專利名稱：發(fā)酵型米酒乳及生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品工程領(lǐng)域，特別是涉及米酒改進(jìn)型飲品。
背景技術(shù)：
米酒學(xué)名“醴醪”，又稱“甜酒”、“酒釀”、“醪糟”，是我國(guó)民間的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，已有二千多年的食用歷史，是老百姓喜愛(ài)的一種營(yíng)養(yǎng)保健食品。米酒以糯米(或大米、玉米)為原料，以天然微生物純根霉甜酒曲發(fā)酵而成，含有40％以上葡萄糖、豐富的維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，有活氣養(yǎng)血、活絡(luò)通經(jīng)、補(bǔ)血生血以及潤(rùn)肺之功效，是老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)佳品，產(chǎn)婦和婦女經(jīng)期多吃，尤有益處?！侗静菥V目》稱米酒具有止痛去積，暖胃健脾，多唾溫心，常飲皮膚潤(rùn)滑光澤等功能。最近，日本科學(xué)家還發(fā)現(xiàn)米酒中的一組酶抑制劑有增強(qiáng)記憶的作用。米酒白如玉液，清香襲人，甜潤(rùn)爽口，濃而不沾，稀而不流，食后生津暖胃，回味深長(zhǎng)，深受老百姓的喜愛(ài)。但是市場(chǎng)上米酒產(chǎn)品單一，已不能滿足廣大消費(fèi)者對(duì)各種產(chǎn)品、口味的需求。酸奶以新鮮牛奶為原料，經(jīng)巴氏殺菌、冷卻后接入乳酸菌種，保溫發(fā)酵而成。酸奶主要有如下功效(1)飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。(2)酸奶可以降低膽固醇。(3)酸奶對(duì)便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。(4)酸奶對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用。(5)酸奶具有美容作用。米酒的釀造工藝和酸奶的發(fā)酵工藝都是成熟的生物技術(shù)，但資料顯示，還沒(méi)有人將這兩種工藝相結(jié)合，制備出新型酒乳型飲品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明針對(duì)上述產(chǎn)品空白，結(jié)合米酒的釀造工藝和酸奶的發(fā)酵工藝，提供一種發(fā)酵型米酒乳，它是介于米酒和發(fā)酵乳制品兩者之間的酒乳型飲品。
本發(fā)明還提供該飲品的生產(chǎn)方法。
本發(fā)明技術(shù)方案如下發(fā)酵型米酒乳是用熟化或粉碎的糧食與鮮奶加入酒曲和牛奶發(fā)酵劑共同發(fā)酵而成。
所述糧食、鮮奶、酒曲和牛奶發(fā)酵劑所用重量份為糧食20份～50份，鮮奶5份～30份，酒曲0.1份～1份，、牛奶發(fā)酵劑0.01份～0.1份。
所述發(fā)酵型米酒乳還含有白砂糖1份～10份。
所述糧食為糯米、粳米、秈米、大米、玉米或其組合。
發(fā)酵型米酒乳的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)步驟為1.將糧食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2小時(shí)～3小時(shí)熟化，2.加入酒曲發(fā)酵，3.加入鮮奶和牛奶發(fā)酵劑混均后再發(fā)酵，發(fā)酵后80目～120目過(guò)濾除糟，4.加水調(diào)酒精度5％～10％，5.105℃～120℃/3s超巴氏滅菌后罐裝成品。
所述步驟1中的熟化是上蒸鍋蒸20分鐘～40分鐘。
所述步驟2中的發(fā)酵是在30℃±2℃下發(fā)酵50小時(shí)～80小時(shí)，所述步驟3中的發(fā)酵是在42℃±2℃下發(fā)酵3小時(shí)～6小時(shí)。
