專利名稱：一種適合于嬰幼兒及老年人食用的方便肉糜軟罐的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種適合于嬰幼兒及老年人食用的方便肉糜軟罐的工業(yè)生產(chǎn)方法，屬于肉制品深加領(lǐng)域。
畜禽肉、去骨魚(yú)肉是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的食品之一，是現(xiàn)代生活中保證營(yíng)養(yǎng)平衡的主要食物，而對(duì)于嬰幼兒(他們的牙齒未發(fā)育或正在發(fā)育，腸胃功能未發(fā)育完全)及老年人(他們的牙齒開(kāi)始脫落，腸胃功能開(kāi)始衰退。)是不適合直接食用常規(guī)方法制得的肉片、肉丁及肉糜制品，由于他們的日食用量有限，家庭制作也不方便，但他們也正是特別需要食用肉制品來(lái)達(dá)到營(yíng)養(yǎng)平衡的人類群體，公告號(hào)CN1126049A的專利申請(qǐng)公開(kāi)一種高鈣肉醬生產(chǎn)方法，將蛋殼經(jīng)有機(jī)酸處理、粉碎得到粉末狀結(jié)晶，再將肉用菜油，調(diào)料等加工成肉丁，配以豆醬、辣椒醬調(diào)料、香輔料和加工后蛋殼粉制得。此方法雖然解決了補(bǔ)鈣的問(wèn)題，但其肉塊切為肉丁，對(duì)于無(wú)牙或牙齒不方便的人群來(lái)說(shuō)不適合，且調(diào)料中加入了辣椒醬與香輔料，將刺激嬰幼兒與老年人的腸胃。
本發(fā)明的目的便是提供一種食用方便、入口細(xì)嫩化渣、無(wú)辛辣刺激味、無(wú)防腐劑、采用天然發(fā)酵制品的自然風(fēng)味調(diào)味，適于嬰幼兒與老年人食用的開(kāi)胃佐餐肉制品。
本發(fā)明的目的是通過(guò)如下方案實(shí)現(xiàn)的選料 精選已剔除筋、皮、油及脂肪的凈瘦牛肉、瘦豬肉、瘦羊肉、雞肉、鴨肉，去骨淡水魚(yú)肉與海魚(yú)肉中的一種、兩種或兩種以上任意混合，本文中統(tǒng)稱“原料肉”。
分切粉碎 將原料肉切為直徑0.5cm-2cm的丁，用粉碎機(jī)粉碎為無(wú)粒完全肉醬。
初次拌料 將肉醬按原料肉重量的0.5％-3％加入豌豆淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉中的一種、兩種或兩種以上任意混合，原料肉重量的0-20％加入鮮蛋(雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋中的一種兩種或兩種以上任意混合，雞蛋方便價(jià)廉，優(yōu)選雞蛋)因老年人對(duì)蛋的膽固醇有戒心，故對(duì)老年人的產(chǎn)品可少用或不用蛋，添加原料肉重量10％-30％的食用水，攪拌均勻。
預(yù)蒸 將已混合均勻的肉醬用金屬容器盛裝，放入蒸鍋蒸制10～30分鐘至熟透。
再次粉碎 將已蒸熟透的肉糜塊粉碎為直徑1-3mm的顆粒。
特制調(diào)味料 用鮮肉重量5％-15％食用素油(油菜子油、豆油、花生油、玉米油、麻油中的一種兩種或兩種以上任意混合)，煉熟當(dāng)油溫降至110℃至160℃時(shí)加入鮮肉重量1％-8％的已粉碎成醬的天然發(fā)酵制品(豆豉、白腐乳、青腐乳、黃醬、蠶豆醬、甜面醬中的一種兩種或兩種以上任意混合)，炒1至2分鐘出香后裝入容器內(nèi)，加入鮮肉重量0.1-1％的食鹽，0.5-5％的食糖攪拌均勻待用。
二次拌料及真空分裝 將再次粉碎的肉粒與特制調(diào)料混合攪拌均勻后按產(chǎn)品規(guī)格裝入高溫蒸煮袋內(nèi)，并抽真空。
高溫高壓滅菌 將已真空封裝的產(chǎn)品置入殺菌釜保持121℃滅菌20分鐘后冷卻便為成品。
下面結(jié)合較佳實(shí)施方案作具體說(shuō)明，但對(duì)本發(fā)明的解釋不應(yīng)限于以下實(shí)施例所公開(kāi)內(nèi)容實(shí)施例選料 精選已剔除筋、皮、油的凈牛瘦肉1000克。
分切粉碎 將牛肉切為直徑1cm的丁，粉碎為無(wú)粒完全肉醬。
