專利名稱：發(fā)酵南果梨酒的制作工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種水果酒的制作工藝，特別是發(fā)酵南果梨酒的制作工藝。
背景技術(shù)：
目前，水果酒的品種很多，但是一般這種水果酒都是用酒精勾兌成的。南國梨是生長在遼寧省的特殊的梨的品種，其特點是多汁、甘甜、后熟后味佳，堪稱梨中之佳品，它具有豐富的營養(yǎng)及藥用價值，含糖13％-15％，纖維素2-3％，蛋白質(zhì)0.1％左右，還含有各種維生素及鈣、鐵、鎂、鋅等元素。但是南果梨制酒在目前還沒有。主要原因是南果梨在加工制酒過程中主要有以下幾方面的技術(shù)難點1)色澤的變化很嚴重，果汁(酒)中部分氨基化合物的褐變活性較強，在有共存的羧基化合物情況下，發(fā)生非酶褐變；果汁(酒)中存在大量的多酚氧化酶和過氧酶，使單方類的多酚化合物在有氧情況下迅速發(fā)生酶促褐變；2)成品酒的典型性不夠突出；3)原酒澄清難度大，成品酒易形成二次沉淀。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明通過大量實踐，解決了現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供了一種成熟的發(fā)酵南果梨酒的制作工藝，該工藝利用100％原汁發(fā)酵，成品酒中未添加酒精、香精、色素、防腐劑。
發(fā)酵南果梨酒的制作工藝，其特征在于該工藝包括以下步驟1)原料準備；果實采摘后經(jīng)完全后熟，香氣濃郁方可使用；2)清洗；用自來水進行一次沖洗；3)挑選；剔除霉爛果、生青果和不成熟果；4)二次清洗；用去離子的無菌水對原料進行二次清洗；5)破碎；用破碎機將果實破碎，顆粒大小為1cm3，但不能將籽打破；6)打漿；破碎后的果塊進入打漿機中，打出果漿，同時將果皮和渣排除在外；7)酶解；利用利華果膠酶、法國產(chǎn)的C果膠酶將果漿酶解，溫度為15℃，時間24小時；8)澄清；酶解后的果漿變得十分澄清，利用清汁進行發(fā)酵；9)成分調(diào)整；清汁進入發(fā)酵前，測量糖度、酸度，根據(jù)成品酒的酒度要求進行調(diào)整，調(diào)整到符合要求；
10)發(fā)酵；控制發(fā)酵溫度15-18℃，要求恒溫發(fā)酵；11)倒罐；發(fā)酵結(jié)束后，將酒腳及時分離；12)后酵；控制溫度為15℃，時間為15天左右；13)倒罐；將后酵結(jié)束的原酒倒入一潔凈罐內(nèi)，去除酒腳；14)冷處理；將后酵結(jié)束的原酒進行冷處理3-5天，處理溫度為0℃左右；15)過濾；冷處理結(jié)束后的原酒趁冷用硅藻土過濾機過濾至清；16)陳釀；原酒進入陳釀階段，溫度為低于20℃，時間5個月左右；17)下膠；利用殼聚糖澄清劑處理原酒，時間5-7天左右；18)過濾；下過膠的原酒再用硅藻土過濾機過濾至清；19)冷凍；過濾至清的原酒冷處理時間為7天，溫度為冰點以上0.5℃；20)調(diào)兌；根據(jù)成品的理化指標要求和感官指標要求，將不同批次的南果梨酒進行調(diào)兌；21)澄清板過濾；利用板框過濾機加入澄清板對調(diào)兌好的酒進行過濾；22)除菌板過濾；用澄清板濾完的酒再用除菌板過濾，去除酒中的酵母菌和細菌；23)穩(wěn)定性試驗；成品酒在灌裝前進行冷、熱、蛋白、氧化等各項穩(wěn)定性試驗，合格后進入下一道處理；24)膜濾；用0.65u和0.45u的二道膜對酒進行最后一次除菌過濾；25)灌裝；利用負壓灌裝機灌裝，將酒在灌裝狀態(tài)與空氣隔絕，避免酒的氧化；26)瓶貯；灌裝成瓶的酒，過一段時間在瓶中的氧化還原電位達到最低點，經(jīng)過一段時間的瓶貯，酒的口味達到最佳狀態(tài)。
