專利名稱：含有奶替代物的非乳制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明主要涉及通過酶水解制備的非乳制的谷物分散液，更具體涉及由協(xié)同酶水解制備的非乳制的燕麥分散液以及由此生產(chǎn)的產(chǎn)物，例如，非乳制的現(xiàn)成的奶替代物、酸奶、冰淇淋等。
背景技術(shù)：
膳食纖維對于健康的有益效果眾所周知。由于這種原因，人們對于諸如燕麥和大麥的谷類制造的食品越來越感興趣。在很多方面，燕麥較其它谷物提供更多的健康益處。
燕麥較其它的谷物有較高的蛋白和脂肪含量，另外，燕麥中的蛋白較其它谷物中發(fā)現(xiàn)的蛋白有更高的食品價值。燕麥粒也有較高的β-葡聚糖含量，這些葡聚糖據(jù)認(rèn)為能夠降低高膽固醇血癥的個體的血清膽固醇水平。由于血清膽固醇水平的升高與心臟病風(fēng)險的提高相關(guān)，因此能夠在每日膳食中包含β-葡聚糖較高的食品是重要的(正如公開于“患有中度高膽固醇血癥的自由活動的人們消費(fèi)燕麥奶5周降低了血清膽固醇和LDL膽固醇(Consumption of Oat Milk for 5 Weeks LowersSerum Cholesterol and LDL Cholesterol in Free-Living Men withModerate Hypercholesterolemia)，1999，Nutrition & Metabolism 43301-309，其內(nèi)容此處引作參考)。另外，燕麥含有高含量的可溶性纖維(其大多數(shù)為β-葡聚糖)，含有可溶性纖維的食物也表現(xiàn)出降低血清膽固醇濃度。燕麥較其它可比較的谷物還具有較低的碳水化合物，含有相當(dāng)比例的單和多不飽和脂肪以及很多必需氨基酸和礦物質(zhì)。
燕麥中，大多數(shù)營養(yǎng)成分在全燕麥粒中分布相當(dāng)均勻，而在其它谷物中，營養(yǎng)成分經(jīng)常集中在谷物的特定部位。這就意味著，當(dāng)使用燕麥時，只要將皮殼去除，就可以使用全谷粒來制造各種產(chǎn)品。
燕麥成分的營養(yǎng)價值已經(jīng)促使將燕麥或其部分引入到多種不同的食品中。例如，美國專利4,996,063(G.F.Inglett)公開了通過用α-淀粉酶處理碎燕麥產(chǎn)物來制備水溶性膳食纖維組合物。α-淀粉酶起到稀化燕麥淀粉的作用，因此可以使用任何α-淀粉酶。將產(chǎn)生的粉狀膳食纖維組合物用作食品添加劑，例如脂肪替代品。但是，這些產(chǎn)品不僅缺乏理想的天然燕麥的香味，而且也失去了燕麥令人愉悅的天然風(fēng)味。
美國專利5,686,123(授權(quán)于L.Lindahl等)公開了一種均勻穩(wěn)定的谷物懸浮液，其具有天然燕麥的風(fēng)味和香味。所公開的谷物懸浮液的制備方法是在第一步酶處理中用不含葡聚糖酶活性和蛋白酶活性的β-淀粉酶處理燕麥的懸浮液，這特異性產(chǎn)生麥芽糖和麥芽糖糊精單元。然后在第二步酶處理中用不含葡聚糖酶和蛋白酶活性的α-淀粉酶處理懸浮液，而這特異性產(chǎn)生麥芽糖單元。該燕麥懸浮液為奶狀產(chǎn)物，可以用作奶的替代品，尤其是為乳糖耐受性差的人們。其還可以在制造冰淇淋、麥片粥、酸奶、奶昔(milkshake)、保健飲料和甜點(diǎn)中用作主料或添加劑。然而該方法由于相繼使用了不同的水解酶進(jìn)行處理而浪費(fèi)時間，由此增加了生產(chǎn)成本。此外，相繼的酶處理排除了當(dāng)酶同時使用時可能出現(xiàn)的正協(xié)同效果。另外，谷物懸浮液的整體粘度和/或糖含量無法得到有效控制或操作。
鑒于這些缺點(diǎn)，需要一種谷物分散液，其包括現(xiàn)成的非乳制的全奶替代物以及由其制備的消費(fèi)品，該谷物分散液可以采用適于谷物淀粉水解的酶制劑以更經(jīng)濟(jì)有效和及時的方式制備，同時產(chǎn)生保持天然谷物風(fēng)味和香味特性的有營養(yǎng)、不含乳糖的谷物分散液，并且其粘度、糖含量以及整體的質(zhì)感都可以加以調(diào)整或修飾以得到優(yōu)選的終產(chǎn)物，而同時保持降低膽固醇的重要特征。
發(fā)明概述本發(fā)明主要直接涉及含奶替代物的非乳制品。因此本發(fā)明的一個主要目是提供通過采用酶制劑以更經(jīng)濟(jì)有效和及時的方式水解谷物淀粉所制備的非乳制的谷物分散液。
另一個目的是生產(chǎn)有營養(yǎng)的非乳制的不含乳糖的谷物分散液，其保持了天然谷物的風(fēng)味和香味特性。
本發(fā)明的另一個目的是生產(chǎn)谷物分散液，其粘度、糖含量以及整體質(zhì)感可通過改變酶的相對用量得到控制或操作，而同時保持天然糖、蛋白以及β-葡聚糖的較高含量，所述β-葡聚糖具有降低膽固醇的特性。
本發(fā)明的另一個目的是提供現(xiàn)成和消費(fèi)的非乳制的奶替代物燕麥奶，每種燕麥奶都具有糖和麥芽糖糊精組合物以及與所用酶制劑相關(guān)的粘度值，其中燕麥奶可以替代乳制奶直接用來飲用和烹飪，或者所述燕麥奶可被進(jìn)一步處理用于生產(chǎn)一定范圍的產(chǎn)品，包括濃縮和粉狀產(chǎn)物，特別是現(xiàn)成的產(chǎn)物，例如冰淇淋和酸奶等等。
上述這些目的可通過非乳制的谷物分散液得以滿足，該分散液包括谷物底物懸浮液以及用于酶水解谷物底物懸浮液中的組分的酶組合物，其中經(jīng)熱處理、酶修飾的谷物含有完整的β-葡聚糖、蛋白以及天然糖。非乳制的谷物分散液的制備方法包括如下步驟(i)提供谷物懸浮液；(ii)提供缺乏β-葡聚糖酶和蛋白酶活性但含有α-淀粉酶和β-淀粉酶的淀粉降解酶組合物；以及(iii)通過將α-淀粉酶和β-淀粉酶同時引入到谷物懸浮液，用酶組合物處理谷物懸浮液以提供(a)酶水解加速，以及(b)與相繼引入的酶所需要的較大量比較，酶的用量減少。
