專利名稱：低油量煎炸裝置及方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及適合于餐館的用于煎炸食物的系統(tǒng)和方法，且更具
體地涉及采用煎炸槽的商業(yè)餐館操作中的用于優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量及烹飪油用 量的裝置和方法。
背景技術(shù)：
煎炸鍋被廣泛使用在餐館中用于烹飪各種食品，比如炸薯?xiàng)l、 炸雞、炸雞塊、炸魚及類似物。典型的煎炸鍋包括一個(gè)或多個(gè)包含烹飪油 的煎炸槽，每一槽具有用于加熱該油至烹飪溫度的燃燒器或加熱元件。典 型地，該槽適合于接收包含食品的煎炸籃以便食品可以被浸入到熱油中并 被烹飪，并隨后將其移開，排干多余的油并用于招待客人。在烹飪期間， 食品吸收大量的油。通過向槽中定期地添加替代或補(bǔ)充油來補(bǔ)償所吸收的 油或吸入的油以烹飪后續(xù)批次的食物。在通過煎炸來烹飪食品的過程中，油被微粒食物物質(zhì)及其它殘 渣污染。由于隨時(shí)間積聚在油中的雜質(zhì)量的增多，像例如油中的游離脂肪 酸和總極性化合物的含量的增多，烹飪過程導(dǎo)致了油的劣化的增加。此外， 由于遭受升高的烹飪溫度，烹飪油在一段時(shí)間內(nèi)劣化。油也可以吸收來自 食品的味道和氣味，尤其是當(dāng)烹飪諸如魚的味道強(qiáng)烈的食物時(shí)。當(dāng)繼續(xù)使
用劣化的槽油進(jìn)行烹飪時(shí)，不期望的異味被加入到食品從而影響了所烹飪 食品的質(zhì)量。最重要地的是最終食品的味道和質(zhì)地降低到可接受的質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)以下。因此，為了優(yōu)化食物質(zhì)量需要使用新鮮油定期地替換煎炸槽中的 油。用于商業(yè)餐館煎炸操作的替換油和廢棄的油的組合成本可以占所烹飪 食品的總成本的相當(dāng)大百分比。另一個(gè)關(guān)于油使用中的成本考慮因素在于 油更換為大勞動(dòng)量的，且因此構(gòu)成耗時(shí)且昂貴的操作。為了延長(zhǎng)烹飪油的使用壽命并減少對(duì)耗時(shí)且昂貴的油更換的 需要，從油中過濾顆粒物質(zhì)是已知的。常規(guī)方法是分批過濾，其中烹飪油 從槽中排出并隨后在將其返回到槽之前被手動(dòng)地過濾。在槽被排千后，其還可以被手動(dòng)地纟察凈以去除可能已積聚在槽的底部的任何殘?jiān)?。該方法?多個(gè)缺點(diǎn)。第一，必須將槽停止使用并隨后將槽徹底地排干。 一旦油已被 過濾并返回到槽中，必須將其再加熱至烹飪溫度。這是耗時(shí)和效率低的， 且實(shí)際看來其意味著只有在飯館的營(yíng)業(yè)日結(jié)束后才能過濾油。另外，手動(dòng) 過濾油趨向是骯臟且不方便的任務(wù)。為了解決這些缺陷，已提出過多種半自動(dòng)過濾方法。通過提供 讓用過的油從槽直接引導(dǎo)至過濾器的出油口和用于將濾過的油返回至煎 炸槽的泵或其它機(jī)構(gòu)，這些方法消除了手動(dòng)過濾。典型地，計(jì)數(shù)食品的批 數(shù)，且當(dāng)達(dá)到預(yù)確定的批數(shù)時(shí)過濾油。然而，根據(jù)要烹飪的食品的類型、 油的溫度及其他因素，通過批數(shù)本身不可能提供油是否需要過濾的精確指 示。當(dāng)在熱油中烹飪食物時(shí)，由于油中的游離脂肪酸和總極性化合物的含 量的增多油會(huì)劣化。在僅使用批次計(jì)數(shù)的情況下，如果那天烹飪的批數(shù)相 對(duì)小，則僅可能例如一天過濾油一次，但其他因素可以不利地影響油的質(zhì) 量，所以如果不經(jīng)常過濾油，食品質(zhì)量則變差。而且，實(shí)際情況是餐館員 工可能選擇僅在營(yíng)業(yè)日的結(jié)束時(shí)執(zhí)行半自動(dòng)過濾，其還可能導(dǎo)致在過濾循 環(huán)之間食品質(zhì)量的下降。由此，需要一種用于自動(dòng)地過濾煎炸鍋中的烹飪油的改進(jìn)的裝 置和方法。此外，需要一種用于監(jiān)測(cè)從煎炸鍋中烹飪油的最近一次過濾以 來的耗用時(shí)間以及所烹飪食品的批數(shù)或質(zhì)量，并基于從該最近過濾以來的 耗用時(shí)間以及批次或質(zhì)量計(jì)數(shù)自動(dòng)地過濾油的系統(tǒng)和方法。還需要減少用于煎炸食品的油使用的量以減少油用量成本和與 進(jìn)行槽油更換關(guān)聯(lián)的勞動(dòng)量。

發(fā)明內(nèi)容
根據(jù)本發(fā)明的 一個(gè)方面， 一種有效煎炸不連續(xù)批的食物的商業(yè) 方法，包括提供包含烹飪油量的煎炸槽和隨后分離地和相繼地烹飪不連續(xù) 批的未烹飪的食物。每一 不連續(xù)批中的食物量相對(duì)于烹飪油量根據(jù)重量在 從約0.0375至約0.1的范圍內(nèi)，同時(shí)在任意時(shí)間處煎炸槽中待烹飪食物的 總量相對(duì)于煎炸槽中的油量根據(jù)重量少于或等于約0.1。在烹飪油中的待 烹飪食物典型地導(dǎo)致由食物吸收的油量為未烹飪的食物的重量的從約 5.5%至約13%,而基于每批油吸入的重量對(duì)煎炸槽中現(xiàn)存的油量，煎炸槽中的油的油更替率每不連續(xù)批為從約0.0026至約0.007。烹飪后從煎炸槽
中移除每一不連續(xù)批。定期添加替換油至煎炸槽以替代食物的吸收油。在 延長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)烹飪足夠多的批數(shù)而不更換油同時(shí)實(shí)現(xiàn)在煎炸槽的操作
的少于約60小時(shí)內(nèi)油更替等于槽中的油量。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，不連續(xù)批量大小相對(duì)于烹飪油量 根據(jù)重量為約0.05。在本發(fā)明的另一個(gè)方面中，烹飪的食物為薯?xiàng)l，和由食物吸 入的油為以冷凍未烹飪?yōu)榛A(chǔ)的食物的重量的約7 % 。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，油更替時(shí)間為煎炸槽的操作的約 16小時(shí)。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，在油被廢棄和用新鮮油替代之前， 油被使用為煎炸槽的操作的至少112小時(shí)。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，最小化油消耗。每磅烹飪的食物 所消耗的油量為約0.1或更少，在另一個(gè)實(shí)施例中每磅烹飪的薯?xiàng)l為約 0.087磅或更少的油。典型地，這可以在采用從約0.0026至約0.007的油 更替率時(shí)實(shí)現(xiàn)，同時(shí)保持了高質(zhì)量的最終烹飪的食品。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，定期地過濾煎炸槽中的油。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，相對(duì)于煎炸槽中的每加侖油，以 為每分鐘約0.008至約0.08加侖的替換油的流速來添加替換油至槽。根據(jù)本發(fā)明的再另一個(gè)方面，該方法可以進(jìn)一步包括在煎炸預(yù) 定數(shù)量的食物后和/或在開始烹飪后的預(yù)定一段時(shí)間后定期和頻繁地過濾 煎炸槽的油。典型地，根據(jù)本發(fā)明的頻繁定期過濾是指在油中煎炸一定量 食物之后當(dāng)油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比為約0.7(例如，在使用 具有約30磅油的煎炸槽煎炸約21磅的油炸食物后)、和更優(yōu)選地約0.4(例 如，在使用具有約30磅油的煎炸槽煎炸約12磅的食物后)或更少、和最
