專利名稱：無(wú)糖型保健葡萄酒及其配制工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種葡萄酒，特別是不含糖的無(wú)糖型保健葡萄酒，本發(fā)明還涉及上述葡萄酒的配制工藝。
背景技術(shù)：
成熟的葡萄榨破后所取得的葡萄汁的含糖量一般在200～220克/升之間，含酸量一般在6～10克/升之間。由于只有用葡萄酒酵母將葡萄原汁發(fā)酵成葡萄原酒才能保證葡萄酒的品質(zhì)，因此，發(fā)酵時(shí)必須抑制雜菌的生長(zhǎng)；一般的雜菌耐酸性較差，在酸度較高(8克/升以上)的環(huán)境中無(wú)法生存，而葡萄酒酵母的耐酸性較好，能在酸度較高(8克/升以上)的環(huán)境中生存；因此，為了抑制雜菌的生長(zhǎng)，當(dāng)葡萄汁酸度達(dá)不到8克/升時(shí)，需向葡萄原汁中加檸檬酸以增加酸度。葡萄酵母對(duì)葡萄汁的含糖份轉(zhuǎn)換率非常高，發(fā)酵時(shí)葡萄原汁中每17克糖可轉(zhuǎn)換成一度酒精，經(jīng)過(guò)這種酵母發(fā)酵的葡萄原酒含糖量在3克/升以下，同時(shí)由于發(fā)酵時(shí)將產(chǎn)生酒石酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、醋酸等，發(fā)酵后的葡萄原酒的含酸量將高于葡萄原汁的含酸量，其含酸量一般增加至10～15克/升。如此高的含酸量是飲用者無(wú)法接受的，成品酒干酒系列，一般要求含酸量5克/升～5.5克/升之間，如干紅含酸量5克/升、干白葡萄酒含酸量5.5克/升，因此在將葡萄原酒制成成品酒時(shí)必須作壓酸處理。壓酸有兩種方法，一種用堿性物質(zhì)，如加大理石粉進(jìn)行中和，每除去1克/升酸，需大理石粉70克，含酸量越高，用大理石粉量越大，但過(guò)多的使用大理石粉會(huì)使葡萄酒發(fā)生異味，引響葡萄酒的品質(zhì)，所以廠家采用不多，而多數(shù)廠家用糖壓酸，以保證干酒有好的口感，由于濃甜酒型要求沒(méi)有酸味，故全部用糖調(diào)配，一般是加入30～40％的蔗糖。
由于過(guò)多地?cái)z入糖份對(duì)人體有害，所以現(xiàn)代人多喜歡飲用不含糖份的葡萄酒，糖尿病人和肥胖癥患者由于身體原因也不能飲用含糖份的葡萄酒，為了滿足上述人群的需要，葡萄酒生產(chǎn)廠家希望能生產(chǎn)一種不含糖份的葡萄酒，如在葡萄原酒中加入甜菊甙或羅漢果甜甙等，但由于無(wú)法去除甜菊甙和羅漢果甜甙中特殊氣味和羅漢果甜甙刺舌的不良口感，而且羅漢果甜甙溶于水后仍會(huì)產(chǎn)生單糖，因此至今無(wú)人生產(chǎn)出既保證葡萄酒的香味和口感純正，又不含糖份的帶有甜味的葡萄酒。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明將公開(kāi)一種香味和口感純正，不含糖的“無(wú)糖型”保健葡萄酒。
本發(fā)明采用全發(fā)酵的葡萄原酒作為基酒進(jìn)行勾兌，以確保葡萄酒成品酒中幾乎沒(méi)有糖份殘量，一般來(lái)說(shuō)葡萄原酒需儲(chǔ)存一年以上才能配制。在上述葡萄原酒中加入羅漢果三萜甙壓酸調(diào)味，羅漢果三萜甙的加入量根據(jù)酒型、口感和風(fēng)味以及葡萄品種、葡萄原酒的含酸量需要而定，一般為葡萄原酒的0.0006～0.0015。本發(fā)明中所用的是從鮮羅漢果中提取的羅漢果三萜甙，這種從鮮果中提取的羅漢果三萜甙沒(méi)有從干果中提取的羅漢果甜甙的那種強(qiáng)烈的特別的羅漢果味，而且本發(fā)明所用的羅漢果三萜甙必須經(jīng)過(guò)陳化處理，如將從鮮果中提取的羅漢果三萜甙在常溫(20～35℃)下存放3年以上，讓羅漢果三萜甙自然醇化，醇化后的羅漢果三萜甙清甜、鮮甘、無(wú)刺舌感，氣味更醇，余味持久。由于羅漢果三萜甙在乙醇中溶解較好，而在水中溶解不太好，若將羅漢果三萜甙直接加入葡萄原酒中則容易出現(xiàn)沉淀，因此最好將羅漢果三萜甙溶于少量的食用酒精中再將上述酒精倒入葡萄原酒中進(jìn)行勾兌，食用酒精的用量一般為葡萄原酒重量的0.5～10％。
為了保證勾兌好的葡萄酒成品酒口味純正、穩(wěn)定，在存放過(guò)程中口感、味道和酒液的色澤、透明度等各項(xiàng)指標(biāo)均不改變，勾兌時(shí)葡萄原酒的溫度應(yīng)保持在18～28℃之間，最好在20～25℃之間，勾兌好后在此溫度下保持2小時(shí)以上，一般為4～24小時(shí)，讓勾兌好的酒液中各項(xiàng)成份充分反應(yīng)、溶合，以使口感和香味達(dá)到最佳，并保持恒久不變。