含有完整β-葡聚糖、蛋白和天然糖的非乳制的現(xiàn)成的奶替代物谷物分散液的制備方法也包括如下步驟(i)提供去殼的和熱處理的燕麥懸浮液，其水中燕麥的含量大約5％-20％w/w；(ii)提供缺乏β-葡聚糖酶和蛋白酶活性但含有α-淀粉酶和β-淀粉酶的淀粉降解酶組合物，以及(iii)通過將α-淀粉酶和β-淀粉酶同時引入到谷物懸浮液中，用酶組合物處理谷物懸浮液以提供(a)酶水解加速，以及(b)與相繼引入酶所需要的量比較，酶的用量減少，由此保持燕麥谷物的天然風(fēng)味和香味。
前面討論的非乳制的現(xiàn)成的谷物分散液可以代替乳制奶產(chǎn)品消費(fèi)，也可用于烹調(diào)和生產(chǎn)其他非乳制品或含乳制品產(chǎn)品，例如酸奶、冰淇淋和其它甜品的制法。這些產(chǎn)品將表征為濃質(zhì)、乳脂狀、均勻的分散液，全部含有完整的β-葡聚糖、蛋白以及天然糖，其中的燕麥分散液或懸浮液含有大約0.1-5.0FAU(如下定義的α-淀粉酶酶活力單位)的α-淀粉酶和大約1400-1600DP°單位(如下面定義的β-淀粉酶酶活力單位)的β-淀粉酶，其中至多只有40％的燕麥淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖。
非乳制的谷物懸浮液也可用來生產(chǎn)具有低粘度并且含有完整β-葡聚糖、蛋白和天然糖的乳脂分散液，其中的燕麥懸浮液含有大約5.0-10.0FAU的所述α-淀粉酶和大約1400-1600DP°的所述β-淀粉酶，其中有高于40％的燕麥淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖。
在所有的非乳制的現(xiàn)成的奶替代物燕麥分散液中，α-淀粉酶和β-淀粉酶被同時引入到燕麥懸浮液以提供較短的酶處理時間并且減少所需的酶量。
生產(chǎn)均勻性以及穩(wěn)定性提高的谷物分散液的方法也可包括在酶處理非乳制的谷物分散液和由此生產(chǎn)的產(chǎn)品，例如冰淇淋、烹飪用奶油、乳脂狀風(fēng)味飲料、酸奶等上進(jìn)行至少一種精加工過程的步驟。
精加工步驟可用來延長谷物懸浮液或其他現(xiàn)成品的保質(zhì)期，包括通過離心或潷析去除粗糙顆粒；對酶處理懸浮液進(jìn)行勻漿；和/或?qū)a(chǎn)物進(jìn)行超高溫處理(UHT)，方法公開于《食品工程和奶制品技術(shù)》(FoodEngineering and Daisy Technolog)，H.G.Kessler，Verlay A.Kessler，1981，第6章，第139-207頁中，其內(nèi)容此處引作參考。UHT處理后，產(chǎn)物可被無菌包裝。其它延長保質(zhì)期的代表性方法包括巴斯德滅菌和冷藏直至使用；或者可以將終產(chǎn)品蒸發(fā)，接著噴霧干燥，以得到穩(wěn)定的粉末。優(yōu)選地，由酶處理懸浮液制備而來的分散液經(jīng)勻漿、UHT處理后，無菌包裝。
在為延長保質(zhì)期加工之前，可將酶活性從酶處理的懸浮液中終止或懸浮液移走?；蛘?，可以在改進(jìn)產(chǎn)品保質(zhì)期的一些加工過程，如在UHT處理中終止酶活性。
此處的非乳制的奶替代物谷物分散液，尤其是同樣描述的非乳制的奶替代物，粘性燕麥奶分散液可被用于制備非乳制的冰淇淋。雖然這些冰淇淋包含完整的β-葡聚糖、蛋白和天然糖，這些產(chǎn)物可通過添加營養(yǎng)和風(fēng)味得到加強(qiáng)，由此提升產(chǎn)品的質(zhì)量。
非乳制的奶替代物谷物分散液，尤其是非乳制的奶替代物非粘性燕麥奶分散液，也可用作具有天然谷物風(fēng)味的的營養(yǎng)飲料，無需其它添加劑或進(jìn)一步加工。但是，如果優(yōu)選，可以添加水果或其它的香料成分來加強(qiáng)風(fēng)味和營養(yǎng)價值。
其它市售的重要制法可以采用本發(fā)明的非乳制的燕麥奶替代物。代表性例子包括非乳制品、基于燕麥的奶油、生奶油和酪乳。用來生產(chǎn)烹飪用奶油的優(yōu)選谷物分散液為較低粘度的非乳制的燕麥奶。
本發(fā)明的這些和其它的特征和優(yōu)點(diǎn)將參考下面的描述以及附屬權(quán)利要求可以得到更好的理解。
優(yōu)選實(shí)施方案的描述為了本發(fā)明的目的，在說明書和權(quán)利要求中出現(xiàn)的下列術(shù)語和表達(dá)方式意欲具有下列意思此處所用的“熱處理的燕麥產(chǎn)物”是指下面詳細(xì)描述的去殼并熱處理的谷粒(少量)、燕麥片或燕麥粉。
此處所用的“游離酶”是指在懸浮液中自由移動并且不受容量限制或固定到底物的酶。
此處所用的“固定化酶”是指通過不同方法物理法限定的游離酶，這些方法包括但不限于半透膜、中空纖維或超濾膜。
“FAU”為真菌淀粉酶單位的首字母縮寫詞，是指在“標(biāo)準(zhǔn)化”條件下將一定量的谷物淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖或麥芽糖漿所需的α-淀粉酶的量。商標(biāo)名為Myclolase的α-淀粉酶供應(yīng)商Genencor International將FAU定義成每小時轉(zhuǎn)化產(chǎn)物中1g可溶性淀粉的酶量，該產(chǎn)物與碘反應(yīng)后在620nm處與標(biāo)準(zhǔn)色有相同的吸收，其中pH＝5.0，T＝30℃，反應(yīng)時間＝15-25min。
此處所用的“DP°/ml”定義為β-淀粉酶的酶活單位。商標(biāo)名為SPEZYME BBA1500的β-淀粉酶供應(yīng)商Genencor International將DP°/ml定義為糖化力的水平，它是在0.1ml的5％樣品酶制劑溶液中所含的酶量，當(dāng)樣品與100ml的底物在20℃下溫育一小時后，它會產(chǎn)生足夠的還原糖以還原5ml費(fèi)林氏溶液。
