專利名稱：果脯果汁綜合加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于果品加工領(lǐng)域。
傳統(tǒng)的果脯生產(chǎn)的基本工藝是鮮果選料整理、清洗、去除皮核、分切、護(hù)色、組織硬化、浸糖、糖煮、烘干、包裝。果汁生產(chǎn)的基本工藝是鮮果選料整理、清洗、去皮核、榨汁、過(guò)濾、調(diào)整、裝瓶殺菌，按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)果脯時(shí)，由于糖煮溫度高達(dá)100～160℃，使果肉中產(chǎn)生的營(yíng)養(yǎng)、維生素受到嚴(yán)重破壞，原果風(fēng)味喪失，果脯含糖量高，且糖漬液難以處理，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，近有采用真空浸糖的工藝，雖然效率比較高，但其生產(chǎn)仍需高溫，果脯產(chǎn)品仍為高糖，營(yíng)養(yǎng)損失問(wèn)題未能有效解決，產(chǎn)品質(zhì)量仍不理想，且技術(shù)較復(fù)雜，設(shè)備投資大，能耗高，中小食品加工廠難以推廣。按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)果汁，工藝流程長(zhǎng)，榨汁后剩下的皮渣綜合利用效果差，經(jīng)濟(jì)效益不好。
本發(fā)明旨在改變現(xiàn)行果脯生產(chǎn)工藝中存在的種種不足，提供一種果脯果汁綜合加工新工藝，以達(dá)到大幅度充分保持原果營(yíng)養(yǎng)成份及風(fēng)味，提高水果原料利用率，降低生產(chǎn)成本，得到色澤理想、風(fēng)味多樣的低糖果脯和優(yōu)質(zhì)果汁，并綜合利用皮渣等廢物棄物。
本工藝進(jìn)行果脯果汁綜合加工，是按照以下步驟進(jìn)行的。
1、廢除高溫糖煮工藝，應(yīng)用滲透壓原理，以蔗糖、葡萄糖、酒精、食鹽等高滲透壓性能的物料對(duì)果肉進(jìn)行滲透浸漬，置換出果汁，代替高溫糖煮脫除水分的老方法，可以得到60%以上的果汁。
此工藝分兩次或多次進(jìn)行。第一次加糖漿(白糖加水熬制，加水量為剛好使糖能溶化為止)量為15～20%(按原料量計(jì))，滲透浸清時(shí)間t為2～3小時(shí)，放出漬液后進(jìn)行第二次加糖漿漬制，加入量為20%左右，浸漬時(shí)間t為2小時(shí)，所得到的漬液為含糖果汁。
2、揉勻處理揉勻的作用是加速滲透劑對(duì)果肉進(jìn)行糖和果汁的置換作用，可縮短生產(chǎn)時(shí)間。揉勻機(jī)可自制成或代用，其原理結(jié)構(gòu)較簡(jiǎn)單，主要是使軸旋轉(zhuǎn)，帶動(dòng)六角形空心筒體轉(zhuǎn)動(dòng)，使筒內(nèi)果肉不斷翻動(dòng)而加速滲透效果，每次揉勻時(shí)間t為10分鐘，間隔30分鐘進(jìn)行一次，次數(shù)越多，效果越好，可視具體情況而定。
3、離心脫汁處理果脯坯料滲透浸漬完成后，進(jìn)行一分鐘左右的離心脫汁，可再次除去一部份汁液，防止烘干時(shí)過(guò)多的糖液流淌，同時(shí)可縮短干燥時(shí)間(可縮短1/4甚至1/2的干燥時(shí)間)。
4、發(fā)酵醇化處理通過(guò)這一處理可促進(jìn)果肉中有關(guān)物質(zhì)對(duì)氨基酸類和糖的轉(zhuǎn)化，酯類物質(zhì)增香生成，除去了原果中生澀味，生酸味及果腥味等不良?xì)馕?，使果脯、果汁的味道變得更為醇和鮮美，果香更濃郁。進(jìn)行此工藝可采用下列方法(1)使果肉在浸漬滲透過(guò)程中或浸漬完成后置于30℃溫度下自然發(fā)酵10小時(shí)，發(fā)酵時(shí)間稍長(zhǎng)一些更好;
