葡萄酒的去酸醇化方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種葡萄酒去酸醇化方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明在利用羅城野生毛葡萄為原料加工葡萄酒的過程中，通過前處理、發(fā)酵、去酸醇化步驟達(dá)到醇化目的；工藝中主發(fā)酵過程使用Lalvin71B酵母菌，添加量為0.25g/L，蘋果酸?乳酸發(fā)酵使用乳酸菌ALPHA，添加量為0.0015~0.0018 g/L；去酸醇化主要為將發(fā)酵后的葡萄原酒貯存在發(fā)酵罐中，并保持4~15℃低溫，貯存7~9個(gè)月，使其自然去酸醇化，將葡萄酒中酒石酸濃度降低到0.8g/L~1.2g/L，所得葡萄酒貯存過程中不產(chǎn)生沉淀，貨架壽命長，且保持原有營養(yǎng)成分不受到破壞，顯著提高了羅城野生毛葡萄酒的質(zhì)量及品質(zhì)。
【專利說明】
葡萄酒的去酸醇化方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及一種葡萄酒的加工方法，尤其設(shè)及一種葡萄酒的去酸醇化方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 野生葡萄是葡萄酒的鼻祖，毛葡萄就是其中之一。廣西羅城仏倦族自治縣自古W 來盛產(chǎn)野生毛葡萄，由于該地±質(zhì)為典型巖溶石，處南亞熱帶季風(fēng)氣候邊緣，四季分明，春 秋溫暖，夏季濕熱，冬季不甚寒，晝夜溫差較大，雨量充沛且較為集中，秋旱明顯，非常適合 毛葡萄的生長。但在運(yùn)種特殊環(huán)境下生長的毛葡萄酒石酸含量偏高，酒石酸是葡萄酒的主 要酸味來源之一，如果酸度過高，葡萄酒則會(huì)顯得過于尖酸，影響口感。
[0003] 除此之外，酒石酸鹽結(jié)晶是影響葡萄酒外觀品質(zhì)主要因素。雖然酒石酸鹽在葡萄 酒裝瓶后只會(huì)產(chǎn)生極少量的沉淀，且組成酒石酸鹽結(jié)晶的物質(zhì)都來自葡萄本身，不會(huì)損害 身體健康，不影響葡萄酒質(zhì)量，但運(yùn)些沉淀物會(huì)干擾葡萄酒的外觀，葡萄酒瓶底有少量沉淀 會(huì)使人感到不舒服，使消費(fèi)者難W接受或產(chǎn)生誤解，影響產(chǎn)品的外觀質(zhì)量；由于消費(fèi)者對(duì)此 了解不深，無法接受運(yùn)種有沉淀的酒，會(huì)誤認(rèn)為葡萄酒的質(zhì)量有問題，進(jìn)而導(dǎo)致大量退貨， 使商家造成經(jīng)濟(jì)損失。目前，有不少科技期刊和專利文獻(xiàn)對(duì)如何去除葡萄酒中的酒石酸進(jìn) 行了研究，我們摘錄了W下部分文摘作為本發(fā)明的技術(shù)背景： 1、【題名】電滲析法去除葡萄酒中酒石酸鹽【作者】張寶【機(jī)構(gòu)】河北省緑鹿釀酒有限公 司【刊名】中外葡萄與葡萄酒.2007(8) :53-54【文摘】酒石是影響葡萄酒質(zhì)量穩(wěn)定的主要因 素，多年W來一直采用自然過冬冷凍、冷藏罐冷凍或酒石穩(wěn)定機(jī)處理。本文從酒石形成開始 分析，找出了一條采用電滲析處理的方法，不用冷凍即可直接去除酒石，效果好、成本低、投 資小，是一個(gè)解決葡萄酒酒石沉淀的好方法。
[0004] 2、【題名】葡萄酒冷凍過程的管理【作者】柳治敏李龍武斌【機(jī)構(gòu)】張?jiān)?徑陽）葡 萄釀酒有限公司【刊名】中外葡萄與葡萄酒.2010巧）：61-62【文摘】葡萄酒的冷凍處理過程 是通過冷凍機(jī)組和冷凍罐來實(shí)現(xiàn)的，通過冷凍處理，可W除去葡萄酒的一部分酒石酸鹽和 色素等物質(zhì)，使葡萄酒更加穩(wěn)定，并改善葡萄酒的感官質(zhì)量。在冷凍處理過程中，首先是使 酒溫盡快達(dá)到冷凍溫度（約-5°C)，而酒溫降低的速度與待冷凍酒的數(shù)量與酒溫、冷凍機(jī)組 的制冷量、冷凍罐的結(jié)構(gòu)等有關(guān)，采用相同的冷凍設(shè)備，酒溫降低的速度由待冷凍酒的數(shù)量 與酒溫決定。
