五種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒工藝，更具體地是涉及一種以竹類作為原料進行固態(tài)發(fā)酵制備竹 酒的方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 自發(fā)明了"糧食固態(tài)發(fā)酵"釀酒以來，谷殼在釀酒蒸餾的過程中起到蓬松物的作 用，現(xiàn)有的發(fā)酵制備工藝中也使用谷殼作為輔料，谷殼在配料中僅作為蓬松物，起到疏松糧 糟、酒糟的作用，防止糧糟、酒糟過于發(fā)粘。谷殼在釀酒過程中不僅沒有任何對人體有益的 微量元素、氨基酸進入酒體，反而其生糠醛味和可能殘存的微量農(nóng)藥，對酒體影響極大；并 且谷殼在長期的儲存過程中極易發(fā)生霉變，在釀酒之前即使進行蒸煮，也還會殘留有霉味 影響酒體。
[0003] 傳統(tǒng)的清香型酒的發(fā)酵工藝為選取紅梁、玉米、小麥、稻谷及薯干等的混合物，輔 料為棄酒糟、谷殼及水。原料與棄酒糟、谷殼及水按一定比例混合，將原材料充分拌勻，燜 料30分鐘以上，再上甑蒸料。蒸鍋的混合物冷卻后加入發(fā)酵麩曲，再拌合均勻，入箱升溫至 45°C左右保持24小時后，再轉(zhuǎn)入壇和池發(fā)酵7-28天，取出蒸餾即得清香型白酒。目前，傳 統(tǒng)清香型釀酒技術(shù)仍以稻殼為輔料，以高粱為原料發(fā)酵的白酒，其稻殼有農(nóng)藥殘留，限制了 白酒質(zhì)量的提尚。
[0004] 竹子的栽培非常普遍，除用于觀賞和制作工藝品外，因其特有的清香氣味，還被人 們用來制作風味食品，中醫(yī)上也有應用，具有清熱、解毒、止咳潤肺等作用。竹類產(chǎn)品中含有 多糖和蛋竹質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，比如在浙江林學院學報報道：毛竹筍和麻竹筍的營養(yǎng)成分含量 (g/100g鮮竹）如表1所示。
[0005] 表1為毛竹筍和麻竹筍的營養(yǎng)成分含量
[0006]
[0007] 竹液中含有對人體具有保健和防病治病作用的多種物質(zhì)；酒是常用飲品，尤其是 來自天然物質(zhì)的保健酒，受到人們的推崇和喜愛，因而，竹酒的研制獲得重視。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0008] 本發(fā)明克服了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種竹類作為原料進行固態(tài)發(fā)酵釀酒的方 法，將竹類作為一種基本原料運用于釀酒之中，使竹類含有的天然冬氨酸、蘇氨酸、谷氨酸 等氨基酸，維生素B2、類胡蘿卜素等維生素，鉀、鈉、鈣等多種礦物質(zhì)和微量元素以及竹瀝、 糖分等進入酒體，從而生產(chǎn)出一種全新的綠色、健康、生態(tài)的竹香型酒。
[0009] 五種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，包括以下步驟：
[0010] (1)選竹：挑選無病蟲害、無霉變的新鮮五種竹子清洗晾干，粉粹成顆?；旌暇?勻，五種竹子配比為楠竹20%，西風竹25%，綿竹25%，麻竹15%，苦竹15% ;
[0011] (2)原料制備：將糧食、混合竹料顆粒和配糟按照質(zhì)量比2:1:2. 5備料；
[0012] (3)清蒸、燜糧、攤晾下曲：將糧食浸泡8-12個小時，去水清蒸15-30分鐘，加入適 量80-90°C的溫水燜糧8-15分鐘，然后復蒸1小時，使糧食蒸熟糊化，然后冷卻至30-35°C， 加入糧食干重0. 3 % -0. 5 %的清香曲；
[0013] (4)入箱糖化、培菌：將下了清香曲藥的糧食拌合均勻轉(zhuǎn)入培菌糖化箱，入箱完畢 后表面拍平，再加入竹料鋪上一層，再在竹料上面加一層配糟，再用麻袋、棉絮蓋好保暖，讓 其自然糖化培菌升溫，糖化溫控制在32-34°C;
[0014] (5)拌料、入桶發(fā)酵：將竹料餾酒后的配糟均勻地鋪入地面，攤平攤晾到 25°C-30°C后，將步驟（4)中糖化培菌后的料轉(zhuǎn)入配糟面上，再加入一層竹料，混合均勻后 再轉(zhuǎn)入發(fā)酵桶踩緊，密封發(fā)酵，發(fā)酵升溫控制在28-42Γ，發(fā)酵7-15天；