的食物進(jìn)行任何進(jìn)一步的煎炸的情況下)。另外，在在油中烹飪最初食品 后約2小時(shí)或更短后、和更優(yōu)選地在油中烹飪最初食品后約1小時(shí)或更短 后可以出現(xiàn)交替的定期過濾。根據(jù)本發(fā)明的另 一個(gè)方面，提供一種有效煎炸不連續(xù)批的食物 的商業(yè)方法。該方法包括提供包含烹飪油量的煎炸槽，分離和相繼地烹飪 不連續(xù)批的未烹飪的食物，每一不連續(xù)批中的食物量根據(jù)重量相對(duì)于烹飪油量在從約0.0375至約0.1的范圍內(nèi)，其中在任意時(shí)間處煎炸槽中待烹飪 食物的總量相對(duì)于煎炸槽中的油量少于或等于約0.1，在烹飪油中的待烹 飪食物導(dǎo)致由食物吸收的油量為未烹飪的食物的重量的從約5.5%至約 13%、和油更替率每不連續(xù)批為從約0.0026至約0.007。烹飪后^^人煎炸槽 中移除每一不連續(xù)批；和頻繁地定期過濾煎炸槽中的油并將濾過的油返回 至煎炸槽。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，在對(duì)煎炸油中的食物進(jìn)行煎炸后 迅速發(fā)生過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中油量的比為約0.7或更少， 更優(yōu)選地約0.4或更少，和最優(yōu)選地約0.33或更少。該方法可以進(jìn)一步包 括在延長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)烹飪足夠多的批數(shù)而不更換油以實(shí)現(xiàn)在煎炸槽的操 作的少于約60小時(shí)內(nèi)油更替等于槽中的油量。另外，該方法可以進(jìn)一步 包括定期添加替換油至煎炸槽以替代食物的吸收油。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供一種用于在烹飪油中煎炸食 品的改進(jìn)的方法，該方法包括監(jiān)測(cè)從烹飪油的最近過濾以來的消肆毛時(shí)間， 監(jiān)測(cè)油中烹飪食品的批數(shù)，以及當(dāng)基于從最近過濾以來的消耗時(shí)間和烹飪 的批數(shù)達(dá)到預(yù)定閾值時(shí)過濾油。根據(jù)本發(fā)明的再另一個(gè)方面，提供在當(dāng)達(dá)到預(yù)定閾值進(jìn)行過 濾之前向操作人員提供提示。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，基于公式過濾油，其中該公式限 定閣值作為所烹飪食物的批數(shù)和從最近過濾以來的耗用時(shí)間的函數(shù)。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，處理用在烹飪食品中的烹飪油的 方法包括監(jiān)測(cè)從烹飪油的最近過濾以來的消^Jt間，監(jiān)測(cè)油中所烹飪食品 的量，以及當(dāng)基于從最近過濾以來的消耗時(shí)間和油中所烹飪食品的量達(dá)到 預(yù)定閾值時(shí)過濾油。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，處理用在烹飪食品中的烹飪油的 方法包括監(jiān)測(cè)從烹飪油的最近過濾以來的消耗時(shí)間，在烹飪前稱重食品以 監(jiān)測(cè)油中所烹飪食品的量，以及當(dāng)基于從最近過濾以來的消耗時(shí)間和油中 所烹飪食品的量達(dá)到預(yù)定閾值時(shí)過濾油。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，用于過濾煎炸鍋中的油的系統(tǒng)包 括煎炸槽、在該煎炸槽中的出油口和回油入口、油過濾器、用于允許油從 出口流至過濾器的閥、用于將來自過濾器的油經(jīng)回油入口返回至煎炸槽的 泵、用于監(jiān)測(cè)從烹飪油的最近過濾以來的消耗時(shí)間的裝置、用于監(jiān)測(cè)油中烹飪食品的批數(shù)的裝置、以及用于當(dāng)基于從最近過濾以來的消耗時(shí)間和所 烹飪食物的批數(shù)達(dá)到預(yù)定閾值時(shí)，控制閥和泵以過濾油的裝置。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，用于監(jiān)測(cè)從油的最近過濾以來的 消耗時(shí)間的裝置包括批次傳感器和計(jì)算機(jī)。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，該計(jì)算才幾被編程以利用公式來計(jì) 算閾值，其中公式限定該閾值作為所烹飪食物的量和從油的最近過濾以來 的耗用時(shí)間的函數(shù)。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，該系統(tǒng)包括臨近回油入口的折流 板，用于形成用來沖洗槽的濾過的油的流。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，提供一種用于保持具有容量的煎 炸槽中的油量的自動(dòng)化方法，其包括自動(dòng)監(jiān)測(cè)煎炸槽裝置中的油量和感測(cè) 煎炸槽中的油量。當(dāng)所感測(cè)的槽中的油量少于或等于第一預(yù)定量時(shí)，相對(duì)
于煎炸槽中的油量以低平均流速自動(dòng)添加油至煎炸槽中。相對(duì)于在第 一 預(yù) 定量處在煎炸槽中存在的每磅油，該低平均流速是每分鐘約0.008至約0.08 磅的范圍內(nèi)。作為添加油的結(jié)果，以低平均流速添加油避免了存在于煎炸 槽中的整體油下降多于約15。F和優(yōu)選地多于約10。F或5。F的溫度。根據(jù)本發(fā)明的另 一 個(gè)方面，該方法包括在期望的位置處使得油 進(jìn)入煎炸槽，所述位置例如可以在煎炸槽的側(cè)壁。才艮據(jù)本發(fā)明的另 一個(gè)方面，在該方法中，以j氐平均流速添加 油避免了當(dāng)添加油時(shí)煎炸槽中的油的整體溫度下降多于約15°F,優(yōu)選地約 10°F和更優(yōu)選地約5°F。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，相對(duì)于在第一預(yù)定量處存在于槽 中的每加侖油，以每分鐘從約0.008至約0.08加侖的范圍的低平均流速將 補(bǔ)充油添加至煎炸槽。根據(jù)本發(fā)明的另一個(gè)方面，繼續(xù)以低平均流速添加油直到煎炸 槽中的油量達(dá)到第二預(yù)定量。


圖1是包括過濾裝置的煎炸鍋的一個(gè)實(shí)施例的前視圖；
圖2是根據(jù)本發(fā)明的自動(dòng)油過濾系統(tǒng)的示意圖；
圖3是用于根據(jù)本發(fā)明的間歇自動(dòng)油過濾方法的流程圖；
圖4是根據(jù)本發(fā)明的基于請(qǐng)求過濾的過濾方法的流程圖；和
圖5是煎炸鍋的煎炸槽的前視圖。
具體實(shí)施例方式總地參考附圖并尤其參考圖1和圖2,示意了根據(jù)本發(fā)明的 煎炸鍋10。煎炸鍋10包括殼體12和兩個(gè)煎炸槽14A、 14B，如圖所示。 每一煎炸槽14A、 14B被配置為同時(shí)容納兩個(gè)煎炸籃16A、 16B。如本領(lǐng) 域公知的，煎炸籃16A、 16B可以手動(dòng)地或自動(dòng)地被力文置在煎炸位置中和 從槽14A、 14B中移除。通過各自的托架17每一個(gè)煎炸籃16A、 16B可以 保持在位于槽14A、 14B中油的上方的保持位置。這樣的排布在本領(lǐng)域中 是公知的。按需要，也可以具有包括單個(gè)槽、如所示的兩個(gè)槽、三個(gè)槽、
有適合的加熱元件15,其可以是本領(lǐng)域公知的氣體燃燒器或電加熱元件。 煎炸鍋10的殼體12具有前面板18，其包括用于煎炸槽14A、 14B的控制 和顯示面板20?？刂坪惋@示面板20包括輸入4建或按4丑以及字母數(shù)字顯示 器(例如LED或LCD顯示器)用于控制各種功能和監(jiān)測(cè)煎炸鍋10的狀 態(tài)，如以下更詳細(xì);也描述。殼體12的較低部分具有一個(gè)或多個(gè)門22，用于提供至殼體 12的較低部分的內(nèi)部的通道。油盤24被布置在門22后的殼體12的較低 部分的內(nèi)部。油盤24優(yōu)選地^^固定在滑出抽屜26中以4更于接觸和移除來 用于清潔。在油盤24的上部位置以上或之中提供過濾篩28和過濾元件30 以用于定期篩選和過濾煎炸槽油以從食品的煎炸中移除不期望的食物殘?jiān)?。參考圖1、圖2和圖5，每一槽14A、 14B具有其在朝向出油 口 32傾斜的底部33處的出油口或排出部32和位于出油口 32下面的電磁 受控閥34。每一槽14A、 14B的底部33優(yōu)選地為包括傾斜于出油口 32的 表面的大體上平坦表面以便于油和殘?jiān)鼜牟?4A、 14B中排出。當(dāng)要過濾 槽14A、 14B的其中一個(gè)中的油時(shí)，打開關(guān)聯(lián)的閥34以^更油經(jīng)出油口 32 從槽14A中排出，并經(jīng)管36直接到過濾篩28以用于移除較大殘?jiān)w粒并 且隨后通過過濾元件30以用于移除較小顆粒。過濾元件30可以包括不銹 鋼絲網(wǎng)或其他適合的過濾材料?？商娲兀梢詫⒁淮涡詾V紙或盤(未示 出)放置在過濾篩28或過濾元件30的頂部，并且如果需要，將諸如一種 包含硅藻土的過濾粉末撒在該紙上，如本領(lǐng)域公知的。