專利名稱：一種無醇啤酒及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬于飲料生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種無醇啤酒的生產(chǎn)方法。
啤酒是含低酒精的發(fā)酵飲料，其酒精含量允許在較大范圍內(nèi)波動，一般為3.5-5.5％。
近年來，由于人們的健康意識不斷提高和為了防止酗酒的危害，歐美等西方國家在啤酒消費已基本達(dá)到飽和的情況下，看好低醇啤酒的市場前景，以此作為市場競爭的措施，從事開發(fā)這方面產(chǎn)品。無醇啤酒首先由瑞士推出，而后德、美、英、日本等國家相繼推出此產(chǎn)品。目前，在西方國家市場上，無醇啤酒已占領(lǐng)一定份額。
目前國際上命名的“無醇啤”(Non-alcohol beer或alcohol-freebeer)，概念比較模糊，既然是無醇，就不應(yīng)叫啤酒，應(yīng)屬非發(fā)酵麥芽飲料。但目前世界各國銷售的無醇啤酒，在商標(biāo)上均注有微量酒精含量。我國也沿用了這方面的做法。
無醇啤酒和低醇啤酒的酒精含量應(yīng)控制在什么范圍，不同的國家說法不一。一般認(rèn)為，酒精含量控制在0.5％(體積分?jǐn)?shù))以下者，可以稱為無醇??；控制在2.5％(體積分?jǐn)?shù))以下者，可以稱為低醇啤酒。實際上，目前一些低濃度、低發(fā)酵度的啤酒，其酒精含量已經(jīng)可以控制在2.5％(體積分?jǐn)?shù))以下。目前，生產(chǎn)無醇啤酒普遍存在的關(guān)鍵問題是風(fēng)味和質(zhì)量問題，達(dá)不到正常啤酒所具有的風(fēng)味特點，滿足不了消費者的要求。此外，某些生產(chǎn)方法也存在投資和生產(chǎn)成本問題。我國在啤酒消費上屬低檔，酗酒現(xiàn)象還不嚴(yán)重，人們對無醇啤酒缺乏認(rèn)識，無醇啤酒在市場上還極少見，這方面的產(chǎn)品和市場還有待進(jìn)一步開發(fā)。
本發(fā)明的目的是提供一種無醇啤酒的生產(chǎn)方法，利用低濃度麥汁發(fā)酵、跳躍式糖化法及抑制發(fā)酵法，生產(chǎn)出既具有普通啤酒的口感和品味，又幾乎不含酒精的新型低糖無醇啤酒。
本發(fā)明的技術(shù)方案是這樣實現(xiàn)的一種無醇啤酒，該產(chǎn)品是一種含有麥汁4-6％、酒精≤0.4％、二氧化碳≥0.5％，其余為水；并有普通啤酒的色、香、味的飲料。
一種無醇啤酒的生產(chǎn)方法，包括低濃度麥汁發(fā)酵法、跳躍式糖化法、抑制發(fā)酵法，原料配方及生產(chǎn)工藝流程。本發(fā)明的生產(chǎn)步驟為A、原料配比麥芽13-20％，大米6-11％，水70-80％，酒花0.1-0.001％；B、采用跳躍式糖化工藝先將麥芽和大米分別粉碎，麥芽醪不經(jīng)蛋白休止溫度和糖化溫度，在40℃以下投料，約30分鐘后，讓可溶性糖和含氮物溶出，隨即與糊化煮沸輔料大米醪液混合，使二者混合后在76-78℃條件下，讓淀粉液化成糊精，直至醪液無碘液反應(yīng)為止，接著在76-78℃條件下過濾，加酒花煮沸得到定型麥汁；C、發(fā)酵過濾工藝將上述糖化生產(chǎn)的定型麥汁，冷卻裝入發(fā)酵罐，在8℃條件下，加入酵母M.J.B.D2#0.5％發(fā)酵，發(fā)酵罐控制在9-9.5℃發(fā)酵，當(dāng)酒精含量達(dá)到0.4％以下時，降溫后將發(fā)酵液倒入后貯罐，貯罐溫度控制在0±0.2℃，超過48小時后過濾裝灌。
