一種釀酒用霉菌麩曲的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒制曲領域，具體涉及一種釀酒用霉菌麩曲的制備方法。
【背景技術】
[0002]金種子酒業(yè)為滿足以市場和消費者為主體的香型融合需求，嘗試發(fā)展芝麻香、復合香等香型白酒。金種子酒業(yè)現(xiàn)有制曲菌種及工藝，主要以生產中高溫大曲為主，滿足傳統(tǒng)濃香型大曲酒的生產，其糖化力、酯化力相對穩(wěn)定，蛋白酶活力不高;根據(jù)企業(yè)發(fā)展需要，及其產品香型需求等，進行功能性釀酒微生物的選育及應用、麩曲的制備生產等，是企業(yè)發(fā)展函待解決的技術問題。
[0003]白酒釀造過程與功能性釀酒微生物密切相關，功能性釀酒微生物的選育及其應用，是現(xiàn)代白酒生產企業(yè)的工作重點。曲藥種類及質量是決定白酒香型與質量的基礎，功能性釀酒微生物在制曲生產中的應用，有助于提高曲藥的發(fā)酵性能，保證原酒的產量與品質。金種子酒業(yè)發(fā)展芝麻香、復合香等香型白酒的糖化發(fā)酵劑是功能性復配麩曲，其中霉菌麩曲在平衡復配麩曲糖化力、酯化力、蛋白酶活力等方面起到重要作用。該霉菌麩曲的糖化力、酯化力較高，且麩皮中的氨基態(tài)氮含量較高，可以促進美拉德反應，豐富芝麻香型白酒中的各種風味成分，提高優(yōu)質芝麻香型白酒的出酒率。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種釀酒用霉菌麩曲的制備方法，利用釀酒生產的底鍋水或黃漿水調整種子液培養(yǎng)基的酸度，利用蒸酒后的丟糟調整擴大培養(yǎng)麩皮培養(yǎng)基的酸度，有利于豐富培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分，使保藏菌種較快恢復活性并適應釀酒生產環(huán)境。
[0005]本發(fā)明采用的技術方案是:
[0006]—種釀酒用霉菌麩曲的制備方法，其特征包括以下過程:
[0007]a、一級活化菌種:制備I3DA培養(yǎng)基，并用lmol/L的HCL溶液調整pH = 4.5-5.0，滅菌后得斜面培養(yǎng)基，然后將霉菌Mxzd-OOl的保藏菌種接種到斜面培養(yǎng)基上，再置于恒溫培養(yǎng)箱內30-35°C培養(yǎng)48h，得一級活化菌種；
[0008]b、二級液體種子:制備種子液培養(yǎng)基，并利用釀酒生產的底鍋水或黃漿水調整酸度，pH = 4.5-5.0，滅菌后接種一環(huán)斜面一級活化菌種，再置于30-35°C，100_130r/min搖床上培養(yǎng)48h，得二級液體種子；
[0009]C、步驟b所述種子液培養(yǎng)基，其IL體積按照如下方法制備:胰蛋白胨5g，酵母膏3為，葡萄糖1(^，1(郵042.(^焉5040為辦(:120.38，利用釀酒生產的底鍋水或黃漿水調整酸度，pH=4.5-5.0，于115°C高壓蒸汽滅菌30min;
[0010]d、麩皮培養(yǎng)基:取麩皮10-15份，豆餅粉1-5份、水5-10份，潤料4_6h后，均勻拌入蒸酒后的丟糟10-15份，以調整擴大生產麩皮培養(yǎng)基的酸度，再裝入酒甑蒸料1.5-2.0h，蒸汽壓力0.05-0.1OMpa，溫度101-105°C，然后置于通風篦子上散冷；
[0011 ] e、通風擴大培養(yǎng):當麩皮培養(yǎng)基散冷至30_35°C時，加入5_10%。的二級液體種子，打撒混勻后送入曲房通風床，間歇通風，控制溫度30-35°C，相對濕度65-75%，培養(yǎng)時間在48-72h，每10-12h 翻料一次；
[0012]f、通風干燥:通風擴大培養(yǎng)48_72h后，菌絲生長衰減，孢子大量生成，干燥溫度控制在40-45°C，間歇通風，干燥后麩曲含水量小于8%，得霉菌Mxzd-OOl麩曲。
[0013]所述的霉菌Mxzd-OOl麩曲為企業(yè)編號為Mxzd-OOl的霉菌，其菌種來源于金種子酒業(yè)濃香型中高溫大曲，經分離、篩選、純化得到，經鑒定為白曲根霉菌，該菌株用于培養(yǎng)霉菌麩曲，適應于本企業(yè)的釀酒生產環(huán)境，具有糖化力高、酯化力高、蛋白酶活力適中，并且耐酸、耐水份、溫度適應性強、酒精耐受性強等特點，容易培養(yǎng)，可以滿足固態(tài)法白酒生產的需求，有助于提高本企業(yè)芝麻香、復合香等香型白酒的出酒率與產酒品質，具有較高的應用價值。
