專利名稱：冷泡茶的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明主要涉及一種可以用冷水沖泡的茶葉，還涉及制取這種茶葉的方法以及由此獲得的改良冷水沖泡液產(chǎn)品。背景紅茶傳統(tǒng)上是由新鮮的綠茶葉(山茶)經(jīng)由包括以下四個(gè)步驟的過(guò)程制成萎凋、揉捻、發(fā)酵、焙制。萎凋是將剛摘下的綠茶葉存放至其濕含量減少到葉重的約55～72％的過(guò)程。萎凋后的茶葉通過(guò)揉捻或浸解進(jìn)行破碎，以破壞葉子的細(xì)胞結(jié)構(gòu)并使酶與酶作用物多酚類相接觸。在發(fā)酵過(guò)程中，綠茶葉中簡(jiǎn)單的類黃酮被內(nèi)生的茶葉酶氧化成多酚類，從而賦予紅茶亮紅色和澀味。茶葉發(fā)酵過(guò)程實(shí)質(zhì)上是一個(gè)酶作用過(guò)程，而不是含酒精類飲料釀造過(guò)程中使用的那種典型發(fā)酵過(guò)程。兩種酶，多酚氧化酶和過(guò)氧化酶，催化了由簡(jiǎn)單的兒茶酸氧化成更復(fù)雜的多酚類，也就是茶黃素(TF)和茶玉紅精(TR)的氧化過(guò)程。
發(fā)酵過(guò)的茶葉用熱干空氣焙制(干燥)，使葉子的濕含量降低至小于5％。茶葉的焙制通過(guò)使酶失活中止了發(fā)酵作用，由化學(xué)氧化作用形成茶葉的顏色和味道，并產(chǎn)生了茶葉香味的最終平衡。茶葉經(jīng)過(guò)干燥以后，再經(jīng)過(guò)分類、分級(jí)獲得商品紅茶產(chǎn)品。這種茶葉生產(chǎn)工藝在1992年版的Robertson(TeaCultivation to Consumption.Wilson K.C.和Clifford M.N.編，Chapman Hall，London)中有極其詳盡地描述。
經(jīng)上述工藝制取的紅茶茶葉以散葉或茶葉袋的形式沏泡在剛熱的開(kāi)水中，幾分鐘就得到茶飲料。除去茶葉后，這種飲料可以熱飲也可以以冰茶的方式冷飲。
眾所周知，在美國(guó)市場(chǎng)上消費(fèi)的茶大多數(shù)是冰茶，它通過(guò)將用剛開(kāi)的熱水沖的茶飲料冷卻，或者是將速溶茶粉溶于水中制得，或是以罐頭、瓶、紙板盒等形式包裝的即飲茶飲料。通過(guò)用開(kāi)水沏茶制得的冰茶具有新沏茶的味道/澀味，受到全世界消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，將水煮沸和降溫的步驟要花費(fèi)許多時(shí)間。通常，在冰茶飲料可以飲用以前需要30分鐘以上的時(shí)間。
雖然冷水可溶的茶粉使用較為方便，但對(duì)眾多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，最終飲料的品質(zhì)不如通過(guò)將茶葉用熱水沖泡制得的茶飲料。許多消費(fèi)者不喜歡使用速溶茶粉，因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)它們?nèi)狈π缕悴璧奈兜啦⑶移焚|(zhì)較低。
因此，一種能迅速在冷水中沏制成具有傳統(tǒng)熱沏茶藝制得的冰茶飲料的顏色和味道的冰茶飲料的葉子茶，將給消費(fèi)者提供一種兼具有傳統(tǒng)葉子茶產(chǎn)品和粉末茶葉產(chǎn)品兩者優(yōu)點(diǎn)的方便選擇。這種冷泡茶產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)有兩個(gè)方面不必?zé)_(kāi)水和等它降溫的便利性，以及具有新沏茶的味道。
現(xiàn)在有許多制取冷水可溶茶粉的方法，包括U.S.4,051,264和U.S.3,812,266。歐洲專利說(shuō)明書(shū)EP 760,213 A1(Unilever)描述了一種加深以茶為基礎(chǔ)的食品顏色的方法。這種方法包括用一種單寧酶進(jìn)行預(yù)處理(對(duì)葉或提取液)，然后再用外加過(guò)氧化物酶和過(guò)氧化氫處理產(chǎn)生冷水可溶的顏色。
國(guó)際專利公告書(shū)WO 97/40699(Unilever)涉及使用沸石產(chǎn)生顏色的茶處理方法。也有在單寧酶處理后加入沸石以產(chǎn)生冷水可溶茶的一些例子。
U.S.4,639,375公開(kāi)了用單寧酶和其他一些細(xì)胞壁消化酶共同處理紅茶，生成冷水可溶的速溶茶粉的方法。
