專利名稱：一種夸克及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種具有乳酸風(fēng)味的產(chǎn)品，特別是一種夸克產(chǎn)品及其制備方法。
背景技術(shù)：
夸克是一種具有爽口乳酸風(fēng)味的產(chǎn)品，它起源于德國(guó)，但很快在歐洲及其它國(guó)家流行。它含有豐富優(yōu)質(zhì)的全價(jià)蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、有機(jī)酸、礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分。蛋白質(zhì)消化吸收率高達(dá)96-98％。夸克不僅具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且具有柔和的酸味和口感，這使得該產(chǎn)品得到了更多人的喜愛(ài)。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，夸克的主要市場(chǎng)在法國(guó)和德國(guó)，在那里銷量最大的是無(wú)脂夸克和低脂夸克。近年來(lái)，英國(guó)和澳大利亞的夸克市場(chǎng)發(fā)展也較快。部分廠家充分利用其口感和營(yíng)養(yǎng)特性，將其由終端消費(fèi)品擴(kuò)展到食品工業(yè)原料領(lǐng)域。這種變化大大促進(jìn)了夸克產(chǎn)品的發(fā)展。
我國(guó)的夸克屬于空白領(lǐng)域，基于技術(shù)的原因，目前還沒(méi)有廠家對(duì)其進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。隨著我國(guó)加入世貿(mào)組織，世界各大乳品公司紛紛來(lái)中國(guó)建廠，以目前的市場(chǎng)狀況，干酪必成為未來(lái)乳品業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要領(lǐng)域。因夸克與干酪共用同一系列菌株，所以在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上可以與其媲美，但同時(shí)，夸克又以其特有的奶油味和酥松的口感而比干酪略勝一籌，尤其適合于中國(guó)人的口味?；诖?，我們?nèi)槠菲髽I(yè)的科研人員立足本國(guó)國(guó)情，充分利用現(xiàn)有資源，另辟蹊徑，研制出適合國(guó)人口味的新型產(chǎn)品夸克。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種適合中國(guó)人口味，營(yíng)養(yǎng)豐富的夸克產(chǎn)品。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種夸克，其特征在于它是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.1～5重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.1～5重量份、豬皺胃酶0.01～0.5重量份、牛皺胃酶0.01～0.5重量份、酪蛋白粉1～6重量份、全脂鮮牛奶5～80重量份、稀奶油0～15重量份、黃油0～6重量份、白砂糖0～15重量份、脫脂粉0～8重量份、食鹽0～2重量份、維生素及微量元素0～2重量份、香精0～1重量份。
其中所述的夸克，優(yōu)選是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.5～4重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.5～4重量份、豬皺胃酶0.02～0.5重量份、牛皺胃酶0.02～0.5重量份、酪蛋白粉1～6重量份、全脂鮮牛奶20～80重量份。
其中所述的夸克，優(yōu)選是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.01～2重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.01～2重量份、豬皺胃酶0.02～0.5重量份、牛皺胃酶0.02～0.5重量份、酪蛋白粉1～4重量份、全脂鮮牛奶30～80重量份、稀奶油2～15重量份、食鹽0.05～2重量份。
