專利名稱：食品涂層的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種基于淀粉的食品涂層(food coating)或糊料(batter)，并涉及其制備方法。本發(fā)明還涉及所述基于淀粉的食品涂層在改善有涂層食品的組織結(jié)構(gòu)特性中的應(yīng)用。
市場(chǎng)上眾多食品均具有涂層或糊料，它們包括家禽，肉類，海產(chǎn)品，蔬菜，奶酪和快餐。在過(guò)去，已經(jīng)更多地注意到現(xiàn)成即可制備(ready-to-prepare)的食品涂層和糊料的成分。對(duì)方便性且組合傳統(tǒng)咬頭(bite)，脆性及其它組織結(jié)構(gòu)品質(zhì)的高度需求，已經(jīng)導(dǎo)致關(guān)于冷凍薯?xiàng)l，冷凍魚類，肉類和家禽，及冷凍蔬菜的眾多發(fā)明。在油炸、焙烤或烹飪時(shí)，這些產(chǎn)品應(yīng)恢復(fù)新鮮外觀和柔和的松脆口感。在食品上加涂層或糊料的另一個(gè)原因是使產(chǎn)品較大且廉價(jià)，因?yàn)樗龊贤ǔ１犬a(chǎn)品本身便宜。
關(guān)于有涂層食品的進(jìn)一步需求來(lái)自快餐領(lǐng)域。在快餐領(lǐng)域，產(chǎn)品是提前制備的并使用紅外線燈或烤爐保持溫度。如果產(chǎn)品在一定時(shí)間內(nèi)未售出，則所述產(chǎn)品或涂層變得濕軟(soggy)而沒有吸引力，必須棄去。涂層的應(yīng)用可以延長(zhǎng)保持時(shí)間并因此對(duì)快餐業(yè)主而言可以節(jié)約成本。
先前已經(jīng)揭示了對(duì)一些食品施加涂層或糊料。美國(guó)專利5,141,759闡述了在冷凍炸食品施加一種基于淀粉的涂層。所述涂層由非凝膠化馬鈴薯淀粉，非凝膠化修飾的玉米淀粉，米粉及其它次要配料(鹽，發(fā)面蘇打等)組成。美國(guó)專利5,760,168闡述了一種涂層，其由交聯(lián)的木薯粉，米粉，次要配料和/或木薯糊精，高直鏈淀粉型玉米淀粉，交聯(lián)馬鈴薯淀粉，酸化玉米淀粉組成。為保持非凝膠化淀粉不沉淀，有時(shí)加入一些黃原膠，瓜爾豆膠或其它樹膠。美國(guó)專利3,751,268描述了一種糊料，其基本上由水和一種未修飾的非凝膠化高直鏈淀粉型玉米淀粉組成。美國(guó)專利4,504,509闡述了一種交聯(lián)高直鏈淀粉的液體糊料。通常這些專利中高直鏈淀粉的施加是使得與沒有這些高直鏈淀粉的糊料相比進(jìn)一步增強(qiáng)組織結(jié)構(gòu)特性。盡管已知許多高直鏈淀粉，但只有玉米的高直鏈淀粉可商購(gòu)。一種這種可商購(gòu)的高直鏈淀粉(Su2)見US5,476,674所述，其基本上用作增稠劑。高直鏈淀粉型玉米淀粉的應(yīng)用有一些缺點(diǎn)價(jià)格高；有一種特別的顆粒狀變味，當(dāng)應(yīng)用于馬鈴薯產(chǎn)品上時(shí)特別明顯；而且來(lái)源相當(dāng)有限。本發(fā)明令人驚喜的一個(gè)益處是基于常規(guī)淀粉可達(dá)到增強(qiáng)糊料組織結(jié)構(gòu)特性，所述常規(guī)淀粉更易獲得。根據(jù)本發(fā)明非必需使用高直鏈淀粉型淀粉。
US5,997,918描述了一種制備基于交聯(lián)玉米淀粉的食品涂層的方法，所述交聯(lián)玉米淀粉是未降解的。