提供例如使用同樣的油盤24、過濾篩28、過濾元件30以及在圖2中所示的其他部件的類似 的布置以用于槽14B。在經(jīng)過過濾元件30后，通過泵38〗夸濾過的油經(jīng)回油管40返 回至槽14A或14B。閥41引導(dǎo)濾過的油經(jīng)管40和43至槽14A或14B。 油經(jīng)回油入口 42返回至槽14A。優(yōu)選地，如圖5所示，在每一個(gè)槽14A 和14B中提供鄰近回油入口 42的偏轉(zhuǎn)器44以偏轉(zhuǎn)油的流為更寬的流或?qū)?其噴射以沖洗掉來自槽14A和14B的底部的任何剩余的殘?jiān)?。參考圖2和圖5，可選地籃傳感器50可以位于每一個(gè)槽14A 和14B中以4全測(cè)籃16A、 16B每次—皮》丈入槽14A和14B之一和從中移除。 籃傳感器50可以是例如光學(xué)或電機(jī)械的裝置。還可以在每一槽14A和14B 中提供溫度傳感器52 (例如熱電偶或RTD (電阻溫度檢測(cè)器))和油位 傳感器54。還可以提供油自動(dòng)填充系統(tǒng)55以使用新鮮油來填充、再填充 或填滿槽14A、 14B,其中新鮮油被泵68從油源66處泵送通過電i茲受控 閥80和管72以流注到槽14A中的所期望的位置處。用于煎炸鍋10的油 可以是任何合適類型的一般用于烹飪食品的烹飪油。在一般使用中，每一 批要煎炸的食物基本上是相同且為預(yù)定或預(yù)測(cè)量的，因此可以通過簡(jiǎn)單計(jì) 數(shù)烹飪的批數(shù)來以重量計(jì)算所烹飪食品的總量?？商娲?，提供秤56用 于在烹飪食品前對(duì)食品進(jìn)行稱量以按已烹飪的食品的重量對(duì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)。提供控制器60來控制食品烹飪循環(huán)、監(jiān)測(cè)烹飪油的加熱歷史 (即從開始烹飪食物以來的時(shí)間)和在每一槽14A和14B中所烹飪食品的 批數(shù)，以控制過濾過程，和控制油的填滿過程。如圖2所示，控制器60 接收來自每一槽14A和14B中的籃傳感器50、溫度傳感器52和油位傳感 器54 、秤56(如果有的話)的輸入，以及來自控制和顯示面板20上的鍵或 按鈕的操作人員的輸入?？刂破?0輸出顯示信號(hào)至控制和顯示面板20, 和控制信號(hào)至燃燒器或加熱元件15、閥34、 41和80、泵38和68以及煎 炸鍋10的其他部件?？刂破?0可以是例如PC(個(gè)人計(jì)算機(jī))、專門的微控 制器(例如按需要用于每一槽)、微處理器或定制邏輯裝置。圖3是根據(jù)本發(fā)明的自動(dòng)間歇過濾(AIF)方法的流程圖。槽 14被充滿油并被加熱至適合的烹飪溫度。將食品放置在籃16中并將籃16 下降至槽14里的熱油中。在具有可選的籃傳感器50的實(shí)施例中，當(dāng)籃16 進(jìn)入槽14時(shí)，其觸發(fā)籃傳感器50發(fā)送信號(hào)至控制器60。例如在沒有籃傳 感器的情況下，操作者按下控制和顯示面板20的生產(chǎn)鍵以啟動(dòng)對(duì)于諸如炸薯?xiàng)l的食品的編程的烹飪循環(huán)。編程的烹飪循環(huán)包括對(duì)于所選食品的適 合的烹飪時(shí)間和溫度。響應(yīng)于生產(chǎn)鍵的啟動(dòng)，系統(tǒng)進(jìn)行檢查以觀察是否選擇了控制 和顯示面板20上的特定類型鍵。例如，由于魚類生產(chǎn)具有與許多其他食
品不同的特征，期望使用僅針對(duì)魚類生產(chǎn)的槽且僅當(dāng)操作者認(rèn)為期望過濾 時(shí)(其可能比對(duì)于諸如炸薯?xiàng)l的滋味較清淡的食物更頻繁)的要求下過濾
烹飪油。這樣，如果選擇"魚類，，生產(chǎn)鍵，該系統(tǒng)禁止AIF模式并僅在手 動(dòng)指示做這個(gè)時(shí)才進(jìn)行過濾。如果沒啟動(dòng)特定類型鍵，批次計(jì)數(shù)器被設(shè)置并遞增。每一次操 作者按下控制和顯示面板20上的lt則對(duì)批次進(jìn)行計(jì)數(shù)以啟動(dòng)對(duì)于一批食 物的烹飪周期?？商娲?，隨著籃16下降至槽14中當(dāng)籃16經(jīng)過籃傳感 器50時(shí)，對(duì)批次進(jìn)行計(jì)數(shù)。如果需要，可以將當(dāng)前批數(shù)顯示在控制和顯 示面板20上。該系統(tǒng)還監(jiān)測(cè)從將油加熱到烹飪溫度以來的耗用時(shí)間。當(dāng) 計(jì)數(shù)器達(dá)到諸如10 (指示為已經(jīng)烹飪10批的食品)的預(yù)定數(shù)量時(shí)，和/ 或當(dāng)油處于烹飪溫度或其它預(yù)定溫度已經(jīng)過諸如一個(gè)小時(shí)的預(yù)定時(shí)間時(shí)， 則啟動(dòng)過濾器程序?？刂破?0存儲(chǔ)時(shí)間和批數(shù)信息以確定何時(shí)來啟動(dòng)過濾器程 序。從油的最近一次過濾以來的耗用時(shí)間，加上批數(shù)和/或按油中所烹飪食 物的重量計(jì)算的量一起，提供了比單獨(dú)的批數(shù)更有目的性地指示出何時(shí)油 應(yīng)該被過濾以用于優(yōu)化烹飪性能并延長(zhǎng)油的使用壽命。如以上所注明的，在一般餐館中，通?？梢酝ㄟ^簡(jiǎn)單計(jì)數(shù)所 烹飪的批數(shù)來按重量計(jì)算所烹飪的食物的總量，這是因?yàn)槊恳慌逭ǖ?食物是預(yù)測(cè)量的。例如，可以將一批炸薯?xiàng)l標(biāo)準(zhǔn)化為大約1.5磅。用于觸發(fā)過濾的閾可以被表達(dá)為公式，其中限定閾F化作為所 烹飪食物量以及耗用時(shí)間的函數(shù)， 例如b + kt = Fth 其中b=所烹飪食物的批數(shù)
k=常數(shù)，被選擇為實(shí)現(xiàn)所期望的過濾頻率
t =從最近過濾以來所耗用的單位時(shí)間 在示例性實(shí)施例中，單位時(shí)間t可以被表達(dá)為一個(gè)小時(shí)的分?jǐn)?shù)。例如 一個(gè)單位t可以被限定為1小時(shí)的1/10 (6分鐘)和常數(shù)k可以為1。閾值 F可以被設(shè)置在10。在該例子中，當(dāng)從最近過濾以來的批數(shù)b和1/10小時(shí)間隔的數(shù)量的和等于10時(shí)，觸發(fā)過濾器程序。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)在差不多連續(xù)的 烹飪期間內(nèi)(例如在餐館的忙碌期間)可以保持極好的油質(zhì)量和一致性，
其中每一批食物在約3分鐘內(nèi)烹飪，每10批(也就是大約每30分鐘)過
濾一次油，由此相比于例如在煎炸食物的 一天的結(jié)束處進(jìn)行過濾的不經(jīng)常 過濾提供了改進(jìn)且更一致的烹飪結(jié)果。在更間歇烹飪(例如在餐館的冷清 期間)期間內(nèi)，當(dāng)在一小時(shí)內(nèi)僅有幾批被烹飪時(shí)，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)油質(zhì)量隨時(shí)間
而降低，這是因?yàn)橐恍┦澄餁堅(jiān)?例如來自包裹面包屑的碎屑)留在熱油
中并繼續(xù)碳化。即使在間歇烹飪期間內(nèi)，也采用與批數(shù)b相結(jié)合的耗用時(shí)
間單位t來保證以合適的時(shí)間間隔對(duì)油進(jìn)行過濾，乂人而保持了油的質(zhì)量。 因此，本發(fā)明的系統(tǒng)和方法將連續(xù)和間歇烹飪期間考慮在內(nèi)并提供了改進(jìn)
的油和食物的質(zhì)量。公式和常數(shù)k可以被編程進(jìn)控制器60,該控制器60 使用來自控制和顯示面板20、籃傳感器50 (如果使用的話)和/或秤56 的數(shù)據(jù)來計(jì)算閾值。在過濾工藝期間，關(guān)閉用于要過濾的槽14的燃燒器或加熱 元件15。打開在槽14的底部33處的電》茲受控閥34,且油流經(jīng)出口或排 出開口 32及管36至過濾篩28和過濾器元件30,殘?jiān)诖颂帍挠椭斜灰?除。泵38隨后被開啟以輸送濾過的油量經(jīng)回油入口 42至槽14以 沖洗槽14。以這樣的方式，可以在使用濾過的油填充之前，將食物、剩余 碎屑和其他殘?jiān)鼜牟?4中移除。閥34仍為打開。在諸如一分鐘的預(yù)定的 沖洗時(shí)間之后，閥34關(guān)閉和泵38可以保持開啟以再填充閥14，或可選擇 地關(guān)閉泵3 8并使沖洗油從槽14中排出回到移除殘?jiān)倪^濾器，如果需要， 在再填充槽14之前重復(fù)該沖洗循環(huán)。在一個(gè)實(shí)施例中，當(dāng)油達(dá)到加熱元 件15的油卩立時(shí)，啟動(dòng)加熱元件以再加熱槽14中的油?？蛇x^f地，在過濾和沖洗循環(huán)的完成時(shí)，關(guān)閉閥31并打開泵 38。濾過的油被泵送回到槽14中，如果需要的話，通過手動(dòng)或自動(dòng)油填 充系統(tǒng)55加入新鮮油，以達(dá)到如通過油位傳感器54所4企測(cè)到的合適的油 位。燃燒器或加熱元件15回到打開(例如，當(dāng)油位覆蓋加熱元件15時(shí)) 并將油加熱回到烹飪溫度。不論特定過濾的實(shí)施例如何，所有前述步驟均 通過控制器60上運(yùn)行的軟件來自動(dòng)控制。可選地，在啟動(dòng)過濾程序前，可以提示或詢問操作人員他是 否期望在那時(shí)過濾油。他可以選擇延遲過濾，例如如果在飯店非常忙碌的時(shí)間，且其不期望將槽停止使用。如果操作者按下控制面板20上的"否"