此處所用的“預(yù)加工的谷物懸浮液”是指經(jīng)過公開于美國專利5,686,123的方法已事先加工的產(chǎn)物。
此處所用的“谷物底物”是指選自谷物粗粉懸浮液、預(yù)加工的谷物懸浮液及其混合物懸浮液。
此處所用的“燕麥粉懸浮液”是指含有燕麥粉和/或碎燕麥的懸浮液。
本發(fā)明提供了一種酶制劑用于酶水解谷物底物懸浮液的組分，其含有至少一種能夠水解α-糖苷鍵的水解酶。水解酶可選自β-淀粉酶、α-淀粉酶、淀粉葡糖苷酶、支鏈淀粉酶及其混合物。優(yōu)選地，當(dāng)酶制劑含有α-淀粉酶或β-淀粉酶時，其與至少一種其他α-糖苷水解酶混合，更優(yōu)選地，當(dāng)酶制劑中有兩種或更多種酶混合時，酶同時引入谷物底物懸浮液。
在本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方案中，酶制劑中可以只含有支鏈淀粉酶；只含有淀粉葡糖苷酶；或者水解酶的幾種不同組合，包括β-淀粉酶與支鏈淀粉酶的混合物；β-淀粉酶、支鏈淀粉酶和淀粉葡糖苷酶的混合物；β-淀粉酶和α-淀粉酶的混合物；以及α-淀粉酶、β-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶的混合物。在只含有一種水解酶或含有與另一種相組合的水解酶的上述任何酶制劑中，還可以含有異構(gòu)酶，如葡萄糖異構(gòu)酶。
在只含有一種水解酶或含有與另一種相組合的水解酶的上述任何酶制劑中，還可以含有異構(gòu)酶，如葡萄糖異構(gòu)酶。
本發(fā)明優(yōu)選的實(shí)施方案提供了一種酶制劑，其含有α-淀粉酶和β-淀粉酶，用于酶水解谷物底物懸浮液中的組分。這些酶能夠水解α-糖苷鍵。可以理解將α-淀粉酶和β-淀粉酶同時引入谷物懸浮液。
一般而言，加入到谷物粗粉懸浮液的谷物可以是任何起始谷物原料，包括但不限于燕麥、大麥、稻米、小麥、玉米、黑麥、高梁、黑小麥和珍珠稗。優(yōu)選谷物為燕麥。如上所述，燕麥具有消費(fèi)者認(rèn)為特別有用的特征，因?yàn)樗哂写罅康母叻肿恿喀?葡聚糖，而β葡聚糖是天然水膠體。在用本發(fā)明酶制劑進(jìn)行酶水解生產(chǎn)的懸浮液中，發(fā)現(xiàn)β-葡聚糖在燕麥中起固有穩(wěn)定劑的作用。因此，本發(fā)明的谷物懸浮液可以在食品中起增稠，糊化或穩(wěn)定乳化的作用。
本發(fā)明的谷物懸浮液可以用于如公開在美國專利5,686,123的產(chǎn)物相同的應(yīng)用領(lǐng)域，其作為奶替代物，和作為生產(chǎn)冰淇淋、麥片粥、酸奶、奶昔和甜點(diǎn)的主料和添加劑。
所有的谷物產(chǎn)品，無論其最終狀態(tài)如何，開始都進(jìn)行相同的處理。燕麥和其它谷物首先去殼。去殼的谷粒用蒸汽處理使燕麥中固有的酶失活，例如脂酶和過氧化物酶。這些酶對于最終燕麥產(chǎn)物的味道有不良影響，因?yàn)樗鼈兇龠M(jìn)脂類氧化。燕麥尤其富含脂類，特別是富含對氧化敏感的不飽和脂類。去殼和熱處理的燕麥谷粒(少量)可被用作終產(chǎn)物的起始材料，或者少量經(jīng)處理后進(jìn)一步產(chǎn)生燕麥片或燕麥粉。當(dāng)少量進(jìn)行第二次熱處理后壓榨時，將產(chǎn)生燕麥片(薄片)。當(dāng)少量燕麥進(jìn)行第二次熱處理后用研磨代替壓榨產(chǎn)生燕麥粉。濕研磨可能激發(fā)燕麥奶的制備，因?yàn)槠涫沟玫矸鄹捉佑|到酶。如果將燕麥加以細(xì)磨以至可通過0.8-1mm的篩子是有好處的。
任何這些燕麥產(chǎn)物都可用來生產(chǎn)本發(fā)明的非乳制的谷物分散液以及現(xiàn)成的燕麥奶。為了方便起見，燕麥以燕麥片的形式使用是優(yōu)選的，因?yàn)樗鼈兒苋菀椎玫剑蟠b，以及穩(wěn)定保存，但是少量使用更經(jīng)濟(jì)。
如果通過干燥研磨生產(chǎn)燕麥粉，那么就將干的燕麥粉與水混合形成固/液懸浮液。將水持續(xù)攪拌的同時加入燕麥，并保持在50-53℃。合適的情況是，漿液或懸浮液中粗粉和水的重量比為大約1∶6-1∶9，其相當(dāng)于干固體含量的大約10-15％w/w。懸浮液持續(xù)攪拌直至粗粉完全分散。漿液pH至少5-8。已發(fā)現(xiàn)當(dāng)加入本發(fā)明的酶制劑時這個pH范圍是有效的。在這個pH范圍內(nèi)，酶制劑具有可接受的催化活性，并且可以避免使用添加劑來改變pH。
為了移去粗顆粒，懸浮液可以350-450G離心或潷析大約10-15分鐘。
然后用缺乏β-葡聚糖酶活性和蛋白酶活性的淀粉降解酶組合物處理水性燕麥懸浮液。酶修飾后生成燕麥奶所需的物理化學(xué)和影響感官的特征。酶例如α-淀粉酶和β-淀粉酶的相對添加量依賴于終產(chǎn)物所需的粘度，這將在下面進(jìn)行描述。
本發(fā)明的酶制劑可以將既含直鏈淀粉又含支鏈淀粉的谷物淀粉轉(zhuǎn)化為大分子量麥芽糖糊精和各種改性程度的低分子量化合物，如麥芽三糖、麥芽糖和葡萄糖。如，β-淀粉酶可以從直鏈淀粉和支鏈淀粉的非還原末端相繼水解α-1-4糖苷鍵，產(chǎn)生裂解產(chǎn)物麥芽糖；α-淀粉酶可以既在直鏈淀粉又在支鏈淀粉上水解內(nèi)部α-1-4糖苷鍵，產(chǎn)生裂解產(chǎn)物麥芽糖糊精；以及淀粉葡糖苷酶可以水解淀粉非還原端上的α-1，4和1，6糖苷鍵，釋放葡萄糖分子。因此，能夠水解α-糖苷鍵的水解酶的組合將在酶處理的谷物懸浮液中提供多種比例的麥芽糊精/糖。
酶和反應(yīng)時間的選擇決定降解的程度以及產(chǎn)物譜。使用不同的酶制劑產(chǎn)生不同種類的單糖和二糖，所述酶制劑包含至少一種α-糖苷水解酶和/或異構(gòu)酶的組合。終產(chǎn)物可包含二糖，麥芽糖和單糖，果糖和葡萄糖。例如，一種脫支酶支鏈淀粉酶以及β-淀粉酶將聚集大量的麥芽糖。淀粉葡糖苷酶和葡萄糖異構(gòu)酶可以產(chǎn)生果糖和葡萄糖。