其中所述的夸克，優(yōu)選是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.05～2重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.05～2重量份、豬皺胃酶0.05～0.5重量份、牛皺胃酶0.05～0.5重量份、酪蛋白粉3～6重量份、全脂鮮牛奶40～80重量份、稀奶油8～12重量份、黃油1～5重量份、脫脂粉1～8重量份。
其中所述的夸克，優(yōu)選是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.1～0.5重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.1～0.5重量份、豬皺胃酶0.1～0.5重量份、牛皺胃酶0.1～0.5重量份、酪蛋白粉1～4重量份、全脂鮮牛奶40～80重量份、食鹽1～2重量份、黃油1～4重量份、脫脂粉5～8重量份、維生素0.1～0.5重量份、微量元素0.1～0.5重量份。
其中所述的夸克，優(yōu)選是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.1～0.5重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.1～0.5重量份、豬皺胃酶0.1～0.5重量份、牛皺胃酶0.1～0.5重量份、酪蛋白粉1～5重量份、全脂鮮牛奶50～80重量份、食鹽1～2重量份、黃油1～4重量份、脫脂粉5～8重量份、香精0.01～1重量份。
其中所述的夸克，優(yōu)選是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.1～0.5重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.1～0.5重量份、豬皺胃酶0.1～0.5重量份、牛皺胃酶0.1～0.5重量份、酪蛋白粉1～3重量份、全脂鮮牛奶50～80重量份、稀奶油8～12重量份、黃油1～4重量份、白砂糖8～12重量份、脫脂粉6～8重量份、食鹽0.5～2重量份、維生素0.1～0.3重量份、微量元素0.1～0.4重量份、香精0.01～1重量份。
本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單，易于操作的夸克制備方法。
為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供了一種上述夸克的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)將全脂鮮牛奶加熱至40～45℃后，與酪蛋白粉充分混合，并進(jìn)行剪切攪拌；(2)進(jìn)行均質(zhì)；(3)均質(zhì)后進(jìn)行攪拌，并對(duì)物料進(jìn)行蒸汽噴射殺菌，在90～95℃條件下保溫；(4)將物料冷卻，加入菌種乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種，進(jìn)行初發(fā)酵，然后加入豬皺胃酶和牛皺胃酶進(jìn)行主發(fā)酵；(5)對(duì)發(fā)酵后的凝乳攪拌，并加熱至55～60℃后，冷卻至35～40℃進(jìn)行機(jī)械分離，收集60％；(6)檢驗(yàn)成品；(7)將成品包裝并冷藏。
其中剪切條件是剪切速度是1000-1500r/m，攪拌時(shí)間為5分鐘。
在溫度60℃、壓力20Mpa條件下進(jìn)行所述均質(zhì)。
其中均質(zhì)后的攪拌速度為1000r/m，保溫時(shí)間為5分鐘，所述發(fā)酵的終點(diǎn)pH值達(dá)4.5。
其中步驟(4)中的冷卻溫度是30℃。
其中所述的維生素是指維生素C、維生素A、維生素B12。
所述的微量元素是指鈣、磷。
產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)從產(chǎn)品的角度講，采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的夸克產(chǎn)品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，含有大量的全價(jià)蛋白質(zhì)、優(yōu)質(zhì)脂肪、糖類、有機(jī)酸及豐富的礦物質(zhì)和維生素。而且，產(chǎn)品口感細(xì)膩，香氣飽滿，組織質(zhì)構(gòu)好。
從工藝的角度講，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于，生產(chǎn)工序簡(jiǎn)單，過(guò)程易于控制，對(duì)設(shè)備的要求不高，一定程度上，可以有效降低生產(chǎn)設(shè)備的固定成本。