按鈕，過濾將被延遲且允許烹飪繼續(xù)。然而，生產(chǎn)計(jì)數(shù)除以2且重置計(jì)數(shù)
器，以便下一個(gè)針對(duì)過濾的提示盡快發(fā)生。可選地，當(dāng)計(jì)數(shù)達(dá)到l時(shí)可以
觸發(fā)在控制面板20上的紅燈或LED或其他指示器以向操作者報(bào)警該到下 一個(gè)烹飪循環(huán)的過濾?？蛇x地，系統(tǒng)可以在操作者輸入關(guān)于是否在那時(shí)進(jìn) 行過濾的命令后提示操作者關(guān)于是或否響應(yīng)于諸如"你確定嗎"的信息。如圖4所看到的，還提供了手動(dòng)過濾方法。當(dāng)操作者按下并 保持控制和顯示面板20上的"過濾"鍵時(shí)，啟動(dòng)該手動(dòng)過濾過程。優(yōu)選 地，操作者必須壓下或保持該鍵持續(xù)諸如5秒的限定時(shí)間，以避免意外地 觸發(fā)該過濾循環(huán)。該系統(tǒng)提示操作者以確認(rèn)其期望過濾，且如果他確認(rèn)， 則關(guān)閉用于所選擇的槽14的燃燒器或加熱元件。隨后該系統(tǒng)通過詢問操 作者是否其期望倒油來提示該操作者。如果他通過按下"是"鍵來響應(yīng)， 則打開閥34并使油從槽14排出至油盤24以用于如前描述的過濾。如果 在任意點(diǎn)響應(yīng)于提示，操作者選擇"否"，則燃燒器或加熱元件15回到 打開，且系統(tǒng)返回至烹飪模式。系統(tǒng)隨后提示操作者是否期望沖洗槽14。如果是，則使閥34 打開，且打開泵38以使用干凈的油來沖洗槽14。在預(yù)定的沖洗時(shí)間(例 如l分鐘)之后，關(guān)閉閥34并打開泵38以再填充槽14。如圖4中所示， 如果需要可以重復(fù)沖洗循環(huán)。在完成最終的沖洗之后，打開燃燒器或加熱 元件15以將油升溫回到烹飪溫度，且系統(tǒng)返回至烹飪模式。該沖洗操作 通過排出部32從槽中沖洗掉食物碎屑和其他食物殘?jiān)Ｔ谝粋€(gè)實(shí)施例中，對(duì)從油的最近過濾以來的耗用時(shí)間與已烹 飪的食品的批數(shù)的組合的監(jiān)測(cè)提供了對(duì)油質(zhì)量的更精確的確定并確保了 及時(shí)在優(yōu)化點(diǎn)處執(zhí)行過濾。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)以這樣的方式進(jìn)行的自動(dòng)過濾工藝可 以非?？焖俚赝瓿?，例如對(duì)于典型尺寸的煎炸槽，根據(jù)諸如15或30磅的 油槽的煎炸槽的尺寸，過濾可以僅在約3或4分鐘內(nèi)完成。從而，即使在 營(yíng)業(yè)日期間餐館操作者可以更經(jīng)常地和更方便地過濾油，因此延長(zhǎng)油的使
用壽命并產(chǎn)生相當(dāng)大的成本節(jié)約，減少了廢棄油的體積。現(xiàn)轉(zhuǎn)至本發(fā)明的其他方面，注意到在開始烹飪操作之前，槽 14被填充至烹飪油64的預(yù)定的額定含量以提供預(yù)定的油重量和/或深度。 如以下詳細(xì)討論的，本發(fā)明通過根據(jù)要烹飪的食物類型、典型食物的不連 續(xù)批量大小、在任意給定時(shí)間處槽14中所烹飪食物的最大量、在烹飪期間由食品吸收的油量、用于一批所烹飪食物的油的更替率，以及在給定的 操作的延長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)參與要烹飪的批數(shù)來選擇預(yù)定的油量，提供優(yōu)化的 油用量，以便實(shí)現(xiàn)烹飪油64的至少一次更替。通過根據(jù)本發(fā)明的這個(gè)方 面來操作，油用量在煎炸鍋10的商業(yè)操作的延長(zhǎng)的時(shí)間內(nèi)得到最小化， 而同時(shí)保持了對(duì)于完成的所烹飪食品的高質(zhì)量。在烹飪食品的過程期間，許多油被食物吸收。將所吸收的油 量稱為油吸入。為了保持槽中油64的含量位于或接近根據(jù)本發(fā)明所選定 的預(yù)定的額定含量，需要定期地添加替換油至槽14。如在前所注明的，為 了自動(dòng)償還油吸入量，提供油源66、油位傳感器54和泵68用于從油源 66泵送油至槽14。油位傳感器54可以是任何適合用于感測(cè)油位的裝置， 包括作為例子的基于光感測(cè)、重量感測(cè)的感測(cè)、或基于在臨近油位傳感器 54處所測(cè)量的溫度和所加熱的烹飪油64的溫度之間的溫度差異的油位感 測(cè)。關(guān)于后者的感測(cè)方法，注意到當(dāng)所加熱的烹飪油64的油位下降到油 位傳感器54的位置以下時(shí)，在傳感器54處的溫度也下降。該溫度差異可 以是控制器60啟動(dòng)對(duì)槽14添加替換油直到當(dāng)烹飪油64返回到期望的預(yù) 定的油位時(shí)油位傳感器54指示出在傳感器54處的期望的溫度為止的依 據(jù)。油源66可以被保持在任何適合的容器中，例如盒裝油壺 (jug-in-box)容器70或在遠(yuǎn)處存放油的散裝源(未示出)。容器70可以 被存儲(chǔ)在殼體12內(nèi)，或在遠(yuǎn)處。油替換管72提供從油容器70至槽14的 流體通道并可以具有與其關(guān)聯(lián)的加熱元件73以加熱替換油，如以下描述 的。在示意性的實(shí)施例中，管72端接到在槽14的側(cè)壁76之一，例如圖5 所示的后側(cè)壁78上的入油口 74處?？梢岳斫馊胗涂诳梢晕挥谌魏纹谕?位置以便于替換或補(bǔ)充油可以流注到煎炸槽14中。無論油位傳感器54何 時(shí)感測(cè)到槽14中的油位從額定油量下降了預(yù)定的量，控制器60激勵(lì)泵68 以引起替換油從油容器70經(jīng)管72泵送至槽14。如圖1和圖2所示，可以 使用單個(gè)油容器70和單個(gè)油泵68以通過引導(dǎo)油流經(jīng)電/f茲受控閥80或其 他適合的閥向槽14A和14B提供替換油。閥80被控制器60控制并且可在 不同閥位置之間移動(dòng)以根據(jù)傳感器54所感測(cè)的對(duì)替換油的需要來引導(dǎo)替 換油流至槽14A和14B或者僅流至槽14A或通過管82^又流至槽14B。如 果在槽14A或者14B中不需要替換油，則關(guān)閉閥80以阻止流經(jīng)閥80?？?選擇地，槽14A和14B具有其各自的專門的油源66、閥80和/或泵68。
以低平均流速進(jìn)行替換或裝滿油的泵送并且持續(xù)直到槽14 中的油位已經(jīng)補(bǔ)充至充滿或額定的油位。 一旦油位傳感器54感測(cè)到已完 成該過程，控制器60停止泵68以停止替換油的進(jìn)一步流動(dòng)?？梢砸赃B續(xù) 流的方式，或可選擇地以間歇流的方式添加替換油，例如通過每隔60秒 或更長(zhǎng)時(shí)間泵送被分送至入油口 74處的諸如一個(gè)劑量為約1/2磅斯勒格 (slug)或等分的各個(gè)劑量的替換油，直到達(dá)到充滿的或額定油量。環(huán)境溫度的替換油(和處于低于額定烹飪油溫的溫度的油) 的添加將引起槽14中所加熱的烹飪油64的溫度下降。為了避免不可接受 的溫度下降以及為了生產(chǎn)始終如一的高質(zhì)量食品，在食品生產(chǎn)的烹飪循環(huán) 中對(duì)烹飪油64保持相對(duì)一致的烹飪溫度是有利的。由此，根據(jù)本發(fā)明， 以某種方式完成替換油的添加以避免不利地影響所加熱的整體槽油的烹 飪能力的溫度下降。優(yōu)選地，以避免煎炸槽中加熱的整體油的溫度下降超 過約10GF,更優(yōu)選地少于或等于約5°F的方式完成引入替換油。當(dāng)以這樣 的方式添加替換油時(shí)，煎炸的性能不受到不利影響。特別地，在添加替換 油期間，待炸批次的食物不會(huì)受到不利影響，也不會(huì)不利地影響煎炸鍋的 接受新批次食物的能力。所經(jīng)歷的溫度下降基本上依賴于(1 )槽中所加熱的烹飪油 的溫度，(2)所添加的替換油的溫度和(3)替換油的相對(duì)量和存在于槽 中的油量。