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種基于淀粉的食品涂層或糊料，其沒有上述缺點(diǎn)。本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種制備基于淀粉的食品涂層的方法，所述涂層不依賴于淀粉來(lái)源。本發(fā)明的再一個(gè)目的是提供組織結(jié)構(gòu)特性經(jīng)改良的食品。本發(fā)明的其它目的通過(guò)下文闡述及許多特異實(shí)施方案得以明了。
目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)當(dāng)使用經(jīng)特殊處理的交聯(lián)、降解及非凝膠化淀粉時(shí)，可以制備符合上述標(biāo)準(zhǔn)并提供所得涂層的所需組織結(jié)構(gòu)的食品涂層。
本發(fā)明的一方面涉及一種食品涂層或糊料組合物，其包含降解的交聯(lián)非凝膠化淀粉。這些食品涂層能保持松脆組織結(jié)構(gòu)并防止用本發(fā)明涂層包被的產(chǎn)品濕軟。另外，本發(fā)明的食品涂層對(duì)應(yīng)用該涂層的產(chǎn)品產(chǎn)生一基本中性的口感。這對(duì)口感因淀粉來(lái)源不同而明顯不同的產(chǎn)品，如在用基于玉米淀粉涂層的魚類或基于玉米涂層的馬鈴薯情況中尤為有利。本發(fā)明的降解的交聯(lián)非凝膠化淀粉也有利于(部分)替代先前用于這類食品涂層的常規(guī)高直鏈淀粉。
已知與食品有關(guān)的淀粉的降解和交聯(lián)組合。在凝膠狀食品中預(yù)凝膠化交聯(lián)淀粉的應(yīng)用見例如美國(guó)專利4,228,199所揭示。然而對(duì)于食品涂層，這類產(chǎn)品從未被描述或涉及。例如EP0901756揭示了基于淀粉的粉末涂層，其優(yōu)選被凝膠化以獲得所需性質(zhì)，其包含水解或交聯(lián)淀粉，而不是既被降解又交聯(lián)淀粉。
本發(fā)明另一方面涉及一種制備基于淀粉的食品涂層或糊料的方法，包括降解淀粉并交聯(lián)淀粉的步驟。
淀粉的降解一般包括降低淀粉的分子量和粘度。已知許多方式和試劑可以降低分子量和粘度。這些方法包括干焙，糊精化，在升高的溫度下磷酸化，酶轉(zhuǎn)化，酸水解或在溶液中氧化等。針對(duì)顆粒狀產(chǎn)品，一般優(yōu)選酸降解，酶水解或氧化。為進(jìn)行酸降解，選擇鹽酸和硫酸，也可以選擇其它酸。淀粉的氧化可以用大量試劑進(jìn)行，例如臭氧，高錳酸鉀，過(guò)氧化氫(有或無(wú)催化劑)及次氯酸鈉。優(yōu)選用次氯酸鈉氧化淀粉。為進(jìn)行酶降解，可以應(yīng)用α-淀粉酶，β-淀粉酶，異淀粉酶，支鏈淀粉酶，或糖基轉(zhuǎn)移酶。(綜述參見改性淀粉性質(zhì)和用途；O.B.Wurzburg，CRC出版社，Boca Raton 1987，第2章)。
一種優(yōu)選的降解方法包括使用次氯酸鹽進(jìn)行氧化，優(yōu)選堿金屬次氯酸鹽，如次氯酸鈉。典型地，這種方法涉及1-45g活性氯/kg淀粉。優(yōu)選使用5-30g活性氯/kg淀粉。
