一種烘焙花生的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種烘焙花生的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]花生的營養(yǎng)價(jià)值極高，花生仁中脂肪含量為45%?60%，蛋白質(zhì)含量為22%?36 %，含糖量為20 %左右，并且含有豐富的不飽和脂肪酸，植物留醇，維生素E等植物活性物質(zhì)，同時(shí)氨基酸分布廣泛，富含人體必需的8種氨基酸，不論添加到動(dòng)物性食品或植物性食品中，都能起到改善食品品質(zhì)、強(qiáng)化食品營養(yǎng)的作用，適宜制作各種營養(yǎng)食品。由于花生在烘烤過程中有吡嗪類化合物、醛類、酯類等一系列芳香物質(zhì)揮發(fā)出來，使得花生加工產(chǎn)品具有特殊的濃郁香味，賦予花生更多的功能性品質(zhì)，除了可以用于制作花生油之外，還可以通過炒、炸、煮等烹飪方法加工后供人食用，同時(shí)還可以制作成花生醬、花生酥以及各種糖果、糕點(diǎn)等。
[0003]炒制和烘烤花生特有的脆硬口感而受到人們的歡迎，但是傳統(tǒng)的炒制花生如咸炒花生、五香花生、椒鹽花生等，放置十幾天后或幾個(gè)月花生口感皮軟，特別是花生經(jīng)粉碎一定的粒度添加到食品里不到半個(gè)月，花生口感皮軟，花生顆粒感不強(qiáng)。同時(shí)，傳統(tǒng)的烘烤花生也存在烘烤溫度高，導(dǎo)致花生中營養(yǎng)成分的損失。由于上述傳統(tǒng)炒制和烘烤花生工藝方法的缺陷，人們不斷的研制炒制和烘烤花生的新方法，如中國專利CN104171765公開了一種帶種皮浸泡烘烤花生仁的方法，依次包括驗(yàn)收、挑選、浸泡、晾干、烘烤、冷卻等操作步驟，其中浸泡的具體方法為，一個(gè)浸泡液(40公斤水+5公斤鹽)浸泡400公斤原料，時(shí)間為3?4分鐘;晾干的具體方法為，將浸泡過的原料裝入漓水箱，放置在漓水車上，推入晾干區(qū)，晾干區(qū)溫度保持在15?20 0C，濕度30?50 %，晾干4小時(shí);烘烤的具體方法為:烘烤溫度控制在180?200°C，烘烤時(shí)間為45?50分鐘。該方法雖然降低了烘烤溫度，最大限度保留花生營養(yǎng)成分，但是該方法生產(chǎn)出的烘烤花生仍然存在長時(shí)間放置導(dǎo)致花生口感皮軟，花生顆粒感不強(qiáng)的缺陷。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種烘焙花生的制備方法，改善烘焙花生的口感，制備的烘焙花生經(jīng)過切?；蛳髌砑拥绞称分谢ㄉ荛L時(shí)間保脆。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)以上目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
[0006]—種烘焙花生的制備方法，包括以下操作步驟:
[0007]I)浸泡:將待處理花生放入40°C水中，浸泡4小時(shí);確保水能夠完全浸沒花生；
[0008]2)脫水:脫去步驟I)中浸泡后的花生表面的水分；
[0009]3)烘烤:將步驟2)中脫水后的花生在160?165°C溫度下，烘烤40?42分鐘，即完成。
[0010]優(yōu)選的，所述脫水的具體方法為:用風(fēng)機(jī)將步驟I)中浸泡過的花生表面的水分吹走。
[0011]為了進(jìn)一步提高制備的花生的質(zhì)量，優(yōu)選的，還包括將待處理的花生進(jìn)行清理后再進(jìn)行浸泡;其中清理的具體方法為，把待處理花生中的花生殼、土粒、霉變及壞粒剔除。
[0012]優(yōu)選的，還包括將步驟3)烘烤后的花生冷卻后，進(jìn)行脫紅衣處理。
[0013]所述冷卻的具體方法為:將步驟3)烘烤后的花生用風(fēng)機(jī)冷卻至室溫。
[0014]所述脫紅衣的具體方法為:利用物理摩擦，用脫皮機(jī)將紅衣脫去。
[0015]為了進(jìn)一步提高制備的花生的質(zhì)量，優(yōu)選的，還包括將脫紅衣后的花生進(jìn)行挑揀后，真空包裝。
[0016]所述挑揀的具體方法為，把脫紅衣不完全、壞粒、霉變粒剔除。
[0017]所述待處理花生為魯花花生。