本發(fā)明的有益效果是1)利用后熟的南果梨釀酒，提高了成品酒的典型性；2)添加抗氧化劑，亞硫酸結(jié)合低溫酶解工藝，有效地防止了果酒的氧化褐變反應(yīng)；3)利用利華果膠酶、法國產(chǎn)的C果膠酶酶解果漿，提高了原料的出酒率；4)采用二次冷凍工藝，降低了原酒蛋白的含量，結(jié)合下膠處理有效地保留了原果的香氣；5)利用殼聚糖澄清劑處理原酒，提高了成品酒的穩(wěn)定性。
6)本發(fā)明的南果梨酒的制作，利用100％原汁發(fā)酵，成品酒中未添加酒精、香精、色素、防腐劑。果酒的口感好，飲用后無不良反應(yīng)。
具體實施例方式
發(fā)酵南果梨酒的制作工藝，該工藝包括以下步驟1)原料準備；果實采摘后經(jīng)完全后熟，香氣濃郁方可使用；2)清洗；用自來水進行一次沖洗；3)挑選；剔除霉爛果、生青果和不成熟果；4)二次清洗；用去離子的無菌水對原料進行二次清洗；5)破碎；用破碎機將果實破碎，顆粒大小為1cm3，但不能將籽打破；6)打漿；破碎后的果塊進入打漿機中，打出果漿，同時將果皮和渣排除在外；7)酶解；利用利華果膠酶、法國產(chǎn)的C果膠酶將果漿酶解，溫度為15℃，時間24小時；8)澄清；酶解后的果漿變得十分澄清，利用清汁進行發(fā)酵；9)成分調(diào)整；清汁進入發(fā)酵前，測量糖度、酸度，根據(jù)成品酒的酒度要求進行調(diào)整，調(diào)整到符合要求；10)發(fā)酵；控制發(fā)酵溫度15-18℃，要求恒溫發(fā)酵；11)倒罐；發(fā)酵結(jié)束后，將酒腳及時分離；12)后酵；控制溫度為15℃，時間為15天左右；13)倒罐；將后酵結(jié)束的原酒倒入一潔凈罐內(nèi)，去除酒腳；14)冷處理；將后酵結(jié)束的原酒進行冷處理3-5天，處理溫度為0℃左右；15)過濾；冷處理結(jié)束后的原酒趁冷用硅藻土過濾機過濾至清；16)陳釀；原酒進入陳釀階段，溫度為低于20℃，時間5個月左右；17)下膠；利用殼聚糖澄清劑處理原酒，時間5-7天左右；18)過濾；下過膠的原酒再用硅藻土過濾機過濾至清；19)冷凍；過濾至清的原酒冷處理時間為7天，溫度為冰點以上0.5℃；20)調(diào)兌；根據(jù)成品的理化指標要求和感官指標要求，將不同批次的南果梨酒進行調(diào)兌；21)澄清板過濾；利用板框過濾機加入澄清板對調(diào)兌好的酒進行過濾；22)除菌板過濾；用澄清板濾完的酒再用除菌板過濾，去除酒中的酵母菌和細菌23)穩(wěn)定性試驗；成品酒在灌裝前進行冷、熱、蛋白、氧化等各項穩(wěn)定性試驗，合格后進入下一道處理；
24)膜濾；用0.65u和0.45u的二道膜對酒進行最后一次除菌過濾；25)灌裝；利用負壓灌裝機灌裝，將酒在灌裝狀態(tài)與空氣隔絕，避免酒的氧化；26)瓶貯；灌裝成瓶的酒，過一段時間在瓶中的氧化還原電位達到最低點，經(jīng)過一段時間的瓶貯，酒的口味達到最佳狀態(tài)。
權(quán)利要求
