一種桑葚干制品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及無桑葚制作應(yīng)用技術(shù)領(lǐng)域，尤其是一種桑葚干制品的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 桑葚（拉丁名：FructusMori)是?？粕俣嗄晟颈局参锷涞墓麑崳瑱E圓形， 長1一3厘米，表面不平滑。未成熟時為綠色，逐漸成長變?yōu)榘咨?、紅色，成熟后為紫紅色或 紫黑色，味酸甜?！侗静菪戮帯酚?紫者為第一，紅者次之，青則不可用"的記載。桑椹中含有 多種功能性成分，如蘆丁、花青素、白黎蘆醇等，具有良好的防癌、抗衰老、抗?jié)儭⒖共《镜?作用。
[0003] 桑葚干制品在人們生活中食用極為普遍，但是現(xiàn)有的桑葚制作的桑葚干制品口味 不佳、褐變嚴重，影響人們的食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]現(xiàn)有技術(shù)難以滿足人們的生產(chǎn)生活需要，為了解決上述存在的問題，本發(fā)明提出 了一種桑葚干制品的制作方法。
[0005] 為實現(xiàn)該技術(shù)目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
[0006] -種桑葚干制品的制作方法，包括如下步驟：
[0007] 1)取成熟桑葚預處理后，備用；
[0008] 2)取食糖、護色劑溶于90~100°C熱水中，使水溶液成酸性，制得糖液；
[0009] 3)將桑葚浸泡在上述糖液中，達到預定時間后，取出、稀釋，控制桑葚表面的糖分 保留率為20%~30%，烘干，膨化，即得。
[0010] 桑葚在上述高溫糖液的浸泡，實現(xiàn)糖分附著和熱燙處理的同步，熱燙的主要作用 是抑制酶的活性。熱燙可使酚類酶在70°c左右溫度下5min失活，而過氧化酶在90~100°C 溫度下5min失活。因此可用熱燙的方法將破壞氧化酶系的活性，達到防止褐變，同時加快 干制品加工的脫水速度以及煮制時糖分向組織細胞內(nèi)部的滲透。酸性溶液既可降低PH值 和多酚氧化酶活性，又減少氧氣在酸中的溶解總量，有效克服酶促褐變。實驗中使用檸檬酸 與抗壞血酸或異抗壞血酸復合使用達到抗氧化和褐變的目的。食糖溶于水中后能減少水中 的溶解氧從而可抑制氧化酶系的活性。同時溶液的高滲透壓也可使酶細胞脫水失活。溶液 濃度愈高則抑制效果愈大。食糖還可以有效延緩抗壞血酸的氧化，達到協(xié)同抗變色效果。半 胱氨酸是一種還原劑，半胱氨酸通過改變蛋白質(zhì)分子之間和蛋白質(zhì)分子內(nèi)部的二硫鍵，減 弱了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，這樣蛋白質(zhì)就伸展開來。L一型半胱氨酸作為天然營養(yǎng)成分，其添加安 全性高，是一種較好的抗褐變劑實驗證明，低濃度的L一型半胱氨酸可抑制果汁非酶褐變。 L一型半胱氨酸在酸性環(huán)境下穩(wěn)定，與檸檬酸、抗壞血酸搭配可有效降低酶活，抑制變色。
[0011] 優(yōu)選的是，步驟1)中，所述桑葚潔凈度達90%以上。提高桑葚表面的潔凈度有利 于糖液的附著，減少農(nóng)藥殘留，保證食用安全。
[0012]優(yōu)選的是，步驟2)中，所述糖液的質(zhì)量濃度為60 %~70 %。提高糖液濃度有利于 糖分在桑葚表面的留著，但糖液濃度過高，會導致糖分在桑葚表面分散不均，本發(fā)明中，優(yōu) 選的糖液的質(zhì)量濃度為60%~70%，即保證糖分在桑葚表面有效附著，又保證糖液易于分 散。
[0013]優(yōu)選的是，步驟2)中，所述護色劑為檸檬酸、異維生素C、L-半胱氨酸中的一種或 幾種。
[0014]優(yōu)選的是，步驟2)中，所述食糖與護色劑的質(zhì)量比為50-60:0. 05-0. 15。酸性溶液 既可降低PH值和多酚氧化酶活性，又減少氧氣在酸中的溶解總量，有效克服酶促褐變。實 驗中使用檸檬酸與抗壞血酸或異抗壞血酸復合使用達到抗氧化和褐變的目的。
[0015]優(yōu)選的是，步驟3)中，所述糖分保留率為25%。桑椹表面糖分保留率=(對照組 還原糖含量一測試組還原糖含量）/對照組還原糖含量。
