專利名稱：蔬菜保健酒的制作方法
所屬領(lǐng)域一種飲料酒的制作方法，特別是一種蔬菜與糧食一起發(fā)酵釀制的保健酒。
背景技術(shù)：
以糧食釀酒，水果釀酒在世界上是很普遍的，其悠久歷史可追溯到數(shù)千年以前。但以蔬菜釀酒卻很新鮮。
本發(fā)明的目的在于提供一種全新的蔬菜與糧食一起發(fā)酵制得的保健酒。在《權(quán)利要求書(shū)中》已述及蔬菜參與發(fā)酵的基本原理以及從中醫(yī)學(xué)的立場(chǎng)分析蔬菜酒的營(yíng)養(yǎng)保健作用。
下面通過(guò)實(shí)施例更詳細(xì)地說(shuō)明本發(fā)明的方案和技術(shù)特征。
一、蔬菜保健酒所用原料(a)、蔬菜可食用的各種蔬菜(包括野生)；(b)、糧食含淀粉豐富的糯米、大米、小米、高梁、小麥、玉米等各種可食用的糧食。
(c)、糖化發(fā)酵劑麥曲粉(自制)、根霉曲、米曲、藥曲及糖化酶、釀酒酵母等(均有市售)；二、蔬菜保健酒釀制工藝方法及流程
三、操作規(guī)程1.浸米選籽粒飽滿，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變的優(yōu)質(zhì)糯米或其他糧食以清水淘洗。用60℃-90℃熱水浸泡一天，吃足水份。(各種糧食浸泡時(shí)間有不同，泡糧的總要求是吃足水份就行，可感觀檢查，破粒后無(wú)白心，用力捏擠，有小水珠)。
2.蒸飯將浸泡好的糧食控干水份，以任意比例拌入蔬菜醬或汁，放入清洗干凈的蒸飯器內(nèi)，如多種糧食要混蒸，應(yīng)分別泡，蒸前混合，加蓋，大汽蒸飯至熟。
3.降溫將蒸熟的飯冷卻到適宜發(fā)酵的溫度(30℃左右)。方法是先用涼開(kāi)水從飯面淋下，作用是補(bǔ)足水份并降低溫度，避免米粒結(jié)團(tuán)。涼開(kāi)水用量是米量的1-5倍，然后將米飯攤放于干凈臺(tái)面或地板上，開(kāi)風(fēng)扇快速散熱降溫。降溫過(guò)程要適當(dāng)翻拌，使降溫均勻，快速。也可采用蒸飯，冷卻連續(xù)機(jī)械作業(yè)。
4.加曲冷卻到30℃可停止降溫，先拌入任意比例的蔬菜醬(汁)，拌入曲粉，加曲量為(與投米量之比，蔬菜含糖量低，可忽略不計(jì)，因此不另增加用曲量)甜酒藥 0.1-0.5％(市售)根霉曲 0.1-0.5％(市售)麥曲粉 1-15％ (自制或市售)加曲方法將混合的甜酒藥、根霉曲粉均勻拌入米飯中，之后加入麥曲粉拌勻，拌曲后最終品溫在27℃。
5.入陶缸將拌好曲的米飯疏松地放入發(fā)酵陶缸，(注意不要裝滿，應(yīng)留出約1/4空間)，用經(jīng)蒸汽滅過(guò)菌的稻草簾子遮蓋缸面(目的是既保溫又透氣)。多個(gè)陶缸可緊挨著排放，缸周及底部用稻殼或稻草予以保溫。關(guān)閉發(fā)酵室門(mén)窗。
6.保溫發(fā)酵約經(jīng)10小時(shí)，溫度上升，24小時(shí)可聽(tīng)見(jiàn)發(fā)酵醪“滋滋”的發(fā)酵聲，36-48小時(shí)溫度上升到34℃-40℃左右，開(kāi)啟門(mén)窗，揭開(kāi)草簾。以任意比例加入蔬菜醬(汁)，并加入1-10倍量涼開(kāi)水，繼續(xù)蓋上草簾，自然發(fā)酵，到120小時(shí)左右，發(fā)酵漸趨平緩。