通過組合例如β-淀粉酶、α-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶，可以將谷物淀粉完全轉(zhuǎn)化為低分子量化合物，例如，葡萄糖。而當(dāng)僅把葡萄糖異構(gòu)酶加入到已經(jīng)含有葡萄糖的谷物底物時，將產(chǎn)生果糖?；蛘?，β-淀粉酶、α-淀粉酶和淀粉葡糖苷酶與葡萄糖異構(gòu)酶組合的酶制劑也會產(chǎn)生高水平果糖的產(chǎn)物。
當(dāng)α-淀粉酶和β-淀粉酶同時加入谷物懸浮液時，α-淀粉酶作為催化劑不僅促進(jìn)β-淀粉酶的反應(yīng)速率也提高產(chǎn)量。這種協(xié)同作用產(chǎn)生富含麥芽糖的燕麥奶，并且使得利用較少量的酶以比酶單獨(dú)使用時較少的時間就能夠產(chǎn)生麥芽糖和麥芽糖糊精單元。相對于β-淀粉酶提高α-淀粉酶的濃度，產(chǎn)生增量的麥芽糖。
酶制劑無論是單一酶還是酶的混合物，都可以通過把游離酶直接引入到谷物底物懸浮液或者將谷物底物懸浮液引入到含固定化酶的容器來處理本發(fā)明的谷物底物懸浮液。
通常，游離酶或細(xì)胞不能重復(fù)使用，因?yàn)樗鼈兲〔荒苓^濾，而且回收費(fèi)用昂貴。因此本發(fā)明通過將酶變性來完成游離酶的生物催化活性的消除。
使用可溶性或不溶性固定化酶的有效性在于通過膜的選擇性來選擇性控制底物以及產(chǎn)物，可同時固定許多酶。本發(fā)明中使用的固定化酶提供了在連續(xù)式反應(yīng)器中裝載和處理谷物粗粉懸浮液的便利。固定化酶的優(yōu)點(diǎn)包括從無論是批量還是連續(xù)式操作中所用的反應(yīng)混合物中完全回收酶。因此，可以重復(fù)使用酶，不會污染終產(chǎn)物，也不需要加熱產(chǎn)物以使酶變性。同樣，可以使用較大濃度的固定化酶，因?yàn)楣潭ɑ缚杀换厥蘸驮倮?，從而?jié)省反應(yīng)時間和/或需要進(jìn)行反應(yīng)的容器大小。另一個優(yōu)點(diǎn)是在終產(chǎn)物中實(shí)際上不存在酶，這樣酶僅需要以食品加工輔助劑而不是以添加劑報批，即使加熱和后來的酶失活不包括在該方法中。
發(fā)明人進(jìn)一步設(shè)想，用來制備酶修飾的懸浮液和/或均勻和穩(wěn)定提高的谷物懸浮液的酶可以包括來自全細(xì)胞、細(xì)胞器或甚至在發(fā)酵過程中用作生物催化劑的微生物的酶。
本發(fā)明中，所有條件包括溫度、pH以及添加其它的底物，例如酶輔酶因子或緩沖劑，將決定酶的活性以及終產(chǎn)物的產(chǎn)量和質(zhì)量。從不同來源提取的酶已知可以催化相同的反應(yīng)。例如，來自真菌生物米曲霉(Aspergillus oryzae)的α-淀粉酶最適pH為4.7，最適溫度為50℃，而來自細(xì)菌地衣芽孢桿菌(Bacillus lichenformis)的α-淀粉酶的最適pH為7.5，最適溫度為90℃。因此可以理解，使操作條件，包括酶量、漿液溫度、攪拌時間以及pH值，優(yōu)化以獲得合適粘度的終產(chǎn)物。決定最適參數(shù)所用的技術(shù)是本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的并被廣泛應(yīng)用。
用酶制劑在仔細(xì)調(diào)控的操作溫度下處理本發(fā)明的谷物底物懸浮液。溫度的選擇使得酶的性能既具有快的水解率又具有良好的酶穩(wěn)定性。一般采用大約40℃到低于使該酶或酶的組合物變性的溫度，根據(jù)酶的不同，優(yōu)選大約50℃-90℃。較低溫度下，酶活可能較低，而較高溫度下，酶穩(wěn)定性可能較低。因此，選擇催化反應(yīng)的溫度以優(yōu)化終產(chǎn)物的生產(chǎn)，同時要保持酶制劑的穩(wěn)定性。本發(fā)明也可適用于熱穩(wěn)定的淀粉降解酶，在這種情況下可調(diào)整操作條件以適應(yīng)這些酶的特征。
將一種水解酶和/或多種水解酶的組合物以足量引入到谷物底物懸浮液，以水解底物懸浮液組分中的α-糖苷鍵，從而提供所需粘度的終產(chǎn)物。酶的組合物以及每種特異酶的量產(chǎn)生含有不同糖以及各種糖不同量的懸浮液。終產(chǎn)物中高濃度的低分子量糖，例如麥芽糖和葡萄糖，產(chǎn)生低粘度的谷物分散液。相比之下，高濃度的高分子量麥芽糖糊精產(chǎn)生粘性產(chǎn)物，其可用于湯或酸奶，因?yàn)樗鼈兊拿芏容^大。
因此，改變混合物中酶的種類和量將產(chǎn)生特殊設(shè)計的產(chǎn)物。采用酶的特定組合物相比于改變反應(yīng)時間，或其它不能較大程度影響終產(chǎn)物的反應(yīng)參數(shù)，有助于使反應(yīng)過程標(biāo)準(zhǔn)化，因此終產(chǎn)物與酶組合物相關(guān)。
在實(shí)施本發(fā)明時，通常有利的是每千克組成谷物底物懸浮液的燕麥或其它谷類材料，使用大約1-100ml的酶制劑。懸浮液可用被選來產(chǎn)生終產(chǎn)物的酶制劑處理，所述終產(chǎn)物的粘度大約如水的粘度或大約10mPas到大約幾百mPas，剪切速率為大約500-1000s-1。代表性酶為α-淀粉酶，其將谷物淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖或麥芽糖漿。α-淀粉酶的活性定義為FAU(真菌淀粉酶單位)。FAU是由商標(biāo)名為Myclolase的α-淀粉酶供應(yīng)商Genencor International所定義的，正如上文定義部分所討論。NovoNordisk以商標(biāo)名Fungamyl提供α-淀粉酶，將FAU定義為在pH＝4.7，反應(yīng)時間＝7-20min時，每小時降解5.26g可溶性淀粉(Merck，Amylum soluble Erg.B.6，批號9947275)的酶量。