[0005] 3、中國專利號(hào)：ZL03130409.5，發(fā)明名稱為連續(xù)速凍法去除紅葡萄酒中酒石酸鹽 的方法的發(fā)明公開了一種連續(xù)速凍去除紅葡萄酒中酒石酸鹽的方法，凍前酒液在流速為5- 7T/小時(shí)的累壓下經(jīng)預(yù)冷進(jìn)入攬拌冷卻器迅速降溫至-4 °C到-5°C，并在冷卻器入口與計(jì)量 的晶母相混合，混合晶母后的酒液在攬拌結(jié)晶罐至少保溫結(jié)晶10小時(shí)，結(jié)晶后酒液經(jīng)等溫 酒石分離、娃藻±過濾并與凍前酒液熱交換后輸出，等溫酒石分離所得酒石進(jìn)入攬拌晶母 罐累送至冷卻器入口與凍前酒液相混合，速凍后酒液的電導(dǎo)率差范圍為〇-25iis/cm。
[0006] 4、中國專利號(hào)：ZL95195996.4，發(fā)明名稱為用于葡萄酒的物理化學(xué)穩(wěn)定性的生物 物質(zhì)的發(fā)明公開了用于使葡萄酒對(duì)酒石酸鹽和蛋白質(zhì)穩(wěn)定的處理方法，該方法包括向葡萄 酒中加入由酶促消化法從酵母細(xì)胞壁中提取的甘露糖蛋白。
[0007] 5、中國專利號(hào):ZL201010030818. X，發(fā)明名稱為山葡萄酒中酒石酸降解菌的篩選 方法及應(yīng)用的發(fā)明公開了一種山葡萄酒中酒石酸降解菌的篩選方法及應(yīng)用，其特征在于： 采集葡萄園±壤和生產(chǎn)酒石酸工廠附近的±樣加到無菌生理鹽水中，加入玻璃珠，充分震 蕩后靜置，取上清液再分別加入到W濃度為2g/L的酒石酸為唯一碳源的液體富集培養(yǎng)基中 進(jìn)行富集培養(yǎng)，培養(yǎng)條件為28°C，160r/min，搖床震蕩培養(yǎng)，W72h為一個(gè)周期，每個(gè)周期結(jié) 束后，按照W上的操作，依次將所培養(yǎng)的菌液轉(zhuǎn)接入新鮮的富集培養(yǎng)基中，同時(shí)酒石酸濃度 由2邑凡、4邑/1、6邑/1、8邑/1逐漸遞增到10邑/1;再通過初篩和復(fù)篩后選出對(duì)酒石酸具有較好降 酸效果的菌種黑曲霉;其不需要特殊設(shè)備及原料，成本低，降酸操作過程容易控制，且降解 率能達(dá)到89%。
[000引從上述文獻(xiàn)可W看出，目前已知的去除酒石酸的方法包括：（1)用膨潤±處理葡萄 汁和葡萄酒，但所需量非常大，運(yùn)會(huì)損害用此方法處理的葡萄酒的感官特性;（2)冷凍方法， 運(yùn)種方法需要冷凍機(jī)組、冷卻器等冷凍設(shè)備，還要使用娃藻±過濾機(jī)過濾，如此多的工序不 僅費(fèi)工費(fèi)時(shí)、增加成本，同時(shí)酒體一些原有的口感和香味也會(huì)在繁瑣的加工過程中被破壞 掉；（3)從酶法入手，使用外源性蛋白酶或W酵母為基礎(chǔ)，但結(jié)果并不理想；（4)電滲析的方 法，它在運(yùn)行過程中易發(fā)生濃差極化而產(chǎn)生結(jié)垢，效率較低。
[0009] 由此可見，現(xiàn)有的葡萄酒去酸工藝均存在一些不足，因此，選擇一種工藝簡單、設(shè) 備易操作，且在去酸工藝中對(duì)葡萄酒的外觀，口感無影響的酸醇化工藝顯得尤為重要。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0010] 本發(fā)明的目的是針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，提供一種葡萄酒去酸醇化方法，達(dá)到 克服傳統(tǒng)去酸工藝過程復(fù)雜、成本高，容易造成葡萄酒中成分改變或喪失，導(dǎo)致感官品質(zhì)下 降的缺點(diǎn)。
[0011] 本發(fā)明的技術(shù)方案是運(yùn)樣實(shí)現(xiàn)的： 一種葡萄酒的去酸醇化方法，包括前處理、發(fā)酵、去酸醇化步驟。