當(dāng)常規(guī)的茶葉用冷水提取短時(shí)間(少于15分鐘)時(shí)，所得茶飲料中可提取茶固體濃度低、顏色淡并且?guī)缀鯖](méi)有茶的味道。而采用100℃的水泡制現(xiàn)有技術(shù)的茶葉可獲得令人滿意的飲料。
現(xiàn)在我們發(fā)現(xiàn)，通過(guò)適當(dāng)?shù)倪x擇茶葉，然后將其進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚磉^(guò)程，可獲得一種冷泡茶飲料?，F(xiàn)在有可能獲得一種在涼水中迅速泡制并保持可溶的葉子茶，它可生成一種具有良好顏色和味道的飲料，該飲料與熱沏紅茶制得的冰茶一樣可被消費(fèi)者接受。而且，這種產(chǎn)品可以通過(guò)改進(jìn)傳統(tǒng)的紅茶制造工藝過(guò)程制得的茶沖泡液制取。
本發(fā)明產(chǎn)品用于用冷水沏茶制取一種具有良好色澤和口味的飲料。它是含有100％茶葉，并且沒(méi)有加入速溶茶粉或在茶葉上涂上茶提取液。在其它的實(shí)施方案中，這種產(chǎn)品可以使用茶粉、茶提取液或色料。該產(chǎn)品用冷水沏制，并可用于生產(chǎn)在色澤和味道上與熱沏茶法制取的冰茶相聘美的冰茶飲料。
總的來(lái)說(shuō)，本發(fā)明包括一種能迅速用冷水沏制，生成具有與熱沏的冰茶飲料基本相同色澤和味道特征的茶飲料的茶葉產(chǎn)品，以及一種制造冷沏紅茶葉的方法。這種產(chǎn)品及其制備方法將在“發(fā)明詳述”部分作仔細(xì)的描述。
本發(fā)明中，“茶”指的是由Camellia sinensis var.sinensis或普洱茶得到的原料葉子。另外還包括草本茶，比如由Aspalathuslinearis獲得的rooibos茶。然而，大多數(shù)草本茶含有的內(nèi)生發(fā)酵酶源較少?！安琛币舶ɑ旌先我鈨煞N或多種這些茶的產(chǎn)品。
本發(fā)明中，“葉子茶”指的是含有未沖泡過(guò)的一種或多種茶源茶葉的茶葉產(chǎn)品。
本發(fā)明中，“可冷水沖泡”指的是在短的泡茶時(shí)間內(nèi)，也就是說(shuō)，在溫度等于或低于15℃下，時(shí)間少于10分鐘，但優(yōu)選5分鐘內(nèi)可獲得良好的色澤、味道和口感。
在此處用的詞“包含”指的是包括，但不必是“基本上由…組成”、“由…組成”或“由…構(gòu)成”。換句話說(shuō)，“包含”所列出的步驟或選項(xiàng)不必是窮舉的。
除了在實(shí)施例中或其它地方明確指出的以外，本說(shuō)明書(shū)中表示原料的數(shù)量、反應(yīng)條件、材料的物理性質(zhì)和/或用途的所有數(shù)字都應(yīng)被理解為大約值。除非特別說(shuō)明，所有的數(shù)量都是以組合物的重量計(jì)算。發(fā)明詳述冷泡茶產(chǎn)品的評(píng)價(jià)是通過(guò)感覺(jué)描述分析，也即定性描述分析(Q.D.A.)進(jìn)行的。
冰茶飲料的色澤和味道，包括口感，決定了它們的可接受性。選用一種定性描述分析(Q.D.A.)測(cè)試方法來(lái)從色澤、味道和口感方面系統(tǒng)的表征和量化茶飲料。Q.D.A.測(cè)試是聘請(qǐng)一組受過(guò)訓(xùn)練的專業(yè)品味人員，用相對(duì)于限定的參考標(biāo)準(zhǔn)來(lái)量化冰茶飲料的色澤、味道和口感特性。
專業(yè)品味者是通過(guò)篩選可能的參加成員，按照品嘗酸(檸檬酸)、咸(氯化鈉)、甜(蔗糖)和苦(咖啡因)的標(biāo)準(zhǔn)溶液的能力挑選的，代表從高濃度到低濃度(g/l)的各種味道特征的該標(biāo)準(zhǔn)溶液由下表確定。
在最低濃度能夠鑒別和區(qū)分出每一種測(cè)試溶液的味道的人才有資格作為專業(yè)品味參加者，并被訓(xùn)練運(yùn)用一系列確定的描述色澤、味道和口感的特征來(lái)描述和量化茶飲料。