在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，使用強(qiáng)酸進(jìn)行降解，優(yōu)選無(wú)機(jī)酸如鹽酸或硫酸。這兩種酸提供基本相同的結(jié)果，加工條件略為不同。根據(jù)產(chǎn)物的所需性質(zhì)，可以變化酸的類型，酸的濃度，溫度，淀粉濃度，反應(yīng)時(shí)間(見改性淀粉性質(zhì)和用途；O.B.Wurzburg，CRC出版社，Boca Raton 1987，第19頁(yè))。所述酸優(yōu)選以使反應(yīng)混合物的pH為3或更低值的數(shù)量應(yīng)用。反應(yīng)期間的條件典型包括溫度為0-65℃，優(yōu)選35-55℃，更優(yōu)選30-50℃。
淀粉的交聯(lián)也被認(rèn)為是熟知的反應(yīng)。已知許多試劑可以使淀粉聚合物成為網(wǎng)狀。通常地，這些雙官能，三官能或多官能試劑能與淀粉的羥基官能團(tuán)反應(yīng)。交聯(lián)可以通過(guò)酯化或醚化實(shí)現(xiàn)。這些試劑是己二酐，丙烯醛，表氯醇，磷酰氯，三偏磷酸鈉，氰尿酸氯，甲醛，二羥甲基脲及二乙烯基砜。針對(duì)食品市場(chǎng)，優(yōu)選混合的乙酐己二酐，磷酰氯及三偏磷酸鈉。一種特殊的交聯(lián)方式是物理修飾，這可以通過(guò)在較高水分含量下加熱或在升高的pH和溫度及濕度較低的條件下加熱而實(shí)現(xiàn)，例如WO 96/04135所述。也可以通過(guò)應(yīng)用一些物理手段進(jìn)行交聯(lián)，如在濕態(tài)條件下加熱淀粉(退火)等。
優(yōu)選使用產(chǎn)生磷酸雙淀粉(distarch phosphate)的試劑進(jìn)行交聯(lián)，所述試劑如偏磷酸鹽(例如三偏磷酸鈉(STMP))及磷酰三氯(phosphorus oxytrichloride)。交聯(lián)程度基于針對(duì)所用產(chǎn)品各個(gè)國(guó)家的食品立法規(guī)章而定。產(chǎn)品的磷酸酯含量應(yīng)不超過(guò)產(chǎn)品重量的0.4％(重量)。
在本發(fā)明方法中，反應(yīng)的順序，即降解/交聯(lián)或交聯(lián)/降解，不很重要。
在本發(fā)明中，降解的交聯(lián)淀粉可以得自玉米，大麥，小麥，水稻，黑小麥，小米，木薯，竹芋(arrow root)，香蕉，馬鈴薯，甘薯等，或者得自高直鏈馬鈴薯淀粉如鏈淀粉玉米、綠豆淀粉、豌豆淀粉、高直鏈馬鈴薯淀粉等。這些高直鏈淀粉可以得自通過(guò)天然過(guò)程優(yōu)先產(chǎn)生直鏈淀粉的植物，或通過(guò)遺傳修飾的植物。應(yīng)注意盡管根據(jù)本發(fā)明可以應(yīng)用高直鏈淀粉作為食品涂層或糊料的基礎(chǔ)，但優(yōu)選使用正常直鏈淀粉含量的淀粉，即基于干淀粉重量，正常直鏈淀粉含量為60％(重量)或更低。在本發(fā)明的一個(gè)更優(yōu)選方面中，使用基于干淀粉重量直鏈淀粉含量為45％(重量)或更低的淀粉。
應(yīng)意識(shí)到可以使用稍加改性淀粉制備降解的交聯(lián)淀粉(例如酯化或醚化至DS＜0.02)。技術(shù)人員熟知稍加修飾對(duì)淀粉的性質(zhì)具有很小影響或無(wú)影響。合適的衍生物包括酯如乙酸酯，琥珀酸酯，己二酸酯，及辛烯基琥珀酸酯(octenyl succinates)，其通過(guò)與相應(yīng)酐或乙烯基酯反應(yīng)而制備。其它酯是通過(guò)與正磷酸鹽或多磷酸鹽反應(yīng)而制備的磷酸酯。醚包括通過(guò)淀粉與氧化丙烯反應(yīng)制備的羥丙醚。