從成本的角度講，本發(fā)明所用工藝，在“熱處理”過(guò)程中，有效將牛乳基料加熱，使乳清蛋白質(zhì)變性程度增加，以利于它們與酪蛋白結(jié)合，從而在分離時(shí)能保持在夸克凝乳中，從而增加產(chǎn)品的出品率。
具體實(shí)施例方式
下面結(jié)合具體實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。應(yīng)理解，這些實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明而不用于限制本發(fā)明的范圍。
實(shí)施例1乳酸乳球菌乳酸亞種2g、乳酸乳球菌乳脂亞種1g、豬皺胃酶0.3g、牛皺胃酶0.3g、酪蛋白粉2g、全脂鮮牛奶80g。
(1)取全脂鮮牛奶，所選全脂鮮牛奶的標(biāo)準(zhǔn)含蛋白質(zhì)3.0％，脂肪3.9％，非脂乳固體8.4％。
(2)將全脂鮮牛奶加熱至45℃后，與酪蛋白粉充分混合；1500r/m條件下剪切攪拌5分鐘。
(3)保持溫度60℃，壓力20Mpa條件下進(jìn)行均質(zhì)；(4)均質(zhì)后以1000r/m的速度攪拌，并對(duì)物料進(jìn)行蒸汽噴射殺菌，殺菌后在95℃條件下保溫5分鐘；(5)將物料冷卻，加入菌種乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種，進(jìn)行初發(fā)酵(發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵至酸度0.20％-0.22％)，然后加入豬皺胃酶和牛皺胃酶進(jìn)行主發(fā)酵(凝乳酶加入前用5倍無(wú)菌水稀釋，加入凝乳酶后，1000r/m，攪拌5分鐘，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵至pH4.5)；(6)對(duì)發(fā)酵后的凝乳攪拌，并加熱至60℃后，冷卻至40℃進(jìn)行機(jī)械分離；(7)檢驗(yàn)成品；(8)將成品包裝并冷藏。
實(shí)施例2稱取乳酸乳球菌乳酸亞種0.1g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.1g、豬皺胃酶0.25g、牛皺胃酶0.3g、酪蛋白粉1g、全脂鮮牛奶80g、稀奶油15g、食鹽2g。
(1)取全脂鮮牛奶，所選全脂鮮牛奶的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)3.0％，脂肪3.9％，非脂乳固體8.4％。
(2)將全脂鮮牛奶加熱至45℃后，與酪蛋白粉和食鹽充分混合；1500r/m條件下剪切攪拌5分鐘。
(3)將獲得的全脂鮮牛奶加熱至70℃后，加入白砂糖，在1000r/m條件下剪切攪拌5分鐘，使其充分溶解；(4)保持溫度60℃，壓力20Mpa條件下進(jìn)行均質(zhì)；(5)均質(zhì)后以1000r/m的速度攪拌，并對(duì)物料進(jìn)行蒸汽噴射殺菌，殺菌后在95℃條件下保溫5分鐘；(6)將物料冷卻，加入菌種乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種，進(jìn)行初發(fā)酵(發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵至酸度0.20％-0.22％)，然后加入豬皺胃酶和牛皺胃酶進(jìn)行主發(fā)酵(凝乳酶加入前用5倍無(wú)菌水稀釋，加入凝乳酶后，1000r/m，攪拌5分鐘，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵至pH4.5)；(7)對(duì)發(fā)酵后的凝乳攪拌，并加熱至60℃后，冷卻至40℃進(jìn)行機(jī)械分離；(8)使物料冷卻至30℃，添加稀奶油，以800r/m的速度攪拌5min。
(9)檢驗(yàn)成品；(10)將成品包裝并冷藏。
實(shí)施例3稱取乳酸乳球菌乳酸亞種0.15g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.12g、豬皺胃酶0.3g、牛皺胃酶0.2g、酪蛋白粉5g、全脂鮮牛奶75g、稀奶油10g、黃油3g、脫脂粉8g。
(1)取全脂鮮牛奶，用脫脂粉和黃油對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使指標(biāo)達(dá)到，蛋白質(zhì)3.4％，脂肪3.9％，非脂乳固體8.8％。