通過(guò)一種被稱為基本成分分析的數(shù)學(xué)方法，人們發(fā)現(xiàn)苦味(在本申請(qǐng)書(shū)中也叫bitterness2或bitter 2，指苦的余味，而不是最初的苦味。)、滑爽性、紅色和黃色四種屬性對(duì)區(qū)分冰茶飲料很有用。專業(yè)品味者小組成員(至少8人)被挑選出來(lái)，并通過(guò)使品味者接觸每種屬性的極端情況，訓(xùn)練通過(guò)用1-10的級(jí)別評(píng)價(jià)每一種關(guān)鍵屬性(苦味、滑爽性、紅色和黃色)的強(qiáng)度來(lái)描述冰茶飲料。例如，用整葉的大吉嶺茶葉泡出的茶可用于確定苦味和黃色，用阿根廷茶葉泡出的茶作為滑爽性和紅色的例子。一旦受過(guò)訓(xùn)練以后，專業(yè)品味者在不知情的情況下，來(lái)測(cè)試評(píng)價(jià)冰茶飲料，代表每一種屬性的低濃度到高濃度的冰茶飲料以隨機(jī)的順序提供。專業(yè)品味者評(píng)價(jià)每一個(gè)樣品至少三次以確保評(píng)價(jià)小組的評(píng)議的一致性和可重復(fù)性。為了確定用于定義熱沏冰茶的屬性范圍，代表眾多茶葉品種樣品的不同茶葉用三種截然不同的泡茶方法制備后，由受過(guò)培訓(xùn)的品嘗者小組評(píng)價(jià)。所有使用的水均為用活性炭過(guò)濾的自來(lái)水。泡茶方法1(全味道的泡茶方法)，包括濃縮液的制備然后再稀釋至最終的飲料濃度。六個(gè)罐狀或家用尺寸的茶葉袋，每一個(gè)含有約7.13克的茶葉，泡在2夸脫剛開(kāi)的熱水中30分鐘，然后再加入2夸脫的冷水稀釋至飲料濃度，得到1加侖的茶飲料。泡茶方法2(柔和味道的泡茶方法)是單一濃度沖泡而不是濃縮制備。與方法1相反，茶葉袋浸泡在全部用量的沸水(4夸脫)中3分鐘。泡茶方法3，是為冷泡茶葉產(chǎn)品設(shè)計(jì)的，用于本發(fā)明茶葉產(chǎn)品和所有參考茶的制備。六個(gè)罐狀或家用尺寸的茶葉袋沏在1加侖活性炭過(guò)濾過(guò)的冷水(60°F或15℃)中，在5分鐘泡茶時(shí)間內(nèi)，每分鐘沖泡這些茶袋幾次。
產(chǎn)品評(píng)價(jià)是在感覺(jué)室(Sensory booths)內(nèi)進(jìn)行的，在這里，受過(guò)訓(xùn)練的專業(yè)品嘗者用1-10級(jí)按照苦味、滑爽性、紅色和黃色對(duì)茶葉進(jìn)行分級(jí)。樣品是在不知情的情況下提供的，僅靠3位數(shù)碼區(qū)分，并且使用對(duì)稱塊設(shè)計(jì)重復(fù)三次。味道評(píng)價(jià)是在紅色燈光下進(jìn)行的。外觀評(píng)價(jià)是在白色燈光下進(jìn)行的。幾個(gè)不同的小組得到這種類型的測(cè)試結(jié)果，雖然在絕對(duì)值上可能不是精確匹配的，但仍然滿意的反映出產(chǎn)品之間相似的相對(duì)差別。
本發(fā)明的茶具有良好色澤、味道以及與熱沏茶相同的一般屬性，與之相比，在采用冷泡茶方法時(shí)色澤和味道較差，并且通常缺乏所預(yù)期的茶葉屬性的那些茶葉可以區(qū)分出來(lái)。確定這些茶的方法如下通過(guò)使用各品味組的均值，將每一種色澤屬性(紅色或黃色)對(duì)應(yīng)于一種口感屬性(苦味或滑爽性)進(jìn)行作圖，生成的圖表明本發(fā)明的茶優(yōu)于其它冷泡茶。
分組的結(jié)果顯示，大量的茶與所述本發(fā)明的茶一起落在圖表的一個(gè)區(qū)域內(nèi)，這在數(shù)據(jù)組方面與所有其它簡(jiǎn)單的冷沖茶有明顯區(qū)別。與本發(fā)明相關(guān)的組或Q.D.A.圖的限定區(qū)域顯示在


圖1、2、3和4中，其中位于由公式1、2、3和4限定的區(qū)域中的茶，描述了申請(qǐng)人的發(fā)明范圍。位于限定區(qū)域之外的茶代表從大量茶葉品種經(jīng)比較選出的缺乏優(yōu)選屬性的冷泡茶。茶的種類、泡茶的方法以及由Q.D.A.得到的數(shù)據(jù)點(diǎn)的分析在下面表1中給出。
表1茶的種類；泡茶方法；Q.D.A.值
圖1-4概括表示由品味組成員測(cè)定的，通過(guò)比較茶的選定屬性得到的Q.D.A.圖。
圖2是紅色值對(duì)滑爽性值(Smooth)做出的圖。本圖中的發(fā)明區(qū)域?yàn)橛晒絊mooth-0.361 Red≤6.8確定的直線及其以下的區(qū)域。
圖3是黃色值(Yellow)對(duì)苦味值做出的圖。本圖中的發(fā)明區(qū)域?yàn)橛晒紹itter 2-0.605 Yellow≥-1.8確定的直線及其以上的區(qū)域。
圖4是黃色值對(duì)滑爽性值做出的圖。本圖中的發(fā)明區(qū)域?yàn)橛晒絊mooth+0.342 Yellow≤10.5確定的直線及其以下的區(qū)域。
在
