完整性、外觀、滋 味、口感等進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表4所示。
[0042] 實施例2~6
[0043] 實施例2~6與實施例1不同的是按表1和表2中指定的各組分配比準(zhǔn)備所需的重量 份配比的各組成，其余條件相同，感官評定結(jié)果如表4所示。
[0044] 實施例7
[0045] 與實施例1不同的是，按如下方法制備墨魚云吞：
[0046] S1.餡心的制備
[0047] SI 1 .墨魚肉的制備：取新鮮墨魚去臟，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎 lOmin，得墨魚肉備用；
[0048] S12.腩肉的制備:取新鮮腩肉洗凈，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎1 Omin， 得腩肉備用；
[0049] S13.調(diào)餡、打膠:先將步驟S11所得墨魚肉和步驟S12所得腩肉混合在一起攪拌，再 加入鹽攪拌，然后再加入生抽、料酒、調(diào)和油攪拌均勻，再加入混合均勻的蛋清、生粉和白糖 攪拌均勻，最后加入姜末和蔥末攪拌均勻打成膠，即得餡心；
[0050] S2.云吞皮的制備：將所有組成云吞皮的各組分混合揉制成團(tuán)，靜置，放入壓酥機(jī) 開成厚度為0.1cm的薄片，再把開好的薄片切成邊長為10cm的正方形薄片，備用；
[0051 ] S3.墨魚云吞的制備：取皮坯一張，用將12g餡心裝入其中，包制捏合成元寶形，用 大火把水煮開，然后加入墨魚云吞，保持微沸6min，即得所述墨魚云吞。
[0052] 根據(jù)表3所不的墨魚zsT吞感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，對本實施例廣品的完整性、外觀、滋 味、口感等進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表4所示。
[0053] 實施例8
[0054]與實施例1不同的是，按如下方法制備墨魚云吞：
[0055] S1.餡心的制備
[0056] SI 1.墨魚肉的制備:取新鮮墨魚去臟，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎8min， 得墨魚肉備用；
[0057] SI2.腩肉的制備:取新鮮腩肉洗凈，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎1 Omin， 得腩肉備用；
[0058] S13.調(diào)餡、打膠:先將步驟S11所得墨魚肉和步驟S12所得腩肉混合在一起攪拌，再 加入鹽攪拌，然后再加入生抽、料酒、調(diào)和油攪拌均勻，再加入混合均勻的蛋清、生粉和白糖 攪拌均勻，最后加入姜末和蔥末攪拌均勻打成膠，即得餡心；
[0059] S2.云吞皮的制備：將所有組成云吞皮的各組分混合揉制成團(tuán)，靜置，放入壓酥機(jī) 開成厚度為〇 · 2cm的薄片，再把開好的薄片切成邊長為6cm的正方形薄片，備用；
[0060] S3.墨魚云吞的制備：取皮坯一張，用將10g餡心裝入其中，包制捏合成元寶形，用 大火把水煮開，然后加入墨魚云吞，保持微沸4min，即得所述墨魚云吞。
[0061 ]根據(jù)表3所不的墨魚zsT吞感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，對本實施例廣品的完整性、外觀、滋 味、口感等進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表4所示。
[0062] 實施例9
[0063]與實施例1不同的是，按如下方法制備墨魚云吞：
[0064] S1.餡心的制備
[0065] SI 1.墨魚肉的制備:取新鮮墨魚去臟，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎8min， 得墨魚肉備用；
[0066] S12.腩肉的制備:取新鮮腩肉洗凈，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎8min，得 腩肉備用；
[0067] S13.調(diào)餡、打膠:先將步驟S11所得墨魚肉和步驟S12所得腩肉混合在一起攪拌，再 加入鹽攪拌，然后再加入生抽、料酒、調(diào)和油攪拌均勻，再加入混合均勻的蛋清、生粉和白糖 攪拌均勻，最后加入姜末和蔥末攪拌均勻打成膠，即得餡心；
[0068] S2.云吞皮的制備：將所有組成云吞皮的各組分混合揉制成團(tuán)，靜置，放入壓酥機(jī) 開成厚度為〇 · 2cm的薄片，再把開好的薄片切成邊長為10cm的正方形薄片，備用；
[0069] S3.墨魚云吞的制備：取皮坯一張，用將12g餡心裝入其中，包制捏合成元寶形，用 大火把水煮開，然后加入墨魚云吞，保持微沸4min，即得所述墨魚云吞。
[0070] 根據(jù)表3所不的墨魚zsT吞感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，對本實施例廣品的完整性、外觀、滋 味、口感等進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表4所示。
[0071] 對比例1
[0072]與實施例1不同的是，按如下方法制備墨魚云吞：
[0073] S1.餡心的制備
[0074] SI 1 .墨魚肉的制備：取新鮮墨魚去臟，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎 lOmin，得墨魚肉備用；
