專利名稱：龍蝦味月餅的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，具體地說是一種龍蝦味月餅的制作方法。
背景技術(shù)：
蝲蛄，又稱螯蝦。民間俗稱龍蝦、小龍蝦，江蘇洪澤湖漁民稱海蝦。蝲蛄原產(chǎn)于美洲，在我國分布于江、浙、皖一帶和東三省，為淡水產(chǎn)，生活于河流、湖泊和池沼，體內(nèi)常宿生肺吸蟲囊蚴，尤以河溝池沼中的小龍蝦最臟。
蝲蛄于上世紀(jì)七、八十年代，成為民間餐桌的菜肴，以味道鮮美吸引了大量的消費(fèi)者，大眾樂此不彼。民間食用方法通常是蒸、煮、燒，清洗的方法也較原始，用人工的方法剪去腮肺，抽掉腸腺，通過家庭鍋溫達(dá)到殺菌目的。民間食用的形式僅限于整肢蝦、蝦仁和剃出蝦糊三種。目前，蝲蛄肉已成為人們餐桌上不可缺少的食品。但到目前為止，還沒有人將蝲蛄肉應(yīng)用到月餅食品上。
而現(xiàn)有的各類月餅，雖用料豐富，口味多樣。但無法用蝲蛄肉作為主要配料制成月餅。因?yàn)樵械募庸ぜ夹g(shù)解決不了硬塊狀物和動(dòng)物腥味這兩大難點(diǎn)。如有硬塊狀物，月餅入口后難以咀嚼。如有異腥味，月餅入口后的味道令人難以接受。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的就是為了解決上述問題，提出一種能解決蝲蛄硬塊狀物和動(dòng)物腥味兩大難點(diǎn)，使之可用于月餅內(nèi)餡中的龍蝦味月餅的制作方法。
本發(fā)明的技術(shù)解決方案一種龍蝦味月餅的制作方法，其特征在于它以微粒粉狀蝲蛄蝦茸為月餅餡料原料，并與任意的月餅餡料載體混合攪拌均勻，其混合重量百分比為月餅餡料載體 70～95％
蝲蛄蝦茸 5～30％。
將月餅餡料載體與定量比例的蝦茸混合攪拌后即作為龍蝦味月餅的餡料，按常規(guī)月餅制作工藝制作即得本發(fā)明的龍蝦味月餅。
本發(fā)明從解決蝲蛄肉成硬塊狀和有異腥味入手，運(yùn)用成茸的蝲蛄肉配以適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，有效地稀釋了異腥味，既結(jié)合了蝲蛄肉所特有的鮮美風(fēng)味，又保持了月餅傳統(tǒng)的易嚼風(fēng)格。
本發(fā)明具有以下有益效果1、蝦茸成餅，入口即化，消除了動(dòng)物肉餡料普遍存在的硬塊狀物體。月餅餡料中的動(dòng)物肉塊，往往含有大量水份，一般在30～50％之間，水產(chǎn)動(dòng)物肉的含水量高達(dá)60～80％。在加入餡料之前，必須或曬干或烘干，將其水份降到18％以下，這時(shí)，其肉塊已經(jīng)硬如鐵石，咬不動(dòng)、嚼不爛，令人難以下咽。本方法是將蝲蛄肉先加工成細(xì)泥狀的蝦茸，按照適當(dāng)比例加入餡料中，既保持了入口即化的月餅風(fēng)格，又有稀泥狀的蝦茸留在舌尖齒床上，留下回味無窮的細(xì)嚼慢咽的效果。
2、沒有異腥味，消除了水產(chǎn)動(dòng)物肉味餡料中普遍存在的異腥味。本發(fā)明方法除在致茸過程中加入了并不特別的調(diào)料，有效稀釋了致腥物質(zhì)外，還利用月餅餡料中的糖份和蝦茸的恰當(dāng)比例，抑制和進(jìn)一步稀釋腥味，使由于冷卻后的蝲蛄腥味降到最低點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明先將蝲蛄制成蝲蛄蝦茸(已作為另一發(fā)明專利申請同時(shí)申報(bào))，即將蝲蛄經(jīng)沖刷清洗進(jìn)行高溫蒸、炸或煮，將其燒熟；將燒熟后的蝲蛄去殼去腺后得到蝲蛄肉；將蝲蛄肉制成蝲蛄肉泥，置于烘箱中邊不斷翻動(dòng)邊烘干，即得到本發(fā)明的蝲蛄蝦茸，其含水量控制在15-18％；或者，將蝲蛄肉冷凍后切成薄片，再置于烘箱中烘干粉碎得到本發(fā)明的蝲蛄蝦茸，其含水量亦控制在15-18％。
本發(fā)明在蝲蛄肉的制作工序后，最好先將蝲蛄肉進(jìn)行調(diào)味處理，可根據(jù)人們口味制成香辣蝲蛄肉(如用香、辣調(diào)料燒制而成)、紅燒蝲蛄肉(如用蔥、姜、醋、生抽、糖燒制而成)、清水蝲蛄肉(如用鹽水煮制而成)、奶香蝲蛄肉(如用牛奶、椰漿、黃油燒制而成)、十三香蝲蛄肉、麻辣蝲蛄肉、醬香蝲蛄肉等，然后再進(jìn)行后續(xù)工序處理，得到各種口味的蝲蛄蝦茸。