由酶修飾燕麥懸浮液所產(chǎn)生的谷物奶的甜度可以通過使用合適的酶制劑來進(jìn)行調(diào)整和/或操作。實(shí)際上，本發(fā)明的酶制劑可以分幾步引入以特制終產(chǎn)物。例如，含有α-淀粉酶和β-淀粉酶的酶制劑可以產(chǎn)生高水平的麥芽糖。采用含有淀粉葡糖苷酶和/或葡萄糖異構(gòu)酶的酶制劑進(jìn)行第二步處理，麥芽糖可被轉(zhuǎn)化為葡萄糖和果糖。葡萄糖的產(chǎn)生尤其是果糖的產(chǎn)生較主要含有麥芽糖的懸浮液更甜。含果糖的懸浮液具有的顯著優(yōu)勢在于果糖對于糖尿病人沒有副作用。
特殊類型的糖不僅影響懸浮液的特性也影響利用此懸浮液生產(chǎn)產(chǎn)品的感官感覺的特性。通過改變糖型，有可能調(diào)整懸浮液的功能特性，例如粘度、營養(yǎng)特性以及糖含量的比例，以滿足終產(chǎn)物的需要。
在酶修飾的谷物懸浮液中，或者在酶處理的谷物懸浮液中，通過本領(lǐng)域技術(shù)人員公知的任何方法，包括變性、離心、層析技術(shù)和/或從固定化酶分離懸浮液，可使酶活中斷或終止。優(yōu)選地，通過將谷物懸浮液加熱到至少80℃，更優(yōu)選加熱到80-90℃之間終止酶反應(yīng)。水含量較低時比水含量較高時需要更高溫度使酶失活。濕度較大時，較低溫度就足以達(dá)到相同程度的酶失活。或者，可在最后延長產(chǎn)物保質(zhì)期的步驟中中斷/終止酶活。
使用本發(fā)明的谷物懸浮液，通過采用本發(fā)明提供的酶制劑處理懸浮液制備均勻和穩(wěn)定性提高的谷物分散液，其具有天然谷物的芳香和口味并含有完整的β-葡聚糖、蛋白以及天然糖。
代表性最終加工步驟可包括精加工處理，例如通過離心或潷析去除粗顆粒；懸浮液在溫度為大約42-45℃，壓力為大約200-250bar下，對酶處理的懸浮液進(jìn)行勻漿；或?qū)a(chǎn)物進(jìn)行超高溫處理(UHT)，方法公開于《食品工程和奶制品技術(shù)》(Food Engineering and DaisyTechnolog)，H.G.Kessler，Verlay A.Kessler，1981，第6章，第139-207頁，，其內(nèi)容此處引作參考。UHT處理后，產(chǎn)物可被無菌包裝。離心移去不溶物，否則會有沙礫的感覺。勻漿提高潤滑的口感并且防止因長期保存出現(xiàn)沉淀。其它延長保質(zhì)期的方法可以包括巴斯德滅菌殺死腐敗微生物，由此延長保質(zhì)期，冷藏直至使用；或者可以將產(chǎn)品蒸發(fā)，接著噴霧干燥，以得到微生物學(xué)穩(wěn)定的粉末，有利于操作和運(yùn)輸。
在一個較優(yōu)選的實(shí)施方案中，谷物底物懸浮液為谷物粗粉懸浮液。通過干磨或濕磨谷物片，或者加熱或水處理谷物成粗粉，并將谷物粗粉懸浮在水中而制成谷物粗粉懸浮液。或者，在用酶制劑處理之前，離心或潷析懸浮液以移去粗纖維顆粒。
為了方便起見，谷粒粗粉懸浮液的制備基于市場上生產(chǎn)銷售的預(yù)糊化的保持燕麥原始口味和香味的燕麥片。燕麥片通過全磨、干磨或濕磨而磨成燕麥片或燕麥粥。在干磨中，燕麥片懸浮在水中，優(yōu)選溫度為50-65℃。在濕磨中，所用的水溫同樣優(yōu)選為50-65℃。如果水去離子化則會得到更好的效果。
對于谷物粗粉內(nèi)所含的大部分淀粉來說，將懸浮液加熱到50-65℃會使谷物淀粉糊化，從而更易水解。但是，一些燕麥含有耐受力強(qiáng)的淀粉，它們在這些溫度下不糊化，因此不容易被本發(fā)明的酶制劑水解。在這種情況下，有利的是首先在第一步酶處理中采用本發(fā)明的酶制劑水解非-耐受性淀粉，然后將懸浮液置于較高溫度，優(yōu)選高于100℃下，以使耐受性淀粉糊化。隨后將懸浮液冷卻到可操作溫度和標(biāo)準(zhǔn)條件下。懸浮液再用本發(fā)明的酶制劑處理。這種方法將使得幾乎所有谷物粗粉懸浮液中的淀粉包括耐受性淀粉得到更完全水解。
在本發(fā)明進(jìn)一步的實(shí)施方案中，可以使用預(yù)處理的谷物懸浮液。在第一步特異性生成麥芽糖單元并且沒有葡聚糖酶和蛋白酶活性的酶處理中，采用β-淀粉酶處理谷物粗粉懸浮液至粘度3-0.1Pas以剪切速率10-100s-1進(jìn)行。然后在第二步特異性生成麥芽糖單元并且沒有葡聚糖酶和蛋白酶活性的酶處理中，采用α-淀粉酶處理上述懸浮液至粘度小于0.5Pas，以剪切速率10-100s-1進(jìn)行。然后，預(yù)處理的谷物懸浮液可用本發(fā)明的酶制劑進(jìn)一步處理?；蛘撸A(yù)處理的谷物懸浮液可被勻漿或進(jìn)行UHT處理。
本發(fā)明將在下列非限制性實(shí)施例中更詳細(xì)描述。
實(shí)施例1將預(yù)糊化的燕麥片在約52-63℃下濕磨，用于制備懸浮液，其中水中磨細(xì)的懸浮液的濃度為約10-15％w/v。將含有大麥β-淀粉酶(Genencor Intl.，Rochester，NY，USA；或Rhodia Ltd，Cheshire，UK)和一種脫支酶支鏈淀粉酶如Promozyme(Novo Nordisk，Bagsvaerd，丹麥)的本發(fā)明的酶制劑以每kg燕麥大約2ml的濃度在約58-61℃下添加到谷物粗粉懸浮液中。酶制劑中的酶濃度分別為每ml約500-1000DP°和約150-300PU(支鏈淀粉酶單位)。讓酶制劑作用1-2小時，或者直至懸浮液的粘度下降至約20-40mPas，剪切速率為700s-1。所得產(chǎn)品中含有大量的麥芽糖。大部分淀粉(大約60％的燕麥)轉(zhuǎn)化成麥芽糖。然后，將懸浮液加熱至約85-90℃，使酶失活。將產(chǎn)品潷析以除去過量的不溶性纖維，并且勻漿?；蛘呖梢詫Ξa(chǎn)品進(jìn)行UHT處理并且無菌包裝，巴氏滅菌并且冷藏直至使用，或者將其蒸發(fā)，隨后噴霧干燥，以得到穩(wěn)定的粉末。
