專利名稱：一種真空鮮香雞的制作技術(shù)及工藝的制作方法
中國(guó)擁有歷史悠久的燒雞文化。挖掘、提取雞只身上的營(yíng)養(yǎng)供給人體所需并以適當(dāng)口味滿足人們的享受需要。本技術(shù)提供了適宜北方人飲食文化及生活習(xí)慣的鮮香雞。是飲食行業(yè)中又一種新的燒雞文化。
本發(fā)明吸取全國(guó)十大名雞的工藝精華，采用嚴(yán)格的工藝和獨(dú)特的配方開發(fā)出了具有北方特色又廣泛適用南北口味的真空鮮香雞，既填補(bǔ)了北方缺發(fā)地方特色燒雞的空白，又深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者喜愛，具備普遍推廣的條件。
本技術(shù)工藝包括選擇→宰殺→浸燙→煺毛→剪盤→烹炸→煮制→整形→真空包裝共九個(gè)重要環(huán)節(jié)，其特殊要求如下1、選擇對(duì)象年齡0.5-2年，重1-1.25公斤，健康無殘的嫩雛雞或肥田雞，采用感官判定與現(xiàn)代檢疫相結(jié)合的方法，首先是感官判定法，共有六個(gè)步驟左手提雞的兩翅，(1)觀頭部，雞冠是否挺直，色澤是否鮮艷，有無異物，眼睛是否亮而有神；口腔、鼻孔有無分泌物流出。(2)摸嗉囔，用右手觸摸嗉囔是否有積食，擠壓時(shí)有無氣體或積水，倒提時(shí)口腔有無液體流出。(3)觀胸腹，觀察胸腹有無創(chuàng)傷，是否僵硬，并揣摸胸骨兩側(cè)以鑒別肥瘦。(4)查肛門，是否潔凈，色澤是否正常。(5)聽聲音，將雞提近，用右手輕拍雞體，聽聲音是否正常。(6)看行為，是否活潑好動(dòng)，腿腳健壯有力。
采用上述步驟，能當(dāng)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)絕大多數(shù)病雞或類似病雞，便于及時(shí)剔除，接著再由動(dòng)物檢疫專家對(duì)雞只逐只進(jìn)行現(xiàn)代手段檢疫，確保無一只病、殘、弱雞進(jìn)入下一道工序。
2、宰殺采用頸部宰殺法。宰殺之前，使雞只有一定的休息時(shí)間并停止喂飲。適當(dāng)?shù)男菹?，可促使其生理機(jī)能和血液循環(huán)恢復(fù)正常，有利于喉宰時(shí)充分放血，停止喂飲可使活雞盡量消化腸胃內(nèi)的食物，便于宰殺后內(nèi)臟的處理，且停食可使雞肚臟內(nèi)的糖源分解為乳糖和葡萄糖并分布到全身肌肉，部分蛋白質(zhì)分解為氨基酸，從而提高肉質(zhì)的鮮嫩甘美。
宰殺的步驟是用左手抓雞的兩翅和頭部，使咽喉向上，并小拇指勾住雞的右腳，使雞體固定，右手持刀把血、氣、食管一齊割斷，刀口以15毫米為宜，放血時(shí)右手抓住雞頭部，使雞體倒懸，頭部稍往下，并將雞頸拉直以利于放血。放血后，即撥去尾羽，脊羽，頸羽。
3、浸燙在雞只完全停止呼吸但體溫尚未喪失的情況下，用熱水浸燙，利用熱脹冷縮的原理，使毛孔膨脹，便于撥去羽毛。浸燙的關(guān)鍵是水溫和時(shí)間。浸燙水溫因雞齡和季節(jié)變化有所不同夏季浸燙雛雞，水溫為60-65℃，秋天浸燙成雞或老母雞，水溫為60-70℃，冬季稍高1-2℃，水溫掌握須嚴(yán)格遵守標(biāo)準(zhǔn)，水溫過高，會(huì)燙破雞皮，導(dǎo)致雞肉蛋白凝固，脂肪溶解滲出，而成為次品；水溫過低，則導(dǎo)致燙得不透，撥毛困難，且雞皮無光亮色澤，亦為次品。浸燙時(shí)間為1.5分鐘，浸燙時(shí)按雞腿→雞身→頭頸→雙翅的順序，以達(dá)到最佳效果。
4、煺毛浸燙后，即煺毛，煺毛順序是嘴殼→左翅羽和雞背左側(cè)羽毛→尾羽→右翅羽和雞背右側(cè)羽毛→兩腿和全身殘存的細(xì)小絨毛。動(dòng)作要求迅速、干凈、用力均勻。