(2)將全脂鮮牛奶加熱至45℃后，與酪蛋白粉充分混合；1500r/m條件下剪切攪拌5分鐘。
(3)將獲得的全脂鮮牛奶加熱至70℃后，加入白砂糖，在1000r/m條件下剪切攪拌5分鐘，使其充分溶解；(4)保持溫度60℃，壓力20Mpa條件下進(jìn)行均質(zhì)；(5)均質(zhì)后以1000r/m的速度攪拌，并對(duì)物料進(jìn)行蒸汽噴射殺菌，殺菌后在95℃條件下保溫5分鐘；(6)將物料冷卻，加入菌種乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種，進(jìn)行初發(fā)酵(發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵至酸度0.20％-0.22％)，然后加入豬皺胃酶和牛皺胃酶進(jìn)行主發(fā)酵(凝乳酶加入前用5倍無(wú)菌水稀釋，加入凝乳酶后，1000r/m，攪拌5分鐘，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵至pH4.5)；(7)對(duì)發(fā)酵后的凝乳攪拌，并加熱至60℃后，冷卻至40℃進(jìn)行機(jī)械分離；
(8)使物料冷卻至30℃，添加稀奶油，以800r/m的速度攪拌5min。
(9)檢驗(yàn)成品；(10)將成品包裝并冷藏。
實(shí)施例4稱取乳酸乳球菌乳酸亞種0.3g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.20g、豬皺胃酶0.2g、牛皺胃酶0.4g、酪蛋白粉3g、全脂鮮牛奶75g、食鹽1.5g、黃油3g、脫脂粉8g、維生素C0.2g、鈣0.3g。
(1)取全脂鮮牛奶，用脫脂粉和黃油對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使指標(biāo)達(dá)到，蛋白質(zhì)3.4％，脂肪3.9％，非脂乳固體8.8％。
(2)將全脂鮮牛奶加熱至45℃后，與酪蛋白粉和食鹽充分混合；1500r/m條件下剪切攪拌5分鐘。
(3)將獲得的全脂鮮牛奶加熱至70℃后，加入白砂糖，在1000r/m條件下剪切攪拌5分鐘，使其充分溶解；(4)保持溫度60℃，壓力20Mpa條件下進(jìn)行均質(zhì)；(5)均質(zhì)后以1000r/m的速度攪拌，并對(duì)物料進(jìn)行蒸汽噴射殺菌，殺菌后在95℃條件下保溫5分鐘；(6)將物料冷卻，加入菌種乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種，進(jìn)行初發(fā)酵(發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵至酸度0.20％-0.22％)，然后加入豬皺胃酶和牛皺胃酶進(jìn)行主發(fā)酵(凝乳酶加入前用5倍無(wú)菌水稀釋，加入凝乳酶后，1000r/m，攪拌5分鐘，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵至pH4.5)；(7)對(duì)發(fā)酵后的凝乳攪拌，并加熱至60℃后，冷卻至40℃進(jìn)行機(jī)械分離；(8)使物料冷卻至30℃，添加維生素C和鈣，以800r/m的速度攪拌5min。
(9)檢驗(yàn)成品；(10)將成品包裝并冷藏。
實(shí)施例5稱取乳酸乳球菌乳酸亞種0.3g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.20g、豬皺胃酶0.2g、牛皺胃酶0.4g、酪蛋白粉3g、全脂鮮牛奶75g、食鹽1.5g、黃油3g、脫脂粉8g、香精1g。
(1)取全脂鮮牛奶，用脫脂粉和黃油對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使指標(biāo)達(dá)到，蛋白質(zhì)3.4％，脂肪3.9％，非脂乳固體8.8％；(2)將全脂鮮牛奶加熱至45℃后，與酪蛋白粉和食鹽充分混合；1500r/m條件下剪切攪拌5分鐘。
