一種特種營(yíng)養(yǎng)雞肉松的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明提供了一種特種營(yíng)養(yǎng)雞肉松的制備方法，屬于食品加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著科技進(jìn)步，膨化食品因具有粗糧細(xì)作、口感風(fēng)味佳、營(yíng)養(yǎng)損失小、消化吸收率高、衛(wèi)生水平好、老幼皆宜等優(yōu)點(diǎn)，越來(lái)越廣泛地被人們所認(rèn)識(shí)和喜愛(ài)，但基本以谷物類產(chǎn)品為主，而以鮮肉為原料開發(fā)研制膨化肉制品在國(guó)內(nèi)鮮有報(bào)道。雞肉屬于白肉，蛋白質(zhì)含量高達(dá)22.2%，脂肪含量?jī)H1.8%，很適合當(dāng)前人們的營(yíng)養(yǎng)觀念，是理想的優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源，然而雞肉深加工產(chǎn)品單一，傳統(tǒng)腌臘制品居多，附加值低，使鮮雞肉未得到很好的開發(fā)利用。以鮮雞肉和大豆分離蛋白粉為主料，經(jīng)過(guò)膨化制作營(yíng)養(yǎng)雞肉松，可以極大地增加其經(jīng)濟(jì)效益。另外，兩者混合能將植物蛋白和動(dòng)物蛋白完美結(jié)合起來(lái)，使得雞肉松制品成為低熱量、低脂肪且營(yíng)養(yǎng)全面的產(chǎn)品。兩者的市場(chǎng)價(jià)格便宜，生產(chǎn)成本低，因此無(wú)論對(duì)于企業(yè)生產(chǎn)者還是消費(fèi)者(尤其是“三高”患者和肥胖人群)，這種特種營(yíng)養(yǎng)雞肉松產(chǎn)品，都是極佳的選擇。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明提供了一種特種營(yíng)養(yǎng)雞肉松的制備方法，該產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，且可進(jìn)一步加工成肉松餅、肉松面包等系列產(chǎn)品，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:
一種特種營(yíng)養(yǎng)雞肉松的制備方法，通過(guò)以下步驟制得:(1)預(yù)處理:選用鮮雞肉100千克進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)清洗、去皮、剔骨后，用電動(dòng)絞肉機(jī)將雞肉攪碎。(2)混合:用混合攪拌機(jī)將預(yù)處理后的雞肉按比例與大豆分離蛋白、水充分混合均勾成團(tuán)，攪拌時(shí)間為5?10 min。
(3)切分和干燥:將混合好的原料切分成0.8?1.2cm3的小塊，50°C下熱風(fēng)干燥，使進(jìn)料物料濕度控制在18%?22%。(4)擠壓膨化:將混合均勻的原料倒入雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料斗。雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)料速度為20?30 Kg/h，擠壓溫度120?180 °C，螺桿轉(zhuǎn)速80?120r/min。
[5]濕法擠壓后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味，添加10g糖、30g鹽、10g五香粉、5千克醬油進(jìn)行炒制烘干、蓬松。(6)所得產(chǎn)品沖氮?dú)獍b后常溫儲(chǔ)藏即可。
[0005]步驟(2)中鮮雞肉與大豆蛋白粉的重量比為10:(1_3)。
[0006]步驟(5)膨化后原料的炒松工藝和干燥后產(chǎn)品水分控制在5%以下。
本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)在于:將鮮雞肉與大豆分離蛋白混合后擠壓膨化，兩者混合能將動(dòng)物蛋白和植物蛋白完美結(jié)合起來(lái)，使得雞肉松制品成為低熱量、低脂肪且營(yíng)養(yǎng)全面的產(chǎn)品。另外此產(chǎn)品可作為食品原料進(jìn)一步加工成肉松餅、肉松面包，為消費(fèi)者尤其是“三高”患者和肥胖人群提供了更多的選擇。
[0007]【具體實(shí)施方式】:
實(shí)施例1
將鮮雞肉進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)清洗、去皮、剔骨后，用電動(dòng)絞肉機(jī)將雞肉攪碎。用攪拌混合機(jī)將預(yù)處理后的雞肉與大豆分離蛋白混勻，二者添加重量比為10:1，攪拌時(shí)間為10 mino攪拌均勻后，切分成0.Scm3的小塊，于50°C的條件下，通熱風(fēng)干燥，使進(jìn)料物料濕度控制在20%。將切分干燥好的原料倒入雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料斗，雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)料速度為20 Kg/h,擠壓溫度150 °C，螺桿轉(zhuǎn)速80 r/min。將擠壓膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味、膨松、干燥脫水至水分含量5%，最后沖氮?dú)獍b于常溫儲(chǔ)藏即可。
[0008]實(shí)施例2
