一種協(xié)同發(fā)酵制備牛肉味香精的方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種協(xié)同發(fā)酵制備牛肉味香精的方法，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]肉味香精是近年來迅速發(fā)展起來的食用香精之一，通常是指具有肉類風味、廣泛地應用于方便食品、冷凍食品、膨化休閑食品及肉制品等工業(yè)化產品加香的一類食品添加劑，它的品質直接影響著產品的風味與質量。
[0003]隨著生活水平的提高，人們在希望食品具有營養(yǎng)和美味的同時，對于食品的安全和天然性也越來越重視。因此，開發(fā)一種營養(yǎng)、安全、天然的肉味香精可以滿足更多消費者的需求。微生物發(fā)酵技術在調味品生產(醬油、豆醬等)和發(fā)酵肉制品加工方面的應用已經有悠久的歷史。將“味料同源”的理念結合傳統(tǒng)的發(fā)酵方法，制造的肉味香精是天然產品，將其添加到食品中，可以提高食品品質，滿足現代食品工業(yè)“營養(yǎng)、安全、回歸自然”的發(fā)展需要，使廣大的消費者食用安全的食品。發(fā)酵法生產肉類香精就是采用發(fā)酵或發(fā)酵與酶解結合的方法將肉類原料中的蛋白質降解為氨基酸和小肽等風味物質，繼而進行美拉德反應制備肉味香精的技術。發(fā)酵法可以提高肉類蛋白的水解度和氨基酸含量，制備的肉類香精具有香味渾厚，留香時間長等特點，可以大量減少酶制劑、氨基酸和液體香精的使用，從而大大降低生產成本，并提高了產品的安全性。

【發(fā)明內容】

[0004]本發(fā)明主要解決的技術問題:針對目前傳統(tǒng)肉味香精主要是利用各種單體香料和其他輔助配料經拌和、調香制備而成，具有香氣不足、口感較差，其風味很難達到與肉在烹調過程中形成的香味相逼真的水平的缺陷，提供一種協(xié)同發(fā)酵制備牛肉味香精的方法，該方法是以牛肉為主要原料，利用米曲霉和黑曲霉所產酶系互補的特點，優(yōu)化中性蛋白酶和酸性蛋白酶的組成，對原料進行適度降解，提高氨基酸等呈味物質的含量，制得牛肉味香相ο
[0005]為了解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是:
Cl)取麩皮20?25g，加入等量的水，浸潤30?50min ；
(2)將拌好的麩皮裝入滅菌罐中，使罐底物料層厚度為0.5?1cm，隨后用紗布封口，放入高壓蒸汽滅菌器，在120?130°C下滅菌20?30min ；
(3)將滅菌后的物料冷卻至室溫，在無菌條件下分別接種斜面菌種2?3環(huán)，在28?38°C下培養(yǎng)18?24h，待米曲霉和黑曲霉孢子鋪滿表面，即分別得到米曲霉和黑曲霉種曲；
(4)取5?1g牛肉放入絞肉機絞碎，加入牛肉量15%的麩皮和牛肉量5%的豆柏，混合攪拌均勻，放入高壓蒸汽滅菌器，在120?130 °C下滅菌20?30min，待其冷卻至室溫后，將其搗碎得到滅菌后的原料，備用；
(5)將米曲霉和黑曲霉種曲接種比例為3:1，接種量0.5?0.6%和牛肉量30?40%的面粉充分混勻，再將面粉與上述滅菌后的原料混合，置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24?36h，溫度設置為28?38 °C，制成成曲；
(6)將成曲粉碎，加入適量水放入攪拌器攪拌均勻，液態(tài)發(fā)酵36?72h，發(fā)酵溫度為45?50°C，再將發(fā)酵液移入高壓蒸汽滅菌鍋中120?130°C下滅菌30?60min，制成牛肉味香精粗品；
(7)將滅菌后的牛肉味香精粗品放入濃縮罐，減壓至1000?1200Pa，在60?70°C下濃縮成泥狀物，放入烘箱中在105?110°C烘干后將其搗碎，過不銹鋼篩，得到50?60目的粉末，檢驗裝袋，即得一種協(xié)同發(fā)酵制得的牛肉味香精。
[0006]所述的接種的斜面菌種為實驗室保存的米曲霉3.042和黑曲霉3.350。
[0007]本發(fā)明的有益效果是:
(1)本發(fā)明制得的香精香氣充足，口感極佳，風味與肉在烹調過程中形成的香味相逼真；
(2)本發(fā)明生產過程大量減少酶制劑、氨基酸和液體香精的使用，從而大大減少了生產成本。
【具體實施方式】