初次拌料 豌豆淀粉10克，鮮雞蛋100克，食用清水200克，混攪拌均勻。
預(yù)蒸 將混合均勻的肉醬用不銹鋼條盒盛裝，放入蒸鍋內(nèi)蒸制20分鐘熟透。
再次粉碎 將已蒸熟透的肉糜塊在粉碎機(jī)肉粉碎為1-3mm的顆粒。
特制調(diào)料 菜油100克，煉熟后降溫至130℃。將豆豉30克粉碎成醬后，放入油鍋中，炒1.5分鐘后裝入一容器內(nèi)，加鹽5克，白糖10克，攪拌均勻。
二次拌料及真空分裝 將再次粉碎的肉粒與特制調(diào)料混合攪拌均勻后按50克每袋，用高溫蒸煮袋分裝，抽凈空氣熱封，真空度0.90-0.95Mpa，熱封溫度250-280℃，封口時(shí)間3-5秒。
殺菌 采用臥式反壓殺菌釜?dú)⒕瑢⒁逊盅b復(fù)合的產(chǎn)品放入殺菌釜，用10分鐘升溫到121℃，并在此壓力與溫度環(huán)境下保持20分鐘，打入冷卻水，使產(chǎn)品降溫至40℃，以達(dá)到殺滅細(xì)菌的目的，并形成負(fù)壓而不漲袋。
至此本發(fā)明所述的適合于嬰幼兒及老年人食用的方便肉糜軟罐制作完成。
權(quán)利要求
1.一種適合于嬰幼兒及老年人食用的方便肉糜軟罐，其特征為原料肉塊經(jīng)選料，分切粉碎為肉醬，初次拌料(加入鮮蛋、淀粉、水)，預(yù)蒸，再次粉碎為1-3mm的顆粒，特制調(diào)味料(用油與天然發(fā)酵制品醬炒制)，二次拌料、高溫蒸煮袋真空分裝，高溫高壓滅菌制得。
2.如權(quán)利要求書(shū)1所述原料肉塊為已剔除筋、皮、油及脂肪的瘦牛肉、瘦豬肉、瘦羊肉、雞肉、鴨肉、去骨淡水魚(yú)肉與海魚(yú)肉中的一種、兩種或兩種以上任意混合。
3.如權(quán)利要求書(shū)1所述原料肉先分切后粉碎為無(wú)粒完全肉醬。
4.如權(quán)利要求1所述初次拌料，按原料肉重量0.5％-3％加入豌豆淀粉，甘薯淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉中的一種兩種或兩種以上任意混合，原料肉重量的0-20％加入鮮雞蛋、鮮鴨蛋、鮮鵝蛋、鮮鵪鶉蛋中的一種、兩種或兩種以上任意混合，因老年人對(duì)蛋的膽固醇有戒心，故對(duì)老年人的特定產(chǎn)品可少添加或不添加鮮蛋。按原料肉重量的10％-30％添加食用水、攪拌均勻。
5.按權(quán)利要求1所述，預(yù)蒸為把經(jīng)初次拌料的肉制品蒸熟至塊狀，并粉碎為直徑1-3mm的顆粒。
6.按權(quán)利要求1、3、5所述，原料肉先制肉醬，預(yù)蒸后粉碎成1-3mm的顆粒。
7.按權(quán)利要求1所述特制調(diào)料為用鮮肉重量5％-15％的食用素油油菜子油、豆油、花生油、玉米油、麻油中的一種、兩種或兩種以上任意混合熟制后，當(dāng)油溫為110℃至160℃之間時(shí)加入已粉碎為醬的天然發(fā)酵制品，原料鮮肉重量1％-8％的豆豉、白腐乳、青腐乳、黃醬、蠶豆醬、甜面醬中的一種、兩種或兩種以上任意混合，炒香后在容器內(nèi)加入鮮肉重量0.1％-1％的食鹽，0.5％-5％的食糖。
8.如權(quán)力要求1所述將已粉碎為顆粒的肉粒與特制調(diào)料攪拌均勻后，按產(chǎn)品規(guī)格要求用高溫蒸煮袋真空封裝。
9.如權(quán)力要求1所述，將真空封裝的產(chǎn)品采用殺菌釜高溫高壓殺菌，達(dá)到完全滅菌的目的。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種適合于嬰幼兒及老年人食用,入口化渣,易于消化,無(wú)辛辣、刺激味的肉糜軟罐的制造方法。將畜禽精瘦肉、去骨魚(yú)肉,選料分切粉碎為肉醬,加淀粉、鮮蛋、水初次拌料混合,預(yù)蒸,再次粉碎為1－3mm的顆粒,特制調(diào)味料(采用天然發(fā)酵制品),加特制調(diào)味料二次拌料,真空分裝,高溫高壓滅菌而制得。
文檔編號(hào)A23L1/311GK1309928SQ0110720
公開(kāi)日2001年8月29日 申請(qǐng)日期2001年2月28日 優(yōu)先權(quán)日2001年2月28日
發(fā)明者劉 東 申請(qǐng)人:劉 東