[0012] 其中所述去酸醇化為:發(fā)酵后的葡萄原酒不經(jīng)倒出，直接膽存在不誘鋼發(fā)酵罐中， 發(fā)酵罐底部出口與制冷機(jī)相連，當(dāng)罐內(nèi)溫度升高時(shí)，打開制冷機(jī)，使葡萄原酒W2~3m/h的流 速流經(jīng)制冷機(jī)后再循環(huán)流回罐中，整個(gè)過程不產(chǎn)生攬動(dòng);維持罐內(nèi)溫度4~15°C之間，膽存7~ 9個(gè)月，當(dāng)葡萄原酒中酒石酸含量降低到0.8g/L~1.2g/L時(shí)，打開發(fā)酵罐中下部的排渣口將 酒石酸結(jié)晶排出；去酸醇化后的葡萄原酒經(jīng)發(fā)酵罐底部出口流出，經(jīng)殺菌、分裝得到葡萄 酒。
[0013] W上制冷回流的詳細(xì)操作為:在發(fā)酵罐中安裝溫度計(jì)，從此來指示罐體內(nèi)溫度變 化，當(dāng)罐內(nèi)溫度升高至l〇°C并繼續(xù)升高時(shí)，打開制冷機(jī)，將罐內(nèi)液體緩慢引入制冷機(jī)，引流 時(shí)控制流速為2~3mA，整個(gè)過程不能攬動(dòng)，讓其慢慢流動(dòng);待發(fā)酵罐溫度恢復(fù)低溫控制區(qū)間 時(shí)，再將制冷機(jī)中發(fā)酵葡萄酒液體轉(zhuǎn)移回發(fā)酵罐，繼續(xù)控溫膽藏;膽存3個(gè)月后，在每個(gè)月的 15日和25日定期檢測發(fā)酵液中酒石酸含量，當(dāng)酒石酸含量降低到0.8g/L~1.2g/L，葡萄酒原 酒經(jīng)發(fā)酵罐底部出口流出，只取葡萄酒上清液的70%，剩余30%隨酒石酸結(jié)晶一起排出，收集 后繼續(xù)低溫靜置去酸。
[0014] 所述前處理為:采摘自然成熟的羅城野生毛葡萄，煉選無病、無霉的葡萄，漂洗驚 干，去梗破碎得到葡萄漿。
[0015] 所述發(fā)酵為:將葡萄漿裝罐加酵母進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵完成后分離出葡萄汁進(jìn)行 蘋果酸-乳酸發(fā)酵。
[0016] 所述主發(fā)酵為:選用Lalvin71B酵母菌，添加量為0.25g/l;先將Lalvin71B酵母菌 溶入10倍重量的糖水中，糖水溫度為35~38°C，質(zhì)量百分比濃為10%，輕輕攬拌均勻，讓酵母 懸浮液活化20~30分鐘，待水溫冷卻至28~30°C時(shí)直接加入發(fā)酵罐，并保持罐內(nèi)溫度20~25 °C 發(fā)酵4~6天，殘?zhí)墙抵?g/L，主發(fā)酵結(jié)束。
[0017] 發(fā)酵所用的酵母菌Lal vin7 IB，由上海杰兔工貿(mào)有限公司（http:// WWW. jatou.com/productsl .asp?lm2=189)提供。該菌種克生成相對(duì)穩(wěn)定的醋類和高級(jí)醇， 所釀酒香氣持久，還可代謝部分蘋果酸(25-35%)，具有對(duì)高酸葡萄降酸和口感柔化等特殊 功能。與蘋果酸-乳酸發(fā)酵菌的兼容性極佳。不產(chǎn)生泡沫，此S產(chǎn)出低。啟酵迅速，發(fā)酵結(jié)束沉 淀良好。
[0018] 所述分離為：主發(fā)酵后的葡萄漿，經(jīng)輸送累累入果汁分離壓棒機(jī)，將汁渣分離，葡 萄汁再輸送回發(fā)酵罐。
[0019] 所述蘋果酸-乳酸發(fā)酵為:選用乳酸菌ALPHA,添加量為0.0015~0.0018 g/L，溫度 控制在22~25°C，測定蘋果酸中蘋果酸含量，當(dāng)蘋果酸含量達(dá)到0.008g/L時(shí)，蘋果酸-乳酸發(fā) 酵結(jié)束。
