專利名稱：燕麥乳飲料及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種燕麥乳飲料及其制備方法。
燕麥?zhǔn)俏覈饕碾s糧作物，蛋白質(zhì)含量16％；脂肪含量6％；纖維素1.5％；淀粉、糖類76％，營養(yǎng)全面，氨基酸含量均衡，種類齊全，使用口味清香潤(rùn)滑，并具有降低膽固醇含量和減輕糖尿病、心臟病癥狀等療效。因此，燕麥產(chǎn)品的開發(fā)，對(duì)充分利用我國豐富的燕麥資源，豐富飲食品種具有很重要的意義。
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種以燕麥為主要原料制得的燕麥乳飲料。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種以燕麥為主要原料制備燕麥乳飲料的方法。
本發(fā)明提供了一種以燕麥為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料，其包含(1)經(jīng)微生物生物處理的燕麥米原漿；(2)所述的燕麥米原漿重量的0.05-0.10％(重量計(jì))為乳化劑；(3)所述的燕麥米原漿重量的0.2-0.6％(重量計(jì))為穩(wěn)定劑；(4)含富含賴氨酸的物質(zhì)，該物質(zhì)的加入量使得到的燕麥乳飲料中的賴氨酸的含量增加0.6-0.78％(重量計(jì))。
按照本發(fā)明的燕麥乳飲料，其中所述的乳化劑為分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其復(fù)配混合物。
按照本發(fā)明的燕麥乳飲料，其中所述的穩(wěn)定劑為CMC、海藻膠、黃原膠或其復(fù)配混合物。
按照本發(fā)明的燕麥乳飲料，其中所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為牛奶或液體豆類制品。
按照本發(fā)明的燕麥乳飲料，包含蔗糖，氯化鈉和檸檬酸，其用量分別為燕麥乳原漿重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％。
本發(fā)明還提供了一種生產(chǎn)燕麥乳飲料的方法，包括如下步驟(1)清洗浸泡將原料燕麥米用1-3倍飲用水清洗2-3次，或用流動(dòng)飲用水清洗，洗去表面灰塵和雜質(zhì)，然后用10-15倍的25-40℃溫水浸泡3-5h；(2)保溫液化 將經(jīng)上述清洗浸泡的燕麥米加熱煮沸30-50min，加入占燕麥米干重量0.0005-0.0001％的微生物地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌。保溫液化10-30min，升溫滅菌15-20min得到燕麥原漿；(3)磨漿 將得到的燕麥原漿，用膠體磨循環(huán)處理至少2次，并用120目篩分離出其中的纖維；(4)高壓均質(zhì) 向經(jīng)步驟(3)得到的燕麥漿液加入占燕麥原漿重量的0.05-0.1％的油包水型乳化劑并混合均勻，在壓力20-40Mpa，溫度為60-80℃高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)2-3次；(5)滅菌 將經(jīng)上述均質(zhì)后的燕麥漿液在120-140℃的高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備中高溫滅菌2-3S，得到燕麥乳飲料。
根據(jù)上述的方法，進(jìn)一步包括(1)向均質(zhì)處理前的燕麥漿液中加入穩(wěn)定劑的步驟，穩(wěn)定劑的加入量為燕麥重量的0.2-0.6％；(2)向均質(zhì)處理前的燕麥漿液中加入富含賴氨酸的物質(zhì)的步驟，該物質(zhì)的加入量使燕麥原漿中的賴氨酸的含量增加0.6-0.78％(重量)；(3)向均質(zhì)處理前的燕麥漿液中加入選自下述的添加劑蔗糖、氯化鈉和檸檬酸，其用量分別為燕麥原漿重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％；(4)其中所述的乳化劑為分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其復(fù)配混合物；(5)其中所述的穩(wěn)定劑為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物；(6)其中所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為牛奶或液體大豆加工制品。