實(shí)施例2按照實(shí)施例1的方法研磨預(yù)糊化的燕麥片。將含有大麥β-淀粉酶(Genencor Intl.，Rochester，NY，USA；或Rhodia Ltd Cheshire，UK)、一種脫支酶支鏈淀粉酶如Promozyme(Novo Nordisk，Bagsvaerd，Denmark)和淀粉葡糖苷酶如AMG(Novo Nordisk，Bagsvaerd，Denmark)或Optidex(Genencor Intl.，Rochester，NY，USA)的本發(fā)明的酶制劑以每kg燕麥約3-4ml的濃度在約58-61℃下添加到燕麥粉懸浮液中。這些酶在酶制劑中濃度分別為每ml約400-700DP°、約100-200PU(支鏈淀粉酶單位)和約90-110AGU。讓酶制劑作用約1-2小時，或者直至懸浮液的粘度下降至約20-40mPas，剪切速率為700s-1。所得產(chǎn)品中含有大量的葡萄糖。最后，按照實(shí)施例1加熱和處理懸浮液。
實(shí)施例3按照實(shí)施例1研磨預(yù)糊化的燕麥片。將含有β-淀粉酶(GenencorIntl.，Rochester，NY，USA；或Rhodia Ltd，Cheshire，UK)和內(nèi)作用型α-淀粉酶如Fungamyl(Novo Nordisk，Bagsvaerd，Denmark)或Mycolase(Genencor Intl.，Rochester，NY，USA)之混合物的本發(fā)明的酶制劑以每kg燕麥大約2ml的濃度在約54-57℃下添加到谷物粗粉懸浮液中。這些酶在酶制劑中的濃度分別為每ml約1400-1600DP°和約30-70FAU(淀粉酶單位)。讓酶制劑作用約1小時，或者直至懸浮液的粘度下降至約20-40mPas，剪切速率為約700s-1。大部分燕麥淀粉(60-70％)轉(zhuǎn)化成麥芽糖，以及其余以麥芽糖糊精存在(步驟1)。然后(步驟2)，添加另一種外作用型酶，如淀粉葡糖苷酶AMG(Novo Nordisk，Bagsvaerd，Denmark)或Optidex(Genencor Intl.，Rochester，NY，USA)，以每kg燕麥大約600AGU(淀粉葡糖苷酶單位)的用量使用。當(dāng)所需量的葡萄糖已產(chǎn)生時，將反應(yīng)終止。例如，在添加淀粉葡糖苷酶(葡糖淀粉酶)之后30分鐘，懸浮液中含有等量的麥芽糖和葡萄糖，而麥芽糖含量為步驟1之懸浮液的50％。步驟1中的麥芽糖含量高，并且淀粉葡糖苷酶快速水解該底物。隨著麥芽糖含量降低，麥芽糖糊精變成優(yōu)選的底物并且水解還在增加。達(dá)到完全轉(zhuǎn)化時，所有的淀粉轉(zhuǎn)化成了葡萄糖。最后，按照實(shí)施例1進(jìn)行加熱和處理懸浮液。
實(shí)施例4按照實(shí)施例1研磨預(yù)糊化的燕麥片。將含有大麥β-淀粉酶(Genencor Intl.，Rochester，NY，USA；或Rhodia Ltd，Cheshire，UK)、α-淀粉酶如Fungamyl(Novo Nordisk，Bagsvaerd，Denmark)或Mycolase(Genencor Intl.，Rochester，NY，USA)和淀粉葡糖苷酶如AMG(Novo Nordisk，Bagsvaerd，Denmark)或Optidex(Genencor Intl.，Rochester，NY，USA)的混合物的本發(fā)明的酶制劑以每kg燕麥約3-4ml的用量在約54-57℃下添加到懸浮液中。這些酶在酶制劑中的濃度分別為每ml約700-900DP°、約1-35FAU(α-淀粉酶單位)和約200-350AGU。讓酶制劑作用約1-2小時，或者直至懸浮液的粘度下降至約20-40mPas，剪切速率為700s-1。最后，按照實(shí)施例1加熱和處理懸浮液。
實(shí)施例5用含有大麥β-淀粉酶(Genencor Intl.，Rochester，NY，USA；或Rhodia Ltd，Cheshire，UK)和一種脫支酶支鏈淀粉酶如Promozyme(NovoNordisk，Bagsvaerd，Denmark)的本發(fā)明的酶制劑以每kg燕麥約2ml的濃度來處理根據(jù)美國專利5,686,123制備的燕麥懸浮液?；蛘?，用脫支酶，例如支鏈淀粉酶，如Promozyme(Novo Nordisk，Bagsvaerd，Denmark)以每kg燕麥大約800PU的濃度處理懸浮液。其它條件與實(shí)施例1相同。所得產(chǎn)品麥芽糖含量高并且基本上不含麥芽糖糊精。
實(shí)施例6用與實(shí)施例2相同的酶制劑，或者用如實(shí)施例3(步驟2)的淀粉葡糖苷酶處理根據(jù)美國專利5,686,123制備的燕麥懸浮液。隨著水解反應(yīng)進(jìn)行，產(chǎn)品中麥芽糖糊精的含量在減少，而葡萄糖的含量在增加。
實(shí)施例7向?qū)嵤├?、3、4和6的任何一種產(chǎn)品中，即向含有葡萄糖的產(chǎn)品中，以每kg燕麥約18-70ml的濃度添加含有淀粉葡糖苷酶(每ml約50-60AGU)，如AMG(Novo Nordisk，Bagsvaerd，Denmark)或Optidex(Genencor Intl.，Rochester，NY，USA)，和葡萄糖異構(gòu)酶(每ml約3000 GIU)的本發(fā)明的酶制劑，或者僅添加約50,000-200,000GIU(葡萄糖異構(gòu)酶單位)濃度的葡萄糖異構(gòu)酶，如Spezyme GI(GenencorIntl.，Rochester，NY，USA)或Sweetzyme(Novo Nordisk，Bagsvaerd，Denmark)。2小時內(nèi)，25％的葡萄糖轉(zhuǎn)化成了果糖。