所述步驟3完成后，產(chǎn)品酒精度是15％～20％，酸度是90°T～120°T。
發(fā)酵型米酒乳的生產(chǎn)方法，將糧食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2～3小時(shí)熟化后與牛奶、酒曲、牛奶發(fā)酵劑混均在不同溫度下遞增發(fā)酵。
以上所述的遞增發(fā)酵是起始發(fā)酵溫度30℃±2℃，終點(diǎn)發(fā)酵溫度48℃±2℃，所述遞增發(fā)酵時(shí)間為50小時(shí)～90小時(shí)。
糧食熟化或粉碎后與經(jīng)過(guò)預(yù)處理(包括殺菌)的牛奶混合發(fā)酵是多菌種混合發(fā)酵。菌種適宜溫度、時(shí)間均不同，比如酒曲發(fā)酵的適宜溫度是30℃左右，發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，一般要48h～72h。牛奶發(fā)酵劑是乳酸菌屬或雙歧桿菌種。牛奶發(fā)酵劑的適宜溫度是42℃左右，時(shí)間較短，一般幾個(gè)小時(shí)就可以完成。
鑒于以上情況，發(fā)酵過(guò)程有兩種方法第一種方法是采取兩步法發(fā)酵，即第一步，經(jīng)熟化或粉碎的糯米按米酒制造工藝在30℃±2℃條件下發(fā)酵，第二步，發(fā)酵液達(dá)到適當(dāng)發(fā)酵度時(shí)升溫，同時(shí)加入經(jīng)過(guò)預(yù)處理(包括殺菌)后的牛奶和牛奶發(fā)酵劑，在42℃左右條件下按牛奶發(fā)酵工藝發(fā)酵。第二種方法是溫度遞增發(fā)酵法，即將糧食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2～3小時(shí)熟化后與牛奶、酒曲、牛奶發(fā)酵劑混和均勻，以米酒發(fā)酵溫度為起始溫度，以牛奶發(fā)酵溫度為終點(diǎn)溫度，發(fā)酵過(guò)程中溫度保持直線上升最后達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)溫度，以乙醇含量和pH為參數(shù)控制產(chǎn)品發(fā)酵終點(diǎn)。達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)降溫停止發(fā)酵。此時(shí)的酒精度和酸度都很大，不適于飲用，用凈化水調(diào)節(jié)酒精度達(dá)到合適的飲品標(biāo)準(zhǔn)，再濾糟，滅菌罐裝。發(fā)酵后的產(chǎn)品要進(jìn)行穩(wěn)定性處理，達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的目的。其方法是采用二次滅菌工藝。
本發(fā)明發(fā)酵型米酒乳，它是介于米酒和發(fā)酵乳制品兩者之間的酒乳型飲品，該產(chǎn)品既有米酒風(fēng)味又有發(fā)酵乳的特色，是一種極佳的飲品。
本發(fā)明發(fā)酵型米酒乳的生產(chǎn)方法是米酒釀造工藝和酸奶發(fā)酵工藝相結(jié)合，在同一發(fā)酵罐中實(shí)現(xiàn)兩種工藝，簡(jiǎn)單方便，易于操作。
具體實(shí)施例方式
下面用實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳細(xì)說(shuō)明。
實(shí)施例1.發(fā)酵型米酒乳(用糯米)
原料糯米30Kg，鮮牛奶15Kg，酒曲400g，牛奶發(fā)酵劑60g。
1.1、糯米篩選市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)糯米30Kg，根據(jù)原料粒度采用三級(jí)分選法分選，除去碎米和雜質(zhì)。
