一種風(fēng)味豆豉加工及其制作的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工制作領(lǐng)域，具體是涉及一種風(fēng)味豆豉加工及其制作的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆豉是以大豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細(xì)菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質(zhì)，達(dá)到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發(fā)酵過程而制成。傳統(tǒng)制曲加工的豆豉雖然出缸味道鮮美，但受氣候條件制約，發(fā)酵周期長、產(chǎn)量低；而單一菌種加工的豆豉風(fēng)味欠佳。采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術(shù)，所產(chǎn)豆豉香氣濃郁、味道鮮美。發(fā)酵周期由傳統(tǒng)的I年以上縮短到兩三個月，市場前景良好。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是一種風(fēng)味豆豉加工及其制作的方法。
[0004]本發(fā)明是以如下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
[0005]工藝流程:大? —篩選一潤水一蒸煮一接種一制曲一洗曲一配料一裝??? —曬露。
【具體實施方式】
[0006]1、篩選:選顆粒碩大、飽滿、有光澤的大豆。
[0007]2、潤水:按1: 2加水泡豆，水溫控制在20°C左右，pH值為6.5以上，浸泡20小時，以豆膨脹無皺皮、手感有勁、豆皮不易脫離為宜。
[0008]3、蒸煮:用常壓鍋蒸煮3小時，停火后悶豆3-4小時，所煮的豆粒熟而不爛，內(nèi)無生心。蒸煮豆含水量在48-55%左右出鍋冷卻。
[0009]4、接種:出蒸熟?攤晚在曲臺上待品溫降至30%左右時，接入毛霉和濟(jì)釀3.042米曲精，種曲先用I %殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。
[0010]5、制曲:將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30 C，品溫最聞不超過36 C，每6小時倒盤I次，經(jīng)17-20小時曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。
[0011]6、洗曲:將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。
[0012]7、配料:將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35°C溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到36-40°C時，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。
[0013]8、裝罐:把配制好的豆曲料裝入浮水罐，每罐必須裝滿，壓緊罐口部位，并不加蓋面鹽，用油紙、藕葉等封好罐口，加蓋，裝滿浮水。
[0014]9、曬露:經(jīng)兩三個月的曬露，豆色棕褐而有光澤，味鮮成而回甜，粒酥化不爛，豉香濃而鮮美可口。
【主權(quán)項】
1.一種風(fēng)味豆豉加工及其制作的方法，其特征在于: .1、接種:出蒸熟?攤晚在曲臺上待品溫降至30%左右時，接入毛霉和濟(jì)釀3.042米曲精，種曲先用I %殺菌面粉拌勻后再接種，種曲與熟豆拌時要迅速而均勻。 . 2、制曲:將曲料以丘形堆積于曲盤中央，保室溫28-30°C，品溫最高不超過36°C，每6小時倒盤I次，經(jīng)17-20小時曲料結(jié)塊，進(jìn)行搓曲，用手將曲料輕輕搓碎攤平，使曲料松散，并保持豆粒完整，搓曲后12小時左右豆粒普遍呈黃綠色孢子，品溫趨于緩和，曲子成熟，開窗排潮，水分為20-25%。 .3、洗曲:將成曲放入冷水中洗凈曲霉，反復(fù)用清水沖洗至黃水，用手抓不成團(tuán)為宜。然后滴干余水，放入墊有茅草的籮內(nèi)。. 4、配料:將乳酸菌和酵母菌按0.1%的比例溶入35°C溫水中，再將洗曲后的豆曲邊堆積邊灑水，當(dāng)水分含量在50%左右用草墊或麻袋片蓋上保溫，當(dāng)品溫上升到36-40°C時，把食鹽、鮮姜末汁、白酒、發(fā)酵型米酒、紅塘、花椒、桂皮、大茴香等充分拌勻。
【專利摘要】本發(fā)明是一種風(fēng)味豆豉加工及其制作的方法，經(jīng)過篩選、潤水、蒸煮、接種、制曲、洗曲等工序，采用多菌種制曲、用厭氧發(fā)酵、生物降解除臭技術(shù)，所產(chǎn)豆豉香氣濃郁、味道鮮美，具有良好的市場前景。
【IPC分類】A23L1/24, A23L1/20
【公開號】CN105639230
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】韋東玉
【申請人】韋東玉
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2014年11月16日