專利名稱：提高啤酒非生物穩(wěn)定性的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及到一種在啤酒釀造工藝中進(jìn)行提高啤酒非生物穩(wěn)定性的新工藝方法，具體地是在麥汁的煮沸階段就加入硅膠的方法以提高啤酒非生物穩(wěn)定性。
背景技術(shù)：
啤酒釀造過程是一系列復(fù)雜的生理生化反應(yīng)過程，主要包括麥汁制備、啤酒發(fā)酵、啤酒澄清、啤酒包裝等階段。麥汁制備包括原料糖化、麥醪過濾和麥汁煮沸等幾個過程。啤酒發(fā)酵是一項(xiàng)非常復(fù)雜的生化變化過程，在啤酒酵母所含酶系的作用下，其主要代謝產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，另外還有一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛類、酸類、酯類、酮類和硫化物等。這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項(xiàng)理化性能，使啤酒具有其獨(dú)特的典型性。啤酒的澄清指啤酒與其所含的固體粒子分離的過程。啤酒包裝是啤酒生產(chǎn)的最后一道工序，一般以瓶、罐、桶裝為主。
啤酒非生物穩(wěn)定性系指不是由于微生物污染而產(chǎn)生混濁沉淀現(xiàn)象的可能性。啤酒是一種成分復(fù)雜、穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液，在保存過程中，易產(chǎn)生混濁沉淀現(xiàn)象。
簡單地說，啤酒中有兩種主要成分，即蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)，控制著啤酒的膠體穩(wěn)定性。啤酒中的某些多酚物質(zhì)(主要是花色苷)能與蛋白質(zhì)結(jié)合而形成復(fù)雜的大分子復(fù)合物，從而形成混濁沉淀。
要克服啤酒早期發(fā)生混濁沉淀現(xiàn)象，有效的控制方法是添加非生物穩(wěn)定劑，設(shè)法分解或去除部分易形成混濁的前驅(qū)物質(zhì)。這些添加劑大致可分為兩大類，一類是去除酒花中的多酚。國外是通過PVPP(聚乙烯吡咯烷酮聚合物)來選擇性吸附除去所有的酚類物質(zhì)。國內(nèi)則常用甲醛。因其價廉物美，從80年代初開始，國內(nèi)啤酒基本上使用甲醛來吸附酒花樹脂中的多酚，使麥汁清亮。甲醛與多酚物質(zhì)反應(yīng)后形成沉淀被除去，所以啤酒中甲醛殘余量極低，對人體健康沒有損害。但甲醛畢竟是消毒劑，若生產(chǎn)操作不當(dāng)，會帶來一定危險。近幾年一些大專院校和科研單位以及知名大型啤酒企業(yè)，紛紛組織科研攻關(guān)、尋找甲醛的替代品。另一大類是去除啤酒中敏感性蛋白質(zhì)，這通過使用硅膠來實(shí)現(xiàn)，硅膠制品可以選擇性吸附敏感性蛋白質(zhì)，但不會影響泡沫活性物質(zhì)。形成啤酒混濁的敏感性蛋白質(zhì)是富含疏水性脯氨酸的蛋白質(zhì)，相對分子質(zhì)量為16000～19000，其大小為2～3nm，作為啤酒穩(wěn)定劑，硅膠的孔容和其相當(dāng)大的表面積，適合于選擇性地吸附此類蛋白質(zhì)。通常的添加方法是在啤酒過濾，灌裝前添加?，F(xiàn)有的文獻(xiàn)報導(dǎo)(例如GB938.153和GB1279 250及CN86106739等)也均只強(qiáng)調(diào)了在發(fā)酵后階段涂加硅膠以提高啤酒的清澈度等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是要在啤酒釀造流程中加入合適的非生物穩(wěn)定劑以達(dá)到理想的非生物穩(wěn)定性。
本發(fā)明方法是在麥汁煮沸階段添加硅膠，添加量在50～300PPm。在糖化階段加硅膠作為穩(wěn)定劑后，各廠可以根據(jù)自身要求可考慮和其它添加劑配合使用或在后酵、過濾前再加穩(wěn)定劑。其中本發(fā)明中選擇使用的硅膠為市場上常用的硅膠。
