專利名稱：貨架穩(wěn)定的鈣強(qiáng)化乳和乳制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及鈣強(qiáng)化食品，更具體地說，本發(fā)明涉及貨架穩(wěn)定的鈣強(qiáng)化乳。
常用手段還有，通過加入瓜爾膠、果膠和/或其它樹膠來穩(wěn)定或減少用鈣源強(qiáng)化的乳飲料中的鈣和乳蛋白的沉淀，但是這些物料使乳具有不理想的高粘度。蛋白質(zhì)去穩(wěn)定，即膠凝、凝聚和沉淀，主要是由于體系中的自由鈣離子。
特別希望有一鈣源能強(qiáng)化含乳、酪蛋白或乳清的飲料和其它乳基產(chǎn)品，而沒有凝聚、膠凝和沉淀。這些鈣強(qiáng)化產(chǎn)品可口性好并且沒有苦味或異味也是重要的。
很難將鈣加入到液體產(chǎn)品，特別是乳和乳飲料中。首先，高度易溶的鈣源(氯化鈣等)與乳蛋白相互作用導(dǎo)致其在加工處理期間甚至在巴氏殺菌溫度下凝聚。其次，不溶性鈣源不會使會快速沉淀的蛋白質(zhì)微膠粒去穩(wěn)定。第三，加入鈣能夠改變?nèi)橹凶杂赦}和膠體形式鈣之間的平衡，從而導(dǎo)致可能因膠凝引起問題的蛋白質(zhì)交聯(lián)。
貨架穩(wěn)定的乳的主要問題是老化膠凝。盡管對該缺陷進(jìn)行了大量詳細(xì)的研究，但是還沒有建立該老化膠凝機(jī)理的統(tǒng)一理論。根據(jù)一些證據(jù)，因天然和/或細(xì)菌性耐熱性蛋白酶的蛋白水解引起該老化膠凝；其它研究指出了一種涉及純生化反應(yīng)的機(jī)理，或者酶促和生化過程的組合。在現(xiàn)有文獻(xiàn)中還沒有發(fā)現(xiàn)防止鈣強(qiáng)化乳或乳制品的老化膠凝的研究。
在我們的待審U.S.S.N.09/113,401中要求保護(hù)一種強(qiáng)化食品，它含有用葡糖醛酸源穩(wěn)定的強(qiáng)化量的乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物。該鈣強(qiáng)化乳能夠經(jīng)受熱處理(巴氏滅菌、UHT滅菌和UHT殺菌、高壓滅菌)并在冷藏條件下貯藏2個(gè)月，沒有凝聚和沉淀。在該鈣強(qiáng)化乳中沒有發(fā)現(xiàn)苦味或異味。然而，在室溫下貯藏2-2.5個(gè)月之后老化膠凝明顯。
特別希望有一種沒有老化膠凝的貨架穩(wěn)定的鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品，優(yōu)選可口性提高。
根據(jù)本發(fā)明，提供了一種鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品，它含有一種鈣源和一種具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽。發(fā)明詳述鈣源例如可以為經(jīng)鈣水解的果膠、帶負(fù)電的鈣乳化劑(如citrem)、乳酸-檸檬酸鈣亞穩(wěn)態(tài)絡(luò)合物或者一種乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物。
以食品的重量計(jì)，鈣鹽混合物在強(qiáng)化食品中的量可以為0.05-5wt％，優(yōu)選0.1-1wt％，更優(yōu)選0.2-0.4wt％。
當(dāng)使用乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物時(shí)，還存在葡糖醛酸源。當(dāng)使用乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物時(shí)，乳酸鈣與碳酸鈣的重量比可以為1∶2-3∶1，優(yōu)選1∶1.7-1∶1.9。
具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽可以為例如多磷酸的堿金屬鹽或者銨鹽，它們可以為環(huán)狀多磷酸鹽，優(yōu)選多磷酸鈉或多磷酸鉀。特別優(yōu)選六偏磷酸鈉。
具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽在強(qiáng)化食品中的量應(yīng)為足夠抑制老化膠凝的量，以食品重量計(jì)，其量可以為0.05-0.3wt％，優(yōu)選0.1-0.2wt％，更優(yōu)選0.12-0.15wt％。
乳基產(chǎn)品可以為乳飲料，例如巧克力乳，或者例如果汁的其它飲料。如果需要的話，在該食品中可以有其它礦物質(zhì)或維生素。
葡糖醛酸源可以為加貼膠(gum ghatti)，但是優(yōu)選阿拉伯膠。以食品重量計(jì)，阿拉伯膠在強(qiáng)化食品中的量可以為0.05-2.5wt％，優(yōu)選為0.1-1.0wt％，更優(yōu)選為0.2-0.5wt％。盡管不希望受理論的束縛，我們相信，在阿拉伯膠中的葡糖醛酸殘基有助于通過離子結(jié)合來懸浮鈣，而對粘度沒有大的影響。
