北冰紅葡萄酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及葡萄酒，具體為一種北冰紅葡萄酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
:
[0002]“冰葡萄酒”是葡萄酒中的新貴族，它是通過延長葡萄采收期，利用霜凍對葡萄進(jìn)行自然濃縮，當(dāng)氣溫低于一 8°C左右，使葡萄在樹枝上保持一定時間，結(jié)冰濃縮，然后采摘、壓榨。用此葡萄汁釀造的葡萄酒稱為冰酒。冰葡萄汁糖度可達(dá)到370g/L以上。由于具有濃郁的甜香、醇厚的風(fēng)味而成為酒中瑰寶，被譽為“液體黃金”，是世界公認(rèn)的葡萄酒中的極品。冰酒生產(chǎn)有兩大難關(guān):一是冰葡萄酒生產(chǎn)受到自然條件的嚴(yán)格制約；二是葡萄品種的選擇、冰葡萄壓榨發(fā)酵過程的工藝控制等。
[0003]寬甸奧斯天成葡萄酒廠地處遼寧省丹東市鴨綠江畔，有火山噴發(fā)火山巖層土，冬季降溫緩慢，晝夜溫差較大。類似于國際著名冰酒產(chǎn)地加拿大安達(dá)略省尼亞加拉半島的氣候條件。為了合理利用本地資源，寬甸奧斯天成葡萄酒廠從2011年在寬甸滿族自治縣大川頭鎮(zhèn)，紅石鎮(zhèn)，太平哨鎮(zhèn)栽植北冰紅葡萄1000畝，2012年開始進(jìn)行了冰酒生產(chǎn)的研究。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為解決上述問題，本發(fā)明技術(shù)方案如下
[0005]北冰紅葡萄酒，以IT北冰紅葡萄重量或體積比計，添加量為:活性干酵母300-400g、進(jìn)口果膠酶 20-40g、亞硫酸 0.8L-1L、明膠 50_80g、皂土 600_700g、二氧化硫0.5-1L。
[0006]冰葡萄經(jīng)分選后直接壓榨，壓榨時時添加亞硫酸，壓榨后入控溫罐，加熱升溫到8-12，添加果膠酶進(jìn)行澄清處理，混合均勻后，靜置澄清22-28小時，活性干酵母活化后，接種到冰葡萄汁中，冰葡萄汁在發(fā)酵過程中，要進(jìn)行控溫發(fā)酵，溫度控制在10 - 13°C，最高不超過15°C，冰葡萄汁發(fā)酵酒度9°C -14°C時，添加二氧化硫、降低冰葡萄原酒溫度到O — 5°C停止發(fā)酵，冰葡萄原酒停止發(fā)酵后，靜置30天，分離除酒腳，過濾，溫度控制在0°C _5°C貯存，澄清處理后，添加明膠、皂土，冷凍降溫使冰酒清亮透明，穩(wěn)定性良好，過濾和微孔膜過濾后進(jìn)行灌裝。
[0007]壓榨溫度低于一 8°C，壓榨后的冰葡萄汁溫度在一 8°C以下放置。
[0008]由于發(fā)酵過程產(chǎn)生熱量，需用冷媒進(jìn)行循環(huán)降溫，發(fā)酵溫度低后，發(fā)酵期達(dá)到40 — 100 天。
[0009]本發(fā)明具有以下優(yōu)點:
[0010]本發(fā)明的葡萄酒口感甘甜，系野生山葡萄嫁接種苗，果實在冬季十二月中旬采摘，低溫發(fā)酵而成，此時果實中的水分營養(yǎng)自然升華、濃縮出汁率僅為20%，每畝僅產(chǎn)酒200斤左右。而普通葡萄每畝產(chǎn)酒量是冰酒的16倍，是真真正正的葡萄酒的軟黃金
【具體實施方式】
[0011]—、材料和設(shè)備
[0012]1.1冰葡萄原料:本基地產(chǎn)的北冰紅葡萄。
[0013]1.2輔助材料:法國進(jìn)口活性干酵母(耐低溫和高糖酵母，用量300g/T_400g/T)、法國進(jìn)口果膠酶(用量30g/T)、亞硫酸(用量0.8L-1L)、明膠(根據(jù)小型實驗比色管來定用量)、皂土 (用量70g/T-700g/T)等，以上輔助材料由《煙臺通商國際貿(mào)易有限公司》和《供應(yīng)科》提供。
[0014]1.3儀器:葡萄酒全套生產(chǎn)檢測設(shè)備，，三排上瓶線(含動力頭)，沖瓶灌裝打塞三聯(lián)體機(jī)⑶P-16-16-1，吊裝式質(zhì)檢燈、自動膠帽熱縮機(jī)RS-1I1、輸送線JSP-82.6，工作臺、調(diào)速動力頭UD-75由出產(chǎn)廠家《青州市鵬程包裝機(jī)械有限公司》供貨。
