專(zhuān)利名稱(chēng)：低鹽無(wú)腥蔬菜營(yíng)養(yǎng)方便快餐蝦、蟹醬的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種蝦、蟹醬，特別是一種低鹽分的無(wú)腥蔬菜系列營(yíng)養(yǎng)方便快餐蝦、蟹醬。本發(fā)明還涉及上述蝦、蟹醬的制造方法。
背景技術(shù)：
海蝦、螃蟹制品由于具有味鮮可口的特點(diǎn)，而深得人們喜歡，但由于海蝦蟹制品需保持味鮮的特點(diǎn)，使其在制造起來(lái)比較麻煩且鮮味保持也較困難。傳統(tǒng)的蝦、蟹醬一般是蝦、蟹粗加工磨漿放置制得，以備調(diào)料之用，但由于在腌制中容易產(chǎn)生氨氣而影響蝦、蟹醬的風(fēng)味。所以說(shuō)傳統(tǒng)的蝦、蟹醬仍然不能被很大部分消費(fèi)人群所接受，傳統(tǒng)的蝦、蟹醬的鹽度往往在30％以上，這也是其主要食用的缺陷之一。同時(shí)傳統(tǒng)蝦、蟹醬原料單一，風(fēng)味缺少，也不利于推廣應(yīng)用。特別是小蝦米皮、蟹殼含鈣量較高，為充分利用這一珍貴的自然鈣源，在蝦、蟹漿中添加不同營(yíng)養(yǎng)的蔬菜漿汁，增加其蝦、蟹醬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高食欲度。如小蝦米皮的可食部分含鈣量為每100克含鈣是200mg。為充分利用這一珍貴的自然鈣，本發(fā)明以科學(xué)為依托，在蝦、蟹漿上增加蔬菜風(fēng)味，使動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)成分互補(bǔ)，提高食品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于提供一種低鹽無(wú)腥蔬菜營(yíng)養(yǎng)方便快餐蝦、蟹醬，其不僅鹽度低，不含傳統(tǒng)蝦、蟹醬的氨氣腥味，還添加有蔬菜漿汁，不同的菜種有不同的蔬菜風(fēng)味，以提高蝦、蟹醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。同時(shí)使用瓶裝，進(jìn)入超市成為一種方便快餐食品。
本發(fā)明的低鹽無(wú)腥蔬菜營(yíng)養(yǎng)方便快餐蝦、蟹醬，是在蝦、蟹醬中添加蔬菜汁制得的。其中該蝦、蟹醬是鮮海蝦、螃蟹經(jīng)過(guò)清洗、除雜、磨漿、加鹽發(fā)酵過(guò)程制得低鹽無(wú)腥蝦醬；該蔬菜汁是蔬菜經(jīng)過(guò)清洗、除雜、磨漿榨汁、濃縮成菜漿汁。
上述的該蝦、蟹醬中氨基酸態(tài)氮的含量大于等于0.3mg％，含鹽份的重量百分比為10-15％。該蝦、蟹醬經(jīng)過(guò)下述步驟制得a原料處理選新鮮海蝦、蟹篩選除去雜物后，用流水進(jìn)行清洗，然后用離心機(jī)離心脫除蝦、蟹中的水份；b磨漿將經(jīng)過(guò)上述步驟處理的海蝦、蟹用電動(dòng)石磨進(jìn)行低速磨漿；c加鹽發(fā)酵在步驟b得到的蝦、蟹漿中添加重量比為6％～9％的普通食鹽，置入發(fā)酵罐中進(jìn)行一次自然發(fā)酵；d攪拌除氨將經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵的蝦、蟹漿置入攪拌機(jī)中進(jìn)行快速攪拌，以除去發(fā)酵產(chǎn)生的氨氣；e二次加鹽發(fā)酵將上述步驟得到的蝦、蟹漿按6％～9％加入食鹽，置入發(fā)酵罐中進(jìn)行二次自然發(fā)酵，溫度控制在21攝氏度左右，時(shí)間掌握在3個(gè)月左右，使蝦、蟹漿形成蝦油狀；f后熟將上述步驟的蝦、蟹漿放入密閉容器中在常溫條件下存放后熟6個(gè)月以上，以使氨基酸態(tài)氮生成；上述的該蔬菜為芹菜、胡蘿卜、香菜、油菜、菠菜、白菜、韭菜、蒜、青椒、番茄、白蘿卜等各種蔬菜之一或它們的混合物。