(3)將獲得的全脂鮮牛奶加熱至70℃后，加入白砂糖，在1000r/m條件下剪切攪拌5分鐘，使其充分溶解；(4)保持溫度60℃，壓力20Mpa條件下進(jìn)行均質(zhì)；(5)均質(zhì)后以1000r/m的速度攪拌，并對(duì)物料進(jìn)行蒸汽噴射殺菌，殺菌后在95℃條件下保溫5分鐘；(6)將物料冷卻，加入菌種乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種，進(jìn)行初發(fā)酵(發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵至酸度0.20％-0.22％)，然后加入豬皺胃酶和牛皺胃酶進(jìn)行主發(fā)酵(凝乳酶加入前用5倍無(wú)菌水稀釋，加入凝乳酶后，1000r/m，攪拌5分鐘，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵至pH4.5)；(7)對(duì)發(fā)酵后的凝乳攪拌，并加熱至60℃后，冷卻至40℃進(jìn)行機(jī)械分離；(8)使物料冷卻至30℃，添加香精，以800r/m的速度攪拌5min。
(9)檢驗(yàn)成品；(10)將成品包裝并冷藏。
實(shí)施例6乳酸乳球菌乳酸亞種0.3g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.2g、豬皺胃酶0.2g、牛皺胃酶0.4g、酪蛋白粉2g、全脂鮮牛奶75g、稀奶油10g、黃油3g、白砂糖10g、脫脂粉8g、食鹽1g、維生素A0.2g、磷0.3g、香精1g。
(1)取全脂鮮牛奶，用脫脂粉和黃油對(duì)其進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，使指標(biāo)達(dá)到，蛋白質(zhì)3.4％，脂肪3.9％，非脂乳固體8.8％。
(2)將全脂鮮牛奶加熱至45℃后，與酪蛋白粉和食鹽充分混合；1500r/m條件下剪切攪拌5分鐘。
(3)將獲得的全脂鮮牛奶加熱至70℃后，加入白砂糖，在1000r/m條件下剪切攪拌5分鐘，使其充分溶解；(4)保持溫度60℃，壓力20Mpa條件下進(jìn)行均質(zhì)；(5)均質(zhì)后以1000r/m的速度攪拌，并對(duì)物料進(jìn)行蒸汽噴射殺菌，殺菌后在95℃條件下保溫5分鐘；(6)將物料冷卻，加入菌種乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種，進(jìn)行初發(fā)酵(發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵至酸度0.20％-0.22％)，然后加入豬皺胃酶和牛皺胃酶進(jìn)行主發(fā)酵(凝乳酶加入前用5倍無(wú)菌水稀釋，加入凝乳酶后，1000r/m，攪拌5分鐘，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵至pH4.5)；(7)對(duì)發(fā)酵后的凝乳攪拌，并加熱至60℃后，冷卻至40℃進(jìn)行機(jī)械分離；(8)使物料冷卻至30℃，添加稀奶油、維生素及微量元素、香精，以800r/m的速度攪拌5min。
(9)檢驗(yàn)成品；(10)將成品包裝并冷藏。
實(shí)施例7按照實(shí)施例1所述的方法，不同之處是選用下列重量的原料乳酸乳球菌乳酸亞種0.5g、乳酸乳球菌乳脂亞種4g、豬皺胃酶0.02g、牛皺胃酶0.5g、酪蛋白粉1g、全脂鮮牛奶80g。
實(shí)施例8按照實(shí)施例1所述的方法，不同之處是選用下列重量的原料乳酸乳球菌乳酸亞種4g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.5g、豬皺胃酶0.5g、牛皺胃酶0.02g、酪蛋白粉6g、全脂鮮牛奶20g。
實(shí)施例9按照實(shí)施例2所述的方法，不同之處是選用下列重量的原料乳酸乳球菌乳酸亞種0.01g、乳酸乳球菌乳脂亞種2g、豬皺胃酶0.5g、牛皺胃酶0.02g、酪蛋白粉4g、全脂鮮牛奶30g、稀奶油15g、食鹽2g。
實(shí)施例10按照實(shí)施例2所述的方法，不同之處是選用下列重量的原料乳酸乳球菌乳酸亞種2g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.01g、豬皺胃酶0.02g、牛皺胃酶0.5g、酪蛋白粉1g、全脂鮮牛奶80g、稀奶油2g、食鹽0.05g。
實(shí)施例11按照實(shí)施例3所述的方法，不同之處是選用下列重量的原料乳酸乳球菌乳酸亞種0.05g、乳酸乳球菌乳脂亞種2g、豬皺胃酶0.05g、牛皺胃酶0.5g、酪蛋白粉3g、全脂鮮牛奶80g、稀奶油12g、黃油5g、脫脂粉1g。
實(shí)施例12按照實(shí)施例3所述的方法，不同之處是選用下列重量的原料乳酸乳球菌乳酸亞種2g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.05g、豬皺胃酶0.5g、牛皺胃酶0.05g、酪蛋白粉6g、全脂鮮牛奶40g、稀奶油8g、黃油1g、脫脂粉8g。