圖1中，樣品1和2，即本發(fā)明產(chǎn)品位于由具有良好色澤和味道的高品質(zhì)熱沏茶所限定的區(qū)域內(nèi)。冷沖泡的商品茶位于該直線以下另一個(gè)區(qū)域內(nèi)。
在圖2中，樣品1和2，即本發(fā)明產(chǎn)品位于由具有良好色澤和味道的高品質(zhì)熱沏茶所限定的區(qū)域內(nèi)。用冷水泡的商品茶位于該直線以上另一個(gè)非優(yōu)選區(qū)域內(nèi)。
在圖3中，樣品1和2，即本發(fā)明產(chǎn)品仍位于由高品質(zhì)熱沏茶所限定的區(qū)域內(nèi)。該圖與
圖1完全相同。
在圖4中，樣品1和2，即本發(fā)明產(chǎn)品仍位于由高品質(zhì)熱沏茶所限定的區(qū)域內(nèi)。該圖與圖2完全相同。
當(dāng)所述產(chǎn)品進(jìn)行定性描述分析測(cè)試(即Q.D.A.測(cè)試)時(shí)，本發(fā)明產(chǎn)品將位于
圖1的某個(gè)區(qū)域內(nèi)，該區(qū)域由公式bitterness2值加上0.639倍的redness值大于或等于4.8(即Bitter 2+0.639 Red≥4.8)所確定。在圖2中，本發(fā)明產(chǎn)品位于的區(qū)域中，smoothness值減去0.361倍的redness值小于或等于6.8(即Smooth-0.361 Red≤6.8)。
圖3和4與上述類似。
每一次進(jìn)行Q.D.A.測(cè)試時(shí)，用作標(biāo)準(zhǔn)參照物包括下列幾種茶錫蘭茶(Ceylon)、阿薩姆茶(Assam)、Superdust、肯尼亞茶(Kenyan)和大吉嶺茶(Darjeeling)，并按照所述方法沖泡。這些茶的Q.D.A.屬性應(yīng)當(dāng)同表1中的那些值相符，正負(fù)誤差范圍10％。如果這些值不在這個(gè)范圍內(nèi)，那么由該品嘗者小組所得的對(duì)冷泡茶產(chǎn)品的評(píng)定結(jié)果將被認(rèn)為是無(wú)效的?？衫渌疀_泡的茶葉的制備方法可能有很多制備用冷水沖泡的茶葉的方法。本發(fā)明描述了不同于常規(guī)的紅茶茶葉的紅茶茶葉的制備方法，這種紅茶茶葉在用冷水沖泡時(shí)，所得茶的色澤和味道優(yōu)于將常規(guī)紅茶茶葉用冷水泡制的茶。
一種優(yōu)選的方法是單寧酶過(guò)氧化物法，這描述在一個(gè)同類的共同未決申請(qǐng)T98-034(C)中。單寧酶/過(guò)氧化物法當(dāng)常規(guī)的茶葉用冷水短時(shí)間(少于15分鐘)提取時(shí)，所得到的茶飲料的可提取茶固體濃度低、顏色非常淡并且?guī)缀鯖](méi)有茶的味道。
在本方法的一個(gè)優(yōu)選實(shí)施方案中，采用任一項(xiàng)熟悉茶葉制備技術(shù)的技術(shù)人員所已知的方法，按常規(guī)方式將剛摘的綠茶葉萎凋并浸解。
傳統(tǒng)紅茶制備工藝的第一步中，用單寧酶(黃烷酮沒(méi)食子酸酯酶)處理浸解過(guò)的葉子，產(chǎn)生脫沒(méi)食子酸鹽的兒茶酸和沒(méi)食子酸。這后來(lái)導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生茶黃素、epitheaflavic acid和未沒(méi)食子酸化的茶玉紅精(它比已沒(méi)食子酸化的更容易在冷水中溶解)。
單寧酶催化的通常反應(yīng)是沒(méi)食子酸酯鍵的裂解反應(yīng)，這發(fā)生在葉子中的沒(méi)食子酸化的兒茶酸和其它沒(méi)食子酸化的化合物上。單寧酶也以能提高茶葉產(chǎn)品的透明度而著稱，因?yàn)?，4，5三羥苯甲酰基團(tuán)在茶膏形成過(guò)程中是很重要的，并且單寧酶已經(jīng)大量的應(yīng)用于紅茶膏的脫沒(méi)食子酸反應(yīng)和增溶化反應(yīng)。茶葉在固態(tài)條件下進(jìn)行發(fā)酵。
單寧酶可通過(guò)許多已知的技術(shù)加以應(yīng)用。優(yōu)選將單寧酶溶于水，將該溶液噴灑在浸解的茶葉或dhool上，并讓該混合物在合適的發(fā)酵溫度下反應(yīng)適當(dāng)時(shí)間。在茶葉最初浸解(例如，第一次CTC切割)后，通過(guò)仔細(xì)的噴灑將單寧酶用在dhool上，然后再次切碎(例如，切第二次或第三次)以確?；旌铣渥恪hool優(yōu)選在真空或厭氧條件，例如氮?dú)鈿夥障屡囵B(yǎng)以阻止發(fā)酵。優(yōu)選在發(fā)酵前進(jìn)行完全脫沒(méi)食子酸反應(yīng)，因?yàn)檫@在隨后的發(fā)酵過(guò)程中導(dǎo)致不含沒(méi)食子酸酯的茶黃素、epitheaflavic acid和茶玉紅精成最多，從而得到最佳的冷水可溶的顏色。
