專利名稱：番茄纖維組合物,其用途及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品添加劑和食品加工領(lǐng)域。特別是涉及一種新的纖維組合物，其用途及其制備方法。
背景技術(shù)：
食品添加劑/補充物領(lǐng)域，特別是稠度調(diào)節(jié)劑、粘度控制劑和疏松劑領(lǐng)域是十分多樣化的領(lǐng)域。食品稠度是一個定義食品的感官參數(shù)的重要參數(shù)。在食品加工工業(yè)中，為了得到所需的稠度和得到其它希望的效果，如防止脫水收縮，通常需要添加某些添加劑，例如粘度控制劑。在食品中，粘度是一個非常重要的參數(shù)，并且在產(chǎn)品的說明書中通常給予詳細(xì)說明。粘度的分析度量單位一般是cp。然而，這僅提供了一部分要求的條件，其它的稠度參數(shù)要通過感官參數(shù)來確定。通過感官參數(shù)是指通過我們的感覺(感官的評價)，例如味覺、色澤、稠度、口感等等來確定的參數(shù)。這些不能用儀器來測定，而是通過感官的專家小組來確定。一般使用的粘度控制劑，如植物膠，常常使產(chǎn)品粘稠，這常常是不希望的。因此，能調(diào)節(jié)食品的粘度而又不導(dǎo)致有粘嘴的感覺是重要的。所述的粘嘴的感覺也可以描述為膠粘的或粘糊糊的，也可以稱為“過粘稠”。目前用于食品工業(yè)作為稠度調(diào)節(jié)劑的添加劑很多都會影響粘度并促使粘糊糊的“過粘稠”。
已經(jīng)為食品工業(yè)開發(fā)了大量的稠度、粘度調(diào)節(jié)劑和疏松劑。某些用于食品工業(yè)以控制粘度和稠度的添加劑是合成的物質(zhì)或通過化學(xué)方法進行了改性的天然衍生物(淀粉衍生物，某些植物膠等)。一組重要的所述添加劑是基于食物纖維的一組添加劑。雖然還沒有食物纖維的確切定義，但一般可以接受的是食物纖維包括作為植物細(xì)胞壁物質(zhì)的主要構(gòu)成組合物，主要是多糖。食物纖維具有良好的持水能力，這使其成為控制食品粘度和稠度的良好的添加劑。Selevendran等人在Adervances in Food Research，(1987)31卷117-209頁上對食物纖維的性質(zhì)進行了廣泛的評述。各種商業(yè)上可獲得的基于食物纖維的添加劑作為調(diào)節(jié)稠度、粘度和疏松劑的用途是眾所周知的。這些添加劑中的一些，例如果膠、瓜爾豆膠和角叉菜膠在用于控制稠度和粘度時，會使食品粘糊糊的稠。有的食品不希望有這種稠度粘糊糊的性質(zhì)。這樣，需要使用不會造成這種過粘稠的添加劑。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)用作添加劑的食物纖維的來源是決定使用這些添加劑所得到的稠度的一個重要因素。美國專利4,241,093公開了一種從植物果內(nèi)中制備食物纖維組合物的方法，這種食物纖維組合物可用作增量和調(diào)節(jié)稠度的添加劑。美國專利4,451,489更具體的公開了一種用作疏松劑的基于食物的組合物及其制備方法，其中所述的組合物沒有導(dǎo)致過粘稠并且是從甜菜的果肉中制備的。WO97/48287中本申請人公開了一種從番茄果肉中獲得的基于食物纖維的組合物。然而，公開的纖維組合物的持水能力(此后的WHC)限制到約1∶12(重量比)。因此，使用所述組合物作為稠度調(diào)節(jié)劑或粘度控制劑時，需要相對大量的所述組合物。如此大量的添加劑可能對食品產(chǎn)生不利的影響，這是實質(zhì)上的缺陷。改進食物纖維的WHC是有益的。所述改進，即提高纖維組合物的WHC，可以使用少量的稠度調(diào)節(jié)劑即可獲得所需稠度，這樣就避免了前面敘述的不利影響。
某些食品(涂抹食品、調(diào)味汁、番茄醬等)存在水分離的問題。水從配方中分離出來并且在食物產(chǎn)品上形成水相。這當(dāng)然是不希望產(chǎn)生的效果，被定義為脫水收縮。使用某種使水結(jié)合到食品中并且防止水分離出來的添加劑以防止這種現(xiàn)象的發(fā)生是十分重要的。
鑒于前述的問題，長期迫切的需要開發(fā)一種具有改進的持水能力，可控制粘度和控制稠度，克服目前使用的食物纖維組合物的缺陷的食物纖維組合物。另外，長期迫切的需要一種抑制或防止脫水收縮的食品添加劑。
因此，本發(fā)明的目的是提供一種持水能力改進了的食物纖維組合物。
本發(fā)明的另一目的是提供一種持水能力改進了的食物纖維組合物，其為一種優(yōu)良的稠度調(diào)節(jié)和粘度控制劑。
本發(fā)明的另一目的是提供一種有效防止脫水收縮的食品添加劑。