[0008]取麩皮20?25g，加入等量的水，浸潤30?50min ;將拌好的麩皮裝入滅菌罐中，使罐底物料層厚度為0.5?lcm，隨后用紗布封口，放入高壓蒸汽滅菌器，在120?130 °C下滅菌20?30min ;將滅菌后的物料冷卻至室溫，在無菌條件下接種斜面菌種2?3環(huán)，在28?38°C下培養(yǎng)18?24h，待米曲霉和黑曲霉孢子鋪滿表面，即得米曲霉和黑曲霉種曲；取5?1g牛肉放入絞肉機絞碎，加入牛肉量15%的麩皮和牛肉量5%的豆柏，混合攪拌均勻，放入高壓蒸汽滅菌器，在120?130°C下滅菌20?30min，待其冷卻至室溫后，將其搗碎；將米曲霉和黑曲霉種曲按接種比例為3:1，接種量0.5?0.6%和牛肉量30?40%的面粉充分混勻，再將面粉與滅菌后的原料混合，置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24?36h，溫度設置為28?38°C，制成成曲；將成曲粉碎，加入適量水放入攪拌器攪拌均勻，液態(tài)發(fā)酵36?72h，發(fā)酵溫度為45?50°C，再將發(fā)酵液移入高壓蒸汽滅菌鍋中120?130°C下滅菌30?60min，制成肉味香精粗品；將滅菌后的牛肉味香精粗品放入濃縮罐，減壓至1000?1200Pa，在60?70°C下濃縮成泥狀物，放入烘箱中在105?110°C烘干后將其搗碎，過不銹鋼篩，得到50?60目的粉末，檢驗裝袋，即得一種協(xié)同發(fā)酵制得的牛肉味香精。
[0009]取麩皮20g，加入等量的水，浸潤30min ;將拌好的麩皮裝入滅菌罐中，使罐底物料層厚度為0.5cm,隨后用紗布封口，放入高壓蒸汽滅菌器，在120°C下滅菌20min ;將滅菌后的物料冷卻至室溫，在無菌條件下接種斜面菌種2環(huán)，在28°C下培養(yǎng)18h，待米曲霉和黑曲霉孢子鋪滿表面，即得米曲霉和黑曲霉種曲；取5g牛肉放入絞肉機絞碎，加入牛肉量15%的麩皮和牛肉量5%的豆柏，混合攪拌均勻，放入高壓蒸汽滅菌器，在120 °C下滅菌20min，待其冷卻至室溫后，將其搗碎；將米曲霉和黑曲霉種曲按接種比例為3: 1，接種量0.5%和牛肉量30%的面粉充分混勻，再將面粉與滅菌后的原料混合，置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h，溫度設置為28°C，制成成曲；將成曲粉碎，加入適量水放入攪拌器攪拌均勻，液態(tài)發(fā)酵36h，發(fā)酵溫度為45°C，再將發(fā)酵液移入高壓蒸汽滅菌鍋中120°C下滅菌30min，制成肉味香精粗品；將滅菌后的肉味香精粗品放入濃縮罐，減壓至lOOOPa，在60°C下濃縮成泥狀物，放入烘箱中在105°C烘干后將其搗碎，過不銹鋼篩，得到50目的粉末，檢驗裝袋，即得一種協(xié)同發(fā)酵制得的牛肉味香精。
[0010]消費者食用本發(fā)明后，感覺香精香氣充足，口感極佳，風味與肉在烹調過程中形成的香味相逼真。
[0011]取麩皮23g，加入等量的水，浸潤40min ;將拌好的麩皮裝入滅菌罐中，使罐底物料層厚度為0.8cm,隨后用紗布封口，放入高壓蒸汽滅菌器，在125°C下滅菌25min ;將滅菌后的物料冷卻至室溫，在無菌條件下接種斜面菌種2.5環(huán)，在33°C下培養(yǎng)21h，待米曲霉和黑曲霉孢子鋪滿表面，即得米曲霉和黑曲霉種曲；取88牛肉放入絞肉機絞碎，加入牛肉量15%的麩皮和牛肉量5%的豆柏，混合攪拌均勻，放入高壓蒸汽滅菌器，在125°C下滅菌25min，待其冷卻至室溫后，將其搗碎；將米曲霉和黑曲霉種曲按接種比例為3: 1，接種量0.5%和牛肉量35%的面粉充分混勻，再將面粉與滅菌后的原料混合，置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)30h，溫度設置為33°C，制成成曲；將成曲粉碎，加入適量水放入攪拌器攪拌均勻，液態(tài)發(fā)酵48h，發(fā)酵溫度為48°C，再將發(fā)酵液移入高壓蒸汽滅菌鍋中125°C下滅菌45min，制成肉味香精粗品；將滅菌后的肉味香精粗品放入濃縮罐，減壓至llOOPa，在65°C下濃縮成泥狀物，放入烘箱中在108°C烘干后將其搗碎，過不銹鋼篩，得到55目的粉末，檢驗裝袋，即得一種協(xié)同發(fā)酵制得的牛肉味香精。
[0012]消費者食用本發(fā)明后，感覺香精香氣充足，口感極佳，風味與肉在烹調過程中形成的香味相逼真。