實(shí)施例13按照實(shí)施例4所述的方法，不同之處是選用下列重量的原料乳酸乳球菌乳酸亞種0.1g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.5g、豬皺胃酶0.1g、牛皺胃酶0.5g、酪蛋白粉4g、全脂鮮牛奶40g、食鹽1g、黃油4g、脫脂粉8g、維生素B120.1g、鈣0.5g。
實(shí)施例14按照實(shí)施例4所述的方法，不同之處是選用下列重量的原料乳酸乳球菌乳酸亞種0.5g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.1g、豬皺胃酶0.5g、牛皺胃酶0.1g、酪蛋白粉1g、全脂鮮牛奶80g、食鹽2g、黃油1g、脫脂粉5g、維生素A0.5g、鈣0.5g。
實(shí)施例15按照實(shí)施例5所述的方法，不同之處是選用下列重量的原料乳酸乳球菌乳酸亞種0.1g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.5g、豬皺胃酶0.1g、牛皺胃酶0.5g、酪蛋白粉1g、全脂鮮牛奶50g、食鹽1g、黃油4g、脫脂粉8g、香精1g。
實(shí)施例16按照實(shí)施例5所述的方法，不同之處是選用下列重量的原料乳酸乳球菌乳酸亞種0.5g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.1g、豬皺胃酶0.5g、牛皺胃酶0.1g、酪蛋白粉5g、全脂鮮牛奶80g、食鹽2g、黃油1g、脫脂粉5g、香精0.01g。
實(shí)施例17按照實(shí)施例6所述的方法，不同之處是選用下列重量的原料乳酸乳球菌乳酸亞種0.1g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.5g、豬皺胃酶0.1g、牛皺胃酶0.5g、酪蛋白粉3g、全脂鮮牛奶80g、稀奶油12g、黃油4g、白砂糖12g、脫脂粉8g、食鹽2g、維生素A0.1g、磷0.4g、香精1g。
實(shí)施例18按照實(shí)施例6所述的方法，不同之處是選用下列重量的原料乳酸乳球菌乳酸亞種0.5g、乳酸乳球菌乳脂亞種0.1g、豬皺胃酶0.5g、牛皺胃酶0.1g、酪蛋白粉1g、全脂鮮牛奶50g、稀奶油8g、黃油1g、白砂糖8g、脫脂粉6g、食鹽0.5g、維生素A0.3g、磷0.1g、香精0.01g。
實(shí)施例19按照實(shí)施例6所述的方法，不同之處是選用下列重量的原料乳酸乳球菌乳酸亞種5g、乳酸乳球菌乳脂亞種5g、豬皺胃酶0.01g、牛皺胃酶0.01g、酪蛋白粉6g、全脂鮮牛奶5g、稀奶油15g、黃油6g、白砂糖15g、脫脂粉6g、食鹽2g、維生素A1g、磷1g、香精1g。
權(quán)利要求
1.一種夸克，其特征在于它是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.1～5重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.1～5重量份、豬皺胃酶0.01～0.5重量份、牛皺胃酶0.01～0.5重量份、酪蛋白粉1～6重量份、全脂鮮牛奶5～80重量份、稀奶油0～1 5重量份、黃油0～6重量份、白砂糖0～15重量份、脫脂粉0～8重量份、食鹽0～2重量份、維生素及微量元素0～2重量份、香精0～1重量份。
2.按照權(quán)利要求1中所述的夸克，其特征在于它是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.5～4重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.5～4重量份、豬皺胃酶0.02～0.5重量份、牛皺胃酶0.02～0.5重量份、酪蛋白粉1～6重量份、全脂鮮牛奶20～80重量份。
3.按照權(quán)利要求1中所述的夸克，其特征在于它是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.01～2重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.01～2重量份、豬皺胃酶0.02～0.5重量份、牛皺胃酶0.02～0.5重量份、酪蛋白粉1～4重量份、全脂鮮牛奶30～80重量份、稀奶油2～15重量份、食鹽0.05～2重量份。
4.按照權(quán)利要求1中所述的夸克，其特征在于它是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.05～2重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.05～2重量份、豬皺胃酶0.05～0.5重量份、牛皺胃酶0.05～0.5重量份、酪蛋白粉3～6重量份、全脂鮮牛奶40～80重量份、稀奶油8～12重量份、黃油1～5重量份、脫脂粉1～8重量份。
