飲食品用乳化組合物、飲食品用乳化組合物的制造方法、飲食品及乳飲料的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種使用新鮮干酪等乳制品制造的飲食品用乳化組合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 在飲食品、特別是嗜好飲料中具有廣闊市場(chǎng)的乳飲料中，使用乳制品，以具有成本 優(yōu)勢(shì)的飲料用乳化組合物代替以往一直使用的牛乳的技術(shù)是已知的。
[0003] 例如有下述物質(zhì)：一種乳化組合物，其中，使用有機(jī)酸甘油單酯、HLBlO以上的乳 化劑和酪蛋白鈉，提高了固態(tài)且乳脂肪含量較多的新鮮干酪的分散性、乳化穩(wěn)定性（專利 文獻(xiàn)1);一種乳化組合物，其中，組合HLB高的乳化劑和HLB低的乳化劑，此時(shí)，使前者的使 用比例高于后者，因此即使新鮮干酪相對(duì)于組合物中的水的使用比例高，其乳化穩(wěn)定性也 優(yōu)異（專利文獻(xiàn)2);-種風(fēng)味良好且保存穩(wěn)定性優(yōu)異的干酪乳化物，其由HLB8~14的乳 化劑、新鮮干酪和水構(gòu)成風(fēng)味，其由第一工序和第二工序制得，第一工序中，使乳化劑分散 于水中，以形成平均粒徑10~600nm的泡囊的方式分散于水中；第二工序中，在由所述第一 工序制備的乳化劑分散水溶液中添加新鮮干酪并進(jìn)行乳化，其中，所述干酪乳化物使用高 濃度的新鮮干酪，優(yōu)選50%以上的濃度的新鮮干酪（專利文獻(xiàn)3)。
[0004] 任一種組合物中，對(duì)于所用的新鮮干酪沒有特別限定，例如在專利文獻(xiàn)2中，乳固 形物含量為45重量％以上的新鮮干酪，將源自動(dòng)物的乳作為原料，只要是非熟化型干酪， 對(duì)其沒有限定，其中優(yōu)選使用對(duì)飲食品的風(fēng)味影響小的奶油干酪。在專利文獻(xiàn)3中，只要是 以往公知的物質(zhì)，無論哪種物質(zhì)均可以，為了保持穩(wěn)定的乳脂狀態(tài)，且賦予良好的乳風(fēng)味， 乳脂肪含量高的新鮮干酪較好，因此優(yōu)選使用奶油干酪，優(yōu)選乳脂肪含量為35~65%，進(jìn) 一步優(yōu)選為40~60%。
[0005] 但是，這些以往的乳化組合物雖然乳化穩(wěn)定性確實(shí)優(yōu)異，但是實(shí)際上用于乳飲料 的情況下，干酪的風(fēng)味產(chǎn)生影響，呈現(xiàn)出與以往的乳制品不同的風(fēng)味，因此代替以往的乳制 品時(shí)，難以再現(xiàn)出相同的味道，特別是在高濃度使用的情況、咖啡量多的情況、將乳飲料于 自動(dòng)販賣機(jī)、PET加熱器高溫保存后的情況風(fēng)味風(fēng)味。
[0006] 先行技術(shù)文獻(xiàn)
[0007] 專利文獻(xiàn)
[0008] [專利文獻(xiàn)1]日本特開2004-267013號(hào)公報(bào) [0009][專利文獻(xiàn)2]日本特開2011-45364號(hào)公報(bào) [0010][專利文獻(xiàn)3]日本特開2011-234697號(hào)公報(bào)

【發(fā)明內(nèi)容】

[0011] 發(fā)明要解決的問題
[0012] 本發(fā)明課題在于提供乳飲料等飲食品，其乳化穩(wěn)定性良好，且具有優(yōu)異的風(fēng)味，即 使長(zhǎng)時(shí)間保存也可以維持該效果。
[0013] 解決課題的手段
[0014] 本發(fā)明人認(rèn)真進(jìn)行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)通過組合特定的乳制品和乳化劑，能夠解決 上述課題，從而實(shí)現(xiàn)了本發(fā)明。
[0015] SP，本發(fā)明的要旨如下。