[0020] 發(fā)酵所用乳酸菌ALPHA,由上海杰兔工貿(mào)有限公司化ttp://www. jatou.com/ productsl.asp?lm2=189)提供。該乳酸菌是自發(fā)蘋果酸-乳酸發(fā)酵中篩選分離得到的，即使 是在較嚴(yán)苛的條件下，仍具有很好的發(fā)酵活性和感官貢獻(xiàn)能力；發(fā)酵過程中，ALPHA具有顯 著種群優(yōu)勢(shì)，能可靠完成蘋果酸-乳酸發(fā)酵，即使對(duì)灰葡萄抱殺、菌劑也具有很高的抗性;與 自發(fā)蘋果酸-乳酸相反，ALPHA可在保持葡萄品種特色的同時(shí)，增進(jìn)其口感，此外，ALPHA對(duì)酒 品復(fù)雜性具有積極貢獻(xiàn)的同時(shí)，顯著降低植物生青風(fēng)味。
[0021] 本發(fā)明的有益效果為： 1、工藝簡單，成本低。本發(fā)明中去酸設(shè)備簡單，易購買，易操作，所需原材料易得，成本 低，大大降低了葡萄酒中的去酸成本。
[0022] 2、去酸條件溫和，成分穩(wěn)定。整個(gè)過程均在自然狀態(tài)下完成，無高溫高壓等條件， 低溫控制在4~15°C，不攬拌，在靜置狀態(tài)下完成去酸過程，羅城野生毛葡萄中的有益營養(yǎng)成 分不反應(yīng)，繼續(xù)保留原有品質(zhì)。
[0023] 3、酵母發(fā)酵效率高，且具降酸功能。
[0024] 4、去酸過程控制嚴(yán)密，規(guī)范。在羅城野生毛葡萄發(fā)酵過程中使用Lalvin71B酵母 菌，經(jīng)驗(yàn)證，適合該葡萄酒的發(fā)酵要求，糖分發(fā)酵效率高，且有降酸功能，在整個(gè)去酸工藝中 起到了重要的輔助作用。
[0025] 5、葡萄酒外觀澄清透明，有光澤，長期膽存穩(wěn)定性強(qiáng)，貨架壽命長。去酸工藝使酒 石酸降低到〇.8g/L~1.2g/L，加工出的葡萄酒外觀澄清透明，且有光澤，貨架壽命長，整個(gè)膽 存期內(nèi)無沉淀等雜質(zhì)產(chǎn)生。
[0026] 6、葡萄酒口感細(xì)膩、柔和，口感好。整個(gè)去酸工藝條件溫和，沒有影響成分的變化， 口感依然細(xì)膩、柔和。
【具體實(shí)施方式】
[0027] 實(shí)施例1 1、前處理:采摘自然成熟的羅城野生毛葡萄，煉選無病、無霉的葡萄，漂洗驚干，去梗破 碎得到葡萄漿。
[0028] 2、發(fā)酵:選用Lalvin71B酵母菌，添加量為0.25g/l;先將Lalvin71B酵母菌溶入10 倍重量的糖水中，糖水溫度為35~38°C，質(zhì)量百分比濃為10%，輕輕攬拌均勻，讓酵母懸浮液 活化20~30分鐘，待水溫冷卻至28~30°C時(shí)直接加入發(fā)酵罐，并保持罐內(nèi)溫度20~25 °C發(fā)酵4~ 6天，殘?zhí)墙抵?g/L，主發(fā)酵結(jié)束。
[0029] 主發(fā)酵后的葡萄漿，經(jīng)輸送累累入果汁分離壓棒機(jī)，將汁渣分離，葡萄汁再輸送回 發(fā)酵罐，在發(fā)酵罐中進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵:選用乳酸菌ALPHA,添加量為0.0018 g/L，溫度 控制在22~25°C，測定蘋果酸中蘋果酸含量，當(dāng)蘋果酸含量達(dá)到0.008g/L時(shí)，蘋果酸-乳酸發(fā) 酵結(jié)束。
[0030] 3、去酸醇化:發(fā)酵后的葡萄原酒不經(jīng)倒出，直接膽存在不誘鋼發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐底 部出口與制冷機(jī)相連，并在發(fā)酵罐中安裝溫度計(jì)，W此來指示罐體內(nèi)溫度變化，當(dāng)罐內(nèi)溫度 升高至l〇°C并繼續(xù)升高時(shí)，打開制冷機(jī)，將罐內(nèi)液體緩慢引入制冷機(jī)，引流時(shí)控制流速為2~ 3mA，整個(gè)過程不能攬動(dòng)，讓其慢慢流動(dòng);待發(fā)酵罐溫度恢復(fù)低溫控制區(qū)間時(shí)，再將制冷機(jī) 中發(fā)酵葡萄酒液體轉(zhuǎn)移回發(fā)酵罐，繼續(xù)控溫膽藏;膽存3個(gè)月后，在每個(gè)月的15日和25日定 期檢測發(fā)酵液中酒石酸含量，當(dāng)酒石酸含量降低到0.8g/L~1.2g/L，葡萄酒原酒經(jīng)發(fā)酵罐底 部出口流出，經(jīng)殺菌、分裝得到葡萄酒。葡萄酒原酒分流時(shí)，只取葡萄酒上清液的70%，剩余 30%隨酒石酸結(jié)晶一起排出，收集后繼續(xù)低溫靜置去酸。