本發(fā)明的龍蝦味月餅的制作方法是，它以上述按照蝦茸制作方法得到微粒粉狀蝲蛄蝦茸為月餅餡料原料，并與任意的月餅餡料載體，如豆沙蓉、蓮蓉、水果蓉、棗泥蓉等混合攪拌均勻，其混合重量百分比為月餅餡料載體 70～95％蝲蛄蝦茸 5～30％。
它們的最佳重量百分比為月餅餡料載體 80～85％蝲蛄蝦茸 15～20％。
若月餅餡料中蝦茸的用量低于5％時(shí)，則沒有蝲蛄風(fēng)味，若高于30％用量，則蝲蛄月餅會(huì)變得僵硬、無法入口。將月餅餡料載體與定量比例的蝦茸混合攪拌后即作為龍蝦味月餅的餡料，按常規(guī)月餅制作工藝制作即得本發(fā)明的龍蝦味月餅。
實(shí)施例將蝲蛄經(jīng)沖刷清洗進(jìn)行高溫蒸、炸或煮，將其燒熟；將燒熟后的蝲蛄去殼去腺后得到蝲蛄肉；該得到的蝲蛄肉可進(jìn)行各種口味的調(diào)味處理。將上述蝲蛄肉制成蝲蛄肉泥，置于烘箱中邊不斷翻動(dòng)邊烘干，即得到本發(fā)明的蝲蛄蝦茸，其含水量控制在15-18％；或者，將上述蝲蛄肉冷凍后切成薄片，再置于烘箱中烘干粉碎得到本發(fā)明的蝲蛄蝦茸，其含水量亦控制在15-18％。
取上法制得的蝲蛄蝦茸5kg與95kg的豆沙蓉混合攪拌均勻得到100kg的月餅餡料，再按常規(guī)月餅制作工藝制作即得本發(fā)明的龍蝦味月餅。
或者，取上法制得的蝲蛄蝦茸10kg與90kg的蓮蓉混合攪拌均勻得到100kg的月餅餡料，再按常規(guī)月餅制作工藝制作即得本發(fā)明的龍蝦味月餅。
或者，取上法制得的蝲蛄蝦茸15kg與85kg的棗泥蓉混合攪拌均勻得到100kg的月餅餡料，再按常規(guī)月餅制作工藝制作即得本發(fā)明的龍蝦味月餅。
或者，取上法制得的蝲蛄蝦茸18kg與82kg的豆沙蓉混合攪拌均勻得到100kg的月餅餡料，再按常規(guī)月餅制作工藝制作即得本發(fā)明的龍蝦味月餅。
或者，取上法制得的蝲蛄蝦茸20kg與80kg的水果蓉混合攪拌均勻得到100kg的月餅餡料，再按常規(guī)月餅制作工藝制作即得本發(fā)明的龍蝦味月餅。
或者，取上法制得的蝲蛄蝦茸25kg與75kg的棗泥蓉混合攪拌均勻得到100kg的月餅餡料，再按常規(guī)月餅制作工藝制作即得本發(fā)明的龍蝦味月餅。
或者，取上法制得的蝲蛄蝦茸30kg與70kg的蓮蓉混合攪拌均勻得到100kg的月餅餡料，再按常規(guī)月餅制作工藝制作即得本發(fā)明的龍蝦味月餅。
在上述制得的月餅餡料中，也可根據(jù)需要加入其它動(dòng)植物原料或調(diào)味品，只需保證龍蝦口味不變即可。
權(quán)利要求
1.一種龍蝦味月餅的制作方法，其特征在于它以微粒粉狀蝲蛄蝦茸為月餅餡料原料，并與任意的月餅餡料載體混合攪拌均勻，其混合重量百分比為月餅餡料載體 70～95％蝲蛄蝦茸 5～30％。將月餅餡料載體與定量比例的蝦茸混合攪拌后即作為龍蝦味月餅的餡料，按常規(guī)月餅制作工藝制作即得本發(fā)明的龍蝦味月餅。
2.按權(quán)利要求1所述的龍蝦味月餅的制作方法，其特征在于微粒粉狀蝲蛄蝦茸與任意的月餅餡料載體混合重量百分比為月餅餡料載體 80～85％蝲蛄蝦茸 15～20％。
3.按權(quán)利要求1或2所述的龍蝦味月餅的制作方法，其特征在于所述月餅餡料載體采用豆沙蓉、蓮蓉、水果蓉或棗泥蓉。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種龍蝦味月餅的制作方法，它以微粒粉狀蝲蛄蝦茸為月餅餡料原料，并與任意的月餅餡料載體混合攪拌均勻，其混合重量百分比是，月餅餡料載體為70～95％，蝲蛄蝦茸為5～30％。將月餅餡料載體與定量比例的蝲蛄蝦茸混合攪拌后即作為龍蝦味月餅的餡料，按常規(guī)月餅制作工藝制作即得本發(fā)明的龍蝦味月餅。本發(fā)明從解決蝲蛄肉成硬塊狀和有異腥味入手，運(yùn)用成茸的蝲蛄肉配以適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，有效地稀釋了異腥味，既結(jié)合了蝲蛄肉所特有的鮮美風(fēng)味，又保持了月餅傳統(tǒng)的易嚼風(fēng)格。
文檔編號(hào)A21D13/00GK1489910SQ0313239
公開日2004年4月21日 申請日期2003年8月8日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月8日
發(fā)明者劉振海, 沈斐 申請人:南京星湖飯店有限公司