有利地，可以有卡拉膠，它可以為λ-或ι-形式，但是優(yōu)選為κ-卡拉膠。以食品重量計(jì)，卡拉膠在該強(qiáng)化食品中的量可以為0.005-0.1wt％，優(yōu)選為0.01-0.05wt％，更優(yōu)選為0.01-0.03wt％。
這些組分可以單獨(dú)或者作為一種混合物加入到乳基中。該乳然后可以在沒有任意其它預(yù)處理(例如調(diào)整固體)和預(yù)熱處理的情況下經(jīng)過UHT處理。
含有強(qiáng)化量的乳酸鈣和鈣的平衡混合物以及葡糖醛酸源的該強(qiáng)化食品可以通過以下制備將乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物與具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽混合，加入葡糖醛酸源，并將其加入到食品中。
乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物和葡糖醛酸源可以含水懸液的形式或者以干燥粉末的形式加入。
優(yōu)選將堿性試劑加入將該鈣強(qiáng)化乳的pH調(diào)整至6.8-7.0?？梢詫⑷我馐称芳墘A性試劑用于中和，包括但不限于氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化銨、氫氧化鎂、碳酸鈉、碳酸氫鈉、碳酸鉀和碳酸氫鉀。
有利地，可以將卡拉膠加入該食品中，優(yōu)選在乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物(或者經(jīng)鈣水解的果膠或者calcium-citrem或者乳酸-檸檬酸鈣亞穩(wěn)態(tài)絡(luò)合物)以及具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽加入到食品中之前加入。卡拉膠也可以含水懸液的形式或者作為干燥粉末加入到該食品中。
如果需要的話，乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物、葡糖醛酸源、和任選的卡拉膠、以及具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽可以一起混合并作為粉末加入。
在我們對經(jīng)過UHT殺菌且無菌填充到133mL玻璃瓶中的鈣強(qiáng)化脫脂乳的工作中發(fā)現(xiàn)，加入具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽防止了在室溫下貯藏6個(gè)月期間的老化膠凝。在室溫貯藏期間鈣強(qiáng)化脫脂乳(有或沒有加入六偏磷酸鈉)的結(jié)果評價(jià)示于下表
*沉淀物重量是由在1800g下離心5分鐘并在室溫下將所得顆粒干燥1夜之后的沉淀物重量確定的。**可見的膠凝是使用0-10評分等級觀察的，其中0相應(yīng)于沒有膠凝，而10相應(yīng)于整體很強(qiáng)的凝膠。
因此，當(dāng)與沒有NaHMP的樣品比較時(shí)，加入了六偏磷酸鈉(NaHMP)的Ca-乳經(jīng)過貯藏，發(fā)現(xiàn)其中沒有膠凝(并且粘度沒有顯著增加)。
而且，沒有發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)凝聚、鹽沉淀或異味。填充在250mL TetraBrik無菌包裝(Tetra Pak Inc.，芝加哥)且加入有六偏磷酸鹽的鈣強(qiáng)化的2％脂肪乳獲得了相似數(shù)據(jù)。發(fā)現(xiàn)加入有六偏磷酸鹽的鈣強(qiáng)化乳是穩(wěn)定的，在室溫下貯藏6個(gè)月沒有膠凝，而沒有六偏磷酸鹽的樣品在室溫下貯藏2-2.5個(gè)月之后已經(jīng)膠凝。
以下實(shí)施例進(jìn)一步描述本發(fā)明。
在攪拌下將61.6g五水合乳酸鈣、100.0g微?；妓徕}和120.0g六偏磷酸鈉加入到有卡拉膠和阿拉伯膠的乳中，然后使液化器的速度慢下來。混合10分鐘之后，用10％的氫氧化鉀將鈣強(qiáng)化乳的pH調(diào)整至6.8-6.9。
將該乳預(yù)熱至175°F，通過注射蒸汽在298°F下超高溫(UHT)處理5秒鐘，閃冷至175°F，并在175°F和2500/500psi壓力下均質(zhì)。將該乳冷卻至40°F，無菌填充于133ml玻璃瓶中并在室溫下貯藏6個(gè)月。
6個(gè)月之后，通過5個(gè)人的專門品嘗小組評價(jià)該產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)乳穩(wěn)定，沒有膠凝、沉淀或凝聚，并且具有良好風(fēng)味。
權(quán)利要求
