一種香椿醬油及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種香椿醬油及其制備方法，該發(fā)明香椿添加到醬油釀造的制曲原料中進(jìn)行發(fā)酵。該醬油呈紅褐色。將香椿的風(fēng)味與醬油風(fēng)味相結(jié)合，所得到的香椿醬油不僅風(fēng)味獨(dú)特，還能補(bǔ)充鈣、磷、鐵維生素等成分，具有健脾開胃、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善微血管循環(huán)、降低血清膽固醇、降低血壓等保健作用。
【專利說(shuō)明】
一種香椿醬油及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及一種添加香椿的醬油及其制備方法，屬于調(diào)味品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，世界醬油年產(chǎn)量約為800萬(wàn)噸，中國(guó)醬油產(chǎn)量為500萬(wàn)噸，我國(guó)醬油生產(chǎn)和消費(fèi)均居世界首位。醬油作為我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品，以其味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、色澤紅褐透亮，給菜肴增鮮亮色，而倍受喜愛。隨著人們生活水平的提高對(duì)醬油的風(fēng)味和口感提出了更高的要求。
[0003]香椿，又名香椿芽、香椿頭等，營(yíng)養(yǎng)豐富。據(jù)測(cè)定，每100克香椿中含蛋白質(zhì)9.8克，鈣143毫克，維生素C 115毫克(僅次于辣椒)，磷135毫克，胡蘿卜素1.36毫克，核黃素1.50毫克，鐵4.5毫克，粗纖維1.56克。此外，它還含有B族維生素等，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，香椿味苦、性寒、無(wú)毒，有清熱解毒、止血、健脾理氣等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，香椿含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開胃，增加食欲。所含維生素E和性激素物質(zhì)，有抗衰老和補(bǔ)陽(yáng)滋陰的作用。另外，香椿還具有清熱利濕、利尿解毒、增強(qiáng)機(jī)體免疫功能、潤(rùn)滑肌膚等作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)、保健醬油的需求，本發(fā)明提供了一種營(yíng)養(yǎng)成分豐富，具有香椿味的保健醬油。
[0005]—種香椿醬油及其制備方法，其特征是包括以下步驟:
(1)原料預(yù)處理:選擇新鮮的嫩香椿芽，清洗，打漿，加入純凈水，超聲提取20min，料水比1:2，提取溫度45 °C，榨汁，得到香椿汁；
(2)蒸料:將豆柏蒸熟，加入炒熟麩皮，豆柏:麩皮=2: I;
(3)制曲:料溫降到35°C時(shí)加入米曲霉、醬油曲霉，采用厚層通風(fēng)法制曲，曲霉接種量為3%，在32-35 °C條件下制曲；
(4)發(fā)酵:采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，將成曲加入濃度為12-131e的鹽水，混合均勻。醬醅初始水分含量55%左右。發(fā)酵溫度45 °C左右，時(shí)間為26-30天，期間翻料2次；
(5)淋油:將發(fā)酵成熟的醬醅反復(fù)浸泡淋油，取頭油、二油用于配制成品醬油，三油用于下一浸泡醬醅淋取頭油；
(6)過(guò)濾:將抽提出來(lái)的生醬油過(guò)濾，去除醬油中發(fā)酵不完全殘?jiān)?，添加香椿汁?br> (7)滅菌:醬油過(guò)濾后，加熱到70-800C，保持20-30min滅菌；
(8)灌裝:采用無(wú)菌灌裝方式灌裝，得到香椿醬油成品。
[0006]所述步驟(6)中香椿汁的添加量為醬油體積的1/10-1/3。
[0007]本發(fā)明優(yōu)點(diǎn):I)將香椿汁添加到醬油中，不僅使醬油中營(yíng)養(yǎng)成分增加，還賦予醬油大量的維生素和礦物質(zhì)等成分;2)該醬油風(fēng)味獨(dú)特，并具有健脾開胃、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善微血管循環(huán)、降低血清膽固醇、降低血壓等保健作用；3)春季生產(chǎn)香椿芽，但香椿芽不耐儲(chǔ)藏，將香椿芽制成香椿醬油，可以使人們?cè)谝荒晁募径寄芷穱L到香椿的美味。