[0018]本發(fā)明烘焙花生的制備方法，將待處理的花生放置在40°C溫水中浸泡4小時(shí)，然后再將表面的水分脫去后，直接在低溫條件下烘烤。由于長時(shí)間的溫水浸泡使花生處于完全飽水的狀態(tài)，并且采用160?165°C低溫烘烤的方式，避免烘烤過程中造成花生內(nèi)部細(xì)胞膜、細(xì)胞壁等組織的破裂而導(dǎo)致的皮軟。同時(shí)，這種完全飽水的狀態(tài)下烘烤出的花生經(jīng)過切?；蛳髌砑拥剿賰鍪称?、冰激凌、士力架、餅干等食品中，不易吸水變軟，能夠長時(shí)間的保持脆的口感，不會(huì)出現(xiàn)皮軟的現(xiàn)象。
【具體實(shí)施方式】
[0019]下面通過具體實(shí)施例對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行詳細(xì)說明。
[0020]實(shí)施例1
[0021]本實(shí)施例烘焙花生的制備方法，具體操作步驟為:
[0022]I)花生清理:取待處理的魯花花生，將花生中的花生殼、土粒、霉變粒及壞粒剔除；
[0023]2)浸泡:將步驟I)中清理后的魯花花生放入40°C水中，水完全浸沒花生，并保持水溫恒定，浸泡4小時(shí)；
[0024]3)脫水:用風(fēng)機(jī)將步驟2)中浸泡后的花生表面的水分吹走；
[0025]4)烘烤:將步驟3)中脫水后的花生放入多功能烘烤箱中，在162°C的烘烤溫度下，烘烤41分鐘；
[0026]5)冷卻:將步驟4)烘烤后的花生用風(fēng)機(jī)冷卻至室溫；
[0027]6)脫紅衣:將步驟5)冷卻后的花生放入脫皮機(jī)中，利用物理摩擦的原理，將花生紅衣脫去；
[0028]7)挑揀:對步驟6)脫紅衣后的花生進(jìn)行挑揀，剔除脫皮不完全、壞粒和霉變粒；
[0029]8)抽真空包裝:將步驟7)挑揀合格的花生用真空袋抽真空包裝，即完成。
[0030]實(shí)施例2
[0031]本實(shí)施例烘焙花生的制備方法，具體操作步驟為:
[0032]I)花生清理:取待處理的魯花花生，將花生中的花生殼、土粒、霉變粒及壞粒剔除；
[0033]2)浸泡:將步驟I)中清理后的魯花花生放入40°C水中，水完全浸沒花生，并保持水溫恒定，浸泡4小時(shí)；
[0034]3)脫水:用風(fēng)機(jī)將步驟2)中浸泡后的花生表面的水分吹走；
[0035]4)烘烤:將步驟3)中脫水后的花生放入多功能烘烤箱中，在160 °C的烘烤溫度下，烘烤42分鐘；
[0036]5)冷卻:將步驟4)烘烤后的花生用風(fēng)機(jī)冷卻至室溫；
[0037]6)脫紅衣:將步驟5)冷卻后的花生放入脫皮機(jī)中，利用物理摩擦的原理，將花生紅衣脫去；
[0038]7)挑揀:對步驟6)脫紅衣后的花生進(jìn)行挑揀，剔除脫皮不完全、壞粒和霉變粒；
[0039]8)抽真空包裝:將步驟7)挑揀合格的花生用真空袋抽真空包裝，即完成。
[0040]實(shí)施例3
[0041]本實(shí)施例烘焙花生的制備方法，具體操作步驟為:
[0042]I)花生清理:取待處理的魯花花生，將花生中的花生殼、土粒、霉變粒及壞粒剔除；
[0043]2)浸泡:將步驟I)中清理后的魯花花生放入40°C水中，水完全浸沒花生，并保持水溫恒定，浸泡4小時(shí)；
[0044]3)脫水:用風(fēng)機(jī)將步驟2)中浸泡后的花生表面的水分吹走；
[0045]4)烘烤:將步驟3)中脫水后的花生放入多功能烘烤箱中，在165°C的烘烤溫度下，烘烤40分鐘；
[0046]5)冷卻:將步驟4)烘烤后的花生用風(fēng)機(jī)冷卻至室溫；
[0047]6)脫紅衣:將步驟5)冷卻后的花生放入脫皮機(jī)中，利用物理摩擦的原理，將花生紅衣脫去；
[0048]7)挑揀:對步驟6)脫紅衣后的花生進(jìn)行挑揀，剔除脫皮不完全、壞粒和霉變粒；
[0049]8)抽真空包裝:將步驟7)挑揀合格的花生用真空袋抽真空包裝，即完成。
[0050]對比例I
[0051]本對比例烘焙花生的制備方法，具體操作步驟為:
[0052]I)花生清理:取待處理的魯花花生，將花生中的花生殼、土粒、霉變粒及壞粒剔除；
[0053]2)浸泡:將步驟I)中清理后的魯花花生放入浸泡液中浸泡3?4分鐘；其中浸泡液為水和鹽的混合液，具體的使用比例為:40公斤水+5公斤鹽制成的浸泡液對應(yīng)浸泡400公斤花生；
[0054]3)脫水:將浸泡過的花生裝入漓水箱，放置在漓水車上，推入晾干區(qū)，晾干區(qū)溫度保持在20°C，濕度50%，晾干4小時(shí)；
[0055]4)烘烤:將步驟3)中脫水后的花生放入多功能烘烤箱中，在180 °C的烘烤溫度下，烘烤45分鐘；
[0056]5)冷卻:將步驟4)烘烤后的花生用風(fēng)機(jī)冷卻至室溫；
[0057]6)脫紅衣:將步驟5)冷卻后的花生放入脫皮機(jī)中，利用物理摩擦的原理，將花生紅衣脫去；
[0058]7)挑揀:對步驟6)脫紅衣后的花生進(jìn)行挑揀，剔除脫皮不完全、壞粒和霉變粒；