1.1.2、洗米將篩選過(guò)的糯米倒入洗米機(jī)中，該設(shè)備為圓柱形錐體，配有攪拌器，洗米時(shí)打開(kāi)攪拌器，轉(zhuǎn)數(shù)24轉(zhuǎn)/min。。錐體下部設(shè)自動(dòng)排水孔，清洗后排出洗米水，用清水將米沖至浸米槽。
1.1.3、浸泡浸米槽是一圓柱形錐體容器，有保溫層，55℃水溫浸米，浸泡時(shí)間2.5小時(shí)，自動(dòng)出料。
1.4、熟化熟化鍋下部為半球型圓體，下部有排水孔和蒸汽入孔(也可明火直接加熱)。中層為蒸米層，底板密布Φ4mm孔，利于蒸汽通過(guò)，直徑為120cm，層每高度20cm，使用時(shí)可置三至四層。上層為鍋蓋，設(shè)有排氣孔。以蒸汽為熱源，采用常壓蒸法，將浸泡過(guò)的糯米分裝在蒸米層上，蒸汽蒸30分鐘，糯米處于半熟以上狀態(tài)，出鍋倒入冷卻槽。
1.5、冷卻冷卻槽為圓柱型錐體，可自動(dòng)出料，也可人工出料。糯米在冷卻槽中冷卻至35℃左右。
1.6、酒曲發(fā)酵發(fā)酵罐為圓柱型錐體，材質(zhì)SUS304不銹鋼，配置有出液孔，出糟孔、燈孔、視孔、人孔、取樣孔、液位計(jì)、保溫、CIP系統(tǒng)。糯米在30℃±2℃時(shí)入發(fā)酵罐，加2.5倍純凈水和酒曲，發(fā)酵65小時(shí)。
1.7、牛奶發(fā)酵加入經(jīng)過(guò)預(yù)處理的牛奶和牛奶發(fā)酵劑，攪拌均勻升溫至42℃±2℃，發(fā)酵5小時(shí)，酸度100°T。
1.8、調(diào)酸度、酒精度降溫至15℃，加凈化水調(diào)酒精度至8％，pH值調(diào)至4.0。
1.9、過(guò)濾100目過(guò)濾除糟，得發(fā)酵型米酒乳。過(guò)濾機(jī)為三足式離心機(jī)。
1.10、滅菌、罐裝采用115℃/3s超巴氏滅菌法滅菌，滅菌后的產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
實(shí)施例2.發(fā)酵型米酒乳(用玉米)原料配料玉米50Kg，鮮牛奶30Kg，酒曲1000g，白糖5Kg，牛奶發(fā)酵劑100g。
2.1、玉米篩選市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)玉米40Kg，用自動(dòng)分選機(jī)，根據(jù)原料粒度采用三級(jí)分選法分選，除去碎米和雜質(zhì)。
2.2、粉碎將篩選過(guò)的玉米用粉碎機(jī)粉碎，粒度為20目～60目。
2.3、酒曲發(fā)酵發(fā)酵罐為圓柱型錐體，材質(zhì)SUS304不銹鋼，配置有攪拌器、出液孔、出糟孔、燈孔、視孔、人孔、取樣孔、液位計(jì)、保溫、CIP系統(tǒng)。粉碎的玉米在30℃±2℃時(shí)入發(fā)酵罐，加2.5倍純凈水和酒曲，發(fā)酵70小時(shí)。
2.4、牛奶發(fā)酵加入牛奶、白砂糖和牛奶發(fā)酵劑，攪拌均勻升溫至42℃±2℃，發(fā)酵6小時(shí)，酸度95°T。
2.5、調(diào)酸度、酒精度降溫至室溫，加凈化水調(diào)酒精度至8％，pH值調(diào)至4.0。
2.6、過(guò)濾100目過(guò)濾除糟，得到發(fā)酵型米酒乳。過(guò)濾機(jī)為三足式離心機(jī)。
2.7、滅菌、罐裝采用120℃/3s超巴氏滅菌法滅菌，滅菌后的產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
實(shí)施例3.發(fā)酵型米酒乳(用粳米)(溫度遞增發(fā)酵法)原料配料粳米20Kg，鮮牛奶5Kg，白砂糖1Kg，酒曲100g，牛奶發(fā)酵劑10g。
3.1、粳米篩選市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)粳米20Kg，根據(jù)原料粒度采用三級(jí)分選法分選，除去碎米和雜質(zhì)。
3.2、洗米將篩選過(guò)的粳米倒入洗米機(jī)中，該設(shè)備為圓柱型錐體，配有攪拌器，洗米時(shí)打開(kāi)攪拌器，轉(zhuǎn)數(shù)24轉(zhuǎn)/min。錐體下部設(shè)自動(dòng)排水孔，清洗后排出洗米水，用清水將米沖至浸米槽。