5、剪盤此環(huán)節(jié)是燒雞成型的關(guān)鍵。剪在嗉囔根部切一個(gè)6厘米的刀口，將嗉囔和三管取出，然后再?gòu)碾u的下腹部開膛(刀口10厘米)，完整的摘除肝，膽等五臟，割下肛門，并用清水沖洗膛腹。接著將剪刀從嗉囔刀口插入，剪斷雞胸骨。盤先打斷雞的大腿骨，把雞腿從關(guān)節(jié)處彎曲，將兩只小腿從刀口處放入腹中，并使兩翅自然舒展，右翅尖端由雞脖頸刀口處插入雞嘴中，雞翅在雞頭下部彎曲。經(jīng)過此道工序，加工后的雞只呈臥式欲飛狀，雞體顯示豐滿。
6、烹炸剪盤后的白條雞經(jīng)過一定時(shí)間的晾曬，蒸發(fā)掉雞體表面的水分，此時(shí)，涂抹蜂蜜或飴糖，最易上色。炸雞時(shí)，用雞油油溫和火候視雞齡而定雛雞上色較慢，油溫宜為170-180℃，老雞上色較快，油溫宜為150-160℃。
7、煮制炸好后，按不同雞齡分開下鍋煮制。放進(jìn)循環(huán)使用的除年老湯，再加入佐料和事先配制好的料袋，一起煮制。時(shí)間要求煮嫩雛雞2小時(shí)，老雞4-5小時(shí)，其過程每鍋用食鹽8-10克，加入醬油，白糖，姜片，對(duì)湯配料完畢，用鐵蓖子將鍋壓好，使雞湯浸于雞體表面。先用武火將湯煮沸，再用中火徐徐慢煮，最后加入味精和料酒，用文火悶煮。煮制時(shí)講究文火穩(wěn)定，以湯面保持小泡為宜。
配料和煮制是形成真空鮮香雞獨(dú)特風(fēng)味的最關(guān)鍵工序。鮮香雞投料方法有30多種，使用的料物有砂仁、豆寇、肉扣、白芷、山艾、花椒、大料、草果、肉桂、畢波、桂皮、丁香、良姜等。每種料物各有其特定產(chǎn)地和獨(dú)特作用。如砂仁、味辛、性溫、可溫中降氣、澀腸止瀉、療脾胃濕寒，白芷、芳香、發(fā)表、去腥味、散風(fēng)寒、溫中健脾；山艾、芳香、避穢；大料，芳香、提味、溫中下氣；草果，性溫、去燥去痰散寒等。夏季煮制，適當(dāng)加些茴香和畢波，會(huì)使其更加上味。
8、整形雞煮好出鍋，立即整形，使雞體保持剪盤后的原狀。呈臥式欲飛狀，豐滿美觀、經(jīng)再次檢疫后，進(jìn)行真空包裝。
真空鮮香雞的研制和開發(fā)，從根本上解決了燒雞產(chǎn)品無法長(zhǎng)期保鮮，質(zhì)量無法穩(wěn)定長(zhǎng)久的問題，便于長(zhǎng)期的保存和長(zhǎng)途運(yùn)輸，極利于普遍推廣。
配方(以百只白條雞為單位)砂仁6-10錢豆蔻2-5錢肉扣3-8錢 白芷2-4兩山艾2-5兩 花椒0.5-3兩 大料3-5兩 草果2-4兩肉桂1-3兩 畢波0.5-4錢 桂皮1-3兩 丁香1-3錢良姜3-8兩 柳桂0.5-3兩 毛桃6錢-1.2兩 鮮姜1-3斤白糖2-6斤 醬油4-7斤味精4-8兩 鹽4-8斤蜂蜜0.8-1.6斤 黃酒2-4斤白酒3-8兩
權(quán)利要求
1.一種真空鮮香雞的制作技術(shù)及工藝，其特征在于砂仁6-10錢 豆蔻2-5錢肉扣3-8錢 白芷2-4兩山艾2-5兩花椒0.5-3兩 大料3-5兩 草果2-4兩肉桂1-3兩畢波0.5-4錢 桂皮1-3兩 丁香1-3錢良姜3-8兩柳桂0.5-3兩 毛桃6錢-1.2兩 鮮姜1-3斤白糖2-6斤醬油4-7斤味精4-8兩 鹽4-8斤蜂蜜0.8-1.6 斤黃酒2-4斤 白酒3-8兩
全文摘要
真空鮮香雞的研制和開發(fā),成功地創(chuàng)造了飲食領(lǐng)域新的發(fā)展空間,既保留了國(guó)內(nèi)十種名牌雞的加工制作經(jīng)驗(yàn),又突破了傳統(tǒng)的加工方法,保證了該產(chǎn)品的保鮮期與質(zhì)量,解決了保質(zhì)期不長(zhǎng)與質(zhì)量不穩(wěn)定的問題,依靠標(biāo)準(zhǔn)的選擇、宰殺、浸燙、煺毛、剪盤、烹炸、煮制、整形、真空包裝等工藝,保證了真空鮮香雞的品質(zhì)完成,其方法獨(dú)特,可靠。
文檔編號(hào)A23L1/315GK1265849SQ0010333
公開日2000年9月13日 申請(qǐng)日期2000年3月1日 優(yōu)先權(quán)日2000年3月1日
發(fā)明者劉順德 申請(qǐng)人:劉順德