已開(kāi)發(fā)了一種方法，即將某些外源化合物與茶葉中發(fā)現(xiàn)的內(nèi)源化合物接觸。這包括將外源化合物向浸解的茶葉中真空滲透，以改變茶和茶基飲料的某些屬性。例如，一種用單寧酶預(yù)處理過(guò)的茶的沖泡液含有的總茶黃素濃度是對(duì)照物的兩倍多，而茶黃素1則增加了六倍。
真空滲透是一種經(jīng)常用于從植物組織中制備原生質(zhì)體的技術(shù)，雖然它在細(xì)胞壁間而不是細(xì)胞壁內(nèi)引入物質(zhì)。切過(guò)的茶葉組織在含有單寧酶的溶液中培養(yǎng)。然后將這種懸浮液放在真空下，抽出葉子粒的細(xì)胞內(nèi)空間中的空氣，抽入該酶溶液取而代之。已發(fā)現(xiàn)小于100毫巴的真空是合適的。
將該方法用于茶dhool時(shí)，關(guān)鍵是如何進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。另一個(gè)主要的問(wèn)題是發(fā)酵過(guò)程中大量的水通過(guò)降低氧的吸收，嚴(yán)重影響了茶的質(zhì)量。真空滲透是將酶，例如單寧酶，引入固態(tài)dhool的有用工具。發(fā)酵后，單寧酶處理過(guò)的dhool提高了紅茶的茶黃素和未沒(méi)食子酸化物的濃度。這使得人們可以生產(chǎn)一系列的新品種茶。與常溫常壓下相同處理相比，真空輔助的單寧酶處理法在去除沒(méi)食子酸化物和增加額外的茶黃素生成方面更為有效。與把酶簡(jiǎn)單用于正在發(fā)酵的dhool和手工混合相比，真空使酶可以滲透入茶葉組織，并在發(fā)酵之前除去沒(méi)食子酸化物，這是單寧酶推動(dòng)茶黃素濃度增加的關(guān)鍵要素。
在單寧酶處理之前或處理過(guò)程中，應(yīng)盡量避免任何發(fā)酵作用。這可以通過(guò)使用較強(qiáng)的真空泵、使dhool保存在N2氣氛下或縮短單寧酶的處理來(lái)實(shí)現(xiàn)。
單寧酶可以用簡(jiǎn)單的加藥方式施用于浸解的茶。但是優(yōu)選用細(xì)霧噴灑單寧酶，因?yàn)檫@樣有助于單寧酶的滲透。
合適的條件可通過(guò)實(shí)驗(yàn)很容易確定。單寧酶的加入量為10mg/kgdhool即可得到良好的結(jié)果，但是優(yōu)選用量是40-80mg/kg dhool。單寧酶的活性是每克50,000單位。
發(fā)酵優(yōu)選在pH值為4.0-6.5進(jìn)行。優(yōu)選的發(fā)酵溫度為15-40℃。優(yōu)選的發(fā)酵時(shí)間為30-150分鐘，更優(yōu)選105-120分鐘。
此外，傳統(tǒng)的紅茶制備工藝的第二步中，經(jīng)過(guò)足以在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生足夠的沒(méi)食子酸和茶黃素的一段時(shí)間后，加入過(guò)氧化氫來(lái)活化茶葉的內(nèi)生過(guò)氧化物酶的活性(或至少極大增強(qiáng)其活性)。
已知茶葉含有高濃度的天然過(guò)氧化物酶。而且已知通過(guò)在茶葉的漿狀系統(tǒng)中加入過(guò)氧化氫可以激活天然的過(guò)氧化物酶(或增強(qiáng)其活性)。J.Sc.Food Agric.卷32，920-032頁(yè)(Dix.，1981)公開(kāi)了這樣的系統(tǒng)和方法。文中提及過(guò)氧化物酶能夠氧化茶葉多酚類生成茶黃素，以及與在“正?！卑l(fā)酵中生成的那些物質(zhì)可能相似，也可能不同的茶玉紅精。但是，對(duì)于上述化學(xué)反應(yīng)，它沒(méi)有提出任何詳細(xì)的解釋。
已發(fā)現(xiàn)內(nèi)生的過(guò)氧化物酶有能力氧化兒茶酸生成茶黃素和茶玉紅精，將茶黃素轉(zhuǎn)化為茶玉紅精，并且不象內(nèi)生的多酚氧化酶，它還易于將沒(méi)食子酸氧化生成epithificant acid。這些反應(yīng)的結(jié)合生成了大量可溶于冷水的有色化合物。