[0016]根據(jù)桑葚表面糖分保留率與后續(xù)干制品品質(zhì)的對應(yīng)關(guān)系，建立了有效的糖分評價 體系，在浸漬階段實現(xiàn)了對產(chǎn)品質(zhì)量的有效控制。
[0017]優(yōu)選的是，步驟3)中，烘干后的桑葚內(nèi)含水率為20~25%。
[0018]優(yōu)選的是，步驟3)中，所述糖分保留率的測定方法：取浸沒糖水后的桑椹，置清水 中5min，測定清水還原糖含量；同時作對照實驗，取相同樣品置清水中緩慢攪拌，至lh，測 還原糖含量；根據(jù)下列公式即得糖分保留率；
[0019]優(yōu)選的是，步驟3)中，所述膨化處理采用真空壓差膨化。為改變果實蓬松度，產(chǎn) 品采用真空壓差膨化方法進行膨化，果實放入ph系列果蔬膨化機，升溫至85度，壓力達到 0. 3MPa，保持停滯時間10 - 15min，打開膨化開關(guān)膨化，此時真空罐真空度達到一IMPa，膨 化次數(shù)3 - 4次，然后冷卻至35 - 40度，即得產(chǎn)品。膨化后產(chǎn)品酥脆，口感明顯改善。
[0020] 上述的桑葚干制品的制作方法可用于制備各類水果干制品。
[0021] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：該桑葚干制品的制作方法，彌補了現(xiàn) 有技術(shù)中桑葚制作方法不當且制作的桑葚干制品口感不佳的情況；采用該制作方法，制得 的桑椹干制品口味更佳；整體制作過程簡單，易于推廣。
【附圖說明】
[0022] 圖1為本發(fā)明的流程圖。
【具體實施方式】
[0023] 下面將結(jié)合本發(fā)明實施例中的附圖，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完 整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例?；?本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其它 實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0024] 實施例1
[0025] 請參閱說明書附圖1，本發(fā)明實施例中，種桑葚干制品的制作方法，包括步驟一，選 擇飽滿成熟的桑葚為主原料，并進行清洗殺菌，保證桑葚潔凈；步驟二，精致白砂糖和護色 劑在熱水中加熱溶解攪拌混合均勻；步驟三，在糖水中浸泡的桑葚，清水稀釋，將桑葚表面 的糖分保留20%~30% ;步驟四，在烘干機中烘干帶有糖水的桑葚；步驟五，烘干后，將桑 葚進行分級篩選；步驟六，包裝密封保存；其特征在于：
[0026] 在步驟一中，桑葚在潔凈時，去除表面雜質(zhì)以及農(nóng)藥等，保證潔凈度達90%以上； 在步驟二中，精致白砂糖在熱水中攪拌混合濃度優(yōu)選為60%~70%濃度的糖水；在步驟三 中，糖分保留25%為宜；在步驟四中，烘干處理采用766-3AS真空遠紅外干燥機；在步驟五 和六中，分級篩選的干制品桑葚進行密封包裝。
[0027] 作為本發(fā)明的進一步技術(shù)方案：所述的步驟四中，烘干后的桑葚內(nèi)涵水為20~ 25%為宜。
[0028] 將桑椹過糖水后取出，置清水中，5min，測定清水還原糖含量；同時做對照取相同 樣品置清水中緩慢攪拌，至lh，測還原糖含量。
[0029] 桑椹表面糖分保留率=(對照組還原糖含量一測試組還原糖含量）/對照組還原 糖含量。在20 - 30%保留率下，桑椹在后面操作，粘性小，外觀比較完整，色澤較好。
[0030] 表1對比實驗表
[0031]
[0032] 實施例2
[0033] 桑葚干制品的制備方法同實施例1，對其中護色劑配方進行優(yōu)選。
[0034] 為保持果實色澤，采用糖水浸泡配以檸檬酸等護色劑形成優(yōu)化護色劑配方。
[0035] 表2護色劑水平表
[0036]
[0037] 表3直觀分析表
[0038]
[0039] 由表（14)中均值可知，理論最佳組合應(yīng)為A2B2C3D2。即食糖60%，檸檬酸0. 04%， 異維生素C0. 08%，L一半胱氨酸0. 03%。
[0040] 實施例3