上述的該蔬菜汁經(jīng)過(guò)以下步驟制得a蔬菜原料處理選擇無(wú)公害的不同蔬菜除雜清洗，并保持菜根、莖、葉完好；b切分將經(jīng)過(guò)上述步驟處理的蔬菜用切分機(jī)切碎；c磨漿將切碎后的蔬菜碎塊在高速運(yùn)轉(zhuǎn)的磨漿機(jī)中磨漿，磨漿機(jī)篩孔尺寸不大于0.4毫米，磨漿室溫度不大于攝氏20度；d濃縮保溫在60度左右39分鐘的加熱濃縮，使菜漿汁中水分蒸發(fā)；e蔬菜漿汁保鮮將水分蒸發(fā)后的漿汁冷卻后，在零下10度以下的冷貯室內(nèi)保質(zhì)，備用；本發(fā)明的低鹽無(wú)腥蔬菜營(yíng)養(yǎng)蝦、蟹醬的制造方法首先，將原料低鹽無(wú)腥蝦、蟹醬在60度左右進(jìn)行39分鐘的濃縮，使蝦、蟹醬漿中的水分蒸發(fā)；接著，再按一定比例添加少量經(jīng)63度加熱3分鐘的植物油熟，然后，隨攪拌再按比例添加菜漿汁，其百分比為蝦、蟹醬的15％，即可制得混合漿狀物；罐裝殺菌將上述所得蔬菜蝦、蟹醬裝瓶，壓蓋置于消毒罐中，采用低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒，再63度加熱30分鐘殺菌。
本發(fā)明的蝦、蟹醬中不僅含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和氨基酸等動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)成分，還含有各種蔬菜汁中的植物性營(yíng)養(yǎng)成分。海蝦、螃蟹制品由于具有味鮮可口而深得人們喜歡，蔬菜汁增加了蝦蟹醬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高食欲度。形成動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)，提高食品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例一、取經(jīng)過(guò)下述步驟發(fā)酵制得的蝦、蟹醬1000公斤作為原料a原料處理選新鮮海蝦、蟹篩選除去雜物后，用流水進(jìn)行清洗，然后用離心機(jī)離心脫除蝦、蟹中的水份；b磨漿將經(jīng)過(guò)上述步驟處理的海蝦、蟹用電動(dòng)石磨進(jìn)行低速磨漿；c加鹽發(fā)酵在步驟b得到的蝦、蟹漿中添加重量比為6％～9％的普通食鹽，置入發(fā)酵罐中進(jìn)行一次自然發(fā)酵；d攪拌除氨將經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵的蝦、蟹漿置入攪拌機(jī)中進(jìn)行快速攪拌，以除去發(fā)酵產(chǎn)生的氨氣；e二次加鹽發(fā)酵將上述步驟得到的蝦、蟹漿按6％～9％加入食鹽，置入發(fā)酵罐中進(jìn)行二次自然發(fā)酵，溫度控制在21攝氏度左右，時(shí)間掌握在3個(gè)月左右，使蝦、蟹漿形成蝦油狀；f后熟將上述步驟的蝦、蟹漿放入密閉容器中在常溫條件下存放后熟6個(gè)月以上，以使氨基酸態(tài)氮生成；二、再選取新鮮且無(wú)公害的蔬菜300公斤，按下述步驟處理a蔬菜原料處理選擇無(wú)公害的不同蔬菜除雜清洗，并保持菜根、莖、葉完好；b切分將經(jīng)過(guò)上述步驟處理的蔬菜用切分機(jī)切碎；c磨漿將切碎后的蔬菜碎塊在高速運(yùn)轉(zhuǎn)的磨漿機(jī)中磨漿，磨漿機(jī)篩孔尺寸不大于0.4毫米，磨漿室溫度不大于攝氏20度；d濃縮保溫在60度左右39分鐘的加熱濃縮，使菜漿汁中水分蒸發(fā)；e蔬菜漿汁保鮮將水分蒸發(fā)后的漿汁冷卻后，在零下10度以下的冷貯室內(nèi)保質(zhì)，備用；經(jīng)上述步驟處理后，制得蔬菜漿汁150公斤。
