一種脆皮蛋腸及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種脆皮蛋腸及制備方法，該配方以全蛋液為原料，不添加淀粉、植物蛋白粉，輔以香辛料及復(fù)配磷酸鹽，復(fù)配磷酸鹽添加量為0.1～1.5份，配比為三聚磷酸鈉40%,偏磷酸鈉30%,焦磷酸鈉30%，腸衣為動(dòng)物腸衣或膠原蛋白腸衣。采用灌裝、干燥、蒸煮、分段式變溫干燥等系列工藝，其中蒸煮前干燥工藝為：65℃，40～60min，蒸煮工藝為：90～105℃，30～40min，蒸煮后分段式變溫干燥工藝為：①50～65℃，20～30min，②75～90℃，15～25min。該優(yōu)化工藝大幅提高了腸衣的脆性以及腸體內(nèi)部的Q彈質(zhì)構(gòu)。本發(fā)明從配方與工藝上共同優(yōu)化蛋腸品質(zhì)，所生產(chǎn)的脆皮蛋腸外表金黃有光澤、腸衣脆、腸體彈、蛋味濃。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
_種脆皮蛋腸及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種食品的加工生產(chǎn)方法，屬于蛋制品深加工領(lǐng)域。具體涉及一種蛋 腸及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 雞蛋作為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。它可以提供大量 種類(lèi)全面的優(yōu)質(zhì)蛋白，含有所有人體必需的氨基酸、一定量的維生素和礦物質(zhì)，富含DHA和 卵磷脂、卵黃素，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有利，健腦益智。我國(guó)雞蛋資源豐富，但深加工蛋制 品種類(lèi)較為單一，傳統(tǒng)蛋制品主要以再制蛋(如鹵蛋、咸蛋、松花蛋)為主，近年來(lái)蛋制品種 類(lèi)逐漸拓寬，雞蛋干、鐵蛋等作為深加工蛋制品的代表逐漸興起，個(gè)性化創(chuàng)新性蛋制品逐漸 成為未來(lái)一大消費(fèi)趨勢(shì)。
[0003] 現(xiàn)今市場(chǎng)上火腿腸、香腸等腸類(lèi)品種豐富，但均以肉類(lèi)為主要原料，鮮以其他食材 作為原料。雞蛋腸(動(dòng)物腸衣或膠原蛋白腸衣)是以雞蛋為主要原料，經(jīng)過(guò)灌裝、蒸煮、封裝、 殺菌等系列工藝制得的深加工蛋制品，具有營(yíng)養(yǎng)豐富，口感Q彈，食用方便的特點(diǎn)，雞蛋腸的 研發(fā)進(jìn)一步拓展了蛋制品系列的廣度。
[0004] 申請(qǐng)?zhí)枮?01210220662.0專(zhuān)利公開(kāi)了蛋白腸衣雞蛋腸及其制備方法，該方法采用 灌裝、蒸煮、浸泡、烘干冷卻等工藝，所制得蛋腸風(fēng)味與口感較差，無(wú)優(yōu)化工藝提升蛋腸品 質(zhì)，腸衣無(wú)脆性，無(wú)金黃色澤，腸體內(nèi)部缺乏彈性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)以上不足，本發(fā)明的目的是提供一種脆皮蛋腸的配方及制備方法，該配方以 全蛋液為原料，不添加淀粉、植物蛋白粉，輔以香辛料及復(fù)合磷酸鹽，腸衣選擇動(dòng)物腸衣或 膠原蛋白腸衣。采用灌裝、干燥、蒸煮、分段式變溫干燥等系列工藝，大幅提高了腸衣的脆性 以及腸體內(nèi)部的Q彈質(zhì)構(gòu)。本發(fā)明從配方與工藝上共同優(yōu)化蛋腸品質(zhì)，所生產(chǎn)的脆皮蛋腸外 表金黃有光澤、腸衣脆、腸體彈、蛋味濃。