本發(fā)明的另一方面涉及所述降解的交聯(lián)非凝膠化淀粉在改善食品涂層組織結(jié)構(gòu)特性中的應(yīng)用。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)基于降解的交聯(lián)非凝膠化淀粉的食品涂層的松脆性非常好，而且還使良好品質(zhì)保持時(shí)間延長(zhǎng)?？梢允褂驼ɑ虮嚎咎幚淼耐繉邮称返某Ｒ?guī)保持時(shí)間由5分鐘延長(zhǎng)至15分鐘以上。
在食品業(yè)，不同類型的制成的熱食品是放在加熱燈下以保持其溫度。應(yīng)用本發(fā)明的涂層或糊料并組合加熱燈可以明顯增加食品的松脆性，并因此延長(zhǎng)保持時(shí)間(30分鐘或更長(zhǎng))。使食品尤其薯?xiàng)l具有較長(zhǎng)保持時(shí)間的另一種方式是增加干物質(zhì)含量的傳統(tǒng)方式。在這種方式中，產(chǎn)生更厚的干表面，其避免食品(薯?xiàng)l)在油炸或焙烤處理后變得堅(jiān)硬。然而以這種方式處理的產(chǎn)品不是真正地松脆。
本發(fā)明的食品涂層可以用于許多食品中和/或食品上。優(yōu)選的食品是肉類，魚類，馬鈴薯產(chǎn)品如薯?xiàng)l，快餐和蔬菜，但素食產(chǎn)品如基于大豆的產(chǎn)品如豆腐或豆豉也可以用本發(fā)明糊料包被。
本發(fā)明的食品涂層可以制備自任何常規(guī)糊料組合物，所述糊料組合物中加入了降解的交聯(lián)非凝膠化淀粉?？梢灾苽渖鲜鍪称返耐繉拥牡湫秃辖M合物包含水、面粉(小麥粉，米粉)、改性淀粉(例如預(yù)凝膠化淀粉，交聯(lián)乙?；矸鄣?、磷酸鹽、焙烤粉、調(diào)味品、蛋白質(zhì)、各種鹽及其它少量添加劑。這類添加劑的例子包括樹膠如黃原膠，瓜爾豆膠和角豆膠。這些配料的使用數(shù)量根據(jù)特殊應(yīng)用及待包被的食品而定。配料組合的選擇決定涂層的性質(zhì)。這種性質(zhì)例如包括粘附于食品表面，與食品粘合，組織結(jié)構(gòu)性質(zhì)，外觀(可見/不可見)。
上述糊料組合物可以以任何常規(guī)方式用于食品，為其提供本發(fā)明的食品涂層，所述常規(guī)方式如將所述糊料組合物通過(guò)浸漬，噴霧，膠囊化等應(yīng)用于食品。
在提供糊料組合物后，欲提供本發(fā)明涂層的產(chǎn)品可以通過(guò)任何常規(guī)方式制備，如深度油炸，氣蒸或焙烤(例如在平底鍋或烤爐中)，但也可以應(yīng)用更便利的烹調(diào)方法，如包括微波爐或紅外線烤爐。
應(yīng)理解本發(fā)明還涉及用本發(fā)明的食品涂層或糊料包被的食品，以及生產(chǎn)松脆性提高的食品的方法，所述方法包括向食品施加包含降解的交聯(lián)非凝膠化淀粉的涂層。
實(shí)施例實(shí)驗(yàn)部分感官評(píng)價(jià)由感官品質(zhì)專家小組測(cè)試有涂層的食品。評(píng)價(jià)產(chǎn)品并分等級(jí)。品質(zhì)以全部專家所分等級(jí)總和表示。
粘度粘度使用Postumus流量杯測(cè)定。
Pick-up涂層的pickup通過(guò)在涂層之后和之前稱重薯?xiàng)l樣品而確定。Pickup以重量增加百分率表示。
