專利名稱：全料谷子米醋及其釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明全料谷子米醋及其釀造方法屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工產(chǎn)品及其生產(chǎn)技術(shù)，尤其涉及用糧食加工調(diào)味品及其加工方法。
背景技術(shù)：
米醋是調(diào)味品，米醋的傳統(tǒng)釀造方法是先把谷物經(jīng)過碾米設(shè)備除去外殼后加工成小米，再把小米蒸熟和麥芽攪拌在一起，經(jīng)高溫糖化后淋出糖水，將糖水置入發(fā)酵池或發(fā)酵缸晾至常溫后加入黃酶曲，繼續(xù)在常溫下經(jīng)過陽光發(fā)酵，百天后成醋，其生產(chǎn)工藝存在三個(gè)缺陷，一是受發(fā)酵溫度和時(shí)間限制，發(fā)酵周期必須選在農(nóng)歷谷雨至秋分之間，冬春季節(jié)不能釀造；二是谷子加工成小米后作為原料，棄掉谷殼造成浪費(fèi)，原料利用率達(dá)不到80％，提高了生產(chǎn)成本；三是用小米加工米顆粒大，糖份出不盡，出醋率低，不僅影響了米醋質(zhì)量，又直接降低了經(jīng)濟(jì)效益，將小米顆粒粉碎，又影響透氣性，米料發(fā)酵不均勻，會(huì)更大地影響米醋產(chǎn)量和質(zhì)量。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是利用谷子直接作原料，改進(jìn)配方，采用溫室發(fā)酵，同時(shí)充分利用糧食原料實(shí)現(xiàn)米醋成本低、產(chǎn)量高、質(zhì)量好，并能全年醇造生產(chǎn)。
為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是全料谷子米醋在傳統(tǒng)米醋釀造技術(shù)上創(chuàng)新原料配方和原材料加工工藝，改進(jìn)發(fā)酵條件，以縮短發(fā)酵時(shí)間，提高米醋產(chǎn)量和重量為生產(chǎn)目標(biāo)，配方中原料由83％谷子、15％大麥、2％黃酶醋曲組成。全料谷子米醋的釀造分為谷子粉碎、大麥催芽打漿、糖化、拌曲、發(fā)酵、過濾六道工藝，先將谷子篩凈將按配方量稱取后用粉碎機(jī)粉碎成面沫狀，再按配方量稱取大麥催芽1厘米左右長用打漿機(jī)打成糊狀，在粉碎后的谷料中加入谷子重量40％的水，拌勻后蒸熟，將蒸熟后的谷料與麥芽漿快速攪拌均勻并置入糖化池，給糖化池注入開水并高出料面10公分左右，封嚴(yán)糖化池蓋使池內(nèi)溫度保持在80-90℃，4小時(shí)后淋出糖化水，把發(fā)酵缸或發(fā)酵罐置于塑料棚內(nèi)，將糖化水?dāng)噭蚝笱b入缸或罐內(nèi)，72小時(shí)后放入黃酶醋曲，并用泥土封嚴(yán)蓋子，40天后發(fā)酵完成，取上清物過濾后得全谷米醋。全料谷子米醋釀造技術(shù)充分利用了糧食原料，谷子細(xì)米糠中粗蛋白含量達(dá)9.4％，粗脂肪含量在糧食中最高，達(dá)到15％，可溶性碳水化合物也高達(dá)46％，不僅透氣性好，而且有利于糖化，并能提高糖化水有機(jī)物含量，提高米醋產(chǎn)量和質(zhì)量。由于采用溫室大棚覆蓋發(fā)酵，縮短了發(fā)酵時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了全年生產(chǎn)。
本發(fā)明的有益效果是配方科學(xué)新穎，糧食原料利用率高，成本降低，產(chǎn)量提高了20％，醋味酸香可口，顏色透亮，營養(yǎng)價(jià)值高，并縮短了發(fā)酵時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了全年性生產(chǎn)。
具體實(shí)施方案全料谷子米醋釀造工藝流程為配料→拌水→蒸料→糖化→發(fā)酵→過濾→包裝1、按配方量稱取谷子、大麥、黃酶醋曲備用。
2、取谷子用粉碎機(jī)粉碎過40目篩成面沫狀。
3、取大麥拌涼水置30℃溫度下催芽至1厘米左右時(shí)用打漿機(jī)打成糊狀。
4、取黃酶醋曲粉碎成粗粉狀。
5、在粉碎好的谷料中加水40％攪拌均勻，放置蒸鍋中蒸熟。
6、將蒸熟的米料趁熱與麥芽快速拌勻置入糖化池，隨即注入沸水，水面高出料面10公分，封嚴(yán)蓋子，使池內(nèi)溫度保持80-90℃，糖化四小時(shí)后淋取出糖化水。
7、將發(fā)酵缸或發(fā)酵罐洗凈擦干，放置塑料大棚內(nèi)，用磚支離地面12厘米，攪勻糖化水后分別加入發(fā)酵缸或發(fā)酵罐中，72小時(shí)后加入黃酶醋曲，攪勻，上蓋，用泥土封嚴(yán)。
8、每天清晨和中午各測量發(fā)酵棚中溫度一次，相加后除2得日平均溫度，待日平均溫度累計(jì)至1200℃時(shí)(約40天)，發(fā)酵完成。
9、開啟發(fā)酵缸或發(fā)酵罐蓋子，取上清物過濾得全料谷子米醋，包裝后上市。
權(quán)利要求
1.一種全料谷子米醋膠囊，其特征是配方中原料由83％谷子、15％大麥、2％黃酶醋曲組成。
2.如權(quán)利要求1所述全料谷子米醋的釀造方法，其特征是先將谷子篩凈按配方量稱取后用粉碎機(jī)粉碎成面沫狀，再按配方量稱取大麥催芽1厘米左右長用打漿機(jī)打成糊狀，在粉碎后的谷料中加入谷子重量40％的水，拌勻后蒸熟，將蒸熟后的谷料與麥芽漿快速攪拌均勻并置入糖化池，給糖化池注入開水并高出料面10公分左右，封嚴(yán)糖化池蓋使池內(nèi)溫度保持在80-90℃，4小時(shí)后淋出糖化水，把發(fā)酵缸或發(fā)酵罐置于塑料棚內(nèi)，將糖化水?dāng)噭蚝笱b入缸或罐內(nèi)，72小時(shí)后放入黃酶醋曲，并用泥土封嚴(yán)蓋子，40天后發(fā)酵完成，取上清物過濾后得全谷米醋。
全文摘要
本發(fā)明全料谷子米醋及其釀造方法提供了純糧食加工的米醋和生產(chǎn)技術(shù)，全料谷子米醋用谷子、大米、黃酶醋曲作原料，利用傳統(tǒng)加工設(shè)備，采用配料、原料處理、蒸料、糖化、發(fā)酵、成醋、包裝七道工藝制成，全料谷子米醋配方科學(xué)新穎，糧食原料利用率高，成本降低，產(chǎn)量提高20％，醋味酸香可口，顏色透亮，營養(yǎng)價(jià)值提高，并縮短了發(fā)酵時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了全年性生產(chǎn)。
文檔編號(hào)C12J1/00GK1687375SQ20051004183
公開日2005年10月26日 申請日期2005年3月23日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月23日
發(fā)明者張孟祥 申請人:張孟祥