1.一種鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品，含有鈣源和具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽。
2.如權(quán)利要求1的鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品，其中鈣源為經(jīng)鈣水解的果膠、calcium-citrem、乳酸-檸檬酸鈣亞穩(wěn)態(tài)絡(luò)合物或者乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物。
3.如權(quán)利要求1的鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品，其中以食品重量計(jì)，鈣鹽混合物在強(qiáng)化食品中的量為0.05-5wt％。
4.如權(quán)利要求2的鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品，其中當(dāng)使用乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物時(shí)，還存在葡糖醛酸源。
5.如權(quán)利要求2的鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品，其中當(dāng)使用乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物時(shí)，乳酸鈣與碳酸鈣的重量比為1∶2-3∶1。
6.如權(quán)利要求1的鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品，其中以食品重量計(jì)，具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽在強(qiáng)化食品中的量為0.05-0.3wt％。
7.如權(quán)利要求1的鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品，其中具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽為六偏磷酸鈉。
8.如權(quán)利要求4的鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品，其中葡糖醛酸源為阿拉伯膠。
9.如權(quán)利要求8的鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品，其中以食品重量計(jì)，阿拉伯膠的量為0.05-2.5wt％。
10.如權(quán)利要求1的鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品，其中可以存在卡拉膠。
11.一種鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品的制備方法，包括單獨(dú)或以混合物地向乳基中加入鈣源和具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽。
12.一種鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品的制備方法，包括將乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物與具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽混合，加入葡糖醛酸源，并將其加入食品中。
13.如權(quán)利要求12的方法，其中乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物和葡糖醛酸源以含水懸液的形式或者以干燥粉末加入。
14.如權(quán)利要求11的方法，其中加入堿性試劑以將鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品的pH調(diào)整至6.8-7.0。
15.如權(quán)利要求12的方法，其中將乳酸鈣和碳酸鈣的平衡混合物、葡糖醛酸源、和任選的卡拉膠、以及具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽可混合在一起并以粉末加入。
全文摘要
一種鈣強(qiáng)化乳或乳基產(chǎn)品,含有鈣源和具有至少6個(gè)磷酸根基團(tuán)的食品級多磷酸鹽。
文檔編號A23L2/52GK1367650SQ00809495
公開日2002年9月4日 申請日期2000年2月28日 優(yōu)先權(quán)日1999年4月26日
發(fā)明者A·舍爾, C·R·馬蘭吉, M·R·雅各布森, D·V·瓦德拉, E·R·維德拉爾 申請人:雀巢制品公司