即食魚糜制品的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體是一種即食魚糜制品的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]傳統(tǒng)的魚丸多是由人工進(jìn)行捶打制成，經(jīng)過這種工藝制成的魚丸有嚼勁，彈性和口感都極佳。隨著現(xiàn)代工業(yè)化的發(fā)展，片狀或丸狀的魚肉制品都是簡(jiǎn)單將魚肉絞成肉糜后，與各種調(diào)味品混合打漿后機(jī)械擠出成型，再經(jīng)熟化制成，失去了傳統(tǒng)制法的產(chǎn)品口感特點(diǎn)，且產(chǎn)品只能速凍保存，影響產(chǎn)品的口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種即食魚糜制品的生產(chǎn)方法，具有傳統(tǒng)制法的口感，又能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)化大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品又可以常溫銷售。
[0004]本發(fā)明即食魚糜制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟:
(1)預(yù)制肉糜制備:將魚肉絞成肉糜，取魚肉肉糜875重量份、冰碎100重量份(即是碎狀冰塊)、山梨糖醇60重量份、海藻糖20重量份、焦磷酸鈉2重量份、三聚磷酸鈉2重量份、六偏磷酸鈉I重量份，用打漿機(jī)進(jìn)行高速打漿成預(yù)制肉糜；
(2)產(chǎn)品打漿處理:將預(yù)制肉糜920重量份與淀粉20重量份、雞蛋清10重量份、鹽20重量份、味精5重量份、白砂糖5重量份、TG酶5重量份、魔芋粉5重量份、卡拉膠2重量份、可得然膠I重量份、大蒜汁3重量份、胡椒粉2重量份、山梨酸鉀I重量份、魚肉香精I(xiàn)重量份混合后，用打漿機(jī)進(jìn)行二次打漿成混合魚肉糜；
(3)產(chǎn)品成型處理:把上面打好的混合肉糜再通過蠕動(dòng)栗和罐裝機(jī)把混合肉糜定量裝入模具定型成魚肉片半成品，或者是把混合肉糜用肉丸成型機(jī)或手工擠成直徑2 — 5cm的魚肉丸半成品；
(4)產(chǎn)品定型熟化處理:將魚肉片或魚肉丸半成品在50—60°C進(jìn)行定型28— 32分鐘，然后將魚肉片或魚肉丸半成品煮至中心溫度85°C以上熟化后，再撈起瀝干，自然冷卻至常溫;
(5)包裝殺菌:將魚肉片或魚丸半成品調(diào)味或不調(diào)味，抽真空包裝后，于110— 121°C高溫殺菌后進(jìn)行冷卻，制得產(chǎn)品。
[0005]本發(fā)明制成的產(chǎn)品與傳統(tǒng)捶打制成的產(chǎn)品同樣有嚼勁，彈性和口感也都極佳，而且可以常溫銷售。
【具體實(shí)施方式】
[0006]
以下通過實(shí)施例和對(duì)比例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)的說明。
[0007]實(shí)施例:即食魚糜制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟:
(I)預(yù)制肉糜制備:將魚肉絞成肉糜，取魚肉肉糜875重量份、冰碎100重量份、山梨糖醇60重量份、海藻糖20重量份、焦磷酸鈉2重量份、三聚磷酸鈉2重量份、六偏磷酸鈉I重量份，用打漿機(jī)進(jìn)行高速打漿成預(yù)制肉糜；
(2)產(chǎn)品打漿處理:將預(yù)制肉糜920重量份與淀粉20重量份、雞蛋清10重量份、鹽20重量份、味精5重量份、白砂糖5重量份、TG酶5重量份、魔芋粉5重量份、卡拉膠2重量份、可得然膠I重量份、大蒜汁3重量份、胡椒粉2重量份、山梨酸鉀I重量份、魚肉香精I(xiàn)重量份混合后，用打漿機(jī)進(jìn)行二次打漿成混合魚肉糜；
(3)產(chǎn)品成型處理:把上面打好的混合肉糜用肉丸成型機(jī)擠成直徑3cm的魚肉丸半成品;