過(guò)氧化氫的加入量足夠激活內(nèi)生的過(guò)氧化物酶和氧化在單寧酶處理中生成的沒(méi)食子酸。熟練本技術(shù)的人員可以通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定該用量。優(yōu)選每公斤dhool用100至200ml的2.0-2.5％過(guò)氧化氫，但優(yōu)選每公斤dhool用160ml的2.0％過(guò)氧化氫。在茶葉制備的通常條件下，由于內(nèi)生的過(guò)氧化氫濃度低和過(guò)氧化氫酶的活性高，使大部分過(guò)氧化物酶未活化。測(cè)定表明所加入的所有過(guò)氧化氫都在過(guò)程中消耗掉了，在最終制成的茶中沒(méi)有殘留。與在前面提到的美國(guó)專利US4,051,264公開(kāi)的發(fā)現(xiàn)相反，人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)將單寧酶處理與隨后的過(guò)氧化氫活化相結(jié)合，對(duì)制備具有良好顏色和可接受口味的產(chǎn)品是至關(guān)重要的。僅用單寧酶處理過(guò)的產(chǎn)品有“酸”或“金屬”味，用冷水沖泡時(shí)，得不到具有可接受的色澤的茶飲料。
現(xiàn)在，參考實(shí)施例1對(duì)本發(fā)明的方法進(jìn)行說(shuō)明。
如上所述，堿法處理步驟包括將茶化合物轉(zhuǎn)化為有色的化合物。
在這個(gè)實(shí)施方案中，我們發(fā)現(xiàn)通過(guò)將紅茶茶葉與強(qiáng)堿相接觸，然后用酸性試劑中和堿，將茶葉干燥后再把它與精選的濃味道的茶葉混合可得到茶葉產(chǎn)品，該茶葉產(chǎn)品用冷水或熱水沖泡都能得到高品質(zhì)的茶飲料，并且基本上降低了其冷水不可溶固體的濃度。
用冷水沖泡制得的所得葉子茶混合產(chǎn)物飲料，具有先有技術(shù)制得的茶葉產(chǎn)品用熱水沖泡所得飲料的特殊感覺(jué)的所有量度。本發(fā)明的產(chǎn)品具有用冷水沖泡能獲得高品質(zhì)茶飲料的獨(dú)特性能，相反，先有技術(shù)的普通茶葉產(chǎn)品用冷水泡茶時(shí)只能提取很少。因此，先有技術(shù)的茶葉產(chǎn)品需要沸水來(lái)制得全味道的飲料。
粒徑控制對(duì)非堿法處理的茶葉是必要的，而對(duì)堿法處理的茶葉是希望的，用以分散凝聚起來(lái)的所要處理的顆粒；最小尺寸這樣要求，它不會(huì)通過(guò)茶葉袋和產(chǎn)生混濁。茶的味道和色澤隨著粒徑的減少而提高，如圖5所示。
現(xiàn)在，參考實(shí)施例2對(duì)本發(fā)明的第二個(gè)實(shí)施方案進(jìn)行描述。
堿法處理法和評(píng)價(jià)最終產(chǎn)品的測(cè)試步驟如下給出原料 用量茶葉 20lbs.
45％KOH12lbs.
水 9lbs.
97.5％硫酸 3.7lbs.
水 9.0lbs.步驟混合KOH和水，并將稀釋的堿溶液加入20lbs.的茶葉中。將所得漿狀物混合均勻。將茶葉的溫度升至77℃，并向漿狀物中通氣混合均勻5分鐘。混合3.7lbs硫酸與9lbs.水，并加入到堿氧化的茶葉進(jìn)行中和。中和后的茶葉在約70℃下干燥至約3-7％濕含量。產(chǎn)品評(píng)價(jià)2.27g干燥的堿處理過(guò)的茶葉放入一個(gè)300ml的燒杯中，并在該燒杯中加入200ml的15℃自來(lái)水。每分鐘攪拌所得漿狀物幾次，持續(xù)5分鐘，然后用茶紙過(guò)濾將茶葉與提取液分離。將50ml提取液與150ml自來(lái)水混合得到提取液的1/4稀釋液。然后用Hunter比色計(jì)評(píng)價(jià)稀釋的提取液。
從這個(gè)樣品中得到的Hunter L值約為15-17，Hunter“a”值為20-25。
所沖泡的茶葉品種以及其Hunter L值在下表2中列出。
表2
該樣品含有17.5％堿法處理過(guò)的茶和82.5％未處理的濃味道的茶。
“冷水沖泡液”的Hunter L值是如下所得茶色的測(cè)量值將裝在一個(gè)袋中的2.27g茶葉加入15℃的200ml活性炭過(guò)濾的自來(lái)水中，浸泡5分鐘，不時(shí)攪拌一下。將茶葉袋與提取液分離，用稀硫酸調(diào)PH至5.0，用去離子水將50ml提取液稀釋至200ml，在Hunter DP9000比色計(jì)上測(cè)定。其它參數(shù)在上面的Q.D.A分析已有敘述，如上分析，其中堿法處理的茶在表1中標(biāo)為第2。