實(shí)施例8現(xiàn)成的非乳制的稠燕麥奶的制備方法如下。將大約10-15％w/w的燕麥谷物粗粉懸浮在加熱到50-60℃的水中。粗粉可以是干磨或濕磨的燕麥，或熱或水處理的粗粉。為方便起見，谷類粗粉懸浮液通過使用市場生產(chǎn)銷售的預(yù)糊化的燕麥片來制備。為了更容易地水解谷物粗粉中的大多數(shù)淀粉，將該懸浮液保持在50-65℃以糊化谷物淀粉。然后將含有β-淀粉酶(Genencor Intl.，Rochester，NY，USA；或RhodiaLtd，Cheshire，UK)，和內(nèi)作用型α-淀粉酶如Fungamyl(Novo Nordisk，Bagsvaerd，Denmark)或Mycolase(Genencor Intl.，Rochester，NY，USA)的本發(fā)明的酶制劑以每kg燕麥約1-3ml的酶濃度在約54-64℃下添加到水性燕麥懸浮液中。α-淀粉酶和β-淀粉酶被同時加入，同時懸浮液保持持續(xù)的攪拌。溫育的溫度保持在53-55℃。
α-淀粉酶和β-淀粉酶的同時加入加速了酶水解，且比分別加入酶時使用較少量的酶。這些酶在酶制劑中的濃度分別為大約1400-1600DP°和大約0.5-2FAU/ml。讓這些酶制劑作用于燕麥谷物大約2小時，或者直到乳液的粘度為60,000cP，在10％濃度和4℃下用Brookfield粘度計以0.3rpm進(jìn)行測定。大約40％的淀粉被轉(zhuǎn)化。因此，由于高分子量麥芽糖糊精的含量高，此產(chǎn)物非常粘稠。
或者在此點(diǎn)上以200bar的壓力(勻漿應(yīng)在160-250bar的范圍中進(jìn)行)和72-75℃的溫度下勻漿酶處理的乳產(chǎn)物。然后非乳制的燕麥奶可在137-138℃的溫度下間接進(jìn)行蒸發(fā)3-4秒以使該懸浮物滅菌。此滅菌過程殺死細(xì)菌和孢子-形成媒介物，并在產(chǎn)物無菌包裝之前使添加的酶失活。
所得高粘度的燕麥奶是均一和穩(wěn)定的，含有完整的β-葡聚糖和蛋白，保留了天然燕麥的口味和香味，具有優(yōu)異的冷凍/解凍、保水、增稠以及感官感覺(脂肪的口感)的特性，并可用作制備，或作為其它非乳制的燕麥奶懸浮液產(chǎn)品的主料。此燕麥產(chǎn)物所顯示的組合特性使其理想地用于例如冷凍甜品或冰淇淋。
實(shí)施例9現(xiàn)成的非乳制的燕麥奶懸浮液全脂奶牛奶替代物具有低粘度，其制備按照實(shí)施例8的方法進(jìn)行，除了當(dāng)β-淀粉酶在酶制劑中的濃度保持在大約1400-1600DP°時，α-淀粉酶的濃度為每ml大約6-8FAU，從而相對于產(chǎn)生低粘度產(chǎn)物麥芽糖，生成低產(chǎn)量的麥芽糖糊精。該乳狀燕麥奶懸浮液可用于提供美味和營養(yǎng)的非乳制飲料或用作為制備奶酪、飲料和冰淇淋的主料。
實(shí)施例10作為高粘度的非乳制的燕麥奶懸浮液如何可被用作冷凍產(chǎn)品的實(shí)施例，制備天然水果風(fēng)味的冰淇淋。10％w/w的燕麥懸浮液物根據(jù)實(shí)施例8制備。然后，單獨(dú)添加8％w/w融化的植物脂肪，例如Akomix(來自Karishamns AB，Karshamn，Sweden)，0.4％w/w乳化劑，例如蒸餾的甘油單酯(Danisco Cultor，Norrkoeping，Sweden)。將脂肪/乳化劑混合物加熱到70℃以上以溶解乳化劑。當(dāng)乳化劑溶解后，向乳化的脂肪中加入7％w/w蔗糖和8％w/w葡萄糖。然后將乳化融化的脂肪/糖混合物加到燕麥懸浮液中。最后該混合物80℃巴氏滅菌25秒。
或者，可將混合物在過夜冷卻之前以200 bar勻漿。
調(diào)味品例如香草或水果，例如蘭莓或菠蘿泥可被加到冷卻的混合物中。混合物部分冷凍之后，將空氣摻入到混合物中以產(chǎn)生大約80％的超限值，其中的超限是冰淇淋的體積超過未冷凍混合物體積的比率。在消費(fèi)之前，冰淇淋在低于-20℃下硬化。
通過使用實(shí)施例8的高粘度的燕麥奶懸浮液制備的冰淇淋，能夠保持注入的氣泡，這產(chǎn)生冷凍的產(chǎn)物，例如奶油口味/口感的冰淇淋。因?yàn)樵摦a(chǎn)品也具有意想不到的冷凍-解凍穩(wěn)定性，其不需要穩(wěn)定劑或額外添加蛋白。
實(shí)施例11利用實(shí)施例9的低粘度的非乳制的燕麥懸浮液，通過向此燕麥奶懸浮液加入10％w/w所需的水果濃縮液，來制備濃的有營養(yǎng)的可口的水果/燕麥奶飲料。然后該混合物90℃巴氏滅菌13秒，并保持在90℃下以200bar勻漿。接著把混合物注入單獨(dú)的儲藏容器，例如玻璃瓶中。或者，產(chǎn)品可冷卻到大約4-6℃，然后以無菌的方式注入到容器中。不需要額外的甜味劑、酸、穩(wěn)定劑或香料就可獲得有營養(yǎng)的美味飲料。
實(shí)施例12利用實(shí)施例9的低粘度的燕麥奶制備的非乳制的燕麥冰淇淋的制備方法是融化8％w/w的植物脂肪，例如Akonix(來自Karishamns AB，Karshamn，Sweden)，向植物脂肪中加入0.4％w/w的乳化劑，例如蒸餾的甘油單酯(來自Danisco Cultor，Morrkoeping，Sweden)。在加入5％w/w蔗糖、5％w/w葡萄糖糖漿和5％w/w葡萄糖之前，將該脂肪/乳化劑混合物加熱以溶解乳化劑。按重量計8％的脂肪/糖混合物添加到10％w/w的燕麥奶懸浮液中。接著，最終的混合物80℃巴氏滅菌25秒。
或者，在此點(diǎn)上，混合物可在冷卻和加入香料和/或水果之前以200bar進(jìn)行勻漿。
然后將混合物部分冷凍，注入空氣到半冷凍混合物中，以及最終在低于-20℃的溫度下硬化。