[0006] 本發(fā)明目的的技術(shù)由以下措施實(shí)現(xiàn)： 一種脆皮蛋腸按重量份配比計(jì)由以下原料制成： 蛋液100~130份 橄欖油1.0~3.0份 白砂糖1.0~3.0份 味精0.3~2.0份 食用鹽0.2~1.0份 復(fù)配磷酸鹽0.1~1.5份 香料水1.5~5.0份 豬骨味素0.1~0.5份 雞肉精膏0.1~0.5份。
[0007] 所述蛋液選自雞蛋全蛋液或鴨蛋全蛋液。
[0008] 所述復(fù)配磷酸鹽由以下質(zhì)量百分比的組分組成： 三聚磷酸鈉40%，偏磷酸鈉30%，焦磷酸鈉30%。
[0009] 所述香料水由以下制備方法制得： 按重量份配比計(jì):取草寇1~3份、八角2~4份、陳皮0.5~2份、茴香2~4份、甘草0.5~2 份、草果2~4份、香葉0.5~2份、桂皮1~3份、山奈0.5~2份、桂枝1~3份、丁香0.5~2 份、陳皮1~3份以及紫草0.5~2份放入80~120份水中煮沸，維持沸騰熬煮30分鐘后進(jìn)行冷 卻，然后過(guò)100目篩過(guò)濾得綠葉即為香料水。
[0010] -種脆皮蛋腸的制備方法包括以下步驟： (1) 清洗 選取禽蛋用濃度為2%的燒堿溶液進(jìn)行洗凈、消毒，再用清水沖洗干凈、瀝干； (2) 打蛋 直接將禽蛋倒入蛋殼分離器中，分離出蛋液和蛋殼； (3) 攪拌、過(guò)濾 邊攪拌邊依次向蛋液中加入橄欖油、白砂糖、食用鹽、味精、復(fù)配磷酸鹽、香料水、豬骨 味素以及雞肉精膏，攪拌30min后靜置5min，再用80目篩網(wǎng)過(guò)濾得混合蛋液； (4) 灌腸 把攪拌好的混合蛋液轉(zhuǎn)入全自動(dòng)液體灌腸機(jī)中，采用豬腸衣或膠原蛋白腸衣在真空 條件下灌腸，每隔8cm左右扭結(jié)，并且松緊適中； (5) 清洗 灌腸結(jié)束后進(jìn)行掛桿，然后用溫水將腸體表面蛋液、雜質(zhì)等清洗干凈； (6) 干燥 將清洗好的蛋腸推入干燥爐中進(jìn)行干燥，干燥工藝為:65°C，40~60min; (7) 蒸煮 將干燥好的蛋腸放入殺菌車(chē)，推入殺菌釜中進(jìn)行蒸煮殺菌，蒸煮工藝為:90~105°C，30 ~40min; (8) 清洗 蒸煮結(jié)束后再次將腸體進(jìn)行掛桿，然后用溫水清洗腸體表面； (9) 分段式變溫干燥 將清洗好的蛋腸推入干燥爐中，采用兩段式程序升溫進(jìn)行干燥，以保證腸體脆性，第一 段干燥工藝：50~65°C，20~30min;第二段干燥工藝：75~90°C，15~25min; (10)剪腸 待腸體冷卻至室溫，使用高速剪腸機(jī)進(jìn)行剪腸； (11)真空包裝 按規(guī)格進(jìn)行真空包裝，真空室壓力為0.095~0.1 Mpa，真空時(shí)間為35~50s。
[0011] (12)二次殺菌 將真空封裝完畢的蛋腸放入殺菌車(chē)，推入殺菌釜中進(jìn)行蒸煮殺菌，殺菌工藝為：100~ ll(TC，30~40min; (13)裝箱 檢驗(yàn)完畢后按規(guī)格進(jìn)行裝箱，即為成品脆皮蛋腸。
[0012] 本發(fā)明的有益效果在于： 1.本發(fā)明通過(guò)優(yōu)化關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)'干燥-蒸煮-分段式干燥'并確定工藝參數(shù)，使脆皮蛋 腸表皮金黃，腸衣脆，腸體彈。蛋腸在灌裝后進(jìn)行干燥可對(duì)腸衣起脫水、初步定型作用，防止 腸衣在蒸煮過(guò)程中不耐高溫、表皮部分溶化、無(wú)脆性等問(wèn)題。
[0013] 2.本發(fā)明在蒸煮后采用分段變溫干燥工藝，該工藝可同時(shí)起提高腸體脆性及節(jié)約 能耗的作用，根據(jù)熱力學(xué)定律及水分迀移定律，在恒溫干燥條件下，蛋腸干燥速率隨含水率 降低而逐漸下降。但在分階段變溫干燥條件下，隨著第二階段干燥溫度提升，物料內(nèi)部水分 驅(qū)動(dòng)力增大，干燥速率可以在相當(dāng)長(zhǎng)含水率范圍維持高位。第一階段的干燥可促使腸體內(nèi) 部水分迀移，使腸體Q彈，第二階段的升溫干燥可加快外表水分迀移，促使腸衣變脆。并且通 過(guò)精確控制烘干時(shí)間，避免腸體口感過(guò)老、腸衣過(guò)干易破裂、顏色過(guò)深無(wú)光澤等問(wèn)題。