[0015]1.4檢測依據(jù):GB/T15038 — 94《葡萄酒、果酒通用實驗方法》。
[0016]1.5設(shè)備:冰葡萄，筐籃式壓榨機(jī)(直徑800mm)、板框紙板精濾機(jī)(型號400*400)、微孔膜過濾器由廠家《新鄉(xiāng)市領(lǐng)先輕工機(jī)械有限公司》供貨。5m3儲存罐、10m3發(fā)酵儲存罐、3m3調(diào)配罐(帶側(cè)攪拌)、3m3調(diào)配罐、lm3高位罐由廠家《張家口奧斯特不銹鋼工程有限公司》提供。
[0017]二、工藝及主要操作要點
[0018]葡萄一延期(11月中旬至12月初)采收一采收期確定(環(huán)境氣溫低于一 8°C)—分選采摘(一 8°C以下，最好一 10°C時采摘)一分選(經(jīng)分選臺人工分選)一壓榨(加二氧化硫(0.8L)、一 8°C以下壓榨)一冰葡萄汁(糖度370g/)—入控溫罐一回溫到10°C —果膠酶(加入量30g，10倍水，水溫在10°C -40°C )處理一靜置24小時分離一(干酵母活化后)接種酵母(350g)—發(fā)酵(控溫控制在12°C _15°C)—檢測(檢測理化指標(biāo))一抑制發(fā)酵(控制12度-15度7-8周)抑制酵母)一分離(通過固液分離分離酒泥)一澄清過濾一穩(wěn)定性處理(下明膠(用量70g/T)、下皂土 (用量700g/T)、冷凍處理(溫度控制在溫度-1 °C?2°C，溫度值控制在(9度-1) /2-半度或I度，時間控制在10-15天，根據(jù)澄清度)一板框式過濾(精濾)一微孔膜過濾一檢測糖酒揮發(fā)酸等一冰葡萄酒一檢測理化指標(biāo)一灌裝。
[0019]實施例一
[0020]3.1環(huán)境氣候調(diào)查，采收期的確定通過調(diào)查，本地氣候條件如下:
[0021]年平均氣溫9°C，最高月平均氣溫24°C (7月)，最低月平均氣溫一 18°C (12月)，葡萄正常采收后每月平均氣溫；
[0022]冰葡萄采摘的時間確定為12月。
[0023]3.2葡萄品種的選擇
[0024]本基地現(xiàn)有葡萄品種，北冰紅葡萄，雙紅，威代爾等。參照加拿大冰葡萄酒品種選擇和對本地品種三年的對比試驗確定，北冰紅為生產(chǎn)冰紅葡萄酒的原料。
[0025]3.3冰葡萄采摘分選
[0026]冰葡萄采摘時，環(huán)境溫度必須低于冰葡萄采摘后一8°C，一般為一8°C—12°C，特殊情況在一 13°C采摘，一般選擇在凌晨，太陽出來或氣溫回升后不再采摘。冰葡萄采摘后及時在分選臺人工分選，挑出爛果、霉果、病果、泥漿果和較大的果梗。此工序必須在一 8°C以下溫度進(jìn)行操作。
[0027]3.4冰葡萄壓榨
[0028]冰葡萄經(jīng)分選后一般采用直接壓榨，壓榨溫度必須低于一 8V，由于冰葡萄已凍實，一般采用螺旋式壓榨機(jī)壓榨。壓榨過程中，使?jié)饪s的冰葡萄汁流出，冰塊仍保留在葡萄中，隨葡萄皮肉一起分離清除。在壓榨時同時要添加亞硫酸(添加量是0.9L)。
[0029]3.5冰葡萄汁
[0030]經(jīng)壓榨的冰葡萄出汁率為正常生產(chǎn)葡萄酒的葡萄出汁率的1/8，冰葡萄汁的糖度在 390g/L，一般為 380g/L — 410g/L 左右。
[0031]3.6冰葡萄汁的回溫
[0032]壓榨后的冰葡萄汁溫度在一 8°C以下放置，入控溫罐后，加熱升溫到10°C左右。
[0033]3.7果膠酶澄清處理
[0034]冰葡萄汁經(jīng)回溫到10°C左右，需均勻添加果膠酶進(jìn)行澄清處理，果膠酶添加量為25g/T，循環(huán)均勻后，靜置澄清25小時。
[0035]3.8冰葡萄酒的發(fā)酵
[0036]采用特種活性干酵母(耐低溫、耐高糖)進(jìn)行擴(kuò)培，活化后，接種到已回溫到10°C左右的冰葡萄汁中，冰葡萄汁在發(fā)酵過程中，要進(jìn)行控溫發(fā)酵，溫度控制在10 - 13°C，最高不超過15°C。由于發(fā)酵過程產(chǎn)生熱量，需用冷媒進(jìn)行循環(huán)降溫，由于發(fā)酵溫度底，發(fā)酵期在40 - 100天左右。
[0037]3.9抑制發(fā)酵
[0038]經(jīng)檢測，冰葡萄汁發(fā)酵到一定酒度后(具體要求是9°C _14°C，需采取添加二氧化硫、降低冰葡萄原酒溫度到O — 5°C等措施停止發(fā)酵。