[0059]8)抽真空包裝:將步驟7)挑揀合格的花生用真空袋抽真空包裝，即完成。
[0060]對比例2
[0061]本對比例烘焙花生的制備方法，對待處理的花生不進(jìn)行浸泡處理和脫水處理，其他同實(shí)施例1。
[0062]效果試驗(yàn)
[0063]方法一:取實(shí)施例1、對比例I和對比例2制備的烘焙花生，放置在相對濕度為75%的環(huán)境中，放置6小時(shí)后，品嘗其口感，結(jié)果顯示，實(shí)施例1制備的烘焙花生仍然具有脆的口感，而對比例I和對比例2制備的烘焙花生出現(xiàn)皮軟現(xiàn)象，不具有脆的口感，并且對比例2的皮軟現(xiàn)象最為嚴(yán)重。
[0064]方法二:取實(shí)施例1、對比例I和對比例2制備的烘焙花生，切粒，添加入冰激凌中，品嘗制備的冰激凌中花生的口感，結(jié)果顯示，實(shí)施例1制備的烘焙花生仍然具有脆的口感，而對比例I和對比例2制備的烘焙花生出現(xiàn)皮軟現(xiàn)象，不具有脆的口感，并且對比例2的皮軟現(xiàn)象最為嚴(yán)重。
[0065]上述試驗(yàn)結(jié)果表明本發(fā)明烘焙花生的制備方法，能夠改善烘焙花生的口感，使制備的烘焙花生添加到食品中使用時(shí)能夠長時(shí)間的保持脆硬的口感。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種烘焙花生的制備方法，其特征在于，包括以下操作步驟: 1)浸泡:將待處理花生放入40°C水中，浸泡4小時(shí)； 2)脫水:脫去步驟I)中浸泡后的花生表面的水分； 3)烘烤:將步驟2)中脫水后的花生在160?165°C溫度下，烘烤40?42分鐘，即完成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烘焙花生的制備方法，其特征在于，所述脫水的具體方法為:用風(fēng)機(jī)將步驟I)中浸泡過的花生表面的水分吹走。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的烘焙花生的制備方法，其特征在于，還包括將待處理的花生進(jìn)行清理后再進(jìn)行浸泡；其中清理的具體方法為，把待處理花生中的花生殼、土粒、霉變及壞粒剔除。4.根據(jù)權(quán)利要求1?3任一項(xiàng)所述的烘焙花生的制備方法，其特征在于，還包括將步驟3)烘烤后的花生冷卻后，進(jìn)行脫紅衣處理。5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的烘焙花生的制備方法，其特征在于，所述冷卻的具體方法為:將步驟3)烘烤后的花生用風(fēng)機(jī)冷卻至室溫。6.根據(jù)權(quán)利要求4所述的烘焙花生的制備方法，其特征在于，所述脫紅衣的具體方法為:利用物理摩擦，用脫皮機(jī)將紅衣脫去。7.根據(jù)權(quán)利要求4所述的烘焙花生的制備方法，其特征在于，還包括將脫紅衣后的花生進(jìn)行挑揀后，真空包裝。8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的烘焙花生的制備方法，其特征在于，所述挑揀的具體方法為，把脫紅衣不完全、壞粒、霉變粒剔除。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種烘焙花生的制備方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。本發(fā)明烘焙花生的制備方法，將待處理的花生放置在40℃溫水中浸泡4小時(shí)，然后再將表面的水分脫去后，直接在160℃低溫條件下烘烤。由于長時(shí)間的溫水浸泡使花生處于完全飽水的狀態(tài)，并且采用低溫烘烤的方式，避免烘烤過程中造成花生內(nèi)部細(xì)胞膜、細(xì)胞壁等組織的破裂而導(dǎo)致的皮軟。同時(shí)，這種完全飽水的狀態(tài)下烘烤出的花生經(jīng)過切?；蛳髌砑拥剿賰鍪称?、冰激凌、士力架、餅干等食品中，不易吸水變軟，能夠長時(shí)間的保持脆的口感，不會(huì)出現(xiàn)皮軟的現(xiàn)象。
【IPC分類】A23L25/00, A23L5/10
【公開號(hào)】CN105595284
【申請?zhí)枴緾N201510749998
【發(fā)明人】李園, 張斌, 張順昌, 張?jiān)嘛w, 葉笑艷, 袁佰華, 馬瑞萍, 蒲艷紅
【申請人】鄭州思念食品有限公司
【公開日】2016年5月25日
【申請日】2015年10月30日