[0014] 3.本發(fā)明創(chuàng)新性的在脆皮蛋腸中加入橄欖油作為潤(rùn)滑劑，使用本發(fā)明配方量的橄 欖油不但在脆皮蛋腸干燥的時(shí)候起潤(rùn)滑作用，還使脆皮腸具有更加 Q彈爽脆的口感，這是由 于隨著干燥溫度提升，橄欖油可以透過(guò)腸衣覆蓋在腸衣外表面，滋潤(rùn)腸衣，使腸衣具有彈性 而不置于脆裂;與此同時(shí)，隨著腸衣內(nèi)表面的水分向外迀移，橄欖油的溫度還使得腸衣緩慢 變脆。經(jīng)過(guò)測(cè)試，相同工藝條件下，配方中加入橄欖油的脆皮蛋腸與配方中不加橄欖油的脆 皮蛋腸成型性更好，腸體Q彈，脆性更高；而配方中不加橄欖油的脆皮蛋腸還會(huì)出現(xiàn)腸體口 感過(guò)老、腸衣過(guò)干易破裂、顏色過(guò)深無(wú)光澤等問(wèn)題。
[0015] 4.由于本發(fā)明提供的配方以全蛋液為主要原料，蛋白質(zhì)含量豐富;不添加淀粉、植 物蛋白粉等輔料，腸體內(nèi)部口感細(xì)膩緊實(shí)，無(wú)粉質(zhì)感;未添加傳統(tǒng)肉腸中的發(fā)色劑及防腐劑 亞硝酸鹽，營(yíng)養(yǎng)健康。
[0016] 5.本發(fā)明在配方中添加了復(fù)合磷酸鹽，并確定了各種鹽的比例，賦予蛋液良好的 持水性，極大地提高了加工穩(wěn)定性，有效解決加工中因蛋液持水性差造成的腸體彈性、嫩度 不足的問(wèn)題，提升雞蛋腸口感。
[0017] 6.本發(fā)明脆皮蛋腸與目前在技術(shù)與市場(chǎng)都較為成熟的蛋制品雞蛋干相比，具有人 工成本低，工作效率高的特點(diǎn)。因?yàn)殡u蛋干在灌裝、蒸煮后需人工進(jìn)行脫模，然后經(jīng)過(guò)鹵制、 干燥等進(jìn)一步處理后才可封裝，而蛋腸蒸煮成型后經(jīng)干燥即可封裝。
[0018] 7.本發(fā)明作為一種以雞蛋為主的調(diào)味蛋制品，口感Q彈，蛋味濃郁，方便易攜，豐富 了腸類(lèi)制品的種類(lèi)，對(duì)火腿腸等傳統(tǒng)腸具有一定替代作用，同時(shí)豐富了休閑蛋制品市場(chǎng)的 種類(lèi)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 下面通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是本實(shí)施例只用于 對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步說(shuō)明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制，該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員 可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容作出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。
[0020] 實(shí)施例1 香料水的制備： 按重量份配比計(jì):取草寇1份、八角2份、陳皮0.5份、茴香2份、甘草0.5份、草果2份、香 葉〇. 5份、桂皮1份、山奈0.5份、桂枝1份、丁香0.5份、陳皮1份以及紫草0.5份放入100份水 中煮沸，維持沸騰熬煮30分鐘后進(jìn)行冷卻，然后過(guò)100目篩過(guò)濾得綠葉即為香料水。