本發(fā)明的發(fā)明人通過長(zhǎng)期大量的研究實(shí)踐，開發(fā)成功了儲(chǔ)存穩(wěn)定、口感好、營養(yǎng)豐富的燕麥乳飲料。
本發(fā)明涉及一種以燕麥為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料。
按照本發(fā)明的燕麥乳飲料，其包含(1)經(jīng)微生物生物處理的燕麥乳原漿；(2)以所述的燕麥原漿的重量計(jì)，0.05-0.10％(重量)乳化劑。
本發(fā)明的燕麥乳飲料中，所述的乳化劑可以是食品領(lǐng)域中常用的乳化劑，本發(fā)明的燕麥乳飲料中，優(yōu)選使用分子蒸餾單甘旨，蔗糖脂肪酸酯的復(fù)配混合物作為乳化劑。特別優(yōu)選分子蒸餾單甘酯和蔗糖脂肪酸酯的復(fù)配混合物。在不影響口感的情況下，適當(dāng)提高飲料的粘度，能防止蛋白質(zhì)微粒的凝集、沉降，使膠體保持穩(wěn)定。
為了改善本發(fā)明的燕麥乳飲料的穩(wěn)定性，本發(fā)明燕麥乳飲料進(jìn)一步包含占所述的燕麥原漿重量的0.2-0.6％的穩(wěn)定劑。所述的穩(wěn)定劑可以是食品領(lǐng)域中常用的穩(wěn)定劑，例如為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物，優(yōu)選為其混合物。穩(wěn)定劑的加入可以提高本發(fā)明的燕麥乳的水相粘度，從而防止飲料中的乳化粒子下沉或相互凝集，提飲料的穩(wěn)定性。高壓均質(zhì)將原料的漿液進(jìn)行均質(zhì)乳化處理，利用高壓或機(jī)械作用將物料粉碎為極細(xì)的粒分散在液體當(dāng)中制成均勻的乳合物，并防止產(chǎn)品出沉淀，提高乳濁液的穩(wěn)定性。
此外，本發(fā)明的燕麥乳飲料中，還進(jìn)一步包含飲料中所常用的其他添加劑，例如蔗糖、氯化鈉和檸檬酸，其用量分別為燕麥乳原料重量的2-5％，0.05-0.10和0.02-0.05％。
糧食飲料制作工藝難度較大，主要原因是易發(fā)生沉淀分層現(xiàn)象，且經(jīng)加工處理后難以保持原有風(fēng)味。以淀粉為主體的糧食飲料，簡(jiǎn)單的添加穩(wěn)定劑、增稠劑，很難保持乳體穩(wěn)定。若將淀粉完全降解，則會(huì)失去原有的風(fēng)味特點(diǎn)。本發(fā)明的發(fā)明人通過長(zhǎng)期大量的研究實(shí)踐，開發(fā)成功了以燕麥作為主要原料，制備出保存穩(wěn)定性好，保持了燕麥原有風(fēng)味并且營養(yǎng)豐富的燕麥乳飲料。
按照本發(fā)明的方法，在將燕麥米經(jīng)生物處理后的燕麥米原漿，用膠體磨循環(huán)處理至少2次，并用120目篩除去其中的纖維，因?yàn)橐后w中纖維的存在對(duì)其儲(chǔ)存穩(wěn)定性和外觀有不利的影響。所得到的原漿為蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、麥芽糖、葡萄糖、各種維生素、礦物質(zhì)等多種成分的混合物。
本發(fā)明方法采用常用的高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備，作用時(shí)間短，對(duì)飲料的色澤、風(fēng)味、營養(yǎng)影響較小。
按照本發(fā)明的方法，進(jìn)一步包括向均質(zhì)處理前的燕麥漿液中加入穩(wěn)定劑的步驟，穩(wěn)定劑的加入量為燕麥原漿重量的0.2-0.6％。
按照本發(fā)明的方法，所述的穩(wěn)定劑可以是食品領(lǐng)域中常用的穩(wěn)定劑，例如為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物，優(yōu)選為其混合物。