實(shí)施例1酸降解的交聯(lián)馬鈴薯淀粉的制備由1kg馬鈴薯淀粉和水制備39％淀粉漿液。向此漿液中加入50ml的10N硫酸。溫度提高至45℃。將反應(yīng)進(jìn)行17小時(shí)。用氫氧化鈉將漿液中和為pH5-6并洗滌。
將所得淀粉重懸于水中成為39％懸浮液。向此漿液中加入25g氯化鈉和170.5g的4.4％(w/w)氫氧化鈉溶液。將溫度設(shè)定為35℃，并加入1.5g三偏磷酸鈉。將反應(yīng)進(jìn)行6小時(shí)。漿液用硫酸中和為pH5-6，并使用本領(lǐng)域已知常規(guī)方法洗滌和干燥。
制備有涂層的烤箱薯?xiàng)l(coated oven French fries)將10kg馬鈴薯在碳去皮機(jī)中去皮。將馬鈴薯切成相似長(zhǎng)度的條，高度和寬度各為10mm的10×10mm條。將所得馬鈴薯?xiàng)l在80℃熱燙8分鐘。選擇相似大小的馬鈴薯?xiàng)l。將其在烘箱中在70℃，于20％RH下干燥，直至達(dá)到烘干失重24％。將干燥的薯?xiàng)l分成若干200g一份并施加涂層(如下所述)。有涂層的薯?xiàng)l在180℃油炸2分鐘。將產(chǎn)品在-25℃冷凍，包裝并在-25℃貯存一天或更長(zhǎng)時(shí)間。
薯?xiàng)l的涂層在混合碗中制備由173g Perfectamyl FFC(AVEBE的交聯(lián)淀粉)，67g AVEDEX W-90(AVEBE的白色糊精)，米粉BL100(Silvo，Papendrecht)，67g降解的交聯(lián)馬鈴薯淀粉，12g鹽和14g Paselli P(AVEBE的預(yù)凝膠化交聯(lián)淀粉)組成的混合物。在此混合物中加入600g水，并適度攪拌而混合。1.5小時(shí)后，將此混合物攪拌10分鐘。將此涂層倒在預(yù)先制備的200g薯?xiàng)l上。通過(guò)蘸浸及通入空氣除去過(guò)量的涂層。
烤箱制備薯?xiàng)l取冷凍樣品并置于預(yù)熱至225℃的廚房小烤箱中。將產(chǎn)品焙烤12分鐘。冷卻5分鐘后，在室溫對(duì)產(chǎn)品加以評(píng)價(jià)。
對(duì)比例1不含降解的交聯(lián)淀粉的涂層用67g Perfectamyl FFC代替67g降解的交聯(lián)非凝膠化淀粉制備第二種涂層。將此涂層施加于如前述加工的薯?xiàng)l。
結(jié)果示于表1?？梢缘贸鼋Y(jié)論，加入降解的交聯(lián)馬鈴薯可以改良薯?xiàng)l的松脆性。
表1實(shí)施例1對(duì)比例1涂層組合物AVEDEX W90 67g67g米粉67g67g鹽12g12gPerfectamyl FFC 173g 240g降解的交聯(lián)產(chǎn)品67g粘度 36.5sec34secpickup 28.4％ 32.2％松脆性 26 7實(shí)施例2魚類的涂層將40g降解的交聯(lián)馬鈴薯淀粉與一種糊狀混合物(由小麥粉，發(fā)面蘇打，調(diào)味品和鹽組成)和水混合，直至獲得粘性糊料。將深度冷凍的魚塊浸入所述糊料中，保證魚塊完全被糊料覆蓋。除去過(guò)量的糊料。將魚用面包屑包裹。隨后將魚在180℃油炸1分鐘。將魚冷卻并移至袋子中密封。將此袋子在20℃貯存1天。將此魚在烤箱中在180℃烹調(diào)45-50分鐘。烹調(diào)后，對(duì)魚加以評(píng)價(jià)。