本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果為無醇啤酒由于采用的是全新的生產(chǎn)工藝，其產(chǎn)品低糖(原麥汁濃度4-6％(m/m))、無醇(酒精度≤0.4％(m/m))、二氧化碳≥0.5％(m/m)，并具有普通啤酒的色、香、味等感官特性，使人們既可享受到啤酒的風(fēng)味，也可作為飲料飲用，對人體健康有利。
本發(fā)明的無醇啤酒具有低糖、無醇、口感好，有酒花香氣，苦味適中，無異味，泡沫豐富，較持久掛杯等優(yōu)點。


圖1為本發(fā)明生產(chǎn)工藝流程圖下面結(jié)合附圖詳細(xì)敘述
具體實施例方式一、產(chǎn)品實施例本發(fā)明的無醇啤酒是一種低糖(原麥汁濃度4-6％(m/m))、無醇(酒精度≤0.4％(m/m))、二氧化碳≥0.5％(m/m)，并具有普通啤酒的色、香、味等感官特性的飲料。
二、生產(chǎn)方法實施例1、使用的原料生產(chǎn)無醇啤酒的原料有優(yōu)質(zhì)麥芽、優(yōu)質(zhì)大米、釀造用水、酒花等。
2、各種原料配比(1)優(yōu)質(zhì)麥芽65％(2)優(yōu)質(zhì)大米35％(3)酒花0.06％(4)加水比4∶13、主要生產(chǎn)設(shè)備氣壓磨粉機(jī)(6-8噸/小時)、糊化鍋(50m3)、糖化鍋(50m3)、煮沸鍋(50m3)、沉淀槽(50m3)、麥汁過濾機(jī)(50m3)、錐型發(fā)酵罐(50-200噸)、離心機(jī)(24噸/小時)、板框過濾機(jī)(12噸/小時)、聽裝包裝線(6000聽/小時)。這些設(shè)備均為普通設(shè)備，從市場均可購買到。
4、生產(chǎn)工藝流程無醇啤酒的生產(chǎn)工藝流程見附
圖15、產(chǎn)品配方無醇啤酒的原料配比為(1)原輔料優(yōu)級麥芽65％、東北大米35％。
(2)加水比例為4∶1(3)酒花加量為0.06％。
6、糖化工藝采用跳躍式糖化法按理論，這是一種較為理想的方法，關(guān)鍵在麥芽質(zhì)量和糖化溫度的控制，麥芽溶解度宜充分，麥芽醪不經(jīng)蛋白休止溫度和糖化溫度。在40℃以下投料，約30分鐘后，讓可溶性糖和含氮物溶出，隨即與糊化煮沸輔料醪液混合，使二者混合后溫度即上升至76℃，并保持此溫度讓淀粉液化成糊精，盡可能不產(chǎn)生可發(fā)酵性糖，直至醪液無碘液反應(yīng)為止，接著過濾，加酒花煮沸。
7、發(fā)酵過濾工藝(1)將糖化生產(chǎn)的定型麥汁，滿罐溫度8℃，加酵母M.J.B.D2#0.5％，入罐發(fā)酵。
(2)發(fā)酵罐控制9-9.5℃發(fā)酵。
(3)當(dāng)酒精含量達(dá)到規(guī)定要求時，降溫。
(4)把發(fā)酵液倒入后貯罐，貯罐控制溫度0℃以下，時間大于48小時。
8、質(zhì)量控制(1)理化指標(biāo)理化指標(biāo)要符合以下標(biāo)準(zhǔn)酒精含量≤0.4％(m/m)、二氧化碳濃度≥0.5％(m/m)、原麥汁濃度4-6％(m/m)。
(2)衛(wèi)生指標(biāo)要符合以下標(biāo)準(zhǔn)鉛 (mg/kg) ＜0.3鎘 (mg/kg) ＜0.1錫 (mg/kg) ＜100