按照本發(fā)明的方法，進(jìn)一步包括向均質(zhì)處理前的燕麥漿液中加入富含賴氨酸的物質(zhì)的步驟，該物質(zhì)的加入量為使得到的燕麥漿液中的賴氨酸含量增加為0.5-0.74％(重量)，所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為奶制品、玉米制品，例如牛奶。
按照本發(fā)明的方法，進(jìn)一步包括向均質(zhì)處理前的燕麥漿液中加入懸自下述的添加劑蔗糖、氯化鈉和檸檬酸，其用量分別為燕麥原漿重量的2-5％；0.05-0.10％和0.02-0.05％。
按照本發(fā)明的方法，其中所述的乳化劑為本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員公知的乳化劑，乳化劑從分子結(jié)構(gòu)上都有親水部分和親油部分，其親水或親油的程度通常用HLB值表示。HLB值是乳化劑乳化能力的衡量尺度。對(duì)于多元醇類脂肪酸酯，HLB值可用下式表示HLB值＝20(1-S/A)式中S表示酯的皂化價(jià)，A表示脂肪酸的酸價(jià)。水包象乳化劑的HLB值在8-18之間，油包水型乳化劑的HLB值在3.5-6之間。ZHB值越高，表明乳化劑的親水性越大，反之則表明乳化劑的親油性越大。本發(fā)明的燕麥乳飲料中，優(yōu)選HLB值較低的油包水型乳化劑。按照本發(fā)明，采用HLB在3.5-6之間的油包水型乳化劑例如分子蒸餾單甘旨，蔗糖脂肪酸酯或其復(fù)配混合物，優(yōu)選為其混合物。
本發(fā)明所使用的各種添加劑，例如如上所述的乳化劑、穩(wěn)定劑富含賴氨酸的物質(zhì)以及其他的添加劑均可以從市場(chǎng)上商購得到。此外，在將本發(fā)明的燕麥乳工業(yè)化生產(chǎn)時(shí)，還進(jìn)一步包括將所制得的飲料進(jìn)行無菌包裝，封口等飲料加工領(lǐng)域中的常規(guī)步驟。在此不再贅述。
此外，本發(fā)明方法中所使用的設(shè)備均為飲料和食品加工領(lǐng)域中常用的設(shè)備。
實(shí)施例稱取100kg燕麥米，用流動(dòng)的飲用水清洗干凈，以除去其表面灰塵和雜質(zhì)。將清洗干凈后的燕麥米加入到130kg溫度為30℃的飲用水中，保溫浸泡3h。將經(jīng)清洗浸泡的燕麥米瀝水后，放入自動(dòng)炒鍋中，強(qiáng)火炒至半發(fā)泡狀，加熱煮沸40min，然后冷卻至70℃，加入6g微生物地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌，保溫液化20min，升溫滅菌20min，得到約1400kg燕麥米膠體原漿。
將得到的燕麥原漿液化，用膠體磨循環(huán)處理3次，并用120目篩分離出其中的纖維。向經(jīng)篩除去纖維后的燕麥漿液中加入由0.25kg分子蒸餾單甘酯和0.25kg蔗糖脂肪酸酯組成的復(fù)合乳化劑，由0.6kgCMC，0.7kg海藻膠和0.7kg黃原膠組成的混合穩(wěn)定劑，50kg蔗糖，0.5kg甘油和0.2kg檸檬酸，混合均勻后，在壓力為35Mpa，溫度為75℃的高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)3次。
將經(jīng)上述均質(zhì)后的燕麥乳漿液在溫度為130℃高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備中高溫滅菌2S，無菌裝罐，得到5300瓶(每瓶250ml)的燕麥乳飲料。
由本發(fā)明的方法制得的燕麥乳飲料，蛋白質(zhì)含量≥0.5％。燕麥的組成成分得到改性，所制得的飲料的乳化效果得到增強(qiáng)，抑制了飲料中沉淀的形成，因此穩(wěn)定性好充分滿足了其作為飲料對(duì)儲(chǔ)存穩(wěn)定性的要求。此外，本發(fā)明的燕麥乳飲料中添加了富含賴氨酸的物質(zhì)，因此營養(yǎng)成分更加均衡，同時(shí)保持了燕麥特有的口感，增加了有效成分的利用率和吸收率。
本發(fā)明的燕麥乳飲料除了具有燕麥本身所具有燕麥本身所具有的降低血膽固醇含量和減輕糖尿病、心臟病癥狀等療效外，還富含人體所需要的賴氨酸，既可以作為人們餐桌上的主食，也可以作為一種營養(yǎng)保健飲料，因此是一種食藥兼用的營養(yǎng)保健飲品。
權(quán)利要求