本發(fā)明的目的在于通過相對(duì)于所感測(cè)的存在于槽中的油量以低 平均流速添加替換油，和/或通過每當(dāng)經(jīng)歷或檢測(cè)到油位從額定含量下降相 對(duì)低量時(shí)引起替換油的添加的開始，來限制所加熱的槽油的整體溫度下 降。關(guān)于后者，每當(dāng)油的下降量到達(dá)預(yù)定的設(shè)置點(diǎn)，則控制器60 通過啟動(dòng)泵68來開始替換油的流動(dòng)。優(yōu)選地，當(dāng)油下降表示為對(duì)于煎炸 槽的每磅額定油替換油下降了約0.02磅或更少時(shí)，選擇這個(gè)設(shè)置點(diǎn)以引起 替換油流動(dòng)的運(yùn)行。更優(yōu)選地，對(duì)于處在約環(huán)境溫度的替換油，該設(shè)置點(diǎn) 為對(duì)應(yīng)煎炸槽的每磅額定油約0.015磅。因此，烹飪油64的額定量例如為 30磅，優(yōu)選地用于開始添加處于環(huán)境溫度的替換油的該設(shè)置點(diǎn)可以是在油 位下降約0.6磅或更少處；并且用以開始處于環(huán)境溫度的替換油的流動(dòng)的 更優(yōu)選的設(shè)置點(diǎn)可以是在油位從用于烹飪的額定油位下降約0.45磅或更 少處。在本發(fā)明的另一個(gè)實(shí)施例中，當(dāng)添加補(bǔ)充的替換油時(shí)，相對(duì)于槽中存在的油量以低平均流速向槽14添加替換油。對(duì)于在環(huán)境溫度下
添加的油，該平均流速優(yōu)選地在對(duì)于每磅槽油每分鐘約0.008磅至上限為 對(duì)于每磅槽油每分鐘約0.08磅或更少的范圍內(nèi)。例如，對(duì)于當(dāng)添加-齊換油 時(shí)其中具有30磅槽油的槽14來說，替換油的平均流速可以在每分鐘約0.24 磅的替換油至大約上限為每分鐘約2.4磅或更少的替換油的優(yōu)選范圍內(nèi)。 當(dāng)替換油被加熱至高于環(huán)境溫度時(shí)，可以以較高速率的平均流速添加油， 并且可以在槽油下降較大處設(shè)置用于開始替換油的流動(dòng)的設(shè)置點(diǎn)。在本發(fā)明的再另一個(gè)實(shí)施例中，可以通過適合的加熱源，例 如關(guān)聯(lián)于替換油管72的電阻加熱元件73來加熱替換的或補(bǔ)充的油?？梢?將油加熱至所期望的溫度，像例如約100QF, 200GF， 30(^F或更高，通常直 到油的烹飪溫度，以及在約100GF直到約槽14的烹飪油溫度的溫度范圍內(nèi) 的任意處。在不對(duì)煎炸槽中的油過度烹飪的情況下(優(yōu)選地至多下降10。F 的溫度，并且最優(yōu)選地下降5。F或更少的溫度)，較高的替換油溫度(通 常直到額定烹飪油溫度)允許替換油的較高流速。注意到以上提到的流速為平均流速，因此在諸如5秒的短時(shí) 間內(nèi)的實(shí)際流速有時(shí)可能高于在諸如1分鐘的較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)的替換油的平均 流速。例如，在6秒內(nèi)添加0.5磅的斯勒格或等分的替換油，接著持續(xù)54 秒內(nèi)不添加替換油，這一皮認(rèn)為是每分鐘0.5磅的平均流速，或?qū)τ诋?dāng)添加 替換油時(shí)槽14中具有30磅的槽油的槽14來說，這被認(rèn)為是對(duì)于每磅存 在的槽油每分鐘0.016磅。類似地，以每分鐘2.5磅連續(xù)流動(dòng)的替換油在 1/4分鐘之后停止，這被認(rèn)為是每分鐘0.625磅的平均流速，或?qū)τ诋?dāng)添加 替換油時(shí)具有30磅油的槽來說，這被認(rèn)為是對(duì)于每磅存在的槽油每分鐘 0.0208磅的替換油。還注意到，由于當(dāng)添加環(huán)境溫度的替換油時(shí)所加熱的烹飪油 64的溫度下降，如果在期望添加替換油和/或其間加熱元件15還未被啟動(dòng)， 則可以編程控制器60以將其啟動(dòng)。當(dāng)檢測(cè)到由添加替換油引起的烹飪油 64的溫度下降大于約5度時(shí)，還可以編程控制器60以停止替換油的流動(dòng)； 以及當(dāng)通過增加至少預(yù)定的量而使槽油的溫度恢復(fù)時(shí)，再繼續(xù)添加替換 油。在諸如大容量快速服務(wù)餐館的商業(yè)烹飪操作中，還需要在烹 飪油的質(zhì)量變化上做特別考慮。這可能因?yàn)樵谝欢螘r(shí)間內(nèi)積聚在烹飪油64 中的雜質(zhì)量的增多，所以烹飪過程導(dǎo)致油的劣化。例如，如前面所注明的，食品的烹飪?cè)黾恿擞椭械挠坞x脂肪酸和總極性化合物的含量。另外，由于 油遭受升高的烹飪溫度，烹飪油在一段時(shí)間內(nèi)可能劣化。不管什么原因， 在延長(zhǎng)的使用后，油的質(zhì)量下降至某點(diǎn)，在該點(diǎn)處劣化的油開始顯著地影 響所烹飪食品的質(zhì)量。最重要地，最終食品的味道和質(zhì)地下降到可"t妄受的 質(zhì)量以下。因此，為了保持高質(zhì)量的食品，需要定期更換烹飪油64。典型
地通過收回或排干基本上所有的烹飪油64，并隨后用新鮮油再填充槽14 至油的預(yù)定的油位來實(shí)現(xiàn)更換烹飪油64?？梢酝ㄟ^打開閥34以使排出烹 飪油64通過出口 32、管36且進(jìn)入油盤24,并其后將油從盤24中4旭棄掉 來方便地實(shí)現(xiàn)排干烹飪油64。在更換油的過程期間，還可以手動(dòng)地或以其 他方式清除槽14的表面的任何殘?jiān)蛩樾己?或劣化的油?？梢酝ㄟ^手動(dòng) 再填充新鮮油至槽14，或通過在入油口 74處泵送來自散裝油源或來自油 源66的新鮮油并進(jìn)入槽14來實(shí)現(xiàn)用烹飪油64再填充槽14?？梢酝ㄟ^如本領(lǐng)域普通技術(shù)人員所熟知的不同測(cè)試方法來確 定當(dāng)需要更換槽14的油時(shí)的時(shí)間點(diǎn)。筒單地說，這些測(cè)試包括測(cè)試所烹 飪食物的味道、檢查烹飪期間油的特征、觀察烹飪期間所發(fā)出的煙量、以 及將所使用的烹飪油64的顏色與已知的色譜進(jìn)行比較。在味道測(cè)試中， 所烹飪的食品被測(cè)試有燒焦、苦或腐臭的味道。如果經(jīng)歷了任何這樣的味 道，則油需要更換。當(dāng)使用具有可接受質(zhì)量的油進(jìn)行烹飪時(shí)，隨著其烹飪， 活躍的氣泡(相對(duì)快速地上升)離開食物。觀察到緩慢且遲鈍的氣泡(相 對(duì)緩慢地上升)指示出油已經(jīng)發(fā)生分解，且需要廢棄烹飪油64。另外，任 何產(chǎn)生過多黃色泡沫的油均需要更換。此外，在烹飪期間通常伴有黃色泡 沫和異味的過多的煙是油變壞至應(yīng)該將其廢棄和替換的程度的信號(hào)。還可以采用色度測(cè)試來確定油是否需要替換。當(dāng)其變陳和被 用于烹飪時(shí)油自然變黑?？梢詼y(cè)試所使用槽油的油顏色并將其與可接受質(zhì) 量的色譜比較。典型地顏色測(cè)試包括使用眼滴管或其他適合的裝置取出少 量槽油的樣品，并隨后拿著該槽樣品接近油的色語以比較槽樣品的顏色和 色譜。油色譜可以被選定為具有新鮮油的顏色或具有已使用延長(zhǎng)的時(shí)間但 還未到達(dá)需要廢棄的點(diǎn)的油的顏色。注意到由于槽油的顏色變化依賴于所 烹飪食物的類型，每一食物類型可以具有其自己的用于與所測(cè)試的槽樣品 的顏色比較的指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)。如果從槽中收回的油樣品的顏色明顯比色譜的較 深顏色淺，則不指示油更換。如果油接近于或略微超過色語的較深顏色， 這樣的結(jié)果將提示對(duì)油質(zhì)量進(jìn)行進(jìn)一步仔細(xì)檢查，例如通過采用前面提到的測(cè)試方法進(jìn)行進(jìn)一步測(cè)試。如果樣品顏色比標(biāo)準(zhǔn)顏色深得多，通常批準(zhǔn) 油更換。沖艮據(jù)本發(fā)明的 一個(gè)方面，可以通過在食物和/或使用時(shí)間達(dá)到 預(yù)定的量之后更換油來減少或消除對(duì)采樣和測(cè)試油質(zhì)量的需要。除了為了保持所烹飪食物的質(zhì)量而用來監(jiān)測(cè)油質(zhì)量的勞動(dòng)量