[0031] 實(shí)施例2 將本發(fā)明去酸工藝和與傳統(tǒng)去酸方法制得的羅城野生毛葡萄酒經(jīng)膽存穩(wěn)定性試驗(yàn)，發(fā) 現(xiàn)兩種工藝方法對(duì)外觀和口感有著重要影響。
[0032] 試驗(yàn)方法:將制得的葡萄酒密封好后，膽存在酒魯中，溫度為10~15°C，水平放置， 分別在6個(gè)月、12個(gè)月、18個(gè)月、24個(gè)月定期觀察外觀和品嘗口感。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種葡萄酒的去酸醇化方法，包括前處理、發(fā)酵、去酸醇化，其特征在于:所述去酸醇 化為:發(fā)酵后的葡萄原酒不經(jīng)倒出，直接貯存在不銹鋼發(fā)酵罐中，發(fā)酵罐底部出口與制冷機(jī) 相連，當(dāng)罐內(nèi)溫度升高時(shí)，打開制冷機(jī)，使葡萄原酒以2~3m/h的流速流經(jīng)制冷機(jī)后再循環(huán)流 回罐中，整個(gè)過程不產(chǎn)生攪動(dòng);維持罐內(nèi)溫度4~15°C之間，貯存7~9個(gè)月，當(dāng)葡萄原酒中酒石 酸含量降低到〇. 8g/L~1.2g/L時(shí)，打開發(fā)酵罐中下部的排渣口將酒石酸結(jié)晶排出；去酸醇化 后的葡萄原酒經(jīng)發(fā)酵罐底部出口流出，經(jīng)殺菌、分裝得到葡萄酒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄酒的去酸醇化方法，其特征在于:所述前處理為:采摘自 然成熟的羅城野生毛葡萄，揀選無病、無霉的葡萄，漂洗晾干，去梗破碎得到葡萄漿。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡萄酒的去酸醇化方法，其特征在于:所述發(fā)酵為:將葡萄漿 裝罐加酵母進(jìn)行主發(fā)酵，主發(fā)酵完成后分離出葡萄汁進(jìn)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的葡萄酒的去酸醇化方法，其特征在于：所述主發(fā)酵為：選用 Lalvin71B酵母菌，添加量為0.25g/L;先將Lalvin71B酵母菌溶入10倍重量的糖水中，糖水 溫度為35~38°C，質(zhì)量百分比濃為10%，輕輕攪拌均勻，讓酵母懸浮液活化20~30分鐘，待水溫 冷卻至28~30°C時(shí)直接加入發(fā)酵罐，并保持罐內(nèi)溫度20~25°C發(fā)酵4~6天，殘?zhí)墙抵?g/L，主 發(fā)酵結(jié)束。5. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的葡萄酒的去酸醇化方法，其特征在于:所述分離為：主發(fā)酵后 的葡萄漿，經(jīng)輸送栗栗入果汁分離壓榨機(jī)，將汁渣分離，葡萄汁再輸送回發(fā)酵罐。6. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的葡萄酒的去酸醇化方法，其特征在于:所述蘋果酸-乳酸發(fā)酵 為:選用乳酸菌ALPHA，添加量為0.0015~0.0018 g/L，溫度控制在22~25°C，測定蘋果酸中蘋 果酸含量，當(dāng)蘋果酸含量達(dá)到〇. 〇〇8g/L時(shí)，蘋果酸-乳酸發(fā)酵結(jié)束。
【文檔編號(hào)】C12G1/10GK105925405SQ201610519656
【公開日】2016年9月7日
【申請(qǐng)日】2016年7月5日
【發(fā)明人】張聰聰
【申請(qǐng)人】張聰聰