三、在上述1000公斤蝦、蟹醬中加上述蔬菜漿汁150公斤，在攪拌機(jī)中充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，即制得蔬菜蝦、蟹醬狀物。再加入述蔬菜蝦、蟹醬重量的6％植物油。其中花生油為5％、芝麻油為1％，攪拌均勻。
四、罐裝、封蓋，采用低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒，即在63攝氏度時(shí)加熱30分鐘，冷卻即制得本發(fā)明的低鹽無(wú)腥蔬菜營(yíng)養(yǎng)蝦、蟹醬。
上述的加工過(guò)程中的蔬菜可以是各種蔬菜或混合蔬菜，如芹菜、胡蘿卜、香菜、油菜、菠菜、白菜、韭菜、蒜、青椒、番茄、白蘿卜種蔬菜。
由于蔬菜中含有豐富的維生素、纖維素、無(wú)機(jī)鹽和蛋白質(zhì)。如其中芹菜中的胡蘿卜素含量高達(dá)3.12mg％、每100克芹菜含鈣79mg，含鐵8.5mg；白菜每100克含鈣為114mg，蛋白質(zhì)76mg，總之各種蔬菜均含有不同量的維生素、無(wú)機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、維生素C和維生素B2等營(yíng)養(yǎng)成分。上述的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不經(jīng)補(bǔ)充了蝦、蟹醬動(dòng)物性食品的不足，同時(shí)還大大改善了蝦醬的風(fēng)味。上述的蝦、蟹醬經(jīng)過(guò)瓶裝灌裝消毒后，可以作為方便食品進(jìn)入超市。
權(quán)利要求
1.一種低鹽無(wú)腥蔬菜營(yíng)養(yǎng)方便快餐蝦、蟹醬，是在蝦、蟹醬中添加蔬菜汁制得的，其特征在于該蝦、蟹醬是鮮海蝦、螃蟹經(jīng)過(guò)清洗、除雜、磨漿、加鹽發(fā)酵過(guò)程制得低鹽無(wú)腥蝦醬；該蔬菜汁是蔬菜經(jīng)過(guò)清洗、除雜、磨漿榨汁、濃縮成菜漿汁。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽無(wú)腥蔬菜營(yíng)養(yǎng)方便快餐蝦、蟹醬，其特征在于該蝦、蟹醬中氨基酸態(tài)氮的含量大于等于0.3mg％，含鹽份的重量百分比為10-15％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的低鹽無(wú)腥蔬菜營(yíng)養(yǎng)方便快餐蝦、蟹醬，其特征在于該蝦、蟹醬經(jīng)過(guò)下述步驟制得a原料處理選新鮮海蝦、蟹篩選除去雜物后，用流水進(jìn)行清洗，然后用離心機(jī)離心脫除蝦、蟹中的水份；b磨漿將經(jīng)過(guò)上述步驟處理的海蝦、蟹用電動(dòng)石磨進(jìn)行低速磨漿；c加鹽發(fā)酵在步驟b得到的蝦、蟹漿中添加重量比為6％～9％的普通食鹽，置入發(fā)酵罐中進(jìn)行一次自然發(fā)酵；d攪拌除氨將經(jīng)過(guò)一次發(fā)酵的蝦、蟹漿置入攪拌機(jī)中進(jìn)行快速攪拌，以除去發(fā)酵產(chǎn)生的氨氣；e二次加鹽發(fā)酵將上述步驟得到的蝦、蟹漿按6％～9％加入食鹽，置入發(fā)酵罐中進(jìn)行二次自然發(fā)酵，溫度控制在21攝氏度左右，時(shí)間掌握在3個(gè)月左右，使蝦、蟹漿形成蝦油狀；f后熟將上述步驟的蝦、蟹漿放入密閉容器中在常溫條件下存放后熟6個(gè)月以上，以使氨基酸態(tài)氮生成；