和花費(fèi)，在商業(yè)4"反館的煎炸操作中，在一段時(shí)間內(nèi)所使用的烹飪油的成本 也具有相當(dāng)重要的。當(dāng)考慮到在餐館中由于大容量烹飪應(yīng)用所消耗的大量 烹飪油時(shí)，這一點(diǎn)尤其實(shí)際。在煎炸諸如薯?xiàng)l和雞的食物時(shí)，例如烹飪油 的成本占生產(chǎn)所烹飪產(chǎn)品的總成本的非常大的比例，且由此每年花費(fèi)在烹 飪油上的量相當(dāng)大。因此，由本發(fā)明所實(shí)現(xiàn)的重要目標(biāo)是通過在用于給定 烹飪油用量的時(shí)間內(nèi)增加可以烹飪的食物量來減少油成本，而不必犧牲所 烹飪產(chǎn)品的質(zhì)量。所減少的油用量本質(zhì)上是通過執(zhí)行根據(jù)本發(fā)明的烹飪操作來 實(shí)現(xiàn)的。優(yōu)選地，采用相對(duì)于每批或籃所烹飪食物的重量的相對(duì)低的槽油 量，以不連續(xù)的預(yù)定的批量大小或基本上預(yù)定的且重量一致的批量大小來 烹飪食品。典型地，這些量被預(yù)定作為預(yù)烹飪的食物重量相對(duì)于油重量的 比例。其他方面是定期添加替換油至槽以補(bǔ)償烹飪期間的油吸入，提供在 指定的范圍內(nèi)的每批烹飪的食物的相對(duì)高的油更替(油更替率)，以及在指 定的操作期間內(nèi)烹飪足夠的批數(shù)以實(shí)現(xiàn)至少一次油的更替。如后面將詳細(xì) 討論的，當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)由總量的所烹飪食物吸入的油的重量等于煎炸槽的 額定油重的重量時(shí)，認(rèn)為已發(fā)生油更替。因此，對(duì)于煎炸期間保持30磅 油的槽來說，其中已被所烹飪食物消耗或吸收了 30磅油。蒸發(fā)的或以諸 如飛賊到槽外的其他方式損失的油量相對(duì)小并通?？梢员缓雎浴１景l(fā)明可以實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)高質(zhì)量食物并提供用于烹飪包括薯?xiàng)l和 雞的塊、條、胸、片和類似物的快速服務(wù)食品的高質(zhì)量方法。對(duì)于根據(jù)本 發(fā)明的快速服務(wù)餐館來說，典型地以重量介于每批約1.125磅至3.0磅之 間，例如可以是每批1.5磅的不連續(xù)批次的冷凍薯?xiàng)l來烹飪高質(zhì)量的薯?xiàng)l。 在被加熱至期望溫度的槽油中烹飪?cè)撌項(xiàng)l，其中所期望的溫度典型地在約 320至約335。F(168。C)的范圍內(nèi)或如所期望的其他溫度?？刂破?0可以操 作加熱元件15以保持溫度在該范圍內(nèi)或如所期望的其他溫度。注意到當(dāng) 同時(shí)烹飪總重量大于1.5磅的量的冷凍薯?xiàng)l時(shí)，優(yōu)選地槽14 (配置槽以在 操作期間容納30磅的烹飪油)配備有兩個(gè)煎炸籃16。因此，如果同時(shí)要烹飪例如3磅的薯?xiàng)l，優(yōu)選地將一批大小為約1.5磅的薯?xiàng)l放置在兩個(gè)煎
炸槽16的每一個(gè)中。還注意到當(dāng)使用多個(gè)煎炸籃16時(shí)，期望將煎炸籃16 相繼地下降到槽中，至少隔開30秒。這樣做使在浸沒包含在第二煎炸籃 16中的下一批次之前，油溫可以從由浸沒第一煎炸籃16的冷凍薯?xiàng)l所引 起的溫度下降中恢復(fù)。典型地，當(dāng)烹飪高質(zhì)量薯?xiàng)l時(shí)，油的深度是優(yōu)選的 以便當(dāng)最初將其放置在油中時(shí)冷凍的薯?xiàng)l批可以被浸沒，從而使該批的最 高部分優(yōu)選地被浸沒在油的表面以下。在示例性的1'/2磅的批量中，槽油 的深度典型地在約3.8或約4英寸的量級(jí)上。隨著薯?xiàng)l的烹飪，薯?xiàng)l損失 水份并逐漸趨向于浮在油上。優(yōu)選地烹飪每一批持續(xù)一段預(yù)定的時(shí)間，這 取決于食品的類型和尺寸。例如烹飪一種類型的薯?xiàng)l持續(xù)約3分鐘。設(shè)置 烹飪時(shí)間是本領(lǐng)域熟知的，且其可以根據(jù)食物種類、包括相對(duì)于食物塊的 食物表面積的食品的構(gòu)造、當(dāng)放置在槽中時(shí)食品的溫度及其他因素而改 變。在實(shí)施本發(fā)明以減少油用量時(shí)，相對(duì)于在任意給定的時(shí)間處 未烹飪的食物的不連續(xù)批量和要烹飪的食物的總量，優(yōu)化在槽14中所使 用的烹飪油的量。例如，如果煎炸鍋IO要被用于烹飪批量為重量約1.125 磅至3.0磅的冷凍薯?xiàng)l，則在槽14中放置烹飪油64的預(yù)定的額定量以使 期望未烹飪的批量的重量是槽14中烹飪油64的重量的約0.0375至約0.1。 這樣，對(duì)于約1.5磅的批量，優(yōu)選地在槽14中的槽油約15至40磅以用于 烹飪。另外注意到，在任意給定時(shí)間處槽14中所烹飪食物的最大總量?jī)?yōu) 選地少于或等于烹飪油64的重量的0.1倍。例如，如果烹飪油64的量為 30磅，則同時(shí)烹飪不超過約3磅的冷凍薯?xiàng)l或其他食品。這例如可以這樣 實(shí)現(xiàn)在30磅的油槽中具有可容納兩個(gè)煎炸籃的空間，每籃容納1.5磅的 薯?xiàng)l或其他食物。冷凍薯?xiàng)l的烹飪典型地導(dǎo)致由食物吸入的油為未烹飪的薯 條的重量的約5.5%至約8%的范圍內(nèi)。諸如雞和魚片的蛋白質(zhì)類食物的烹 飪導(dǎo)致由食物吸入的油為未烹飪的食物的重量的約5.5%至約13%的范圍 內(nèi)。根據(jù)烹飪操作的食物類型，可以使用單個(gè)槽14烹飪多于單一 類型的食物。例如，在一種類型的操作中，槽可以專門用于烹飪僅冷凍薯 條或僅雞片。在其他例子中，槽可以用于烹飪薯?xiàng)l和雞片。在這樣經(jīng)過一 段時(shí)間的情況下，在烹飪期間所得到的油吸入為預(yù)烹飪的食物重量的約5.5%至約13%的范圍。因此，在烹飪不同類型的食物時(shí)，使用在槽中的 烹飪油的磅數(shù)，在烹飪期間通過吸收的或油吸入的量所實(shí)現(xiàn)的典型的更替
率以不連續(xù)的每1.5磅批在約0.0026至0.007的范圍內(nèi)。通過在梯:作時(shí)間 的期間內(nèi)烹飪足夠多的批數(shù)，其中烹飪油在該操作時(shí)間內(nèi)遭受升高的烹飪 溫度，實(shí)現(xiàn)了烹飪油64的足夠高的更替率以使本發(fā)明的高效的油用量成 為可能，由此得到在需要或期望油更換之前提高的油壽命。例如，在諸如 約60小時(shí)的操作時(shí)間內(nèi)烹飪足夠多的批數(shù)，以提供烹飪油64的至少一次 更替。例如這可以發(fā)生在完成6個(gè)10小時(shí)的工作輪班后。作為更具體的 可替換的例子，當(dāng)烹飪1.5磅批的冷凍薯?xiàng)l時(shí)，其平均油吸入為未烹飪的 薯?xiàng)l重量的約7%,烹飪約285批將實(shí)現(xiàn)烹飪油64的一次更替(30磅的油)。如通過下面的例子所示意的，通過根據(jù)本發(fā)明來烹飪和操作 煎炸槽10，可以實(shí)現(xiàn)在總油用量上的相當(dāng)大的減少，而在食物質(zhì)量上沒有 顯著下降。例子I 一食物的常規(guī)煎炸將煎炸設(shè)備的煎炸槽填充至約50磅的烹飪油的常規(guī)初始額 定烹飪含量。在每天約連續(xù)IO個(gè)小時(shí)的日常操作期間將油加熱至約335。F (168。C)的目標(biāo)烹飪溫度。該煎炸槽用以相繼煎炸大批冷凍薯?xiàng)l，每一批在 烹飪之前的重量約1.5磅。冷凍薯?xiàng)l的批重量相對(duì)于槽油的重量為0.030。 只要同時(shí)有兩個(gè)1.5磅批的油炸物要烹飪，在浸沒擁有第一批的第一煎炸 籃和擁有第二批冷凍油炸物的第二煎炸籃之間提供至少30秒延遲。對(duì)于 總量約3 lbs的冷凍薯?xiàng)l，同時(shí)烹飪不超過兩批。這樣，在任意給定的時(shí) 間所烹飪的食物的最大重量為槽中50磅烹飪油的重量的0.06倍。將油炸 物下降至煎炸槽中并烹飪持續(xù)約3分鐘的烹飪時(shí)間段。以同樣的方式相繼 烹飪其他批次以使每一天烹飪約IOO磅的冷凍薯?xiàng)l。操作的每一天由在飯 館工作期間的持續(xù)操作時(shí)間構(gòu)成。在日常操作期間，連續(xù)保持油在約320QF 至約335。F的范圍內(nèi)，包括當(dāng)不發(fā)生食品烹飪的期間。在日常操作期的結(jié) 束處關(guān)閉加熱，并過濾槽油且使其冷卻至室溫直到第二天開始餐館工作期 間才被加熱。在烹飪期間，冷凍薯?xiàng)l吸收了重量為未烹飪的冷凍薯?xiàng)l的重 量的約7%的平均量的烹飪油。烹飪薯?xiàng)l的每1.5磅批的平均更替率約為 0.0021。隨著油位下降，定期地向槽添加補(bǔ)充油以保持槽中約50磅的油量。 以同樣的方式使用煎炸設(shè)備持續(xù)6個(gè)連續(xù)營(yíng)業(yè)日。每一工作日烹飪約100 磅的冷凍薯?xiàng)l，因此總共約600磅的薯?xiàng)l。在該時(shí)間期間，定期品嘗所烹飪的薯?xiàng)l并確定具有可接受的味道和質(zhì)量水平。也對(duì)油的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)。 在煎炸6天后，烹飪油的質(zhì)量已下降至需要使用新鮮油來替換槽中整個(gè)約