將實(shí)施例3的茶葉放在袋子里，并使用可冷水沖泡的紅茶茶葉袋來(lái)制備新泡的冰茶，這種茶具有與熱沖泡的冰茶一樣的味道和色澤?？捎美渌疀_泡的茶葉袋含有82.5％的具有較小粒徑的濃味道茶葉，以便使之能夠更容易更快地在冷水中沖泡，并含有17.5％的堿氧化過(guò)的茶葉以提高色澤。
我們進(jìn)行了一個(gè)優(yōu)選實(shí)驗(yàn)，對(duì)照用可冷沖泡的茶葉袋制得的冰茶(用60°F的水泡5分鐘，并冷卻至40°F)與用市場(chǎng)上的Lipton家用尺寸茶葉袋制得的冰茶(熱沖泡3分鐘，并降溫至40°F)。被調(diào)查者可選擇他們常加入剛泡的茶中的調(diào)味品(檸檬、糖和天冬甜素)。在“喜愛(ài)值”上，可冷沖泡的茶和熱水泡的Lipton冰茶沒(méi)有顯著的差異。兩種樣品的評(píng)價(jià)都稍高于“輕度喜歡”，且31位被調(diào)查者優(yōu)選熱沖泡的冰茶，與之相比有18位被調(diào)查者優(yōu)選冷沖泡的冰茶。樣品信息
感覺(jué)方法在優(yōu)選實(shí)驗(yàn)中，由49位內(nèi)部職員使用者/袋茶制的冰茶的接受者對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)。樣品盛在干凈的塑料杯中，并在白色燈光的測(cè)試室內(nèi)，采用均衡的提供順序。被測(cè)試者可以選擇檸檬、糖和天冬甜素加入到茶中。
表3由可冷沖泡的混合茶葉袋制得的冰茶與由Lipton家用尺寸茶葉袋制得的熱泡冰茶的可接受性/優(yōu)選度測(cè)試結(jié)果*(n＝49)
*樣品在可信度為95％時(shí)，在可接受性或優(yōu)選度上沒(méi)有顯著的差異。評(píng)分級(jí)9＝極度喜歡，8＝非常喜歡，7＝中度喜歡，6＝輕度喜歡，5＝既不喜歡也不討厭，4＝輕度討厭，3＝中度討厭，2＝非常討厭，1＝極度討厭根據(jù)可接受性評(píng)分值，可得出結(jié)論用冷泡茶袋和用熱沖泡的Lipton制得的冰茶之間在“喜愛(ài)值”上沒(méi)有顯著差異。
這將在下表4中舉例說(shuō)明表4
所有泡茶的樣品均裝在茶袋中，每袋裝2.27g茶葉。用LA Motte測(cè)定儀將茶袋用硬度為170-180ppm的自來(lái)水在15℃沖泡5分鐘。
從前面說(shuō)明可以看出，在不違背本公開(kāi)的精神和范圍下可以對(duì)本發(fā)明進(jìn)行各種改變，并在缺少這里沒(méi)有特別公開(kāi)的要素時(shí)，本發(fā)明也可以相稱地實(shí)行。
權(quán)利要求
1.一種通過(guò)冷沖泡法制得的冷泡茶飲料，所述飲料具有這樣味道和色澤參數(shù)，使得i.在用Q.D.A.測(cè)試評(píng)價(jià)苦味(Bitter2)和紅色(Red)時(shí)，和ii.在Q.D.A.圖上用Bitter2作為Y軸，Red作為X軸時(shí)，這種飲料的Q.D.A.值位于由Bitter2+0.639Red≥4.8確定的線上或其以上的區(qū)域內(nèi)。
2.一種散裝或袋裝形式的紅茶產(chǎn)品，該產(chǎn)品含有用于制備一種冷飲料的茶葉，該飲料具有這樣味道和色澤參數(shù)，使得i.在用Q.D.A.測(cè)試評(píng)價(jià)Bitter2和Red時(shí)，和ii.在Q.D.A.圖上用Bitter2作為Y軸，Red作為X軸時(shí)，這種飲料的Q.D.A.值位于由Bitter2+0.639Red≥4.8確定的線上或其以上的區(qū)域內(nèi)。
3.一種可用冷水沖泡的紅茶產(chǎn)品，該產(chǎn)品在20℃或更低溫度的冷水中沖泡約30分鐘或更少時(shí)間得到一種飲料，該飲料在味道和色澤曲線上與熱沖泡紅茶制得的茶水沒(méi)有顯著統(tǒng)計(jì)上的差異，并且具有與經(jīng)熱泡茶法制備的冰茶沒(méi)有統(tǒng)計(jì)差別的茶葉味道、強(qiáng)度和色澤。
4.權(quán)利要求1的冷泡茶飲料，其僅使用本發(fā)明的可以用冷水沖泡的茶葉，并且該茶葉是這樣獲得的將綠茶葉浸解，再用單寧酶處理浸解過(guò)的茶葉，將單寧酶處理過(guò)的浸解物發(fā)酵一定時(shí)間以足夠生成沒(méi)食子酸和茶黃素，在過(guò)氧化氫存在下繼續(xù)發(fā)酵，該過(guò)氧化氫的量足以活化內(nèi)生的過(guò)氧化物酶，以及干燥發(fā)酵過(guò)的茶葉材料獲得可冷水沖泡的茶葉。