[0041] 桑葚干制品制備方法同實施例1，不同之處在于，對烘干階段的條件進行優(yōu)選。
[0042] 2、烘干設(shè)備采用遠紅外真空干燥機。
[0043] 表4水平表
[0044]
[0046] 表5直觀分析表
[0047] CN105166264A 說明書 5/5 頁
[0048] 最佳組合為A2B2C2,功率密度5W/g，真空度0. 06MPa，輻照距離170mm。
[0049] 采用以上技術(shù)方案制作的桑葚口感較佳，滿足人們食用。
[0050] 上述雖然對本發(fā)明的【具體實施方式】進行了描述，但并非對本發(fā)明保護范圍的限 制，所屬領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明白，在本發(fā)明的技術(shù)方案的基礎(chǔ)上，本領(lǐng)域技術(shù)人員不需要付 出創(chuàng)造性勞動即可做出的各種修改或變形仍在本發(fā)明的保護范圍以內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種桑葚干制品的制作方法，其特征在于， 1) 取成熟桑葚預處理后，備用； 2) 取食糖和護色劑溶于90~100°C熱水中，使水溶液成酸性，制得糖液； 3) 將桑葚浸泡在上述的高溫糖液中，達到預定時間后，取出、稀釋，控制桑葚表面的糖 分保留率為20%~30%，烘干，膨化，即得。2. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟1)中，所述桑葚潔凈度達90 %以上。3. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中，所述糖液的質(zhì)量濃度為60%~ 70%〇4. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中，所述護色劑為檸檬酸、異維生素 C、L-半胱氨酸中的一種或幾種。5. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中，所述食糖與護色劑的質(zhì)量比為 50-60 ：0.05-0. 15〇6. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)中，所述糖分保留率為25 %。7. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟3)中，烘干后的桑葚內(nèi)涵水為20~ 25%〇8. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于：步驟3)中，所述糖分保留率的測定方法：取 浸沒糖水后的桑椹，置清水中，5min，測定清水還原糖含量；同時做對照取相同樣品置清水 中緩慢攪拌，至lh，測還原糖含量；根據(jù)下列公式即得糖分保留率； 桑椹表面糖分保留率=(對照組還原糖含量一測試組還原糖含量）/對照組還原糖含 量。9. 如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟3)中，所述膨化處理采用真空壓差膨 化。10. 權(quán)利要求1-9任一所述的方法在制備水果干制品中的應(yīng)用。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種桑葚干制品的制作方法，包括步驟一，選擇飽滿成熟的桑葚為主原料，并進行清洗殺菌，保證桑葚潔凈；步驟二，精致白砂糖在熱水中加熱溶解攪拌混合均勻；步驟三，在糖水中浸泡的桑葚，清水稀釋，將桑葚表面的糖分保留20％～30％；步驟四，在烘干機中烘干帶有糖水的桑葚；步驟五，烘干后，將桑葚進行分級篩選；步驟六，包裝密封保存；該桑葚干制品的制作方法，彌補了現(xiàn)有技術(shù)中桑葚制作方法不當且制作的桑葚干制品口感不佳的情況；采用該制作方法，制得的桑椹干制品口味更佳；整體制作過程簡單，易于推廣。
【IPC分類】A23G3/36, A23G3/48
【公開號】CN105166264
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】孫銳
【申請人】齊魯工業(yè)大學
【公開日】2015年12月23日
【申請日】2015年8月7日