5.按照權(quán)利要求1中所述的夸克，其特征在于它是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.1～0.5重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.1～0.5重量份、豬皺胃酶0.1～0.5重量份、牛皺胃酶0.1～0.5重量份、酪蛋白粉1～4重量份、全脂鮮牛奶40～80重量份、食鹽1～2重量份、黃油1～4重量份、脫脂粉5～8重量份、維生素0.1～0.5重量份、微量元素0.1～0.5重量份。
6.按照權(quán)利要求1中所述的夸克，其特征在于它是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.1～0.5重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.1～0.5重量份、豬皺胃酶0.1～0.5重量份、牛皺胃酶0.1～0.5重量份、酪蛋白粉1～5重量份、全脂鮮牛奶50～80重量份、食鹽1～2重量份、黃油1～4重量份、脫脂粉5～8重量份、香精0.01～1重量份。
7.按照權(quán)利要求1中所述的夸克，其特征在于它是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.1～0.5重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.1～0.5重量份、豬皺胃酶0.1～0.5重量份、牛皺胃酶0.1～0.5重量份、酪蛋白粉1～3重量份、全脂鮮牛奶50～80重量份、稀奶油8～12重量份、黃油1～4重量份、白砂糖8～12重量份、脫脂粉6～8重量份、食鹽0.5～2重量份、維生素0.1～0.3重量份、微量元素0.1～0.4重量份、香精0.01～1重量份。
8.如權(quán)利要求1至7之任一所述的夸克的制備方法，其特征在于，該方法包括以下步驟(1)將全脂鮮牛奶加熱至40～45℃后，與酪蛋白粉充分混合，并進(jìn)行剪切攪拌；(2)進(jìn)行均質(zhì)；(3)均質(zhì)后進(jìn)行攪拌，并對(duì)物料進(jìn)行蒸汽噴射殺菌，在90～95℃條件下保溫；(4)將物料冷卻，加入菌種乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種，進(jìn)行初發(fā)酵，然后加入豬皺胃酶和牛皺胃酶進(jìn)行主發(fā)酵；(5)對(duì)發(fā)酵后的凝乳攪拌，并加熱至55～60℃后，冷卻至35～40℃進(jìn)行機(jī)械分離，收集60％；(6)檢驗(yàn)成品；(7)將成品包裝并冷藏。
9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其中剪切條件是剪切速度是1000-1500r/m，攪拌時(shí)間為5分鐘；均質(zhì)溫度60℃、壓力20Mpa；均質(zhì)后的攪拌速度為1000r/m，保溫時(shí)間為5分鐘；其中所述發(fā)酵的終點(diǎn)pH值達(dá)4.5；冷卻溫度是30℃。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種夸克及其制備方法，所述的夸克是由下列原料制成的乳酸乳球菌乳酸亞種0.1～5重量份、乳酸乳球菌乳脂亞種0.1～5重量份、豬皺胃酶0.01～0.5重量份、牛皺胃酶0.01～0.5重量份、酪蛋白粉1～6重量份、全脂鮮牛奶5～80重量份、稀奶油0～15重量份、黃油0～6重量份、白砂糖0～15重量份、脫脂粉0～8重量份、食鹽0～2重量份、維生素及微量元素0～2重量份、香精0～1重量份。采用本發(fā)明方法生產(chǎn)夸克產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)在于，方法簡(jiǎn)單易行、易于操作，而且生產(chǎn)的產(chǎn)品在口感、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)等方面均滿足消費(fèi)者需要。
文檔編號(hào)A23C15/00GK1875728SQ20051001191
公開(kāi)日2006年12月13日 申請(qǐng)日期2005年6月10日 優(yōu)先權(quán)日2005年6月10日
發(fā)明者鄭新民, 王利, 孫忠偉, 王青云, 蘭建麗, 王麗穎, 劉家才, 王磊 申請(qǐng)人:黑龍江省完達(dá)山乳業(yè)股份有限公司