(2)在果肉中加入酒曲料或(酵母)，加入量為每10公斤果脯坯料用6克或稍多一點(diǎn)，發(fā)酵溫度T為32℃左右，發(fā)酵時(shí)間t為4～6小時(shí)。
5、調(diào)制主要是采用甜味劑、酒、天然食用香料，中藥香料、食鹽和蜂蜜等對(duì)果脯坯料進(jìn)行調(diào)制，除去水果中的不良?xì)馕?，以生產(chǎn)出各種不同風(fēng)味的果脯品種。
6、調(diào)整主要是調(diào)整原味干脯的坯料的糖酸比，使其味更為適口，具體可根據(jù)各地區(qū)人民的習(xí)慣調(diào)整。
7、烘干處理一般分兩次進(jìn)行。
第一次烘干，烘干溫度T為60℃左右，時(shí)間t為4小時(shí)左右。
第二次烘干，溫度T為80℃～90℃，時(shí)間t為10～15分鐘，進(jìn)行第二次烘干的目的主要是(1)使果脯表面產(chǎn)生比較鮮亮的色度;
(2)進(jìn)行第一次消毒滅菌處理;
(3)抑制果脯中的酶褐變。
8、對(duì)所產(chǎn)生的果汁的處理通過(guò)上述的工藝處理后可得到含糖的果汁和發(fā)酵風(fēng)味的果汁。這些果汁可按現(xiàn)行果汁處理工藝處理，備為果汁飲料的生產(chǎn)原料和進(jìn)行糖果、糕點(diǎn)生產(chǎn)的添加使用，解決飲料生產(chǎn)中果汁原料短缺的問(wèn)題。
在上述工藝過(guò)程中，雖然已經(jīng)提取了一部分果汁，但是所存留下來(lái)的維生素等營(yíng)養(yǎng)成分都能夠很好地被保留在果脯產(chǎn)品中，特別是經(jīng)過(guò)發(fā)酵醇化處理后，所生產(chǎn)的果脯品質(zhì)和香味比傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的果脯要好得多。
傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的果脯雖然沒(méi)有經(jīng)過(guò)提汁，但由于高溫煮使原果汁中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、維生素及香系物質(zhì)在110～160℃的高溫煮制過(guò)程中遭受巨大損失，色澤也受到損壞。
9、果核、皮渣的利用處理
果核、皮渣通過(guò)機(jī)器或經(jīng)人工細(xì)碎為5mm左右的碎塊，加入果酒曲或酵母拌勻，進(jìn)行發(fā)酵，中心溫度控制在32℃以下，經(jīng)3～4天后出料壓榨，流出的汁液按現(xiàn)行發(fā)酵果汁工藝處理和調(diào)制，得到飲料產(chǎn)品。
對(duì)榨汁后的殘?jiān)?jīng)干燥后進(jìn)行粉碎，可調(diào)配成多種飼料。
通過(guò)上述各項(xiàng)的加工處理，果蔬原材料得到充分利用，不產(chǎn)生廢棄物。
本發(fā)明工藝與現(xiàn)行工藝相比，具有如下優(yōu)點(diǎn)1、采用同一套基本工藝及技術(shù)裝備，能夠生產(chǎn)出果汁、發(fā)酵果汁及多種風(fēng)味的低糖果脯，所得的果脯、果汁兩類產(chǎn)品出自同一批果料，僅果汁一項(xiàng)產(chǎn)生的利潤(rùn)基本上可抵充生產(chǎn)成本，果脯產(chǎn)生的利潤(rùn)為多增加的收益，成本低，耗能少，生產(chǎn)周期短。