3.3、浸泡浸米槽是一圓柱形錐體容器，有保溫層，55℃水溫浸米，浸泡時(shí)間2.5小時(shí)，自動(dòng)出料。
3.4、熟化熟化鍋下部為半球型圓體，下部有排水孔和蒸汽入孔(也可明火直接加熱)。中層為蒸米層，底板密布Φ4mm孔，利于蒸汽通過(guò)，直徑為120cm，層每高度20cm，使用時(shí)可置三至四層。上層為鍋蓋，設(shè)有排氣孔。以蒸汽為熱源，采用常壓蒸法，將浸泡過(guò)的糯米分裝在蒸米層上，蒸汽蒸30分鐘，糯米處于半熟以上狀態(tài)，出鍋倒入冷卻槽。
3.5、冷卻冷卻槽為圓柱型錐體，可自動(dòng)出料，也可人工出料。糯米在冷卻槽中冷卻至35℃左右。
3.6、牛奶預(yù)處理鮮牛奶經(jīng)過(guò)收購(gòu)、凈乳、預(yù)熱、均質(zhì)、殺菌、冷卻待用。
3.7、發(fā)酵發(fā)酵罐為圓柱型錐體，材質(zhì)SUS304不銹鋼，配置有攪拌器、出液孔、出糟孔、燈孔、視孔、人孔、取樣孔、液位計(jì)、保溫、CIP系統(tǒng)。熟化后的糯米、牛奶、在30℃±2℃時(shí)入發(fā)酵罐，加2.5倍純凈水、白砂糖、酒曲和牛奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后靜止發(fā)酵。起始發(fā)酵溫度30℃±2℃，逐步升溫，最后達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)溫度48℃±2℃發(fā)酵時(shí)間50小時(shí)。酒精度20％，酸度105°T。
3.8、調(diào)酸度、酒精度降溫至室溫，加凈化水調(diào)酒精度至8％，pH值調(diào)至4.0。
3.9、過(guò)濾100目過(guò)濾除糟，得到發(fā)酵型米酒乳。過(guò)濾機(jī)為三足式離心機(jī)。
3.10、滅菌、罐裝采用105℃/3s超巴氏滅菌法滅菌，滅菌后的產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
實(shí)施例4.發(fā)酵型米酒乳(用大米)(溫度遞增發(fā)酵法)
原料配料大米40Kg，鮮牛奶20Kg，白砂糖5Kg，酒曲800g，牛奶發(fā)酵劑70g。
4.1、大米篩選市場(chǎng)購(gòu)進(jìn)大米40Kg，根據(jù)原料粒度采用三級(jí)分選法分選，除去碎米和雜質(zhì)。
4.2、粉碎將篩選過(guò)的大米用粉碎機(jī)粉碎，粒度為20目～60目。
4.3、發(fā)酵發(fā)酵罐為圓柱型錐體，材質(zhì)SUS304不銹鋼，配置有攪拌器、出液孔、出糟孔、燈孔、視孔、人孔、取樣孔、液位計(jì)、保溫、CIP系統(tǒng)。粉碎后的大米、牛奶、在30℃±2℃時(shí)入發(fā)酵罐，加3倍純凈水、白砂糖、酒曲和牛奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后靜止發(fā)酵。起始發(fā)酵溫度30℃±2℃，逐步升溫，最后達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)溫度48℃±2℃發(fā)酵時(shí)間85小時(shí)。酒精度18％，酸度115°T。
4.4、調(diào)酸度、酒精度降溫至室溫，加純凈水調(diào)酒精度至8％，pH值調(diào)至4.0。
4.5、過(guò)濾100目過(guò)濾除糟，得到發(fā)酵型米酒乳。過(guò)濾機(jī)為三足式離心機(jī)。
4.6、滅菌、罐裝采用115℃/3s超巴氏滅菌法滅菌，滅菌后的產(chǎn)品進(jìn)行無(wú)菌灌裝。
實(shí)施例5產(chǎn)品檢測(cè)(實(shí)測(cè)數(shù)據(jù))

檢測(cè)參照標(biāo)準(zhǔn)1、GB/T13662-1992黃酒2、GB2746-1999酸牛乳