[0039]3.10澄清處理
[0040]經(jīng)檢測，冰葡萄原酒停止發(fā)酵后，靜置一定時間(具體要求是30天)，分離除酒腳，由于冰葡萄原酒糖度高、粘度大，必須采用板框式紙板過濾機(jī)(澄清板)過濾，進(jìn)入控溫罐(溫度控制在0°c -50C )貯存。
[0041]3.11穩(wěn)定性處理
[0042]冰葡萄酒經(jīng)過澄清處理后，需進(jìn)行下膠、下皂土(具體量根據(jù)試驗而定這里的量是根據(jù)小型實驗比色管來決定的，比色管澄清度最好作為最終的選擇)和冷凍降溫(降溫到9°C -1/2)處理，使冰酒清亮透明，穩(wěn)定性良好。
[0043]3.12 過濾
[0044]理化檢測(具體檢測糖酒酸干浸出物揮發(fā)酸)合格后的冰酒經(jīng)板框式精濾紙板過濾和微孔膜過濾后再進(jìn)行微生物檢測，合格后可進(jìn)行灌裝。
[0045]3.13冰酒灌裝
[0046]為了避免冰酒香味的損失，冰葡萄酒灌裝采用冷灌裝。灌裝前對管路、設(shè)備用熱水和碳酸鈉溶液清洗滅菌(滅菌調(diào)節(jié)是管道85°C熱水沖洗十分鐘)，罐裝設(shè)備必須處于無菌狀態(tài)，洗瓶用水都是經(jīng)過無菌膜過濾，灌裝前用二氧化硫溶液對空瓶進(jìn)行密閉式滅菌處理。
[0047]有益效果
[0048]本發(fā)明利用環(huán)境氣候條件和優(yōu)良的冰葡萄品種是生產(chǎn)冰酒的先決條件；具有先進(jìn)的設(shè)備設(shè)施和檢測設(shè)備，控制好以上所述的關(guān)鍵點，是釀造冰酒的必備條件。但最終還要結(jié)合企業(yè)所處地理環(huán)境條件和葡萄品種特點，才能釀造具有本地方特色的冰葡萄酒。
【主權(quán)項】
1.北冰紅葡萄酒，其特征在于:以IT北冰紅葡萄重量或體積比計，添加量為:活性干酵母 300-400g、進(jìn)口 果膠酶 20-40g、亞硫酸 0.8L-1L、明膠 50_80g、皂土 600_700g、二氧化硫0.5-1L。
2.一種按權(quán)利要求1所述北冰紅葡萄酒的制備方法，其特征在于:冰葡萄經(jīng)分選后直接壓榨，壓榨時時添加亞硫酸，壓榨后入控溫罐，加熱升溫到8-12，添加果膠酶進(jìn)行澄清處理，混合均勻后，靜置澄清22-28小時，活性干酵母活化后，接種到冰葡萄汁中，冰葡萄汁在發(fā)酵過程中，要進(jìn)行控溫發(fā)酵，溫度控制在10 - 13°C，最高不超過15°C，冰葡萄汁發(fā)酵酒度9°C _14°C時，添加二氧化硫、降低冰葡萄原酒溫度到O — 5°C停止發(fā)酵，冰葡萄原酒停止發(fā)酵后，靜置30天，分離除酒腳，過濾，溫度控制在(TC -5 °C貯存，澄清處理后，添加明膠、皂土，冷凍降溫使冰酒清亮透明，穩(wěn)定性良好，過濾和微孔膜過濾后進(jìn)行灌裝。
3.按權(quán)利要求2所述北冰紅葡萄酒的制備方法，其特征在于:壓榨溫度低于一8°C，壓榨后的冰葡萄汁溫度在一 8°C以下放置。
4.按權(quán)利要求2所述北冰紅葡萄酒的制備方法，其特征在于:由于發(fā)酵過程產(chǎn)生熱量，需用冷媒進(jìn)行循環(huán)降溫，發(fā)酵溫度低后，發(fā)酵期達(dá)到40 - 100天。
【專利摘要】本發(fā)明涉及葡萄酒，具體為一種北冰紅葡萄酒及其制備方法。以1T北冰紅葡萄重量或體積比計，添加量為：活性干酵母300-400g、進(jìn)口果膠酶20-40g、亞硫酸0.8L-1L、明膠50-80g、皂土600-700g、二氧化硫0.5-1L。本發(fā)明的葡萄酒口感甘甜，系野生山葡萄嫁接種苗，果實在冬季十二月中旬采摘，低溫發(fā)酵而成，此時果實中的水分營養(yǎng)自然升華、濃縮出汁率僅為20%，每畝僅產(chǎn)酒200斤左右。而普通葡萄每畝產(chǎn)酒量是冰酒的16倍，是真真正正的葡萄酒的軟黃金。
【IPC分類】C12R1-865, C12G1-022
【公開號】CN104694313
【申請?zhí)枴緾N201310667407
【發(fā)明人】于歡, 董麗欣, 高英華
【申請人】寬甸奧斯天成葡萄酒業(yè)有限公司
【公開日】2015年6月10日
【申請日】2013年12月10日