2、整個(gè)生產(chǎn)工藝過(guò)程與傳統(tǒng)工藝相比，原材料得到充分利用、不再產(chǎn)生廢糖液，果核皮渣經(jīng)處理后得到飲料和飼料，由于不產(chǎn)生廢棄物，環(huán)境不受污染。
3、避免了高溫糖煮所造成的維生素、營(yíng)養(yǎng)損失和原果風(fēng)味的喪失，減少食糖用量，保持了食品的優(yōu)良天然特性。所得果脯產(chǎn)品為低糖果脯，發(fā)熱量少、營(yíng)養(yǎng)保持好，在色、香味等品質(zhì)方面得到大幅度的提高。
4、所用原材料資源豐富容易得到，凡多汁型果蔬如菠蘿、芒果、桃李、梨、胡蘿卜、蕃茄、黃瓜等都可作為原料進(jìn)行生產(chǎn)。
5、設(shè)備投資少，技術(shù)簡(jiǎn)單容易推廣，除烘干設(shè)備外，其余全部生產(chǎn)設(shè)備設(shè)資只需幾千元至幾萬(wàn)元就可實(shí)施，適于大、中、小企業(yè)和個(gè)體戶，更適合于缺電少能的山區(qū)發(fā)展果品加工業(yè)。
果脯果汁綜合加工新工藝流程圖簡(jiǎn)要說(shuō)明果脯果汁綜合加工新工藝流程圖表示了用同一批同一種原料綜合加工處理的基本工藝流程(7個(gè)分支流程)1、表示了用同一種水果原料經(jīng)過(guò)加工后剩下的果皮核渣生產(chǎn)發(fā)酵飲料的工藝流程;
2、表示了用果核皮渣生產(chǎn)飼料的藝流程;
3、表示了得到果汁的生產(chǎn)工藝流程;
4、表示了得到發(fā)酵飲料的生產(chǎn)工藝流程;
5、表示了得到低糖果脯的生產(chǎn)工藝流程;
6、表示了得到多種風(fēng)味果脯的生產(chǎn)工藝流程;
7、表示了得到低糖干脯的生產(chǎn)工藝流程;
以下是以菠蘿為原料，采用本發(fā)明工藝進(jìn)行加工的實(shí)施例一、原料處理1、原料挑選八至九成熟度好菠蘿10kg(西雙版納產(chǎn)的無(wú)眼菠蘿);
2、使用次氯酸納液(含有效氯150～200ppm)浸泡15分鐘左右、消毒滅菌;
3、除去皮渣后得到凈料7kg(不除菠蘿心部);
4、分切成5～7mm厚度的圓片。
二、揉勻處理1、取白糖1.4kg，加少量水加溫至剛好能溶化成糖漿;
2、將7kg菠蘿坯料和糖漿加入揉勻機(jī)內(nèi)混合揉制10分鐘，每間隔30分鐘進(jìn)行一次，揉2～3次。
三、漬制處理1、將在容器中靜置漬制3小時(shí)左右，放出2.7kg漬液;
2、再加入1.4kg白糖制的糖漿與坯料一起移入揉勻機(jī)揉制，然后再移入容器中漬制2小時(shí)左右。
四、離心脫汁將坯料移入離心機(jī)中脫汁1分鐘，可得到漬液2.1公斤。
五、發(fā)酵醇化處理離心脫汁后的坯料移入揉勻機(jī)中，加入6g酒曲揉制5分鐘，然后移入干凈的發(fā)酵容器中發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在25～31左右，時(shí)間為4～8小時(shí)。
六、調(diào)制處理發(fā)酵處理后加10%的糖漿及30%的蜂蜜和0.1%的食鹽與坯料一起揉勻2分鐘。
七、離心處理調(diào)制后的坯料移入離心機(jī)中脫汁1分鐘，得到1kg左右的坯料。
八、烘干處理1、一次烘干將坯料在烘盤(pán)中攤平，進(jìn)行烘制，烘制溫度為60℃左右。時(shí)間為4小時(shí)左右。
2、二次烘干溫度T提高至80℃～90℃，時(shí)間為10～15分鐘。
九、包裝烘干后的果脯冷卻后進(jìn)包裝，得到蜜酒香型菠蘿果脯。
十、果汁處理所得果汁可以按照現(xiàn)行工藝處理(如附圖