50磅的烹飪油的點(diǎn)。在6天的操作期間，約42磅的補(bǔ)充烹飪油被添加至 槽以保持槽中的烹飪油的含量在約50磅。在該6天的時(shí)間期間，實(shí)現(xiàn)了 額定50磅的槽烹飪油的約84%的更替，其等于平均14%的日更替率。在 6天時(shí)間內(nèi)總的所使用的油約92磅，其包括了約50磅的烹飪油的初始量 和約42磅的添加的補(bǔ)充油。計(jì)算出用以煎炸100磅薯?xiàng)l的烹飪油的平均 重量為15.33磅。例子11根據(jù)本發(fā)明煎炸食物將煎炸設(shè)備的煎炸槽填充至約30磅的烹飪油的初始額定烹 飪含量。在操作期間將油加熱至約335。F(168。C)的目標(biāo)烹飪溫度。該煎炸 槽用以相繼煎炸多批冷凍薯?xiàng)l，每一批在烹飪之前的重量約1.5磅。冷凍 薯?xiàng)l的批重量相對(duì)于槽油的重量為0.05。當(dāng)同時(shí)有兩個(gè)1.5磅批的油炸物 要烹飪，在浸沒擁有第一批的第一煎炸籃和擁有第二批冷凍油炸物的第二 煎炸籃之間提供至少30秒延遲。對(duì)于總量約3 lbs的冷凍薯?xiàng)l，同時(shí)烹飪 不超過兩批。這樣，在任意給定的時(shí)間所烹飪的食物的最大重量為槽中30 磅烹飪油的重量的0.1倍。將油炸物下降至煎炸槽中并烹飪持續(xù)約3分鐘 的烹飪時(shí)間。以同樣的方式相繼烹飪其他批次以使每一天烹飪約100磅的 冷凍薯?xiàng)l。如例子I中操作的每一天由持續(xù)操作時(shí)間構(gòu)成。在操作期間， 連續(xù)保持油在約320QF至約335。F的范圍內(nèi)并在需要時(shí)將其加熱以保持油 溫在所期望的范圍內(nèi)，包括當(dāng)不發(fā)生食品烹飪的期間。在10小時(shí)的操作 期的結(jié)束處關(guān)閉加熱，并且使槽油冷卻至室溫直到第二天開始餐館工作期 間才被加熱。在烹飪期間，冷凍薯?xiàng)l吸收了重量為未烹飪的冷凍薯?xiàng)l的重 量的約7%的平均量的烹飪油。冷凍薯?xiàng)l的每1.5磅批的平均更替率約為 0.0035((1.5磅批x .07)/30磅的槽中油)。隨著油位下降，定期地向槽添加 補(bǔ)充油以保持槽中約30磅的油量。以同樣的方式使用煎炸設(shè)備持續(xù)12個(gè) 連續(xù)營(yíng)業(yè)日。每一天烹飪約IOO磅的冷凍薯?xiàng)l，因此總共約1200磅的薯 條。在操作的該時(shí)間期間，定期品嘗所烹飪的薯?xiàng)l并確定具有可接受的味 道和質(zhì)量水平。也對(duì)油的質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測(cè)。在煎炸12天或約120小時(shí)的操 作期之后，烹飪油的質(zhì)量仍足夠良好以允許繼續(xù)的烹飪。在12天期間內(nèi)， 約84磅的補(bǔ)充烹飪油被添加至槽中以保持槽中的烹飪油的含量在約30 磅。在該12天的時(shí)間期間，實(shí)現(xiàn)了額定30磅的槽烹飪油的約280%的更替，其等于平均23.33%的日更替率。換種方式說，在約43小時(shí)量級(jí)的槽 操作上實(shí)現(xiàn)一次更替，在所述槽操作中烹飪了重量為1.5磅的429批。在 6天時(shí)間內(nèi)總的所使用的油約為114磅，其包括了約30磅的烹飪油的初始 額定量和約84磅的添加的補(bǔ)充油。計(jì)算出用以煎炸IOO磅的薯?xiàng)l的烹飪 油的平均重量為9.50磅。將例子I和例子II的結(jié)果進(jìn)行比較，4艮據(jù)本發(fā)明的用以煎炸 IOO磅的冷凍薯?xiàng)l的烹飪油的平均量從約15.33磅下降至約9.50磅。每100 磅的烹飪的冷凍薯?xiàng)l減少了 5.80磅的油，使油用量非常顯著地減少了至少 38%。在快速服務(wù)餐館中，每天烹飪IOO磅的冷凍薯?xiàng)l，在一年的時(shí)間內(nèi)， 例子II的本發(fā)明方法將使用約3467磅的烹飪油。另一方面，例子I的常 規(guī)烹飪方法每年將使用約5595磅的油來烹飪等量的薯?xiàng)l。這表明計(jì)劃的 每年烹飪油用量減少至少約2128磅或至少約38%。在以上所示的例子中，介于所要求油更換之間的時(shí)間從常規(guī) 烹飪方法的6天延長(zhǎng)至通過根據(jù)本發(fā)明進(jìn)行烹飪的12天。以一年作為基 礎(chǔ)，這將減少30次必需的油更換，并進(jìn)一步充分減少了與進(jìn)行油更換相 關(guān)的勞動(dòng)力成本。除了降低勞動(dòng)力和油的成本，本發(fā)明減少了對(duì)環(huán)境的影 響。不僅減少了使用的油和廢棄的劣化油，還實(shí)現(xiàn)了對(duì)油容器的包裝的相 應(yīng)減少。這由此減少了廢棄來自盒裝油壺容器的壺和紙板包裝方面的浪 費(fèi)?？梢哉J(rèn)為在介于所要求油更換之間增加服務(wù)期的主要因素是 由于通過在例子II中所使用的優(yōu)化烹飪油的方法提供了提高的油更替率， 其中例子II中的日更替率為23.33。/o而通過例子I的常規(guī)烹飪方法所實(shí)現(xiàn)的 曰更替率為14%。再次注意到此處所使用的術(shù)語100%更替指為了補(bǔ)償油 吸入而實(shí)施添加補(bǔ)充油的量等于100%的初始放置在槽14中的預(yù)定的額定 量的烹飪油64的量。當(dāng)實(shí)現(xiàn)100%油更替時(shí)，在100%的油更替之后仍保 留的處于開始階段的槽14中精確的原始額定油量可以稍微變化，因?yàn)槠?依賴于包括如何添加補(bǔ)充油和是否完全混合的各種因素。例如，如果添加 替換油60次，每次0.5磅，留在槽中的原始油量將是約(29.5/30,或約36%。 然而，提高的更替率導(dǎo)致在作為吸入油被吸收并從槽14中移除之前烹飪 油64留在槽14中的時(shí)間比對(duì)于較低更替率相對(duì)較短。這樣，隨著采用本發(fā)明的方法所實(shí)現(xiàn)的提高的更替率，烹飪 油基本上在槽14中停留較短的時(shí)間。較小百分比的烹飪油64在槽14中停留較長(zhǎng)時(shí)間從而引起這樣的油基本上劣化也是事實(shí)。換個(gè)方式說，比較 于常規(guī)烹飪，本發(fā)明的提高的油更替率減少了槽油的平均壽命。這樣，當(dāng) 比較于常規(guī)烹飪方法時(shí)，本發(fā)明的方法提供了具有較高百分比的相對(duì)最近 添加的替換油和較小百分比的相對(duì)陳化的油的槽油，包括較小百分比的基
本上陳4b和劣^b的油。正因如此，當(dāng)實(shí)施本發(fā)明時(shí)延長(zhǎng)了介于必需油更換之間的操
作時(shí)間，例如根據(jù)所烹飪食物的類型、所烹飪食品的生產(chǎn)量及其他烹飪條
件，介于油更換之間的時(shí)間可以是12天至17天。例如，在典型地應(yīng)該進(jìn) 行油更換之前，可以通過本發(fā)明的優(yōu)化油用量的方法實(shí)現(xiàn)諸如在約14天 內(nèi)進(jìn)行8小時(shí)日操作的約112小時(shí)的操作，以烹飪約1750磅或更多的食 品。注意到本發(fā)明的優(yōu)化油用量的方法特別有益于大容量的烹飪操作，例 如那些每槽具有50磅或更多的預(yù)烹飪食品的生產(chǎn)量。在大容量的烹飪中， 用以實(shí)現(xiàn)一次更替發(fā)生的時(shí)間相對(duì)快，像例如在操作的約16至60小時(shí)的 范圍內(nèi)。例如，當(dāng)使用約30磅的額定量的槽油進(jìn)行烹飪并烹飪1.5磅批的 冷凍薯?xiàng)l時(shí)，其中油吸入為冷凍薯?xiàng)l的重量的約7%,通過以每小時(shí)17.9、 11.9、 8.2或4.8批的平均速率進(jìn)行烹飪，可以分別在"t喿作的16小時(shí)、24 小時(shí)、35小時(shí)或60小時(shí)內(nèi)實(shí)現(xiàn)一次更替。注意到可以同時(shí)使用本發(fā)明的所有油過濾方法、低平均流速 的油替代方法以及優(yōu)化油用量的方法來烹飪食品。然而，通過實(shí)施一個(gè)獨(dú) 立于本發(fā)明的一個(gè)或另兩個(gè)方法的這樣的方法也可以獲得相應(yīng)的優(yōu)點(diǎn)。盡管參照某些優(yōu)選的實(shí)施例已對(duì)本發(fā)明進(jìn)行描述，但如本領(lǐng) 域普通技術(shù)人員可以理解的，可以對(duì)本發(fā)明做許多修改、改進(jìn)或替換，且 這樣的修改、改進(jìn)或替換旨在通過附屬的權(quán)利要求所覆蓋。
權(quán)利要求