5.可冷水沖泡的茶葉，按照水與茶葉的比約為88-105份水加1份茶葉，將該茶葉在約15℃或更低溫度的水中浸泡約5分鐘得到一種飲料，該飲料含有0.15-0.28％的茶固體物，Hunter“L”值為25-45；Hunter“a”值為24-34，以及Hunter濁度值為40或更低。
6.權(quán)利要求3的茶葉，其具有至少0.15％的茶固體物；Hunter“L”值為25-45，Hunter“a”值為24-34，Hunter濁度值為40或更低。
7.一種由茶葉制備的茶飲料，所述飲料具有Hunter“L”值為25-45；Hunter “a”值為24-34；Hunter濁度值低于40，并且在Q.D.A.圖中以bitter2作為Y軸，red作為X軸作曲線時(shí)，該飲料的Q.D.A.值位于Bitter2+0.639Red≥4.8確定的線上或其以上的區(qū)域內(nèi)。
8.一種可由下列步驟獲得的用冷水沖泡的葉子茶將綠茶葉浸解，再用單寧酶處理浸解過(guò)的茶葉，將單寧酶處理過(guò)的浸解物發(fā)酵一定時(shí)間以足夠生成沒(méi)食子酸和茶黃素，在過(guò)氧化氫存在下繼續(xù)發(fā)酵，該過(guò)氧化氫的量足以活化內(nèi)生的過(guò)氧化物酶，以及干燥發(fā)酵過(guò)的茶葉材料獲得如權(quán)利要求1定義的可冷水沖泡的茶葉。
9.權(quán)利要求8的產(chǎn)品，其中使用真空幫助用單寧酶對(duì)浸解過(guò)的茶葉進(jìn)行處理。
10.權(quán)利要求8的產(chǎn)品，其中所述的單寧酶處理是在厭氧條件下進(jìn)行的。
11.一種冷水沖泡的速溶茶粉，用冷水沖泡權(quán)利要求8中的茶葉制得。
12.一種基本上由茶葉組成并基本上不含有非茶色料的冷水沖泡的茶袋或袋裝產(chǎn)品，含有i)所述茶葉總量的5～25％是第一組分，該組分在冷水中沖泡得到冷水沖泡液，該沖泡液具有Hunter L值約為25-45，上述HunterL值與所述第一組分的用量成正比；ii)所述茶葉的其余部分為第二組分，該組分的80-90％為粒徑約180-300微米的非凝聚顆粒。所得產(chǎn)品在冷水中沖泡30分鐘或更短時(shí)間得到一種飲料，該飲料的味道和色澤曲線與熱泡紅茶制得的茶在統(tǒng)計(jì)上沒(méi)有顯著差異，并且具有與經(jīng)熱開(kāi)水沖泡法制備的冰茶基本上無(wú)差別的茶葉味道、強(qiáng)度和色澤，以及其冷水沖泡液的Hunter L值約為25-45。
13.一種僅含有兩種類型茶葉的茶袋，該茶袋含有足夠數(shù)量但少于25％的堿法處理的茶葉，以便在溫度為15℃的8盎司水中沖泡約5分鐘，得到的冷水沖泡液的Hunter L值小于40。
14.一種生產(chǎn)紅茶茶葉產(chǎn)品的方法，該產(chǎn)品在冷水中沖泡約5分鐘得到一種具有熱泡茶的色澤和味道的飲料，該方法包含的步驟有(a)用含有水和食品級(jí)堿的堿溶液，在足以產(chǎn)生暗紅色冷水沖泡液的溫度和時(shí)間內(nèi)處理茶葉，該冷水沖泡液的Hunter L值小于25；當(dāng)使用少于25％的這種處理過(guò)的茶葉時(shí)；(b)中和堿處理過(guò)的茶葉；(c)干燥該茶葉至其濕含量小于茶葉重量的7％，得到堿處理過(guò)的茶葉；(d)將5-25％的堿處理過(guò)的茶葉與75-95％的濃味道的茶葉混合；和(e)80-90％所述濃味道茶通過(guò)20目(841微米)的篩子，并且被50目(300微米)的篩子截留。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種可以用冷水沖泡的茶葉產(chǎn)品,該產(chǎn)品在冷水中沖泡可得到一種冰茶飲料,該飲料具有熱泡茶方法制得的冰茶的顏色和味道。按照100份水加1份茶的比例將該產(chǎn)品在約15℃水中沖泡5分鐘,得到一種冷水沖泡液,其Hunter L值約為25－45;Hunter“a”值約為24－34;Hunter濁度值小于40,并且含有至少0.15%的可溶性茶固體。
文檔編號(hào)A23F3/10GK1358064SQ00805600
公開(kāi)日2002年7月10日 申請(qǐng)日期2000年2月4日 優(yōu)先權(quán)日1999年2月8日
發(fā)明者D·A·巴倫蒂尼, S·A·戈波, X·齊, R·S·杭, A·D·帕里, C·W·古德薩爾 申請(qǐng)人:荷蘭聯(lián)合利華有限公司