[0014]利用釀酒生產的底鍋水或黃漿水調整種子液培養(yǎng)基的酸度，利用蒸酒后的丟糟調整擴大培養(yǎng)麩皮培養(yǎng)基的酸度，有利于豐富培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分，使保藏菌種較快恢復活性并適應釀酒生產環(huán)境。
[0015]與現(xiàn)有技術相比較本發(fā)明具有的優(yōu)點:
[0016]1、在芝麻香、復合香等香型白酒的釀造過程中添加本發(fā)明方法制備的霉菌Mxzd-001麩曲，為芝麻香、復合香等香型白酒釀造提供新型生產菌株，對芝麻香、復合香等香型白酒的釀造是一次創(chuàng)新；2、本發(fā)明利用釀酒生產的底鍋水或黃漿水調整種子液培養(yǎng)基的酸度，利用蒸酒后的丟糟調整擴大培養(yǎng)麩皮培養(yǎng)基的酸度，有利于豐富培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分，使保藏菌種較快恢復活性并適應釀酒生產環(huán)境，菌種得到良好馴化、不宜老化、適應性強等；該麩曲具有糖化力高、酯化力高、蛋白酶活力適中，并且耐酸、耐水份、溫度適應性強、酒精耐受性強等特點，容易培養(yǎng)，解決現(xiàn)有大曲、復配麩曲等在不同程度存在糖化力、酯化力、蛋白酶活力等微生物酶酶系不協(xié)調的問題;3、本發(fā)明制備一種釀酒用霉菌麩曲可以滿足固態(tài)法白酒生產的需求，有助于提高本企業(yè)芝麻香、復合香等香型白酒的出酒率與產酒品質，滿足以市場和消費者為主體的香型融合需求，具有較高的應用價值;4、本發(fā)明方法制備的霉菌Mxzd-OOl麩曲，具有較強的微生物酶系:糖化酶、酯化酶、酸性蛋白酶、纖維素酶等，增加了糧醅中淀粉、纖維素、蛋白質等的利用率，有效促進淀粉的糖化、酒化、酯化等過程，為美拉德反應提供充足的前提物質，為原酒中高級醇、高級酯及其他風味物質的生成與積累提供重要保障，特別是3-甲硫基丙醇，吡嗪類等風味物質生成與積累；5、該霉菌Mxzd-OOl麩曲的制備與應用，對保證與改善芝麻香、復合香等香型白酒的風味起到積極作用，同時提高了出酒率與糧食利用率，使芝麻香、復合香等香型白酒的釀造工藝更加科學合理。
【具體實施方式】
[0017]一種釀酒用霉菌麩曲的制備方法，包括以下步驟:
[0018]a、一級活化菌種:制備PDA培養(yǎng)基，并用lmol/L的HCL溶液調整pH= 5.0，滅菌后得斜面培養(yǎng)基，然后將霉菌Mxzd-OOl的保藏菌種接種到斜面培養(yǎng)基上，再置于恒溫培養(yǎng)箱內30°C培養(yǎng)48h，得一級活化菌種；
[0019]b、二級液體種子:制備種子液培養(yǎng)基，調整酸度并分裝滅菌，然后接種一環(huán)斜面一級活化菌種，再置于30°C，110r/min搖床上培養(yǎng)48h，得二級液體種子；
[0020]C、步驟b所述種子液培養(yǎng)基，其IL體積按照如下方法制備:胰蛋白胨5g，酵母膏3.0g，葡萄糖1g，KH2P042.0g，MgS040.8g，CaC120.3g，并用釀酒生產的底鍋水調整酸度，pH=5.0，于115°(3高壓蒸汽滅菌30111；[11;
[0021]d、麩皮培養(yǎng)基:取麩皮15份，豆餅粉5份、水10份，潤料4h后，均勻拌入蒸酒后的丟糟15份，以調整擴大生產麩皮培養(yǎng)基的酸度，再裝入酒甑蒸料2.0h，蒸汽壓力0.05-
0.lOMpa，溫度101-105°C，然后置于通風篦子上散冷；
[0022]e、通風擴大培養(yǎng):當麩皮培養(yǎng)基散冷至33°C時，加入5%。的二級液體種子，打撒混勻后送入曲房通風床，間歇通風，控制溫度30-35°C，相對濕度65-75 %，培養(yǎng)時間在72h，每12h翻料一次；
[0023]f、通風干燥:通風擴大培養(yǎng)72h后，控制干燥溫度在40_45°C左右，間歇通風，干燥后麩曲含水量6%，得霉菌Mxzd-OOl麩曲。