本發(fā)明可用葡萄原酒勾兌成干紅、干白葡萄酒，也可勾兌成濃甜型葡萄酒。
本發(fā)明中的葡萄酒不含單糖、雙糖或多糖，適合各類人群飲用，除具有原干紅、干白葡萄酒的所有保健功能外，還具有羅漢果清咽利喉、潤(rùn)肺止咳的功能，而且本發(fā)明中的葡萄酒與其它使用甜味劑調(diào)味的葡萄酒相比，無(wú)異味，無(wú)不良口感，口感和香味純正，色澤和透明度具佳，各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)定，在工業(yè)化生產(chǎn)中質(zhì)量可以得到保證。
具體實(shí)施例方式下面為本發(fā)明的非限定性實(shí)施例實(shí)施例一濃甜型葡萄酒1)將置于常溫下三年的、從羅漢果鮮果中提取的12克羅漢果三萜甙溶解于100克食用酒精中；2)將8000克發(fā)酵后存放1年的紫玫瑰葡萄原酒調(diào)溫至25℃；3)將溶有羅漢果三萜甙的食用酒精加入調(diào)溫后的葡萄原酒中，并攪拌均勻；4)將勾兌好后的葡萄酒在25℃下保存24小時(shí)。
實(shí)施例2干紅葡萄酒1)將置于常溫下三年的、從羅漢果鮮果中提取的8克羅漢果三萜甙溶解于50克食用酒精中；2)將10000克葡萄原酒調(diào)溫至20℃；3)將溶有羅漢果三萜甙的食用酒精加入到調(diào)溫后的紅葡萄原酒中，并攪拌均勻；4)將勾兌好后的葡萄酒在20℃下保存4小時(shí)。
權(quán)利要求
1.無(wú)糖型保健葡萄酒配制工藝1)將醇化后的、從羅漢果鮮果中提出的羅漢果三萜甙溶解于食用酒精中得A；2)以完全發(fā)酵并存放一年后的葡萄酒原酒為基酒，將基酒溫度調(diào)至18～28℃得B；3)將A倒入B中并攪拌均勻，得C；4)將C保持在18～28℃下2小時(shí)以上。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無(wú)糖型保健葡萄酒配制工藝，其特征在于所述羅漢果三萜甙的醇化方法是將羅漢果甜甙置于常溫下陳化3年以上，使之自然醇化。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無(wú)糖型保健葡萄酒配制工藝，其特征在于步驟4)中將C保持在18～28℃下4～24小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的無(wú)糖型保健葡萄酒配制工藝，其特征在于，上述各成份的配比量以重量份計(jì)為葡萄酒原酒100 食用酒精0.5～10 羅漢果三萜甙0.0006～0.0012
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的無(wú)糖型保健葡萄酒配制工藝，其特征在于，上述各成份的配比量以重量份計(jì)為基酒100 食用酒精0.5～10 羅漢果三萜甙0.0006～0.0015
6.根據(jù)權(quán)利要求1～5中任何一項(xiàng)所述的方法得到的無(wú)糖型保健葡萄酒。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種不含糖的無(wú)糖型保健葡萄酒的制工藝，1)將醇化后的、從羅漢果鮮果中提出的羅漢果三萜甙溶解于食用酒精中得A；2)以完全發(fā)酵后的葡萄原酒為基酒，將基酒調(diào)溫至18～28℃得B；3)將A倒入B中并攪拌均勻，得C；4)將C保持在18～28℃下2小時(shí)以上。本發(fā)明中的葡萄酒不含單糖、雙糖或多糖，適合各類人群飲用，除具有原干紅、干白葡萄酒的所有保健功能外，還具有羅漢果清咽利喉、潤(rùn)肺止咳的功能，而且本發(fā)明中的葡萄酒與其它使用甜味劑調(diào)味的葡萄酒相比，無(wú)異味，無(wú)不良口感，口感和香味純正，色澤和透明度具佳，具各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)定，在工業(yè)化生產(chǎn)中質(zhì)量可以得到保證。
文檔編號(hào)C12G3/00GK1487073SQ0313555
公開(kāi)日2004年4月7日 申請(qǐng)日期2003年8月2日 優(yōu)先權(quán)日2003年8月2日
發(fā)明者張雨生 申請(qǐng)人:張雨生