本發(fā)明的還有一目的是提供一種新的疏松劑。
本發(fā)明的再一目的是提供一種從番茄中得到食物纖維組合物的制備方法，這種組合物具有改進了的持水能力。
而本發(fā)明還有一個目的是提供一種能克服已知領(lǐng)域中的缺陷的組合物。
本發(fā)明其它目的和優(yōu)點將在繼續(xù)的說明中表現(xiàn)出來。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明提供一種具有高持水能力(WHC)的含有食物纖維的組合物，其中所述組合物由充分去除籽、皮、類胡蘿卜素和脂類的番茄果肉獲得，且表現(xiàn)出的WHC重量比在1∶13至1∶60的范圍內(nèi)。本發(fā)明還提供了本發(fā)明的組合物作為食品的稠度調(diào)節(jié)劑、疏松劑、粘度控制劑或防脫水收縮劑的用途。
另外，本發(fā)明還提供了一種制備本發(fā)明組合物的方法，包括以下步驟1.使用常規(guī)的單元操作對番茄進行預(yù)處理，包括沖洗、揀選和壓碎。
2.從壓碎的番茄中分離出番茄的皮和籽。
3.對壓碎的番茄進行熱處理。
4.將壓碎的番茄分成漿液和果肉，以得到精制的果肉。
5.從步驟4得到的精制果肉中提取類胡蘿卜素和脂類。
6.干燥提取后的精制果肉。
分離皮和籽可任選在提取和干燥前的任何步驟進行。
本發(fā)明優(yōu)選實施方案的詳細(xì)說明以下是對本發(fā)明實施方案的例證性的說明。以下說明不能解釋為用以限制，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以對該方法進行許多顯而易見的改變，這是可以理解的。
方法的操作與這里插入作為參考的WO97/48287中公開的方法進行的操作相似，是在相似的條件和參數(shù)下實施的。根據(jù)WO97/48287公開的方法從處理過的果肉中得到的脫水果肉的WHC重量比約為1∶12。WHC重量比的意義是在一重量份纖維或脫水果肉中吸收的水的重量份的數(shù)值。這樣，驚奇地發(fā)現(xiàn)根據(jù)本發(fā)明的方法從番茄果肉中獲得的纖維，之后稱為番茄纖維，從中充分地除去了全部脂類和類胡蘿卜素，較WO97/48287得到的脫水果肉顯示出高很多的吸水性。番茄纖維因此是一種有效的用于食品的稠度調(diào)節(jié)劑、粘度控制劑和疏松劑。另外，還驚奇地發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的番茄纖維是一種有效的防脫水收縮劑。還發(fā)現(xiàn)添加本發(fā)明組合物獲得的食物的稠度不是粘糊糊(過)粘稠的，而是與蘋果醬或做成醬的嬰兒食品的稠度相似，這之后稱為“不足的”粘稠。還驚奇地發(fā)現(xiàn)本發(fā)明的從提取過的精制番茄果肉中得到的纖維組合物與其它類似的稠度調(diào)節(jié)劑組合物比較，保存期延長。
根據(jù)本發(fā)明的方法的實施方案，番茄要沖洗且要揀選以去除夾雜物和青的或受損的果實。然后壓碎洗凈的番茄并再次篩除未挑出的沒有用的東西例如莖等等。
然后從壓碎的番茄中分離出壓碎番茄的皮和籽，得到精制的壓碎番茄。優(yōu)選將壓碎的番茄通過細(xì)密的約2mm的篩眼瀝濾進行有效的分離。技術(shù)人員所熟悉的其它分離方法也可以進行。
然后對精制的壓碎番茄進行熱處理。將精制的壓碎番茄加熱到約80℃-110℃，優(yōu)選使用熱交換器，然后分離漿液和果肉。按照WO97/48287中公開的離心操作將精制的果肉從漿液中分離出來。
分離步驟之后，從精制的果肉中提取類胡蘿卜素和脂類，除去溶劑后，得到基本不含脂類、類胡蘿卜素、籽和皮的番茄纖維。所述溶劑可通過共沸蒸餾除去。
干燥得到的番茄纖維，優(yōu)選在約100℃-120℃，以獲得WHC重量比約1∶13-1∶30的番茄纖維組合物。
根據(jù)本發(fā)明另外一個實施方案，提取步驟之后得到的番茄纖維通過流化床干燥方法進行干燥，因此去除了提取溶劑并且進行了脫水。這樣得到的番茄纖維組合物其改進的WHC重量比約為1∶30至1∶60。
根據(jù)本發(fā)明的又一實施方案，根據(jù)本發(fā)明方法從番茄中得到的番茄纖維組合物添加到食品中以控制食品的稠度。得到的食品的稠度與蘋果醬的稠度相似，而不是象用其它食物纖維稠度調(diào)節(jié)組合物得到的粘糊糊的稠度。所述番茄纖維組合物可以添加到如調(diào)味汁、涂抹食品、肉餡、湯等等的食品中。添加量取決于產(chǎn)品和所需的效果，但通常最高約10％，優(yōu)選2％-5％重量。