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的低鹽無(wú)腥蔬菜營(yíng)養(yǎng)方便快餐蝦、蟹醬，其特征在于該蔬菜為芹菜、胡蘿卜、香菜、油菜、菠菜、白菜、韭菜、蒜、青椒、番茄、白蘿卜等各種蔬菜之一或它們的混合物。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的低鹽無(wú)腥蔬菜營(yíng)養(yǎng)方便快餐蝦、蟹醬，其特征在于該蔬菜汁經(jīng)過(guò)以下步驟制得a蔬菜原料處理選擇無(wú)公害的不同蔬菜除雜清洗，并保持菜根、莖、葉完好；b切分將經(jīng)過(guò)上述步驟處理的蔬菜用切分機(jī)切碎；c磨漿將切碎后的蔬菜碎塊在高速運(yùn)轉(zhuǎn)的磨漿機(jī)中磨漿，磨漿機(jī)篩孔尺寸不大于0.4毫米，磨漿室溫度不大于攝氏20度；d濃縮保溫在60度左右39分鐘的加熱濃縮，使菜漿汁中水分蒸發(fā)；e蔬菜漿汁保鮮將水分蒸發(fā)后的漿汁冷卻后，在零下10度以下的冷貯室內(nèi)保質(zhì)，備用；
6.一種權(quán)利要求1所述的低鹽無(wú)腥蔬菜營(yíng)養(yǎng)方便快餐蝦、蟹醬的制造方法，其特征在于首先，將原料低鹽無(wú)腥蝦、蟹醬在60度左右進(jìn)行39分鐘的濃縮，使蝦、蟹醬漿中的水分蒸發(fā)；接著，再按一定比例添加少量經(jīng)63度加熱3分鐘的植物油熟，然后，隨攪拌再按比例添加菜漿汁，其百分比為蝦、蟹醬的15％，即可制得混合漿狀物；罐裝殺菌將上述所得蔬菜蝦、蟹醬裝瓶，壓蓋置于消毒罐中，采用低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏消毒，再63度加熱30分鐘殺菌。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種低鹽無(wú)腥蔬菜營(yíng)養(yǎng)方便快餐蝦、蟹醬，是在蝦、蟹醬中添加蔬菜汁制得的。其中該蝦、蟹醬是鮮海蝦、螃蟹經(jīng)過(guò)清洗、除雜、磨漿、加鹽發(fā)酵過(guò)程制得低鹽無(wú)腥蝦醬；該蔬菜汁是蔬菜經(jīng)過(guò)清洗、除雜、磨漿榨汁、濃縮成菜漿汁。本發(fā)明的蝦、蟹醬中含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽和氨基酸等動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)成分，還含有各種蔬菜汁中的植物性營(yíng)養(yǎng)成分，深得人們喜歡，蔬菜汁增加了蝦蟹醬的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高食欲度。形成動(dòng)植物營(yíng)養(yǎng)成分的互補(bǔ)，提高食品價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)健康價(jià)值。瓶裝灌裝消毒，使蝦、蟹醬進(jìn)入超市，成為方便快餐食品。
文檔編號(hào)A23L1/33GK1555727SQ20031012383
公開(kāi)日2004年12月22日 申請(qǐng)日期2003年12月31日 優(yōu)先權(quán)日2003年12月31日
發(fā)明者張德友 申請(qǐng)人:張德友