本發(fā)明通過在煮沸階段添加硅膠，對麥汁和成品啤酒濁度進(jìn)行測定，以及強(qiáng)化試驗(yàn)，證明在糖化煮沸階段添加硅膠可以達(dá)到了以下幾個效果1.可有效地取代甲醛，達(dá)到麥汁清亮的目的，從而實(shí)現(xiàn)綠色工藝和環(huán)保要求。
2.因?yàn)榛鞚猁溨兄惡肯鄬Ω撸瞧【葡輨?，更重要的是它在后期脂肪氧化酶的作用下可氧化形成?2-壬烯醛等物質(zhì)，是形成啤酒紙板味、老化味的主因。通過硅膠在前期添加提高麥汁清亮度，可有效地提前去除脂類，延長了啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性。
3.去除敏感性蛋白質(zhì)后，大大提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性，延長了啤酒保質(zhì)期，比單純的啤酒發(fā)酵后過濾灌裝前添加具有更好的口味并能延長保鮮期，清澈度更好。
表1 麥汁濁度(EBC)測定對照組 實(shí)驗(yàn)組EBC 0.35-0.50 0.35-0.45表2 成品啤酒濁度(EBC)測定對照組 實(shí)驗(yàn)組EBC0.20-0.40 0.20-0.40表3 強(qiáng)化試驗(yàn)測定第一輪 第二輪 第三輪對照組(EBC) 0.21 0.82 0.98實(shí)驗(yàn)組(EBC) 0.18 0.73 0.95結(jié)論對照組是添加甲醛工藝，實(shí)驗(yàn)組是添加硅膠工藝，通過數(shù)據(jù)對比，添加硅膠工藝至少可達(dá)到與對照組相同的非生物穩(wěn)定性。
注；EBC是指歐洲釀造協(xié)會規(guī)定的檢測方法。
下面通過具體實(shí)施方式
對本發(fā)明做進(jìn)一步說明，但并不意味著對本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。
具體實(shí)施例方式
1.溶液的配制用常溫釀造水配制成重量比10％的漿液(每升釀造水加100克硅膠)，在配制過程中要不斷攪拌使之充分溶解，避免結(jié)塊，以保持其懸浮狀態(tài)。
2.添加點(diǎn)的選擇本發(fā)明實(shí)施例優(yōu)先選擇在麥汁煮沸結(jié)束前5-10分鐘，按本發(fā)明上述使用量將配好的硅膠溶液直接加入到煮沸鍋中。
3.使用量糖化煮沸時添加一般建議50-300PPM。關(guān)于添加量的選擇，最適合的添加量各廠自行確定，經(jīng)過實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)再經(jīng)過生產(chǎn)試用確定本廠最佳添加量。一般要考慮原料因素(麥芽質(zhì)量、輔料比、原麥汁濃度等)。
權(quán)利要求
1.一種提高啤酒非生物穩(wěn)定性的方法，其特征是在啤酒釀造工藝的的麥汁煮沸階段添加硅膠，添加量為50-300PPM。
2.按照權(quán)利要求2所述，其特征在于麥汁煮沸結(jié)束前5-10分鐘時添加硅膠。
全文摘要
本發(fā)明涉及到一種在啤酒釀造工藝中進(jìn)行提高啤酒非生物穩(wěn)定性的新工藝方法，具體地是在麥汁的煮沸階段就加入硅膠的方法以提高啤酒非生物穩(wěn)定性?？梢赃_(dá)到了以下幾個效果可有效地取代甲醛，達(dá)到麥汁清亮的目的，從而實(shí)現(xiàn)綠色工藝和環(huán)保要求。通過硅膠在前期添加提高麥汁清亮度，可有效地提前去除脂類，延長了啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性。去除敏感性蛋白質(zhì)后，大大提高了啤酒的非生物穩(wěn)定性，延長了啤酒保質(zhì)期，比單純的啤酒發(fā)酵后過濾灌裝前添加具有更好的口味并能延長保鮮期，清澈度更好。
文檔編號C12C7/00GK1635072SQ200410064860
公開日2005年7月6日 申請日期2004年9月28日 優(yōu)先權(quán)日2004年9月28日
發(fā)明者劉中山 申請人:金獅啤酒集團(tuán)有限公司