此魚具有非常松脆的組織結(jié)構(gòu)并具有極佳色澤的糊料。糊料的附著有些不均勻。
實(shí)施例3具有粘附性質(zhì)的涂層用30g降解的交聯(lián)淀粉和10g Perfectabind M20(AVEBE的乙酰化磷酸雙淀粉)的混合物代替單獨(dú)使用的降解的交聯(lián)淀粉重復(fù)實(shí)施例2。
此糊料對(duì)魚表面具有極佳的粘附力。松脆性良好。
權(quán)利要求
1.食品涂層或糊料組合物，其包含降解的交聯(lián)非凝膠化淀粉。
2.權(quán)利要求1的食品涂層，其中所述淀粉使用次氯酸鹽或強(qiáng)酸降解。
3.權(quán)利要求1或2的食品涂層，其中所述淀粉被交聯(lián)以產(chǎn)生磷酸雙淀粉。
4.權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)的食品涂層，其中所述淀粉的直鏈淀粉含量是干淀粉重量的60％(重量)或更低。
5.前述任一權(quán)利要求的食品涂層，其中所述淀粉的直鏈淀粉含量為干淀粉重量的45％(重量)或更低。
6.前述任一權(quán)利要求的食品涂層，其中所述淀粉得自馬鈴薯，木薯，小麥，玉米或其混合物。
7.前述任一權(quán)利要求的食品涂層或糊料組合物，還包含小麥粉、米粉、鹽、磷酸鹽、焙烤粉、調(diào)味品、蛋白質(zhì)、改性淀粉中的一或多種。
8.制備基于淀粉的食品涂層或糊料組合物的方法，包括降解淀粉并交聯(lián)所述淀粉。
9.權(quán)利要求8的方法，其中所述淀粉使用強(qiáng)酸或次氯酸鹽降解。
10.權(quán)利要求8或9的方法，其中淀粉的交聯(lián)用偏磷酸鹽或磷酰氯或通過(guò)物理手段實(shí)現(xiàn)。
11.權(quán)利要求8-10任一項(xiàng)的方法，其中所述淀粉被酯化或醚化。
12.降解的交聯(lián)非凝膠化淀粉在改良食品涂層的組織結(jié)構(gòu)特性中的應(yīng)用。
13.權(quán)利要求12的應(yīng)用，其中所述組織結(jié)構(gòu)特性之一是增加的松脆性。
14.降解的交聯(lián)非凝膠化淀粉作為食品涂層中的高直鏈淀粉的替代品的應(yīng)用。
15.用權(quán)利要求1的食品涂層或糊料組合物包被的食品。
16.生產(chǎn)松脆性增加的食品的方法，包括將一種包含降解的交聯(lián)非凝膠化淀粉的涂層施加于所述食品。
17.權(quán)利要求16的方法，其中所述食品通過(guò)深度油炸、焙烤或加熱而制備。
全文摘要
本發(fā)明涉及降解的交聯(lián)淀粉在食品涂層或糊料組合物中的應(yīng)用。令人驚奇地，現(xiàn)己發(fā)現(xiàn)通過(guò)使用這種特異的淀粉，食品上的涂層的組織結(jié)構(gòu)特性、特別是松脆性得以明顯改善。
文檔編號(hào)A23L1/325GK1489439SQ02804260
公開日2004年4月14日 申請(qǐng)日期2002年1月22日 優(yōu)先權(quán)日2001年1月29日
發(fā)明者揚(yáng)特耶·范海斯塞爾, 揚(yáng)特耶 范海斯塞爾, 勒爾夫 曼瑪, 海涅·勒爾夫·曼瑪, 呂科利 布維爾達(dá), 彼得·呂科利·布維爾達(dá) 申請(qǐng)人:馬鈴薯及衍生產(chǎn)品合作銷售生產(chǎn)阿韋貝, 馬鈴薯及衍生產(chǎn)品合作銷售生產(chǎn)阿韋貝公司