[0021] 脆皮蛋腸的制備： (1) 清洗 選取禽蛋用濃度為2%的燒堿溶液進(jìn)行洗凈、消毒，再用清水沖洗干凈、瀝干； (2) 打蛋 直接將禽蛋倒入蛋殼分離器中，分離出蛋液和蛋殼； (3) 攪拌、過(guò)濾 邊攪拌邊依次向1 〇〇kg蛋液中加入橄欖油2kg、白砂糖1 kg、食用鹽0.4kg、味精0.5kg、三 聚磷酸鈉0.08kg，偏磷酸鈉0.06kg，焦磷酸鈉0.06kg、香料水5kg、豬骨味素0.3kg以及雞肉 精膏0.2kg，攪拌30min后靜置5min，再用80目篩網(wǎng)過(guò)濾得混合蛋液； (4) 灌腸 把攪拌好的混合蛋液轉(zhuǎn)入全自動(dòng)液體灌腸機(jī)中，采用豬腸衣或膠原蛋白腸衣在真空 條件下灌腸，每隔8cm左右扭結(jié)，并且松緊適中； (5) 清洗 灌腸結(jié)束后進(jìn)行掛桿，然后用溫水將腸體表面蛋液、雜質(zhì)等清洗干凈； (6) 干燥 將清洗好的蛋腸推入干燥爐中進(jìn)行干燥，干燥工藝為:65°C，50min; (7) 蒸煮 將干燥好的蛋腸放入殺菌車(chē)，推入殺菌釜中進(jìn)行蒸煮殺菌，蒸煮工藝為:90°C，30min; (8) 清洗 蒸煮結(jié)束后再次將腸體進(jìn)行掛桿，然后用溫水清洗腸體表面； (9) 分段式變溫干燥 將清洗好的蛋腸推入干燥爐中，采用兩段式程序升溫進(jìn)行干燥，以保證腸體脆性，第一 段干燥工藝:65°C，25min;第二段干燥工藝80°C，15min; (10) 剪腸 待腸體冷卻至室溫，使用高速剪腸機(jī)進(jìn)行剪腸； (11) 真空包裝 按規(guī)格進(jìn)行真空包裝，真空室壓力為〇. 〇95Mpa，真空時(shí)間為35s。
[0022] (12)二次殺菌 將真空封裝完畢的蛋腸放入殺菌車(chē)，推入殺菌釜中進(jìn)行蒸煮殺菌，殺菌工藝為：l〇5°C， 35min； (13)裝箱 檢驗(yàn)完畢后按規(guī)格進(jìn)行裝箱，即為成品脆皮蛋腸。
[0023] 試驗(yàn)例1 試驗(yàn)例2與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于:試驗(yàn)例2在蒸煮和變溫干燥的工藝上采用了申請(qǐng)?zhí)?201210220662.0專(zhuān)利的工藝參數(shù)，即蒸煮工藝：83°C/18min，干燥工藝：65°C/18min。
[0024] 試驗(yàn)例2 試驗(yàn)1與實(shí)施例1之間的區(qū)別僅在于試驗(yàn)例1并沒(méi)有添加橄欖油。
[0025] 對(duì)實(shí)施例1及試驗(yàn)例1-2，按以下方法及指標(biāo)進(jìn)行測(cè)試評(píng)價(jià)。
[0026] (1)質(zhì)構(gòu)測(cè)試 將脆皮蛋腸切成直徑30 mm，厚30 mm的片段，用ΤΑ.X2I型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定脆皮蛋腸的破 斷強(qiáng)度和凹陷深度。測(cè)定所選探頭型號(hào)為Ρ0.25的球形探頭，穿刺速度為1.0 mm/s。
[0027]破斷力表示蛋腸的硬度，凹陷深度力表示蛋腸的脆性，用破斷強(qiáng)度、凹陷深度兩者 的乘積表示蛋腸的凝膠強(qiáng)度。腸衣越脆，破斷時(shí)感應(yīng)到的力與凹陷深度應(yīng)該越小。
[0028] (2)折曲測(cè)試 將脆皮蛋腸切成厚度3 mm的薄片，將薄片進(jìn)行雙層折疊(對(duì)折)或四層折疊(對(duì)折后旋 轉(zhuǎn)90°再對(duì)折)觀察其有無(wú)龜裂及龜裂的程度。并以此為標(biāo)準(zhǔn)分為5個(gè)等級(jí)。折曲試驗(yàn)可以 用來(lái)表示蛋腸彈性的強(qiáng)弱。折曲試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。