[0013]取麩皮25g，加入等量的水，浸潤50min ;將拌好的麩皮裝入滅菌罐中，使罐底物料層厚度為1cm，隨后用紗布封口，放入高壓蒸汽滅菌器，在130°C下滅菌30min;將滅菌后的物料冷卻至室溫，在無菌條件下接種斜面菌種3環(huán)，在38°C下培養(yǎng)24h，待米曲霉和黑曲霉孢子鋪滿表面，即得米曲霉和黑曲霉種曲；取1g牛肉放入絞肉機絞碎，加入牛肉量15%的麩皮和牛肉量5%的豆柏，混合攪拌均勻，放入高壓蒸汽滅菌器，在130 °C下滅菌30min，待其冷卻至室溫后，將其搗碎；將米曲霉和黑曲霉種曲按接種比例為3: 1，接種量0.6%和牛肉量40%的面粉充分混勻，再將面粉與滅菌后的原料混合，置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)36h，溫度設置為38°C，制成成曲；將成曲粉碎，加入適量水放入攪拌器攪拌均勻，液態(tài)發(fā)酵72h，發(fā)酵溫度為50°C，再將發(fā)酵液移入高壓蒸汽滅菌鍋中130°C下滅菌60min，制成肉味香精粗品；將滅菌后的肉味香精粗品放入濃縮罐，減壓至1200Pa，在70°C下濃縮成泥狀物，放入烘箱中在110°C烘干后將其搗碎，過不銹鋼篩，得到60目的粉末，檢驗裝袋，即得一種協(xié)同發(fā)酵制得的牛肉味香精。
[0014]消費者食用本發(fā)明后，感覺香精香氣充足，口感極佳，風味與肉在烹調過程中形成的香味相逼真。
【主權項】
1.一種協(xié)同發(fā)酵制備牛肉味香精的方法，其特征在于具體制備步驟為: (1)取麩皮20?25g，加入等量的水，浸潤30?50min； (2)將拌好的麩皮裝入滅菌罐中，使罐底物料層厚度為0.5?1cm，隨后用紗布封口，放入高壓蒸汽滅菌器，在120?130°C下滅菌20?30min ； (3)將滅菌后的物料冷卻至室溫，在無菌條件下分別接種斜面菌種2?3環(huán)，在28?38°C下培養(yǎng)18?24h，待米曲霉和黑曲霉孢子鋪滿表面，即分別得到米曲霉和黑曲霉種曲； (4)取5?1g牛肉放入絞肉機絞碎，加入牛肉量15%的麩皮和牛肉量5%的豆柏，混合攪拌均勻，放入高壓蒸汽滅菌器，在120?130 °C下滅菌20?30min，待其冷卻至室溫后，將其搗碎得到滅菌后的原料，備用； (5)將米曲霉和黑曲霉種曲接種比例為3:1，接種量0.5?0.6%和牛肉量30?40%的面粉充分混勻，再將面粉與上述滅菌后的原料混合，置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24?36h，溫度設置為28?38 °C，制成成曲； (6)將成曲粉碎，加入適量水放入攪拌器攪拌均勻，液態(tài)發(fā)酵36?72h，發(fā)酵溫度為45?50°C，再將發(fā)酵液移入高壓蒸汽滅菌鍋中120?130°C下滅菌30?60min，制成牛肉味香精粗品； (7)將滅菌后的牛肉味香精粗品放入濃縮罐，減壓至1000?1200Pa，在60?70°C下濃縮成泥狀物，放入烘箱中在105?110°C烘干后將其搗碎，過不銹鋼篩，得到50?60目的粉末，檢驗裝袋，即得一種協(xié)同發(fā)酵制得的牛肉味香精。2.根據權利要求1所述的一種協(xié)同發(fā)酵制備牛肉味香精的方法，所述的接種的斜面菌種為實驗室保存的米曲霉3.042和黑曲霉3.350。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種協(xié)同發(fā)酵制備牛肉味香精的方法，屬于食品加工領域。該方法是以牛肉為主要原料，利用米曲霉和黑曲霉所產酶系互補的特點，優(yōu)化中性蛋白酶和酸性蛋白酶的組成，對原料進行適度降解，提高氨基酸等呈味物質的含量，制得牛肉味香精。本發(fā)明制得的香精香氣充足，口感極佳，風味與肉在烹調過程中形成的香味相逼真，生產過程大量減少酶制劑、氨基酸和液體香精的使用，從而大大減少了生產成本。
【IPC分類】A23L1/23, A23L1/231
【公開號】CN105166836
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】雷春生, 林大偉
【申請人】常州市鼎日環(huán)?？萍加邢薰?br>【公開日】2015年12月23日
【申請日】2015年8月30日