[0024]該實施例生產出的霉菌Mxzd-OOl麩曲微生物酶系較為豐富，糖化力1390U/g干曲、酯化力92U/g干曲、酸性蛋白酶1600U/g干曲、中性蛋白酶970U/g干曲、纖維素酶900U/g干曲。
【主權項】
1.一種釀酒用霉菌麩曲的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: a、一級活化菌種:制備PDA培養(yǎng)基，并用lmol/L的HCL溶液調整pH= 4.5-5.0，滅菌后得斜面培養(yǎng)基，然后將霉菌Mxzd-OOl的保藏菌種接種到斜面培養(yǎng)基上，再置于恒溫培養(yǎng)箱內30-35°C培養(yǎng)48h，得一級活化菌種； b、二級液體種子:制備種子液培養(yǎng)基，并利用釀酒生產的底鍋水或黃漿水調整酸度，pH= 4.5-5.0,分裝滅菌，然后接種一環(huán)步驟a所得的一級活化菌種，再置于30-35°C，100-130r/min搖床上培養(yǎng)48h，得二級液體種子； c、步驟b所述種子液培養(yǎng)基，其IL體積按照如下方法制備:胰蛋白胨5g，酵母膏3.0g，葡萄糖10g，KH2P042.0g1MgSO40.8g，CaCl20.3g，并利用釀酒生產的底鍋水或黃漿水調整酸度，卩!1=4.5-5.0，分裝，于115°(3高壓蒸汽滅菌30111；[11; d、取麩皮10-15份，豆餅粉1-5份、水5-10份，潤料4_6h后，均勻拌入蒸酒后的丟糟10_15份，以調整擴大生產麩皮培養(yǎng)基的酸度，再裝入酒甑蒸料1.5-2.0h，蒸汽壓力0.05-0.1OMpa，溫度101-105°C，然后置于通風篦子上散冷； e、通風擴大培養(yǎng):當麩皮培養(yǎng)基散冷至30-35°C時，加入5-10%。的二級液體種子，打撒混勻后送入曲房通風床，間歇通風，控制溫度30-35°C，相對濕度65-75%，培養(yǎng)時間在48-72h，每10-12h翻料一次； f、通風干燥:通風擴大培養(yǎng)48-72h后，菌絲生長衰減，孢子大量生成，干燥溫度控制在40-45°C，間歇通風，干燥后麩曲含水量小于8%，得霉菌Mxzd-OOl麩曲。2.根據(jù)權利要求1所述的釀酒用霉菌麩曲的制備方法，其特征在于:所述的霉菌Mxzd-001麩曲為企業(yè)編號為Mxzd-OOl的霉菌，其菌種來源于金種子酒業(yè)濃香型中高溫大曲，經分離、篩選、純化得到，經鑒定為白曲根霉菌，該菌株用于培養(yǎng)霉菌麩曲。3.根據(jù)權利要求1所述的釀酒用霉菌麩曲的制備方法，其特征在于:利用釀酒生產的底鍋水或黃漿水調整種子液培養(yǎng)基的酸度，利用蒸酒后的丟糟調整擴大培養(yǎng)麩皮培養(yǎng)基的酸度，有利于豐富培養(yǎng)基的營養(yǎng)成分，使保藏菌種較快恢復活性并適應釀酒生產環(huán)境。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種用于釀酒的霉菌麩曲的制備方法，該制備方法按照如下步驟：a.一級活化菌種：制備PDA培養(yǎng)基，并用稀HCL溶液調整pH，滅菌后得斜面培養(yǎng)基，然后將霉菌Mxzd-001的保藏菌種接種到斜面培養(yǎng)基上，再置于恒溫培養(yǎng)箱內培養(yǎng)，得一級活化菌種；b.二級液體種子：制備種子液培養(yǎng)基，并利用釀酒生產的底鍋水或黃漿水調整酸度，分裝滅菌后接種一環(huán)斜面一級活化菌種，再置于搖床上恒溫培養(yǎng)，得二級液體種子；c.通風擴大培養(yǎng)：取麩皮加入豆餅粉、水潤料后，用蒸酒后的丟糟調整麩曲培養(yǎng)基酸度，蒸料、散冷，再加入二級液體種子，混合均勻后置于曲房通風床培養(yǎng)，并控制培養(yǎng)溫度，干燥后得霉菌Mxzd-001的麩曲。
【IPC分類】C12R1/845, C12G3/02
【公開號】CN105543028
【申請?zhí)枴緾N201510877785
【發(fā)明人】謝國排, 程偉, 薛錫佳, 李增, 高志遠, 孫露露
【申請人】安徽金種子酒業(yè)股份有限公司
【公開日】2016年5月4日
【申請日】2015年12月4日