[0029]表1脆皮蛋腸折曲試驗(yàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0030] (3)感官評(píng)定測(cè)試 將樣品切成5 _厚的薄片，請(qǐng)接受過(guò)感官訓(xùn)練的食品專(zhuān)業(yè)人士7人組成評(píng)定小組，根 據(jù)表2的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)定指標(biāo)為:氣味、色澤、組織形態(tài)、滋味。每一項(xiàng)都 以5分記，每一項(xiàng)的權(quán)重為氣味0.1、色澤0.1、組織狀態(tài)0.5、滋味0.3;評(píng)分越高，效果越好。 以7位評(píng)定員的平均分為各指標(biāo)的評(píng)分。感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)具體見(jiàn)表2。
[0031] 表2脆皮蛋腸感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)
[0032] 實(shí)施例1及試驗(yàn)例1-2具體測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表3。
[0033]表3實(shí)施例1及試驗(yàn)例1-2測(cè)試結(jié)果
[0034]實(shí)施例1及試驗(yàn)例1-2測(cè)試結(jié)果分析如下 (1)質(zhì)構(gòu)測(cè)試 在質(zhì)構(gòu)測(cè)試中，腸衣越脆，破斷時(shí)感應(yīng)到的力與凹陷深度應(yīng)該越小。由表3中可以看出 實(shí)施例1較試驗(yàn)例1破折強(qiáng)度與凹陷深度均更小，說(shuō)明本發(fā)明工藝參數(shù)較申請(qǐng)?zhí)?201210220662.0專(zhuān)利的工藝參數(shù)所制得的蛋腸表皮更脆，具有脆皮蛋腸特性。試驗(yàn)例2中， 破折強(qiáng)度與凹陷深度明顯小于實(shí)施例1，表明其表皮最脆，但腸衣無(wú)任何韌性，一觸即破，說(shuō) 明不添加橄欖油該脆皮蛋腸成型型較差。因此，實(shí)施例1所制得蛋腸表皮脆度最佳。
[0035] (2)折曲測(cè)試 折曲測(cè)試用于表征蛋腸內(nèi)部的彈性，彈性越好等級(jí)越高。由表3中可以看出實(shí)施例1的 彈性等級(jí)最佳，因?yàn)樵摴に囋谡糁笄斑M(jìn)行了一次干燥，蒸煮后先經(jīng)低溫再經(jīng)高溫的分階段 變溫干燥工藝使腸體內(nèi)部水分迀移合適，彈性十足。而試驗(yàn)例1在蒸煮前未經(jīng)干燥，蒸煮溫 度低，時(shí)間段，內(nèi)部水分含量高，蒸煮后僅干燥除去表面水份，使腸體缺乏彈性。
[0036] 試驗(yàn)例2中由于未添加橄欖油，腸衣迅速變干變脆，內(nèi)部水分難以繼續(xù)向外迀移， 水分含量較高，內(nèi)部過(guò)軟，缺乏彈性。
[0037] (3)感官評(píng)定測(cè)試 感官評(píng)定測(cè)試中，實(shí)施例1評(píng)分最高，其特點(diǎn)在于腸衣脆，腸體彈，蛋香濃郁，且外表金 黃，有光澤。試驗(yàn)例1評(píng)分最低，質(zhì)構(gòu)與風(fēng)味均較淡，腸衣無(wú)脆性，腸體缺乏彈性，色澤暗淡。 試驗(yàn)例2中腸體過(guò)軟，缺乏彈性，表皮最脆但易破。