實(shí)施例13含有實(shí)施例9的燕麥奶的非乳制的基于燕麥的奶油制品的制備方法是在70℃下融化50％w/w canola油和50％w/w棕櫚油的混合物。向融化的油混合物中加入0.4％w/w的乳化劑，例如蒸餾的甘油單酯。在單獨(dú)的步驟中，把0.05％w/w的鹽加入到非粘性的燕麥奶懸浮液中。然后用二級均質(zhì)機(jī)在200bar下對乳化的脂肪和鹽化的燕麥奶進(jìn)行勻漿。然后產(chǎn)物無菌包裝，優(yōu)選3dl包裝。
此非乳制的β-葡聚糖懸浮液準(zhǔn)備用于奶油制品所需要的制法中。
權(quán)利要求
1.一種非乳制的現(xiàn)成的奶替代物，其特征在于，它含有β-葡聚糖、蛋白質(zhì)和糖，所述的奶替代物的制備步驟包括(i)提供谷物懸浮液；(ii)提供缺乏β-葡聚糖酶和蛋白酶活性但含有α-淀粉酶和β-淀粉酶的淀粉降解的酶組合物；和(iii)用所述的酶組合物通過同時將α-淀粉酶和β-淀粉酶加入到所述的谷物懸浮液中處理所述的谷物懸浮液以提供(a)酶水解加速，和(b)較單獨(dú)加入所述的酶，所述酶的用量減少。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非乳制的現(xiàn)成的奶替代物，其特征是燕麥奶，其中谷物懸浮液含有燕麥。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的非乳制的現(xiàn)成的奶替代物，其特征在于，谷物懸浮液在水中含有大約5-20％w/w的燕麥。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的非乳制的現(xiàn)成的奶替代物，其特征在于，其進(jìn)一步提供去殼和熱處理的谷物懸浮液的步驟。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的非乳制的現(xiàn)成的燕麥奶，其特征在于，含燕麥的谷物懸浮液含有大約0.1-5.0FA單位的所述α-淀粉酶和大約1400-1600DP°單位的所述β-淀粉酶，其中高達(dá)40％的燕麥淀粉被轉(zhuǎn)化成麥芽糖。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的非乳制的現(xiàn)成的燕麥奶，其特征在于，含燕麥的谷物懸浮液含有大約5.0-10.0FA單位的所述α-淀粉酶和大約1400-1600DP°單位的所述β-淀粉酶，從而產(chǎn)生一種穩(wěn)定的甜燕麥風(fēng)味的低粘度液體。
7.一種冰淇淋，其特征在于，它是用權(quán)利要求5所述的非乳制的燕麥奶制備的。
8.一種冰淇淋，其特征在于，它是用權(quán)利要求6所述的非乳制的燕麥奶制備的。
9.一種非乳制的果味燕麥飲料，其特征在于，它是用權(quán)利要求6所述的非乳制的燕麥奶制備的。
10.一種由權(quán)利要求6所述的燕麥奶制備的非乳制的基于燕麥的冰淇淋，其特征在于所述步驟包括a)熔化大約1-15％w/w的植物脂肪；b)向所述熔化的脂肪中加入大約0.1-10％w/w的乳化劑；c)在大約60-80℃下加熱所述的脂肪/乳化劑混合物以溶解乳化劑；d)將大約1-10％w/w蔗糖、大約1-10％w/w葡萄糖漿以及大約1-10％w/w葡萄糖加入到所述的乳化脂肪中以形成脂肪/糖混合物；e)將大約1-15％w/w步驟(d)的脂肪/糖混合物加入到燕麥奶中以形成脂肪/燕麥/糖混合物；f)在大約70-90℃下對所述的混合物進(jìn)行巴氏滅菌；以及g)冷凍所述的巴氏滅菌的混合物。
11.根據(jù)權(quán)利要求10所述的非乳制的基于燕麥的冰淇淋，其進(jìn)一步特征在于加入了食用香料。
12.根據(jù)權(quán)利要求10所述的非乳制的基于燕麥的冰淇淋，其進(jìn)一步特征在于加入了水果。
13.根據(jù)權(quán)利要求10所述的非乳制的基于燕麥的冰淇淋，其進(jìn)一步特征在于具有勻漿混合物的步驟。
14.根據(jù)權(quán)利要求10所述的非乳制的基于燕麥的冰淇淋，其進(jìn)一步特征在于具有將空氣注入到混合物中的步驟。
15.一種非乳制的基于燕麥的冰淇淋，其特征在于，它含有權(quán)利要求6所述的燕麥奶。
16.一種酸奶，其特征在于，它是用權(quán)利要求1所述的非乳制的現(xiàn)成的奶替代物制備的。
17.一種酸奶，其特征在于，它是用權(quán)利要求2所述的非乳制的現(xiàn)成的奶替代物制備的。
18.一種飲料，其特征在于，它是用權(quán)利要求1所述的非乳制的現(xiàn)成的奶替代物制備的。
19.一種飲料，其特征在于，它是用權(quán)利要求2所述的非乳制的現(xiàn)成的奶替代物制備的。
20.根據(jù)權(quán)利要求19所述的飲料，其特征在于，它是奶昔。
全文摘要
本發(fā)明公開了高效、選擇性和經(jīng)濟(jì)的方法，用于生產(chǎn)非乳制品的現(xiàn)成的奶替代物的谷物分散液，該分散液具有完整的β－葡聚糖、蛋白和天然糖，同時保持天然谷物的香味和風(fēng)味。該方法包括用酶制劑處理谷物底物懸浮液，該酶制劑含有至少一種能夠水解α－糖苷鍵的水解酶并且不含葡聚糖酶活性和蛋白酶活性。水解酶可選自α－淀粉酶、β－淀粉酶、淀粉葡糖苷酶和支鏈淀粉酶，前提條件是當(dāng)酶制劑中含有α－淀粉酶或β－淀粉酶時，其總是與至少一種其它的α－糖苷水解酶混合。當(dāng)選擇β－淀粉酶和α－淀粉酶時，它們作為混合物使用，即同時引入，用于提供加速的酶水解，從而較單獨(dú)使用這兩種酶所需的酶量降低。除上述水解酶外，本發(fā)明的酶制劑中還進(jìn)一步包含異構(gòu)酶，例如葡萄糖異構(gòu)酶。
文檔編號A23L1/10GK1491083SQ02805027
公開日2004年4月21日 申請日期2002年2月13日 優(yōu)先權(quán)日2001年2月15日
發(fā)明者安杰利克·奧斯特·特里安塔費(fèi)盧, 安杰利克 奧斯特 特里安塔費(fèi)盧 申請人:谷類基地西巴股份有限公司