[0015] (6)出桶蒸餾餾酒：將發(fā)酵后酒糟轉(zhuǎn)入蒸餾甑進行蒸餾，蒸餾溜出液即為清香型 竹釀液。
[0016] 將干凈的竹子粉粹成粒徑為5-10mm的顆粒。
[0017] 所述配糟為前一次竹類產(chǎn)品與糧食混合進行固態(tài)發(fā)酵、蒸餾后所得酒糟，用于清 香型竹酒的釀制。
[0018] 所述的糧食為高粱或玉米。
[0019] 所述的竹子可以選自竹竿、竹根、竹葉、竹筍、竹鞭中的一種或幾種。
[0020] 有益效果
[0021] 本發(fā)明充分利用竹類產(chǎn)品，將其與糧食按照一定比例釀酒，在同等出酒率的情況 下，可節(jié)約糧食10%~15%;本發(fā)明采用不同配比的竹子混合作為原料進行釀酒，該原料不 僅可以完全替代傳統(tǒng)的谷殼；在發(fā)酵和蒸餾過程中，該竹類與糧食形成粒度梯度，更利于糧 食的發(fā)酵和蒸餾；谷殼在存儲過程中若存儲不當容易發(fā)生霉變，極易影響酒的口感；而竹 類常年生長，隨時可以采收現(xiàn)采現(xiàn)用，因此不會霉變從而影響酒的口感；竹類作為輔料的同 時，由于自身含有纖維素、總糖和可溶性糖，經(jīng)微生物發(fā)酵可轉(zhuǎn)化為乙醇，竹類自身含有的 竹汁、竹瀝、各種氨基酸、微量元素、黃酮等經(jīng)發(fā)酵釀制進入酒體，對酒質(zhì)帶來本質(zhì)的提升； 本發(fā)明因其更深層次的利用竹類產(chǎn)品，為中國南方數(shù)以億畝的竹資源深入開發(fā)利用、帶動 竹產(chǎn)業(yè)全方位深層次發(fā)展開拓出了一條嶄新的途徑，具有極大的經(jīng)濟和社會效益。
[0022] 通過竹的自然生理循環(huán)，酒中的甲醇、雜醇油、重金屬等有害物質(zhì)被生長中的竹體 吸納排放，而酒種和酒材經(jīng)歷發(fā)酵醇化過程，逐漸釀成天然竹酒。同時將鮮竹中的竹瀝、竹 黃酮、竹多糖，多種維生素和多種氨基酸有機地融進酒中。本發(fā)明制備的酒體中氨基酸和 其它有益人體的微量元素成分顯著增加，甲醇和雜醇等有害成分顯著降低，無生糠味，其品 味、風格、口感、色澤以及物質(zhì)成分等各方面有別于先中國流行的其它竹酒，為當今酒類品 質(zhì)深化增添了 "生態(tài)、綠色、潔凈"的全新內(nèi)含，形成了風格獨特的竹香型酒品。
【具體實施方式】
[0023] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明進行 進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發(fā)明，并不用于限定 本發(fā)明。
[0024] 實施例1
[0025] 1.竹料配備：五種竹子配比為楠竹20%，西風竹25%，綿竹25%，麻竹15%，苦竹 15%，將其混合粉粹待用；
[0026] 2.高粱配備：稱取高粱600kg，浸泡8-10小時；
[0027] 3.燜糧、清蒸、攤晾下曲
[0028] 將浸泡的高粱轉(zhuǎn)入甑子清蒸15分鐘，再燜糧8分鐘，然后再復蒸1小時，出甑攤晾 下清香曲0. 3%;
[0029] 4.入箱糖化、培菌
[0030] 將攤晾下了曲藥的糧食拌合均勻轉(zhuǎn)入培菌糖化箱，入箱完畢后表面拍平加入混合 竹料鋪上一層，再在竹料上面加一層配糟，再用麻袋、棉絮蓋好保暖，讓其自然糖化培菌升 溫，糖化溫度控制在32_34°C
[0031] 5.拌料、入桶發(fā)酵
[0032] 將竹料餾酒后的配糟均勻地攤?cè)氲孛?，攤平攤晾，?5°C后將糖化培菌后的料轉(zhuǎn) 入配糟面上，再加入一層竹料，混合均勻再轉(zhuǎn)入發(fā)酵桶踩緊，密封發(fā)酵。發(fā)酵升溫控制在 30°C，發(fā)酵10天；
[0033] 6.出桶蒸餾餾酒
[0034] 將發(fā)酵后酒糟轉(zhuǎn)入蒸餾甑進行蒸餾，蒸餾溜出液即為清香型竹釀液。
[0035] 實施例2
[0036] 1.竹料配備：五種竹子配比為楠竹20%，西風竹25%，綿竹25%，麻竹15%，苦竹 15%，將其混合粉粹待用；
[0037] 2.糧食配備：稱取玉米600kg，浸泡10小時；
[0038] 3.燜糧、清蒸、攤晾下曲
[0039] 將浸泡的糧食轉(zhuǎn)入甑子清蒸25分鐘，再燜糧10分鐘，然后再復蒸1小時，出甑攤 晾下清香曲0.5%;
[0040] 4.入箱糖化、培菌