本發(fā)明還有一實施方案，將本發(fā)明的纖維組合物添加到食品中以控制食品的粘度。食品粘度的控制是通過控制添加的纖維組合物的量來實現(xiàn)的。所述組合物通常在生產(chǎn)過程中與加的水或在該食品的混合物中一起添加到食品中。
本發(fā)明的番茄纖維組合物具有低熱量值。因此，在本發(fā)明的另外一個實施方案中，此纖維組合物用作食品中的疏松劑，其也作為一種食物纖維的來源。所述組合物在需要增量的食品中作為添加劑。添加所述組合物對于補充食品的食物纖維是有益和有效的，食物纖維對健康和營養(yǎng)是很有益的。
本發(fā)明的另一個實施方案是將纖維組合物在基于番茄的產(chǎn)品，如番茄醬和調(diào)味汁中以及在涂抹食品、湯、肉餡等等產(chǎn)品中用作稠度調(diào)節(jié)和粘度控制劑。
本發(fā)明還有一實施方案是將本發(fā)明的纖維組合物用作防脫水收縮劑。向食品中添加本組合物，防止了水從食品混合物中分離。
本發(fā)明的番茄纖維組合物完全是天然的來源而沒有進行化學(xué)處理。這樣就不存在化學(xué)處理和化學(xué)合成的添加劑對健康的不利影響，這是本發(fā)明的又一個優(yōu)點。
實施例測定WHC的方法10g纖維置于1000ml燒杯中，加入150ml熱水(89-90℃)，然后在高速攪拌器中混合。分離出纖維并測定剩余的水量，再計算出纖維中吸收的水量。WHC確定為加水之前纖維的質(zhì)量與吸收的水分的質(zhì)量的比值。
通過例證的方式說明了本發(fā)明的實施方案，但很明顯可以不脫離本發(fā)明的主旨或權(quán)利要求的范圍進行許多修飾、改變和適應(yīng)性的發(fā)明。
權(quán)利要求
1.一種具有高持水能力(WHC)的含有食物纖維的組合物，其中所述組合物從番茄果肉中獲得，并且所述組合物基本不含類胡蘿卜素、脂類、籽和皮且表現(xiàn)出的WHC重量比在1∶13至1∶60的范圍內(nèi)。
2.權(quán)利要求1所述的組合物作為食品稠度調(diào)節(jié)劑的用途。
3.權(quán)利要求1所述的組合物作為食品粘度控制劑的用途。
4.根據(jù)權(quán)利要求2或3的用途，其中所述組合物添加到食品原料中以使該組合物的濃度最高約10％重量。
5.根據(jù)權(quán)利要求4的用途，其中所述組合物的濃度約為1％-5％重量。
6.權(quán)利要求1所述的組合物作為食品疏松劑的用途。
7.根據(jù)權(quán)利要求2或3的用途，其中所述食品是基于番茄的產(chǎn)品。
8.權(quán)利要求1所述的組合物作為食品的防脫水收縮劑的用途。
9.一種制備權(quán)利要求1所述組合物的方法，包括以下步驟1).使用常規(guī)的單元操作對番茄進行預(yù)處理，包括沖洗、揀選和壓碎，2).從壓碎的番茄中分離出番茄的皮和籽，3).對壓碎的番茄進行熱處理，4).將壓碎的番茄分成漿液和果肉，以得到精制的果肉，5).從步驟4得到的精制果肉中提取類胡蘿卜素和脂類，6).干燥步驟5得到的經(jīng)提取的精制果肉。
10.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中番茄的皮和籽在提取和干燥前的任何步驟被分離。
11.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中經(jīng)提取的精制果肉在流化床干燥器中進行處理，以去除提取步驟的溶劑并且將精制果肉脫水。
12.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中干燥在100℃-120℃的溫度進行。
13.根據(jù)權(quán)利要求9的方法，其中壓碎的番茄加熱到約80℃-110℃。
14.基本上如本文所述和舉例說明的組合物。
15.基本上如本文所述和舉例說明的用途。
16.基本上如本文所述和舉例說明的方法。
全文摘要
本發(fā)明提供一種具有高持水能力(WHC)的含有食物纖維的組合物，其中所述組合物由充分去除籽、皮、類胡蘿卜素和脂類的番茄果肉獲得，且表現(xiàn)出的WHC重量比在1∶13至1∶60的范圍內(nèi)。本發(fā)明還提供了本發(fā)明的組合物作為食品的稠度調(diào)節(jié)劑、疏松劑、粘度控制劑或防脫水收縮劑的用途。本發(fā)明還提供了一種制備所述組合物的方法。
文檔編號A23L1/03GK1589110SQ01819024
公開日2005年3月2日 申請日期2001年9月13日 優(yōu)先權(quán)日2000年9月17日
發(fā)明者D·哈特爾, T·塞德洛夫, M·澤克哈 申請人:利庫德天然產(chǎn)品工業(yè)有限公司