[0008]【具體實(shí)施方式】:
實(shí)施例1
香椿醬油制備方法如下:
(1)原料預(yù)處理:選擇新鮮的嫩香椿芽，清洗，打漿，加入純凈水，超聲提取20min，料水比1:2，提取溫度45 °C，榨汁，得到香椿汁；
(2)蒸料:將豆柏蒸熟，加入炒熟麩皮，豆柏:麩皮=2: I;
(3)制曲:料溫降到35°C時(shí)加入米曲霉、醬油曲霉，采用厚層通風(fēng)法制曲，曲霉接種量為3%，在32-35 °C條件下制曲；
(4)發(fā)酵:采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，將成曲加入濃度為12-13^e的鹽水，混合均勻。醬醅初始水分含量55%左右。發(fā)酵溫度45 °C左右，時(shí)間為26-30天，期間翻料2次；
(5)淋油:將發(fā)酵成熟的醬醅反復(fù)浸泡淋油，取頭油、二油用于配制成品醬油，三油用于下一浸泡醬醅淋取頭油；
(6)過(guò)濾:將抽提出來(lái)的生醬油過(guò)濾，去除醬油中發(fā)酵不完全殘?jiān)砑酉愦恢?，體積為醬油體積的1/10，混合均勻；
(7)滅菌:醬油過(guò)濾后，加熱到700C，保持30min滅菌；
(8)灌裝:采用無(wú)菌灌裝方式灌裝，得到香椿醬油成品。
[0009]實(shí)施例2
香椿醬油制備方法如下:
(1)原料預(yù)處理:選擇新鮮的嫩香椿芽，清洗，打漿，加入純凈水，超聲提取20min，料水比1:2，提取溫度45 °C，榨汁，得到香椿汁；
(2)蒸料:將豆柏蒸熟，加入炒熟麩皮，豆柏:麩皮=2: I;
(3)制曲:料溫降到35°C時(shí)加入米曲霉、醬油曲霉，采用厚層通風(fēng)法制曲，曲霉接種量為3%，在32-35 °C條件下制曲；
(4)發(fā)酵:采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，將成曲加入濃度為12-13^e的鹽水，混合均勻。醬醅初始水分含量55%左右。發(fā)酵溫度45 °C左右，時(shí)間為26-30天，期間翻料2次；
(5)淋油:將發(fā)酵成熟的醬醅反復(fù)浸泡淋油，取頭油、二油用于配制成品醬油，三油用于下一浸泡醬醅淋取頭油；
(6)過(guò)濾:將抽提出來(lái)的生醬油過(guò)濾，去除醬油中發(fā)酵不完全殘?jiān)?，添加香椿汁，體積為醬油體積的1/3，混合均勻；
(7)滅菌:醬油過(guò)濾后，加熱到800C，保持20min滅菌；
(8)灌裝:采用無(wú)菌灌裝方式灌裝，得到香椿醬油成品。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種香椿醬油及其制備方法，其特征是包括以下步驟: (1)原料預(yù)處理:選擇新鮮的嫩香椿芽，清洗，打漿，加入純凈水，超聲提取20min，料水比1:2，提取溫度45 °C，榨汁，得到香椿汁； (2)蒸料:將豆柏蒸熟，加入炒熟麩皮，豆柏:麩皮=2: I; (3)制曲:料溫降到35°C時(shí)加入米曲霉、醬油曲霉，采用厚層通風(fēng)法制曲，曲霉接種量為3%，在32-35 °C條件下制曲； (4)發(fā)酵:采用低鹽固態(tài)發(fā)酵法，將成曲加入濃度為12-13Be的鹽水，混合均勻，醬醅初始水分含量55%左右，發(fā)酵溫度45 °C左右，時(shí)間為26-30天，期間翻料2次； (5)淋油:將發(fā)酵成熟的醬醅反復(fù)浸泡淋油，取頭油、二油用于配制成品醬油，三油用于下一浸泡醬醅淋取頭油； (6)過(guò)濾:將抽提出來(lái)的生醬油過(guò)濾，去除醬油中發(fā)酵不完全殘?jiān)?，添加香椿汁? (7)滅菌:醬油過(guò)濾后，加熱到70-800C，保持20-30min滅菌； (8)灌裝:采用無(wú)菌灌裝方式灌裝，得到香椿醬油成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種香椿醬油及其制備方法，其特征在于所述步驟(6)中香椿汁的添加量為醬油體積的I /10-1 /3。
【文檔編號(hào)】A23L33/105GK106072428SQ201610314443
【公開日】2016年11月9日
【申請(qǐng)日】2016年5月13日
【發(fā)明人】楊成東
【申請(qǐng)人】南京澤朗生物科技有限公司