)作為飲料生產(chǎn)的果汁原料和制造糖果糕點(diǎn)的添加料。
十一、產(chǎn)品得率經(jīng)過(guò)上述處理的果脯可得到高級(jí)果脯1.5～2kg左右，含糖果汁4.8kg，發(fā)酵果汁1kg左右。
權(quán)利要求
1.一種果脯果汁綜合加工工藝，包括對(duì)原料進(jìn)行選料、清整、消毒、去皮核、分切、組織硬化及護(hù)色等流程，其特征在于，利用滲透壓原理，以高滲透性能的物料對(duì)果肉進(jìn)行滲透浸漬，置換出果汁，然后進(jìn)行揉勻、離心脫汁、發(fā)酵醇化、調(diào)制處理，以得到含糖鮮果汁、醇化果汁及低糖果脯，利用果核皮渣發(fā)酵榨汁和生產(chǎn)飼料，防止廢棄物污染環(huán)境。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于，對(duì)果料進(jìn)行滲透浸漬可多次進(jìn)行，第一次加糖漿量為15～20%，滲透浸漬時(shí)間為2～3小時(shí)，第二次糖漿加入量為20%，浸漬時(shí)間為2小時(shí)左右。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝其特征在于揉勻時(shí)使果肉不斷翻動(dòng)每次揉勻時(shí)間10分鐘，間隔30分鐘一次，交替數(shù)次。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于果脯坯料滲透浸漬完成后，進(jìn)行一分鐘左右的離心脫汁，以再次除去一部份果汁。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于果肉在浸漬滲透過(guò)程中或浸漬完成后，置于30℃溫度下自然發(fā)酵10小時(shí)以上，或在果肉中加入酒曲料及有關(guān)酵母，在32℃溫度以下發(fā)酵6～8小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于利用果核皮渣加入酒酵母或甜酒曲進(jìn)行3天左右的發(fā)酵，然后榨取果汁，其殘?jiān)?jīng)80～90℃溫度干燥粉碎后作飼料，避免了廢棄物對(duì)環(huán)境的污染。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述工藝，其特征在于果脯進(jìn)行兩次干燥的工藝，第1次干燥溫度T 60-70℃，時(shí)間t 6-8小時(shí)，第2次干燥溫度T 90℃，時(shí)間t 10-15分鐘。兩次干燥的工藝達(dá)到果脯水分的蒸發(fā)，產(chǎn)品最終消毒和防止酶褐變，同時(shí)，能控制和提高果脯的色澤。
全文摘要
一種主要采用滲透壓方法以代替高溫糖煮和壓榨取汁生產(chǎn)果脯和果汁的綜合加工工藝。其流程的特點(diǎn)在于以滲透浸漬法得到果汁，然后進(jìn)行揉勻，離心脫水，發(fā)酵醇化、調(diào)制處理，以得到高營(yíng)養(yǎng)成分，原果風(fēng)味濃郁、色澤理想、低糖分的高級(jí)果脯和優(yōu)質(zhì)果汁，并以達(dá)到縮短生產(chǎn)周期、降低成本的目的。利用廢棄物，避免產(chǎn)生環(huán)境污染。
文檔編號(hào)A01G23/00GK1038389SQ8810572
公開(kāi)日1990年1月3日 申請(qǐng)日期1988年6月6日 優(yōu)先權(quán)日1988年6月6日
發(fā)明者錢(qián)永林 申請(qǐng)人:錢(qián)永林