細(xì)菌總數(shù) (個/ml) ＜100大腸菌數(shù) (個/100ml) 不得檢出9、試驗方法1.外觀及泡沫將無醇啤酒樣品200ml貯入潔凈的樣品杯中，迎光觀察其色澤，及泡沫持久掛杯情況。
2.香氣和口味開啟包裝容器后，嗅其香氣，品嘗其口味，檢查有無異味。
(2)凈含量溫度在20℃條件下，將樣液沿容器壁緩慢倒入量筒中，待泡沫落下后讀取容積數(shù)。
(3)理化檢驗A.二氧化碳含量按GB4928.11規(guī)定的方法檢驗。
B.酒精含量按GB4928.8規(guī)定的方法檢驗。
C.原麥汁濃度按GB4928.9規(guī)定的方法檢驗。
(4).衛(wèi)生檢驗A.菌落總數(shù)按GB4789.2規(guī)定的方法檢驗。
B.大腸菌數(shù)按GB4789.3規(guī)定的方法檢驗。
C.鉛含量按GB5009.12規(guī)定的方法檢驗。
D.鎘含量按GB5009.15規(guī)定的方法檢驗。
E.錫含量按GB5009.16規(guī)定的方法檢驗。
10、包裝，運輸，貯存(1)包裝內(nèi)包裝必須用符合食品衛(wèi)生要求的飲料罐包裝。罐體整齊，罐外清潔，封蓋嚴(yán)密，無滲漏現(xiàn)象。
外包裝必須用合格的瓦楞紙箱裝運。
權(quán)利要求
1.一種無醇啤酒，其特征在于其產(chǎn)品是一種含有麥汁4-6％、酒精≤0.4％、二氧化碳≥0.5％，其余為水；并有普通啤酒的色、香、味的飲料。
2.一種無醇啤酒的生產(chǎn)方法，包括低濃度麥汁發(fā)酵法、跳躍式糖化法、抑制發(fā)酵法，其特征在于本發(fā)明的生產(chǎn)步驟為A、原料配比麥芽13-20％，大米6-11％，水70-80％，酒花0.1-0.001％；B、采用跳躍式糖化工藝先將麥芽和大米分別粉碎，麥芽醪不經(jīng)蛋白休止溫度和糖化溫度，在40℃以下投料，約30分鐘后，讓可溶性糖和含氮物溶出，隨即與糊化煮沸輔料大米醪液混合，使二者混合后在76-78℃條件下，讓淀粉液化成糊精，直至醪液無碘液反應(yīng)為止，接著在76-78℃條件下過濾，加酒花煮沸得到定型麥汁；C、發(fā)酵過濾工藝將上述糖化生產(chǎn)的定型麥汁，冷卻裝入發(fā)酵罐，在8℃條件下，加入酵母M.J.B.D2#0.5％發(fā)酵，發(fā)酵罐控制在9-9.5℃發(fā)酵，當(dāng)酒精含量達(dá)到0.4％以下時，降溫后將發(fā)酵液倒入后貯罐，貯罐溫度控制在0±0.2℃，超過48小時后過濾裝灌。
全文摘要
一種無醇啤酒及其生產(chǎn)方法。本發(fā)明的無醇啤酒是采用低濃度麥汁發(fā)酵法、跳躍式糖化法、抑制發(fā)酵法生產(chǎn)的產(chǎn)品;該產(chǎn)品是一種含有麥汁4—6%、酒精≤0.4%、二氧化碳≥0.5%,其余為水的飲料。這種無醇啤酒既有普通啤酒色、香、味的口感和風(fēng)味,又是一種幾乎不含酒精的新型低糖飲料。該飲料具有低糖、無醇、口感好,有酒花香氣,苦味適中,無異味,泡沫豐富,較持久掛杯等特點。
文檔編號C12C12/00GK1268560SQ00103299
公開日2000年10月4日 申請日期2000年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2000年3月23日
發(fā)明者張鐵, 李風(fēng)珍, 邱洪俊, 王長福, 楊緒澤, 王曉梅, 趙倫 申請人:牡丹江鏡泊啤酒有限公司