(4)產(chǎn)品定型熟化處理:將魚肉丸半成品在55°C進(jìn)行定型30分鐘，然后將魚肉丸半成品煮至中心溫度95°C熟化后，再撈起瀝干，自然冷卻至常溫30°C ;
(5)包裝殺囷:將魚丸半成品抽真空包裝后，于115C尚溫殺囷后進(jìn)彳丁冷卻，制得廣品。
[0008]制成的產(chǎn)品與傳統(tǒng)捶打制成的產(chǎn)品同樣有嚼勁，彈性和口感也都極佳，可以常溫銷售，無需速凍保存。
[0009]對(duì)比例1:與實(shí)施例不同的是，魚肉不進(jìn)行預(yù)制處理，將步驟(I)的各種原料，直接和步驟(2)中的各種調(diào)味品混合進(jìn)行打漿及后續(xù)處理，制成對(duì)比例I的產(chǎn)品。對(duì)比例I的廣品彈脆度極差。
[0010]對(duì)比例2:與實(shí)施例不同的是，魚肉處理絞成預(yù)制肉糜后直接進(jìn)行打漿處理，不添加步驟(2)中的各種粘連劑(TG酶、魔芋粉、卡拉膠、可得然膠)，制成對(duì)比例2的產(chǎn)品。對(duì)比例2產(chǎn)品彈脆度較對(duì)比例I產(chǎn)品好，但仍然不及實(shí)施例產(chǎn)品，嚼勁也較差。
[0011]對(duì)比例3:與實(shí)施例不同的是，魚肉不進(jìn)行步驟(4)的定型處理，直接進(jìn)行步驟(4)中的熟化及后續(xù)處理，制成對(duì)比例3的產(chǎn)品。對(duì)比例3的產(chǎn)品彈脆度也達(dá)不到要求，口感也較差。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.即食魚糜制品的生產(chǎn)方法，其特征在于，它包括以下生產(chǎn)步驟: (1)預(yù)制肉糜制備:將魚肉絞成肉糜，取魚肉肉糜875重量份、冰碎100重量份、山梨糖醇60重量份、海藻糖20重量份、焦磷酸鈉2重量份、三聚磷酸鈉2重量份、六偏磷酸鈉I重量份，用打漿機(jī)進(jìn)行高速打漿成預(yù)制肉糜； (2)產(chǎn)品打漿處理:將預(yù)制肉糜920重量份與淀粉20重量份、雞蛋清10重量份、鹽20重量份、味精5重量份、白砂糖5重量份、TG酶5重量份、魔芋粉5重量份、卡拉膠2重量份、可得然膠I重量份、大蒜汁3重量份、胡椒粉2重量份、山梨酸鉀I重量份、魚肉香精I(xiàn)重量份混合后，用打漿機(jī)進(jìn)行二次打漿成混合魚肉糜； (3)產(chǎn)品成型處理:把上面打好的混合肉糜再通過蠕動(dòng)栗和罐裝機(jī)把混合肉糜定量裝入模具定型成魚肉片半成品，或者是把混合肉糜用肉丸成型機(jī)或手工擠成直徑2 — 5cm的魚肉丸半成品； (4)產(chǎn)品定型熟化處理:將魚肉片或魚肉丸半成品在50—60°C進(jìn)行定型28— 32分鐘，然后將魚肉片或魚肉丸半成品煮至中心溫度85°C以上熟化后，再撈起瀝干，自然冷卻至常溫; (5)包裝殺菌:將魚肉片或魚丸半成品調(diào)味或不調(diào)味，抽真空包裝后，于110— 121°C高溫殺菌后進(jìn)行冷卻，制得產(chǎn)品。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種即食魚糜制品的生產(chǎn)方法，包括以下生產(chǎn)步驟：（1）預(yù)制肉糜制備；（2）產(chǎn)品打漿處理；（3）產(chǎn)品成型處理；（4）產(chǎn)品定型熟化處理；（5）包裝殺菌。本發(fā)明制成的產(chǎn)品與傳統(tǒng)捶打制成的產(chǎn)品同樣有嚼勁，彈性和口感也都極佳，而且可以常溫銷售。
【IPC分類】A23L1/325
【公開號(hào)】CN105166999
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】莊獻(xiàn)旭, 郭麗莎, 莊瑩瑩, 黃洪升, 莊沛銳
【申請(qǐng)人】潮州市華祖工貿(mào)有限公司
【公開日】2015年12月23日
【申請(qǐng)日】2015年10月9日