將鮮雞肉進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)清洗、去皮、剔骨后，用電動(dòng)絞肉機(jī)將雞肉攪碎。用攪拌混合機(jī)將預(yù)處理后的雞肉與大豆分離蛋白混勻，二者添加重量比為5:1，攪拌時(shí)間為10 min。攪拌均勻后，切分成1.2cm3的小塊，于50°C的條件下，通熱風(fēng)干燥，使進(jìn)料物料濕度控制在18%。將切分干燥好的原料倒入雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料斗，雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)料速度為20 Kg/h，擠壓溫度160 °C，螺桿轉(zhuǎn)速100 r/min。將擠壓膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味、膨松、干燥脫水至水分含量4%，最后沖氮?dú)獍b于常溫儲(chǔ)藏即可。
[0009]實(shí)施例3
將鮮雞肉進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)清洗、去皮、剔骨后，用電動(dòng)絞肉機(jī)將雞肉攪碎。用攪拌混合機(jī)將預(yù)處理后的雞肉與大豆分離蛋白混勻，二者添加重量比為10:3，攪拌時(shí)間為10 mino攪拌均勻后，切分成Icm3的小塊，于50°C的條件下，通熱風(fēng)干燥，使進(jìn)料物料濕度控制在22%。將切分干燥好的原料倒入雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料斗，雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)料速度為20 Kg/h，擠壓溫度170 °C，螺桿轉(zhuǎn)速120 r/min。將擠壓膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味、膨松、干燥脫水至水分含量3%，最后沖氮?dú)獍b于常溫儲(chǔ)藏即可。
[0010]實(shí)施例4
將鮮雞肉進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)清洗、去皮、剔骨后，用電動(dòng)絞肉機(jī)將雞肉攪碎。用攪拌混合機(jī)將預(yù)處理后的雞肉與大豆分離蛋白混勻，二者添加重量比為10:3，攪拌時(shí)間為10 mino攪拌均勻后，切分成1.1cm3的小塊，于50°C的條件下，通熱風(fēng)干燥，使進(jìn)料物料濕度控制在20%。將切分干燥好的原料倒入雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料斗，雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)料速度為25 Kg/h,擠壓溫度160 °C，螺桿轉(zhuǎn)速80 r/min。將擠壓膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味、膨松、干燥脫水至水分含量5%，最后沖氮?dú)獍b于常溫儲(chǔ)藏即可。
[0011]實(shí)施例5
將鮮雞肉進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)清洗、去皮、剔骨后，用電動(dòng)絞肉機(jī)將雞肉攪碎。用攪拌混合機(jī)將預(yù)處理后的雞肉與大豆分離蛋白混勻，二者添加重量比為10:1，攪拌時(shí)間為10 mino攪拌均勻后，切分成0.9cm3的小塊，于50°C的條件下，通熱風(fēng)干燥，使進(jìn)料物料濕度控制在21%。將切分干燥好的原料倒入雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料斗，雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)料速度為25 Kg/h,擠壓溫度170 °C，螺桿轉(zhuǎn)速100 r/min。將擠壓膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味、膨松、干燥脫水至水分含量4%，最后沖氮?dú)獍b于常溫儲(chǔ)藏即可。
[0012]實(shí)施例6
將鮮雞肉進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)清洗、去皮、剔骨后，用電動(dòng)絞肉機(jī)將雞肉攪碎。用攪拌混合機(jī)將預(yù)處理后的雞肉與大豆分離蛋白混勻，二者添加重量比為5:1，攪拌時(shí)間為10 min。攪拌均勻后，切分成Icm3的小塊，于50°C的條件下，通熱風(fēng)干燥，使進(jìn)料物料濕度控制在19%。將切分干燥好的原料倒入雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料斗，雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)料速度為25 Kg/h，擠壓溫度150 °C，螺桿轉(zhuǎn)速120 r/min。將擠壓膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味、膨松、干燥脫水至水分含量低于5%，最后沖氮?dú)獍b于常溫儲(chǔ)藏即可。
[0013]實(shí)施例7
將鮮雞肉進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)清洗、去皮、剔骨后，用電動(dòng)絞肉機(jī)將雞肉攪碎。用攪拌混合機(jī)將預(yù)處理后的雞肉與大豆分離蛋白混勻，二者添加重量比為5:1，攪拌時(shí)間為10 min。攪拌均勻后，切分成Icm3的小塊，于50°C的條件下，通熱風(fēng)干燥，使進(jìn)料物料濕度控制在22%。將切分干燥好的原料倒入雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料斗，雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)料速度為30 Kg/h，擠壓溫度170 °C，螺桿轉(zhuǎn)速80 r/min。將擠壓膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味、膨松、干燥脫水至水分含量低于5%，最后沖氮?dú)獍b于常溫儲(chǔ)藏即可。
[0014]實(shí)施例8