1.發(fā)酵南果梨酒的制作工藝，其特征在于該工藝包括步驟1)原料準備；果實采摘后經(jīng)完全后熟，香氣濃郁方可使用；2)清洗；用自來水進行一次沖洗；3)挑選；剔除霉爛果、生青果和不成熟果；4)二次清洗；用去離子的無菌水對原料進行二次清洗；5)破碎；用破碎機將果實破碎，顆粒大小為1cm3，但不能將籽打破；6)打漿；破碎后的果塊進入打漿機中，打出果漿，同時將果皮和渣排除在外；7)酶解；利用利華果膠酶、法國產(chǎn)的C果膠酶將果漿酶解，溫度為15℃，時間24小時；8)澄清；酶解后的果漿變得十分澄清，利用清汁進行發(fā)酵；9)成分調(diào)整；清汁進入發(fā)酵前，測量糖度、酸度，根據(jù)成品酒的酒度要求進行調(diào)整，調(diào)整到符合要求；10)發(fā)酵；控制發(fā)酵溫度15-18℃，要求恒溫發(fā)酵；11)倒罐；發(fā)酵結(jié)束后，將酒腳及時分離；12)后酵；控制溫度為15℃，時間為15天左右；13)倒罐；將后酵結(jié)束的原酒倒入一潔凈罐內(nèi)，去除酒腳；14)冷處理；將后酵結(jié)束的原酒進行冷處理3-5天，處理溫度為0℃左右；15)過濾；冷處理結(jié)束后的原酒趁冷用硅藻土過濾機過濾至清；16)陳釀；原酒進入陳釀階段，溫度為低于20℃，時間5個月左右；17)下膠；利用殼聚糖澄清劑處理原酒，時間5-7天左右；18)過濾；下過膠的原酒再用硅藻土過濾機過濾至清；19)冷凍；過濾至清的原酒冷處理時間為7天，溫度為冰點以上0.5℃；20)調(diào)兌；根據(jù)成品的理化指標要求和感官指標要求，將不同批次的南果梨酒進行調(diào)兌；21)澄清板過濾；利用板框過濾機加入澄清板對調(diào)兌好的酒進行過濾；22)除菌板過濾；用澄清板濾完的酒再用除菌板過濾，去除酒中的酵母菌和細菌；23)穩(wěn)定性試驗；成品酒在灌裝前進行冷、熱、蛋白、氧化等各項穩(wěn)定性試驗，合格后進入下一道處理；24)膜濾；用0.65u和0.45u的二道膜對酒進行最后一次除菌過濾；25)灌裝；利用負壓灌裝機灌裝，將酒在灌裝狀態(tài)與空氣隔絕，避免酒的氧化；26)瓶貯；灌裝成瓶的酒，過一段時間在瓶中的氧化還原電位達到最低點，經(jīng)過一段時間的瓶貯，酒的口味達到最佳狀態(tài)。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種水果酒的制作工藝，特別是發(fā)酵南果梨酒的制作工藝，該工藝步驟包括原料準備、清洗、挑選、二次清洗、破碎、打漿、酶解、澄清、成分調(diào)整、發(fā)酵、倒罐、后酵、倒罐、冷處理、過濾、陳釀、下膠、過濾、貯存、冷凍、調(diào)兌、澄清板過濾、除菌、板過濾、穩(wěn)定性檢驗、膜濾、灌裝、成品、瓶貯。優(yōu)點是提高了成品酒的典型性；有效地防止了果酒的氧化褐變反應(yīng)；提高了原料的出酒率；降低了原酒蛋白的含量，結(jié)合下膠處理有效地保留了原果的香氣；提高了成品酒的穩(wěn)定性；利用100％原汁發(fā)酵，成品酒中未添加酒精、香精、色素、防腐劑。果酒的口感好，飲用后無不良反應(yīng)。
文檔編號C12G3/02GK1699535SQ20051004642
公開日2005年11月23日 申請日期2005年5月16日 優(yōu)先權(quán)日2005年5月16日
發(fā)明者郭意如, 潘永泉 申請人:遼寧海豐果業(yè)有限公司