[0016] [1] -種飲食品用乳化組合物，其為含有總固形物為55重量％以上的乳制品和 乳化劑的飲食品用乳化組合物，其中，所述乳化劑為脂肪酸酯類，對(duì)于所述乳制品，MFFB% ((水含量V (總重量一乳脂肪含量）的百分比）為73重量％以上。
[0017] [2]如[1]所述的飲食品用乳化組合物，其中，對(duì)于所述乳制品，F(xiàn)DB%((乳脂肪 含量V (總重量一水含量）的百分比）為74重量％以上。
[0018] [3]如[1]或[2]所述的飲食品用乳化組合物，其中，所述乳制品為選自干酪、乳、 全脂乳、濃縮乳、全脂奶粉、奶油、黃油、無水黃油（從奶油或黃油中除去幾乎所有的乳脂肪 之外的物質(zhì)后的物質(zhì)，butter oil)、酪乳、酪乳粉末、奶油乳清、脫脂乳、脫脂濃縮乳、脫脂 粉乳、乳蛋白、無蛋白乳清（二4卜）、乳糖和乳清礦物中的一種以上的乳制品。
[0019] [4]如[1]~[3]任一項(xiàng)所述的飲食品用乳化組合物，其中，對(duì)于所述乳制品，其總 固形物含量為68重量％以下。
[0020] [5]如[1]~[4]任一項(xiàng)所述的飲食品用乳化組合物，其含有兩種以上所述脂肪酸 酯類。
[0021] [6]如[1]~[5]任一項(xiàng)所述的飲食品用乳化組合物，其為乳飲料用。
[0022] [7] -種飲食品，其含有[1]~[6]任一項(xiàng)所述的飲食品用乳化組合物。
[0023] [8] -種乳飲料，其含有[6]所述的飲食品用乳化組合物。
[0024] [9]如[8]所述的乳飲料，其乳固形物為5. 0重量％以上。
[0025] [10] -種乳飲料的制造方法，其中，將[6]所述的飲食品用乳化組合物和飲料基 礎(chǔ)液體混合而制造。
[0026] [11] -種飲食品用乳化組合物的制造方法，其為含有乳制品和乳化劑的飲食品用 乳化組合物的制造方法，其中，使用脂肪酸酯類作為所述乳化劑，使用MFFB% ((水含量）/ (總重量一乳脂肪含量）的百分比）為73重量％以上的乳制品作為所述乳制品，將所述 乳化劑和水混合制作含乳化劑分散液，將所述含乳化劑分散液和所述乳制品混合并發(fā)生乳 化。
[0027] [12] -種乳飲料，其含有MFFB% ((水含量V (總重量一乳脂肪含量）的百分比） 為73重量％以上的乳制品和脂肪酸酯類。
[0028] 發(fā)明的效果
[0029] 根據(jù)本發(fā)明能夠提供一種飲食品，其乳化穩(wěn)定性良好且具有優(yōu)異的風(fēng)味/氣味， 即使長(zhǎng)時(shí)間保存，也能夠維持該效果。
【具體實(shí)施方式】
[0030] 以下對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行詳細(xì)地說明，以下所述的構(gòu)成要件的說明為本發(fā)明 的實(shí)施方式的一例（代表例），本發(fā)明不限于這些內(nèi)容。
[0031] 本說明書中，"質(zhì)量％ "和"重量％ "以及"質(zhì)量份"和"重量份"是相同的意思。
[0032] 本發(fā)明的飲食品用乳化組合物為含有總固形物為55重量％以上的乳制品和乳化 劑的飲食品用乳化組合物，其中，該乳化劑為脂肪酸酯類，對(duì)于該乳制品，MFFB% ((水含 量V (總重量一乳脂肪含量）的百分比）為73重量％以上。
[0033] (乳制品）
[0034] 對(duì)于本發(fā)明所用的乳制品，其總固形物為55重量％以上，更優(yōu)選為60重量％以 上；優(yōu)選為68重量％以下，更優(yōu)選為66重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為65重量％以下，特別優(yōu) 選為64重量％以下。通過在此范圍，能夠抑制單位總固形物的成本，且容易將該乳制品加 工制成乳化組合物，而且能夠賦予飲食品良好的乳風(fēng)味。
[0035] 此處所述的總固形物含量是指從乳制品的總重量中減掉水含量的值。