權(quán)利要求
1.發(fā)酵型米酒乳，由熟化或粉碎的糧食與鮮奶加入酒曲和牛奶發(fā)酵劑共同發(fā)酵而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型米酒乳，所述糧食、鮮奶、酒曲和牛奶發(fā)酵劑所用重量份為糧食20份～50份，鮮奶5份～30份，酒曲0.1份～1份，牛奶發(fā)酵劑0.01份～0.1份。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型米酒乳還包含有白砂糖1份～10份。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型米酒乳，其中所述糧食是糯米、粳米、秈米、大米、玉米或其組合。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型米酒乳的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)步驟為(1).將糧食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2小時(shí)～3小時(shí)熟化，(2).加入酒曲發(fā)酵，(3).加入鮮奶和牛奶發(fā)酵劑混和均勻后再發(fā)酵，(4).加凈化水調(diào)酒精度至5％～10％，80目～120目過(guò)濾除糟，(5).105℃～120℃/3s～5s超巴氏滅菌后罐裝而成。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型米酒乳的生產(chǎn)方法，其中所述步驟1中的熟化是用蒸鍋蒸20分鐘～40分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型米酒乳的生產(chǎn)方法，其中所述步驟2中的發(fā)酵是在30℃±2℃下發(fā)酵50小時(shí)～80小時(shí)，所述步驟3中的發(fā)酵是在42℃±2℃下發(fā)酵3小時(shí)～6小時(shí)。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的發(fā)酵型米酒乳的生產(chǎn)方法中，所述步驟3完成后，產(chǎn)品酒精度是15％～20％，酸度是70°T～120°T。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)酵型米酒乳的生產(chǎn)方法，將糧食粉碎或在50℃～60℃的水中浸泡2～3小時(shí)熟化后與經(jīng)過(guò)預(yù)處理的牛奶、酒曲、牛奶發(fā)酵劑混均在不同的溫度下遞增發(fā)酵。
10.根據(jù)權(quán)利要求9所述的發(fā)酵型米酒乳的生產(chǎn)方法，其中所述的遞增發(fā)酵的起始發(fā)酵溫度為30℃±2℃，終點(diǎn)發(fā)酵溫度為48℃±2℃，遞增發(fā)酵時(shí)間為50小時(shí)～90小時(shí)。
全文摘要
本發(fā)明結(jié)合米酒的釀造工藝和酸奶的發(fā)酵工藝，提供一種發(fā)酵型米酒乳，是用熟化或粉碎的糧食與鮮奶加入酒曲和牛奶發(fā)酵劑共同發(fā)酵而成。所述糧食、鮮奶、酒曲和牛奶發(fā)酵劑所用重量份為糧食20份～50份，鮮奶5份～30份，酒曲0.1份～1份，、牛奶發(fā)酵劑0.01份～0.1份。它是介于米酒和發(fā)酵乳制品兩者之間的酒乳型飲品。本發(fā)明還提供該發(fā)酵型米酒乳的生產(chǎn)方法。
文檔編號(hào)C12G3/02GK1683496SQ20051001142
公開(kāi)日2005年10月19日 申請(qǐng)日期2005年3月14日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月14日
發(fā)明者張振國(guó), 李為國(guó) 申請(qǐng)人:北京得昊力新科技發(fā)展有限公司