[0038]綜合質(zhì)構(gòu)試驗(yàn)、折曲試驗(yàn)、感官評(píng)定試驗(yàn)，本發(fā)明專(zhuān)利工藝制得的脆皮蛋腸品質(zhì)最 佳:外表呈金黃色、富有光澤，且腸衣外皮脆，腸體內(nèi)部Q彈有嚼勁，有濃郁蛋香味。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種脆皮蛋腸，其特征在于，按重量份配比計(jì)，該蛋腸由以下原料制成： 蛋液100~130份 橄欖油1.0~3.0份 白砂糖1.0~3.0份 味精0.3~2.0份 食用鹽0.2~1.0份 復(fù)配磷酸鹽0.1~1.5份 香料水1.5~5.0份 豬骨味素0.1~0.5份 雞肉精膏0.1~0.5份。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋腸，其特征在于，所述蛋液選自雞蛋全蛋液或鴨蛋全蛋液。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋腸，其特征在于，所述復(fù)配磷酸鹽由以下質(zhì)量百分比的組分 組成： 三聚磷酸鈉40%，偏磷酸鈉30%，焦磷酸鈉30%。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的蛋腸，其特征在于，所述香料水由以下制備方法制得： 按重量份配比計(jì):取草寇1~3份、八角2~4份、陳皮0.5~2份、茴香2~4份、甘草0.5~2 份、草果2~4份、香葉0.5~2份、桂皮1~3份、山奈0.5~2份、桂枝1~3份、丁香0.5~2 份、陳皮1~3份以及紫草0.5~2份放入80~120份水中煮沸，維持沸騰熬煮30分鐘后進(jìn)行冷 卻，然后過(guò)100目篩過(guò)濾得綠葉即為香料水。5. -種如權(quán)利要求1所述脆皮蛋腸的制備方法，其特征在于:該方法包括以下步驟： (1) 清洗 選取禽蛋用濃度為2%的燒堿溶液進(jìn)行洗凈、消毒，再用清水沖洗干凈、瀝干； (2) 打蛋 直接將禽蛋倒入蛋殼分離器中，分離出蛋液和蛋殼； (3) 攪拌、過(guò)濾 邊攪拌邊依次向蛋液中加入橄欖油、白砂糖、食用鹽、味精、復(fù)配磷酸鹽、香料水、豬骨 味素以及雞肉精膏，攪拌30min后靜置5min，再用80目篩網(wǎng)過(guò)濾得混合蛋液； (4) 灌腸 把攪拌好的混合蛋液轉(zhuǎn)入全自動(dòng)液體灌腸機(jī)中，采用豬腸衣或膠原蛋白腸衣在真空 條件下灌腸，每隔8cm左右扭結(jié)，并且松緊適中； (5) 清洗 灌腸結(jié)束后進(jìn)行掛桿，然后用溫水將腸體表面蛋液、雜質(zhì)等清洗干凈； (6) 干燥 將清洗好的蛋腸推入干燥爐中進(jìn)行干燥，干燥工藝為:65°C，40~60min; (7) 蒸煮 將干燥好的蛋腸放入殺菌車(chē)，推入殺菌釜中進(jìn)行蒸煮殺菌，蒸煮工藝為:90~105 °C，30 ~40min; (8) 清洗 蒸煮結(jié)束后再次將腸體進(jìn)行掛桿，然后用溫水清洗腸體表面； (9) 分段式變溫干燥 將清洗好的蛋腸推入干燥爐中，采用兩段式程序升溫進(jìn)行干燥，第一段干燥工藝:50~ 65°C，20~30min;第二段干燥工藝：75~90°C，15~25min; (10) 剪腸 待腸體冷卻至室溫，使用高速剪腸機(jī)進(jìn)行剪腸； (11) 真空包裝 按規(guī)格進(jìn)行真空包裝，真空室壓力為〇. 095~0.1 Mpa，真空時(shí)間為35~50s; (12) 二次殺菌 將真空封裝完畢的蛋腸放入殺菌車(chē)，推入殺菌釜中進(jìn)行蒸煮殺菌，殺菌工藝為：100~ ll(TC，30~40min; (13) 裝箱 檢驗(yàn)完畢后按規(guī)格進(jìn)行裝箱，即為成品脆皮蛋腸。
【文檔編號(hào)】A23L5/00GK106071988SQ201610410347
【公開(kāi)日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年6月13日
【發(fā)明人】趙志峰, 羅雅杰, 劉福權(quán), 呂芬, 謝王俊
【申請(qǐng)人】四川大學(xué)