[0036] 本發(fā)明使用的乳制品為動(dòng)物的乳或其加工品，例如為選自新鮮干酪等干酪、乳、全 脂乳、濃縮乳、全脂奶粉、奶油（生奶油、泡沫奶油、濃縮奶油等）、黃油、無水黃油、酪乳、酪 乳粉末、奶油乳清、脫脂乳、脫脂濃縮乳、脫脂粉乳、乳蛋白（酪蛋白或其鹽（Na鹽、K鹽等）、 乳清（或其濃縮物、精制物）、無蛋白乳清工4卜）、乳糖、乳清礦物等中的乳制品。
[0037] 優(yōu)選的是含油脂的乳成分，其在風(fēng)味的方面是優(yōu)選的，特別優(yōu)選新鮮干酪等干酪、 乳、全脂乳、濃縮乳、全脂奶粉、奶油（生奶油、泡沫奶油、濃縮奶油等）、黃油、無水黃油、酪 乳、酪乳粉末、奶油乳清，更優(yōu)選新鮮干酪、濃縮乳、全脂奶粉、奶油（生奶油、泡沫奶油、濃 縮奶油等）、黃油、無水黃油。在本發(fā)明中，這些乳制品可以單獨(dú)使用一種也可以組合兩種以 上使用。
[0038] 組合兩種以上使用的情況下的總固形物等、以下的MFFB%、FDB%的值是將所用的 乳制品的總重量作為100重量％，求出各個(gè)水含量、乳脂肪含量的總值之后算出的。
[0039] 此外，在本發(fā)明中，特別優(yōu)選乳制品是總固形物所含的乳脂肪含量多于無脂肪固 形物的乳制品。對(duì)于乳脂肪成分和無脂肪固形物的重量比，將乳脂肪成分設(shè)為1的情況下， 無脂肪固形物通常為0. 35以下，優(yōu)選為0. 25以下，進(jìn)一步優(yōu)選為0. 24以下，最優(yōu)選為0. 23 以下；通常為〇. 15的情況下，飲食品中的風(fēng)味是良好的，因此是優(yōu)選的。
[0040] 作為總固形物所含的乳脂肪含量多于無脂肪固形物的乳制品，具體地可以舉出新 鮮干酪、奶油、黃油、無水黃油等。
[0041] 需要說明的是，此處所述的乳脂肪成分是指乳制品中所含有的源自動(dòng)物的乳的脂 肪成分。
[0042] 在本發(fā)明中，作為乳成分，使用MFFB% ((水含量V(總重量一乳脂肪含量）的百 分比）為73重量％以上的物質(zhì)。
[0043] 對(duì)于MFFB% (Percentage moisture on a fat-ferr basis)，原本是表不FA0、WH0 干酪通用國際標(biāo)準(zhǔn)1978中規(guī)定的干酪的硬度的值。乳制品的MFFB%只要為73重量％以上 即可，優(yōu)選為74重量％以上，更優(yōu)選為76重量％以上；此外，優(yōu)選為97重量％以下，更優(yōu)選 為95重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選為92重量％以下。通過在此范圍，飲食品中的風(fēng)味良好。
[0044] 此外，F(xiàn)DB% (Percentage fat on the basis)是表示乳制品的脂肪含量的值。對(duì) 于FDB %，優(yōu)選為74重量％以上，更優(yōu)選為80重量％以上，進(jìn)一步優(yōu)選為81重量％以上，最 優(yōu)選為82重量％以上；此外，優(yōu)選為99重量％以下，更優(yōu)選為95重量％以下，進(jìn)一步優(yōu)選 為93重量％以下，最優(yōu)選為87重量％以下。通過在此范圍，飲食品中的風(fēng)味更良好。
[0045] 需要說明的是，F(xiàn)DB%是通過（乳脂肪含量V (總重量一水含量）（=乳脂肪含量 /總固形物含量）求出的值的百分比，原本是用于FA0、WH0干酪通用國際標(biāo)準(zhǔn)1978中規(guī)定 的干酪的脂肪含量分類的值。
[0046] 本發(fā)明的飲食品用乳化組合物中，乳制品的含量通常為10重量％以上，優(yōu)選為30 重量％以上，更優(yōu)選為40重量％以上，最優(yōu)選為50重量％以上；通常為90重量％以下，優(yōu) 選為80重量％以下，更優(yōu)選為70重量％以下，最優(yōu)選為60重量％以下。通過在此范圍