[0075] S12.腩肉的制備:取新鮮腩肉洗凈，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎8min，得 腩肉備用；
[0076] S13.調(diào)餡、打膠:先將步驟SI 1所得墨魚肉、步驟S12所得腩肉以及其它餡心組分混 合在一起攪拌，攪拌均勻打成膠，即得餡心；
[0077] S2.云吞皮的制備：將所有組成云吞皮的各組分混合揉制成團(tuán)，靜置，放入壓酥機(jī) 開成厚度為〇 · 2cm的薄片，再把開好的薄片切成邊長為8cm的正方形薄片，備用；
[0078] S3.墨魚云吞的制備：取皮坯一張，用將12g餡心裝入其中，包制捏合成元寶形，用 大火把水煮開，然后加入墨魚云吞，保持微沸5min，即得所述墨魚云吞。
[0079] 根據(jù)表3所不的墨魚zsT吞感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)，對本實施例廣品的完整性、外觀、滋 味、口感等進(jìn)行感官評定，結(jié)果如表4所示。
[0080] 實驗結(jié)果
[0081] (1)感官品質(zhì)評定方法
[0082] 選用10名成員成立感官評定小組，對墨魚云吞的完整性、外觀、滋味、口感等口感 進(jìn)行感官評定，按照10分制進(jìn)行打分，利用Excel軟件進(jìn)行統(tǒng)計分析，試驗數(shù)據(jù)均取三次平 行后的平均數(shù)值。表3為墨魚云吞感官品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn)。結(jié)果見表4。
[0083] 表 1
[0084]
[0087]表 3
[0088]
[0089] 表4墨魚云吞感官品質(zhì)評分結(jié)果
[0090]
【主權(quán)項】
1. 一種墨魚云吞包括云吞皮和餡心，其特征在于，所述餡心由以下重量份的組分組成： 墨魚肉 200~300份； 腩肉 50~150份； 糖 2~8份； 生抽 2~8份； 料酒 1~2份； 鹽 2~7份； 調(diào)和油 5~15份； 蛋清 20~28份； 生粉 5~20份； 姜末 2~10份； 蔥末 1~5份； 水 50~150份； 所述云吞皮由以下重量份的組分組成： 高筋面粉 400~500份； 雞蛋液 50~150份； 鹽 1~5份； 水 100~150份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述墨魚云吞，其特征在于，所述餡心由以下重量份的組分組成： 墨魚肉 250份； 腩肉 1〇〇份； 糖 5份； 生抽 5份； 料酒 1份； 鹽 5份； 調(diào)和油 10份； 蛋清 24份； 生粉 15份； 姜末 6份； 蔥末 3份； 水 100份， 所述云吞皮由以下重量份的組分組成： 高筋面粉 500份； 雞蛋液 1〇〇份； 鹽 3份； 水 125份。3. 制備權(quán)利要求1所述墨魚云吞的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： S1.餡心的制備 S11.墨魚肉的制備：取新鮮墨魚去臟，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎，得墨魚 肉備用；512. 腩肉的制備：取新鮮腩肉洗凈，清洗干凈，切成塊狀，放進(jìn)攪拌機(jī)攪碎，得腩肉備 用；513. 調(diào)餡、打膠:將步驟SI 1所得墨魚肉、步驟S12所得腩肉以及組成餡心的其余組分 混合在一起，攪拌均勻打成膠，即得餡心；52. 云吞皮的制備:將所有組成云吞皮的各組分混合揉制成團(tuán)，靜置，放入壓酥機(jī)開成 薄片，再把開好的薄片切成大小相同的正方形薄片，備用；53. 墨魚云吞的制備:取皮坯一張，用將餡心裝入其中，包制捏合成元寶形，加熱制熟， 即得所述墨魚云吞。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述墨魚云吞的制備方法，其特征在于，步驟SI 1和步驟S12所述攪拌 機(jī)攪碎時間為8~lOmin。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述墨魚云吞的制備方法，其特征在于，步驟S13所述將步驟S11所得 墨魚肉、步驟S12所得腩肉以及組成餡心的其余組分混合在一起為:先將步驟S11所得墨魚 肉和步驟S12所得腩肉混合在一起攪拌，再加入鹽攪拌，然后再加入生抽、料酒、調(diào)和油攪拌 均勻，再加入混合均勻的蛋清、生粉和白糖攪拌均勻，最后加入姜末和蔥末攪拌均勻。6. 根據(jù)權(quán)利要求5所述墨魚云吞的制備方法，其特征在于，步驟S13所述攪拌均為沿同 一方向的攪拌，攪拌時間均為1~3min。7. 根據(jù)權(quán)利要求3所述墨魚云吞的制備方法，其特征在于，步驟S2所述正方形薄片的邊 長為6~10cm，厚度為0 · 1~0 · 2cm。8. 根據(jù)權(quán)利要求3所述墨魚云吞的制備方法，其特征在于，步驟S3所述餡心的質(zhì)量為10 ~12g〇9. 根據(jù)權(quán)利要求3所述墨魚云吞的制備方法，其特征在于，步驟S3所述加熱制熟為用大 火把水煮開，然后加入墨魚云吞保持微沸4~6min。10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述墨魚云吞的制備方法，其特征在于，步驟S3所述加熱制熟為用 大火把水煮開，然后加入墨魚云吞保持微沸5min。
【文檔編號】A23L17/50GK106071682SQ201610431122
【公開日】2016年11月9日
【申請日】2016年6月15日
【發(fā)明人】張伍金, 陳道海
【申請人】嶺南師范學(xué)院