將鮮雞肉進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)清洗、去皮、剔骨后，用電動(dòng)絞肉機(jī)將雞肉攪碎。用攪拌混合機(jī)將預(yù)處理后的雞肉與大豆分離蛋白混勻，二者添加重量比為10:3，攪拌時(shí)間為10 mino攪拌均勻后，切分成0.Scm3的小塊，于50°C的條件下，通熱風(fēng)干燥，使進(jìn)料物料濕度控制在18%。將切分干燥好的原料倒入雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料斗，雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)料速度為30 Kg/h,擠壓溫度150 °C，螺桿轉(zhuǎn)速100 r/min。將擠壓膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味、膨松、干燥脫水至水分含量5%，最后沖氮?dú)獍b于常溫儲(chǔ)藏即可。
[0015]
實(shí)施例9
將鮮雞肉進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)清洗、去皮、剔骨后，用電動(dòng)絞肉機(jī)將雞肉攪碎。用攪拌混合機(jī)將預(yù)處理后的雞肉與大豆分離蛋白混勻，二者添加重量比為10:1，攪拌時(shí)間為10 min。攪拌均勻后，切分成1.2cm3的小塊，于50°C的條件下，通熱風(fēng)干燥，使進(jìn)料物料濕度控制在18%。將切分干燥好的原料倒入雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料斗，雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)料速度為30 Kg/h,擠壓溫度160 °C，螺桿轉(zhuǎn)速120 r/min。將擠壓膨化后的產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味、膨松、干燥脫水至水分含量低于5%，最后沖氮?dú)獍b于常溫儲(chǔ)藏即可。
[0016]實(shí)施例10
肉松面包，按以下步驟進(jìn)行制作:
(I)稱取實(shí)施例1中制得的雞肉松在置于盆中。
[0017](2)取一個(gè)已出爐，冷卻后的面包，從中間切一個(gè)縫。
[0018](3)在面包的切縫和表面涂上沙拉醬。
[0019](4)往面包切縫塞進(jìn)肉松，并把面包放進(jìn)肉松里面滾一圈，使面包表面沾滿肉松，即可得到美味可口的肉松面包。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種特種營(yíng)養(yǎng)雞肉松的制備方法，其特征在于:所述雞肉松通過(guò)以下步驟制得: (1)預(yù)處理:選用鮮雞肉100千克進(jìn)行預(yù)處理，經(jīng)清洗、去皮、剔骨后，用電動(dòng)絞肉機(jī)將雞肉攪碎；(2)混合:用混合攪拌機(jī)將預(yù)處理后的雞肉與大豆蛋白攪拌混勻，攪拌時(shí)間為5?10min ； (3)切分和干燥:將混合好的原料切分成0.8?1.2cm3的小塊，50°C下熱風(fēng)干燥，使進(jìn)料物料濕度控制在18%?22% ； (4)擠壓膨化:將混合均勻的原料倒入雙螺桿擠壓機(jī)的進(jìn)料斗，雙螺桿擠壓機(jī)進(jìn)料速度為20?30 Kg/h，擠壓溫度120?180 °C，螺桿轉(zhuǎn)速80?120 r/min ； (5)濕法擠壓后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行調(diào)味，添加10g糖、30g鹽、10g五香粉、5千克醬油進(jìn)行炒制烘干、蓬松； (6)所得產(chǎn)品沖氮?dú)獍b后常溫儲(chǔ)藏即可。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特種營(yíng)養(yǎng)雞肉松的制備方法，其特征在于:步驟(2)中鮮雞肉與大豆蛋白粉的重量比為10:(1-3)。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種特種營(yíng)養(yǎng)雞肉松的制備方法，其特征在于:步驟(5)膨化后原料的炒松工藝和干燥后產(chǎn)品水分控制在5%以下。4.如權(quán)利要求1制得的雞肉松。5.如權(quán)利要求4所述的雞肉松在制備肉松餅、肉松面包產(chǎn)品上的應(yīng)用。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種特種營(yíng)養(yǎng)雞肉松的制備方法，以鮮雞肉為原料，對(duì)其進(jìn)行預(yù)處理（清洗、去皮、剔骨、攪碎），之后向其中添加大豆蛋白粉（鮮雞肉：大豆蛋白兩者重量比=10：（1～3）），加入水，混合均勻，切分成0.8～1.2cm3的小塊，50℃下熱風(fēng)干燥，使物料濕度控制在18%～22%。經(jīng)擠壓膨化（喂料速度：20～30Kg/h；機(jī)筒溫度：120～180℃；螺桿轉(zhuǎn)速：80～120r/min）后進(jìn)行調(diào)味、膨松、干燥脫水至水分含量低于5%，最后沖氮?dú)獍b。產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富，集植物蛋白和動(dòng)物蛋白于一體；口感酥松可口，味道醇香。該產(chǎn)品生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，操作方便，且可廣泛用于肉松餅、肉松面包等肉松系列產(chǎn)品，具有廣闊的市場(chǎng)前景。
【IPC分類】A23L1/305, A23L1/315
【公開號(hào)】CN105166979
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】林向陽(yáng), 朱豐, 黃金城, 朱銀月, 劉施琳
【申請(qǐng)人】福州大學(xué)
【公開日】2015年12月23日
【申請(qǐng)日】2015年10月22日