7.轉(zhuǎn)壇加蔬菜汁或漿，密封行無(wú)氧發(fā)酵將酒醪轉(zhuǎn)入小口壇中，并再次將蔬菜汁或漿以任意比例加入發(fā)酵醪中，并加入1-10倍量涼開(kāi)水，攪拌均勻，密封壇口，進(jìn)行無(wú)氧發(fā)酵。約經(jīng)1-3個(gè)月。
8.過(guò)濾取酒用竹筲箕或粗濾機(jī)將酒液過(guò)濾入小口壇，再以任意比例加入蔬菜汁，密封貯存一年以上，成為蔬菜保健酒的主體基酒。濾渣另裝壇并與榨過(guò)汁的蔬菜渣以任意比例合并，加入0.1-0.5％甜酒藥和1-15％麥曲，同時(shí)加入30℃涼開(kāi)水。水與渣之比為1∶1-5，液面以蒸餾酒保護(hù)免受雜菌感染。每壇用60度蒸餾酒1-10公斤密封壇口。
9.調(diào)味組合將原汁酒與濾渣發(fā)酵酒液貯存一年以上至老熟，可調(diào)味組合成品酒。
五、蔬菜保健酒的調(diào)味組合及出成品一種蔬菜與一種以上至多種糧食配伍可釀出許多種特色酒來(lái)，一種糧食與一種以上至多種蔬菜配伍同樣可釀出許多種不同特色的基礎(chǔ)酒，每一種基礎(chǔ)酒既可以單獨(dú)成為產(chǎn)品，與其他基礎(chǔ)酒任意調(diào)味組合更可以組成多種特色產(chǎn)品。其保健功能隨基礎(chǔ)酒的組合變化會(huì)有千姿百態(tài)。蔬菜保健酒以其獨(dú)特、新穎和無(wú)比倫比的美味及保健功能，無(wú)疑會(huì)成為國(guó)內(nèi)外大眾最喜愛(ài)的飲品。
權(quán)利要求
1.蔬菜保健酒所用原料(a)、蔬菜可食用的各種蔬菜(包括野生)；(b)、糧食含淀粉豐富的糯米、大米、小米、高梁、小麥、玉米、等各種可食用的糧食；(c)、糖化發(fā)酵劑麥曲粉(自制)、根霉曲、米曲、藥曲及糖化酶、釀酒酵母等(均有市售)；
2.蔬菜保健酒釀制的方法(1)、蔬菜清洗、去雜后粉碎成醬或壓榨取汁備用。(2)、糧食與蔬菜配伍發(fā)酵制酒方法及流程 本發(fā)明的顯著特征是在方法(2)保健酒釀造發(fā)酵方法及流程全過(guò)程中的各個(gè)階段可采用將工藝方法(1)所獲得的菜醬或菜汁以任意比例加入工藝方法(2)中與糧、飯或醪進(jìn)行拌合及共同發(fā)酵；也可只在工藝方法(2)的某一個(gè)兩個(gè)或數(shù)個(gè)階段中投入任意比例的工藝方法(1)的菜汁(醬)，保健酒的風(fēng)味特征會(huì)隨著投料方法的改變而不同。以麥曲與根霉曲、酵母等協(xié)同對(duì)蔬菜和糧食進(jìn)行發(fā)酵是本發(fā)明又一鮮明特征。采用上述方法獲得的蔬菜發(fā)酵保健酒，可以產(chǎn)生多種風(fēng)味優(yōu)美的產(chǎn)品。一種蔬菜與一種糧食配伍可釀出一種特色的酒來(lái)，一種以上蔬菜與一種以上糧食配伍又會(huì)產(chǎn)生新的特色酒。每一種基礎(chǔ)酒以任意比例配合后存放至老熟再依市場(chǎng)需要將各色各樣的基礎(chǔ)酒進(jìn)行調(diào)味組合，可生產(chǎn)出千姿百態(tài)的保健酒品種。