1.一種以燕麥作為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料。
2.如權(quán)利要求1所述的燕麥乳飲料，包含(1)經(jīng)微生物生物處理的燕麥米原漿；(2)所述的燕麥米原漿重量的0.05-0.10％(重量計(jì))為乳化劑；(3)所述的燕麥米原漿重量的0.2-0.6％(重量計(jì))為穩(wěn)定劑；(4)含富含賴氨酸的物質(zhì)，該物質(zhì)的加入量使得到的燕麥乳飲料中的賴氨酸的含量增加0.6-0.78％(重量計(jì))。
3.如權(quán)利要求2所述的燕麥乳飲料，其中所述的乳化劑為分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其復(fù)配混合物。
4.如權(quán)利要求2所述的燕麥乳飲料，其中所述的穩(wěn)定劑為CMC、海藻膠、黃原膠或其復(fù)配混合物。
5.如權(quán)利要求6所述的燕麥乳飲料，其中所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為牛奶或液體豆類制品。
6.如權(quán)利要求2所述的燕麥乳飲料，進(jìn)一步包含蔗糖，氯化鈉和檸檬酸，其用量分別為燕麥乳原漿重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％。
7.一種生產(chǎn)燕麥乳飲料的方法，包括如下步驟(1)清洗浸泡將原料燕麥米用1-3倍飲用水清洗2-3次，或用流動(dòng)飲用水清洗，洗去表面灰塵和雜質(zhì)，然后用10-15倍的25-40℃溫水浸泡3-5h；(2)保溫液化將經(jīng)上述清洗浸泡的燕麥米加熱煮沸30-50min，加入占燕麥米干重量0.0005-0.0001％的微生物地衣芽孢桿菌和枯草芽孢桿菌，保溫液化10-30min，升溫滅菌15-20min得到燕麥原漿；(3)磨漿 將得到的燕麥原漿，用膠體磨循環(huán)處理至少2次，并用120目篩分離出其中的纖維；(4)高壓均質(zhì) 向經(jīng)步驟(3)得到的燕麥漿液加入占燕麥原漿重量的0.05-0.1％的油包水型乳化劑并混合均勻，在壓力20-40Mpa，溫度為60-80℃高壓均質(zhì)機(jī)中均質(zhì)2-3次；(5)滅菌 將經(jīng)上述均質(zhì)后的燕麥漿液在120-140℃的高溫瞬時(shí)滅菌設(shè)備中高溫滅菌2-3S，得到燕麥乳飲料。
8.如權(quán)利要求7所述的方法，進(jìn)一步包括(1)向均質(zhì)處理前的燕麥漿液中加入穩(wěn)定劑的步驟，穩(wěn)定劑的加入量為燕麥重量的0.2-0.6％；(2)向均質(zhì)處理前的燕麥漿液中加入富含賴氨酸的物質(zhì)的步驟，該物質(zhì)的加入量使燕麥原漿中的賴氨酸的含量增加0.6-0.78％(重量)；(3)向均質(zhì)處理前的燕麥漿液中加入選自下述的添加劑蔗糖、氯化鈉和檸檬酸，其用量分別為燕麥原漿重量的2-5％，0.05-0.10％和0.02-0.05％；(4)其中所述的乳化劑為分子蒸餾單甘酯、蔗糖脂肪酸酯或其復(fù)配混合物；(5)其中所述的穩(wěn)定劑為CMC、海藻膠、黃原膠或其混合物；(6)其中所述的富含賴氨酸的物質(zhì)為牛奶或液體大豆加工制品。
全文摘要
一種以燕麥米為主要原料生產(chǎn)的乳類飲料，將原料燕麥米清洗浸泡、煮沸，加入微生物，保溫液化，升溫滅菌制得原漿，經(jīng)膠體磨分離，均質(zhì)前加入乳化劑、富含賴氨酸物質(zhì)、添加劑、穩(wěn)定劑，高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，高溫滅菌，制得高粱米乳飲料，增強(qiáng)乳化效果，抑制了飲料沉淀，儲(chǔ)存穩(wěn)定性好，具有補(bǔ)脾、養(yǎng)胃、強(qiáng)壯、滋養(yǎng)等功效，營養(yǎng)均衡豐富，口感純香，蛋白質(zhì)含量≥0.5％，食藥兼?zhèn)涞谋＝★嬈贰?br> 文檔編號(hào)A23L2/66GK1465292SQ0214479
公開日2004年1月7日 申請(qǐng)日期2002年12月16日 優(yōu)先權(quán)日2002年12月16日
發(fā)明者霍麗芬, 王強(qiáng) 申請(qǐng)人:阜新香香食品有限責(zé)任公司