[0041] 將攤晾下了曲藥的糧食拌合均勻轉(zhuǎn)入培菌糖化箱，入箱完畢后表面拍平加入混合 竹料鋪上一層，再在竹料上面加一層配糟，再用麻袋、棉絮蓋好保暖，讓其自然糖化培菌升 溫，糖化溫度控制在33°C;
[0042]5.拌料、入桶發(fā)酵
[0043] 將竹料餾酒后的配糟均勻地攤?cè)氲孛?，攤平攤晾，?5°C后將糖化培菌后的料 轉(zhuǎn)入配糟面上，再加入一層竹料，混合均勻再轉(zhuǎn)入發(fā)酵桶踩緊，密封發(fā)酵，發(fā)酵升溫控制在 31°C，發(fā)酵11天；
[0044] 6.出桶蒸餾餾酒
[0045] 將發(fā)酵后酒糟轉(zhuǎn)入蒸餾甑進行蒸餾，蒸餾溜出液即為清香型竹釀液。
【主權(quán)項】
1. 五種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，其特征在于：包括以下步驟： (1) 選竹：挑選無病蟲害、無霉變的新鮮五種竹子清洗晾干，粉粹成顆?；旌暇鶆颍?種竹子配比為楠竹20%，西風竹25%，綿竹25%，麻竹15%，苦竹15% ; (2) 原料制備：將糧食、混合竹料顆粒和配糟按照質(zhì)量比2:1:2. 5備料； (3) 清蒸、燜糧、攤晾下曲：將糧食浸泡8-12個小時，去水清蒸15-30分鐘，加入適量 80-90°C的溫水燜糧8-15分鐘，然后復蒸1小時，使糧食蒸熟糊化，然后冷卻至30-35°C，加 入糧食干重0. 3 % -0. 5 %的清香曲； (4) 入箱糖化、培菌：將下了清香曲藥的糧食拌合均勻轉(zhuǎn)入培菌糖化箱，入箱完畢后表 面拍平，再加入竹料鋪上一層，再在竹料上面加一層配糟，再用麻袋、棉絮蓋好保暖，讓其自 然糖化培菌升溫，糖化溫控制在32-34°C; (5) 拌料、入桶發(fā)酵：將竹料餾酒后的配糟均勻地鋪入地面，攤平攤晾到25°C_30°C后， 將步驟（4)中糖化培菌后的料轉(zhuǎn)入配糟面上，再加入一層竹料，混合均勻后再轉(zhuǎn)入發(fā)酵桶 踩緊，密封發(fā)酵，發(fā)酵升溫控制在28-42Γ，發(fā)酵7-15天； (6) 出桶蒸餾餾酒：將發(fā)酵后酒糟轉(zhuǎn)入蒸餾甑進行蒸餾，蒸餾溜出液即為清香型竹釀 液。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的五種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，其特征在 于：將干凈的竹子粉粹成粒徑為5-10mm的顆粒。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的五種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，其特征在 于：所述配糟為前一次竹類產(chǎn)品與糧食混合進行固態(tài)發(fā)酵、蒸餾后所得酒糟，用于清香型竹 酒的釀制。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的五種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，其特征在 于：所述的糧食為高粱或玉米。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的五種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，其特征在 于：所述的竹子可以選自竹竿、竹根、竹葉、竹筍、竹鞭中的一種或幾種。
【專利摘要】本發(fā)明涉及五種竹子配比混合制備清香型竹酒的工藝方法，其工藝特點為：將新鮮竹子按不同比例粉碎成顆?；旌虾图Z食為原料進行固態(tài)發(fā)酵蒸餾制得清香型竹酒。本發(fā)明采用竹子作為原料之一參與發(fā)酵釀制竹酒，充分利用了竹類的營養(yǎng)物質(zhì)，制備的竹酒具有清香醇甜、色澤清亮、對人體有清熱解毒、壯筋骨、止咳、防失眠、防高血壓等均有顯著功效的優(yōu)點，此酒竹香、糧香純正，口感柔和，綿甜，清爽，富含氨基酸、黃酮等微量元素。
【IPC分類】C12G3/12, C12G3/02
【公開號】CN105273931
【申請?zhí)枴緾N201510837371
【發(fā)明人】朱天虎
【申請人】四川活之釀釀酒公社有限公司
【公開日】2016年1月27日
【申請日】2015年11月25日