1.一種有效煎炸不連續(xù)批的食物的商業(yè)方法，包括提供包含烹飪油量的煎炸槽；單獨(dú)地和相繼地烹飪不連續(xù)批的未烹飪的食物，每一不連續(xù)批中的食物量相對(duì)于烹飪油的量根據(jù)重量在從約0.0375至約0.1的范圍內(nèi)，其中在任意時(shí)間處煎炸槽中待烹飪食物的總量相對(duì)于煎炸槽中的油量少于或等于約0.1，在烹飪油中的待烹飪食物導(dǎo)致由食物吸收的油量為未烹飪的食物的重量的從約5.5％至約13％并且油更替率每不連續(xù)批為約0.0026至約0.007；烹飪之后從煎炸槽中移除每一不連續(xù)批；定期添加替換油至煎炸槽以替代食物的吸收油；以及在延長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)烹飪足夠多的批數(shù)而不更換油以實(shí)現(xiàn)在煎炸槽的操作的少于約60小時(shí)內(nèi)油更替等于槽中的油量。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述根據(jù)重量的不連續(xù)批量大 小相對(duì)于烹飪油量為約0.05。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述食物為炸薯?xiàng)l和所述由食 物吸入的油為未烹飪的食物的重量的約7%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述油更替率每不連續(xù)批為約 0.0035。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述油更替時(shí)間為煎炸槽的操 作的約35小時(shí)或更少。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述油更替時(shí)間為煎炸槽的操 作的約24小時(shí)或更少。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述油更替時(shí)間為煎炸槽的操 作的約16小時(shí)。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其進(jìn)一步的特征在于在煎炸槽的 操作的至少112小時(shí)之后替換油。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中每磅烹飪的食物所消耗的包括 補(bǔ)充油和替換油的油量對(duì)于每磅烹飪的薯?xiàng)l為約0.087磅的油。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中所述烹飪的食物為薯?xiàng)l。
11. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，進(jìn)一步包括定期過濾槽中的油。
12. 根據(jù);f又利要求1所述的方法，其中以每加侖的煎炸槽中的油每分鐘平均流速為約0.008加侖至約0.08加侖來添加所述替換油至煎炸槽。
13. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中每磅烹飪的食物所消耗的包括 補(bǔ)充油和替換油的油量為每磅烹飪的薯?xiàng)l約0.087磅油至每磅烹飪的薯?xiàng)l 約0.1 7碌油。
14. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，進(jìn)一步包括定期過濾煎炸槽中的油 并且將濾過的油返回至煎炸槽。
15. 根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其中在對(duì)煎炸油中的食物進(jìn)行煎 炸之后迅速發(fā)生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中油量的比為約 0.7。
16. 根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其中在對(duì)煎炸油中的食物進(jìn)行煎 炸之后迅速發(fā)生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中油量的比為約 0.4。
17. 根據(jù)權(quán)利要求14所述的方法，其中在對(duì)煎炸油中的食物進(jìn)行煎 炸之后迅速發(fā)生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中油量的比為約 0.33。
18. —種有效煎炸不連續(xù)批的食物的商業(yè)方法，包括 提供包含烹飪油量的煎炸槽；單獨(dú)地和相繼地烹飪不連續(xù)批的未烹飪的食物，每一不連續(xù)批中的 食物量相對(duì)于烹飪油的量根據(jù)重量在從約0.0375至約0.1的范圍內(nèi)，其中 在任意時(shí)間處煎炸槽中待烹飪食物的總量相對(duì)于煎炸槽中的油量少于或 等于約0.1，在烹飪油中的待烹飪食物導(dǎo)致由食物吸收的油量為未烹飪的 食物的重量的從約5.5%至約13%并且油更替率每不連續(xù)批為從約0.0026 至約0.007;烹飪之后從煎炸槽中移除每一 不連續(xù)批；頻繁地定期過濾煎炸槽中的油并將濾過的油返回至該煎炸槽。
19. 根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中在對(duì)煎炸油中的食物進(jìn)行煎 炸之后迅速發(fā)生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比為約 0.7或更少。
20. 根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中在對(duì)煎炸油中的食物進(jìn)行煎 炸之后迅速發(fā)生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比為約(0.4。
21. 根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，其中在對(duì)煎炸油中的食物進(jìn)行煎 炸之后迅速發(fā)生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比為約 0,33。
22. 根據(jù)權(quán)利要求18所述的方法，進(jìn)一步包括在延長(zhǎng)的時(shí)間段內(nèi)烹 飪足夠多的批數(shù)而不更換油以實(shí)現(xiàn)在煎炸槽的操作的少于約60小時(shí)內(nèi)油 更替等于槽中的油量。
23. 根據(jù)權(quán)利要求19所述的方法，進(jìn)一步包括向煎炸槽定期添加替 換油以替代食物的吸入油。
24. 根據(jù)權(quán)利要求19所述的方法，其中在對(duì)煎炸油中的食物進(jìn)行煎 炸之后迅速發(fā)生所述過濾，其中油炸食物的量和煎炸槽中的油量的比為約 0.33。
全文摘要
一種用于在烹飪油中烹飪食物的商業(yè)裝置和方法，包括包含用以烹飪不連續(xù)批的未烹飪食物的烹飪油的煎炸槽，其中不連續(xù)批的未烹飪食物的重量相對(duì)于烹飪油量在從約0.0375至約0.1的范圍內(nèi)，在任意時(shí)間處煎炸槽中待烹飪食物的總量相對(duì)于煎炸槽中的油量等于約0.1或更少。烹飪食物導(dǎo)致由食物吸收的油量為未烹飪的食物的重量的從約5.5％至13％，和油更替率每一不連續(xù)批為從約0.0026至約0.007。定期添加替換油，和在操作的約60小時(shí)內(nèi)烹飪足夠多的批數(shù)以實(shí)現(xiàn)至少一次油更替。在裝置和方法中中采用的自動(dòng)化間歇過濾包括監(jiān)測(cè)從烹飪油的最近過濾以來的耗用時(shí)間，監(jiān)測(cè)從最近過濾以來的食物量的批數(shù)或油中所烹飪食品的重量，和當(dāng)基于最近過濾以來的耗用時(shí)間及烹飪的食物量達(dá)到預(yù)定閾值時(shí)過濾油。一種用于保持具有容量的煎炸槽中的油含量的自動(dòng)化裝置和方法，包括感測(cè)槽中的油含量。當(dāng)所感測(cè)的槽中的油量少于或等于第一預(yù)定的含量時(shí)，自動(dòng)添加替換油至煎炸槽，典型地在處于環(huán)境溫度以存在于槽中的每加侖油每分鐘從約0.008至約0.08加侖的范圍的低平均流速的時(shí)候處于第一預(yù)定的含量。由于按需要添加油，所添加油的低平均流速避免了存在于煎炸槽中的整體油下降多于15℉、10℉或5℉的溫度。
文檔編號(hào)A47J37/12GK101616622SQ200780051929
公開日2009年12月30日 申請(qǐng)日期2007年11月27日 優(yōu)先權(quán)日2007年3月1日
發(fā)明者B·G·范伯格, M·P·羅林斯, S·H·俊 申請(qǐng)人:餐飲技術(shù)公司