3.蔬菜保健酒釀制所遵循的原理依中醫(yī)學(xué)的觀點(diǎn)，每一種蔬菜均在一定程度上有營(yíng)養(yǎng)及藥理雙重作用。所有的植物皆可用以治病。蔬菜含糖量低，本不適宜釀酒發(fā)酵，釀酒史上也從未見(jiàn)以蔬菜釀酒的記載。在本發(fā)明中，蔬菜是作為淀粉濃度調(diào)節(jié)劑和突顯酒的保健功能，增加美味、豐滿酒體的補(bǔ)充劑參與發(fā)酵釀酒的。蔬菜加入糧食中發(fā)酵一方面讓蔬菜的營(yíng)養(yǎng)成份與味感進(jìn)入酒中，同時(shí)可有效克服單用糧食發(fā)酵糖份高，產(chǎn)熱高，酵母易早衰和發(fā)酵不完全，殘?zhí)歉叩谋锥?，?duì)淀粉濃度有稀釋作用從而有利于發(fā)酵正常進(jìn)行，并能降低或消除酒精對(duì)人體健康的有害作用，減少或去除酒的苦味，使酒的口感更優(yōu)美，酒體更豐滿，營(yíng)養(yǎng)保健作用更增強(qiáng)。以冬瓜、兩紅柿和糯米為例進(jìn)一步解釋本發(fā)明的保健原理從中醫(yī)學(xué)可知冬瓜性味甘淡，涼，可解酒毒，能利水，消炎，清熱，并能治水腫，脹滿、腳氣、淋病、痰吼、咳喘、暑熱煩悶、消渴、泄痢等?，F(xiàn)代中醫(yī)更確認(rèn)冬瓜對(duì)動(dòng)脈硬化癥、冠心病有良好的治療作用，冬瓜還能利尿去水，去掉過(guò)多的體脂而達(dá)到消除肥胖的作用。西紅柿性味甘酸微寒，肉汁嫩而多汁，人們稱其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與雞蛋相似。有生津，止渴健胃消食之功能。番茄中含有大量紅色素，對(duì)人的心臟、皮膚、神經(jīng)、眼睛都有很好的保護(hù)作用。糯米釀制發(fā)酵酒，可有效保留全部有益成份，經(jīng)微生物發(fā)酵以后還產(chǎn)生大量人體必需氨基酸，不但種類多，全面，含量也很高。氨基酸能夠組成蛋白質(zhì)，人體要維持健康必須攝取或獲得足夠的氨基酸，進(jìn)而組成蛋白質(zhì)，才能有效減緩衰老。發(fā)酵還產(chǎn)生大量乳酸、乙酸等有機(jī)酸并富含多酚、硒等微量元素及低聚糖、肽、寡糖等殘?zhí)嵌紝?duì)人體有益且易被吸收。以冬瓜、西紅柿等多種蔬菜和糯米及其他糧食配伍釀制發(fā)酵酒，更強(qiáng)化酒的營(yíng)養(yǎng)保健作用。
全文摘要
蔬菜保健酒的釀制包括1.蔬菜清洗去雜后粉碎成漿或壓榨取汁備用；2.糧食清洗、浸泡后蒸熟、加曲發(fā)酵。3.在上列方法(2)糧食發(fā)酵過(guò)程中的各個(gè)階段或其中某一個(gè)或數(shù)個(gè)階段中均可以任意比例投入方法(1)所得到的蔬菜汁(醬)與糧食共同發(fā)酵從而得到不同特色的多種基礎(chǔ)酒。4.將上列方法(3)得到的不同特色的基礎(chǔ)酒經(jīng)一年以上貯存老熟，再按市場(chǎng)需要進(jìn)行組合調(diào)味，即可生產(chǎn)出風(fēng)味獨(dú)特優(yōu)美的蔬菜保健酒。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1613995SQ20031011090
公開(kāi)日2005年5月11日 申請(qǐng)日期2003年11月8日 優(yōu)先權(quán)日2003年11月8日
發(fā)明者陳昌貴 申請(qǐng)人:陳昌貴