專利名稱：臘肉脂肪氧化抑制技術(shù)的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明屬一種新型臘肉方便食品安全加工技術(shù)。
現(xiàn)有臘肉加工產(chǎn)品僅局限于川味臘肉和廣味臘肉等傳統(tǒng)臘肉產(chǎn)品，缺乏新穎的臘肉深加工產(chǎn)品。
國外利用高新技術(shù)對腌肉(Bacon)進行深度加工，可直接獲得高附加值產(chǎn)品。盡管國內(nèi)有許多廠家生產(chǎn)臘肉制品，但幾乎都是采用傳統(tǒng)作坊式加工，常溫腌制，高溫熏烤，導(dǎo)致臘肉脂肪在加工過程中大量氧化，在貯藏中產(chǎn)生難聞哈喇味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量和安全衛(wèi)生，難以滿足現(xiàn)代消費者的需求。
本發(fā)明的目的是提供一種新型的有效抑制臘肉脂肪氧化的臘肉食品加工方法，根據(jù)豬肉的生物學(xué)特性，結(jié)合加工方法，選用異抗壞血酸鈉和葛根黃酮二種抗氧化物質(zhì)，科學(xué)組合，復(fù)合加工，經(jīng)充分混合，低溫真空滾揉腌制和紅外干燥后加工制成營養(yǎng)豐富，形態(tài)美觀，色彩鮮艷，衛(wèi)生安全和食用方便的抗氧化臘肉制品，成為一種豬肉深加工營養(yǎng)保健食品。
本發(fā)明的工藝流程圖見說明書附圖
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本發(fā)明提供的新型臘肉脂肪氧化抑制技術(shù)如下一、抗脂肪氧化腌制劑制備按肉重百分比科學(xué)配方，準(zhǔn)確稱取異抗壞血酸鈉、葛根黃酮、亞硝酸鈉、食鹽和白砂糖，混合均勻即成。
二、抑制臘肉脂肪氧化的復(fù)合工藝1.低溫真空滾揉腌制按一定配比，將制備好的抗脂肪氧化腌制劑溶于水中，并與肉均勻混合，然后將其置于真空滾揉機內(nèi)，于4℃～10℃下真空滾揉12小時。
2.紅外干燥將真空滾揉腌制好的肉置于紅外干燥箱中，于50℃～60℃烘干48～72小時，干燥脫水，最后制成抗氧化臘肉制品。
三、包裝、密封、檢驗與保藏1.將制成的臘肉置于無毒食品包裝袋中，稱量或計數(shù)包裝，然后真空熱合密封。
2.包裝好的臘肉經(jīng)法定質(zhì)量衛(wèi)生檢驗部門分析檢驗，合格者即為成品，可于常溫(20℃下)干燥處避光保藏12個月。
由于該方法應(yīng)用科學(xué)配方、低溫真空滾揉腌制、紅外干燥、真空包裝等新技術(shù)加工，使該產(chǎn)品色澤自然，彈性良好，形態(tài)美觀，且營養(yǎng)豐富，食用方便。經(jīng)該復(fù)合工藝技術(shù)加工的臘肉有效地抑制了臘肉脂肪氧化作用，延長了產(chǎn)品的貨架期，提高了營養(yǎng)功能，同時，該臘肉的制成增加了有益的保健功能因子，具有一定的營養(yǎng)保健功能。該方法極大地提高了豬肉的加工深度，增強了營養(yǎng)保健功能，抑制了脂肪氧化，增加了產(chǎn)品的附加值，豐富了食品種類，滿足了廣大消費者的需求。
本發(fā)明的實施例如下根據(jù)步驟一(抗脂肪氧化腌制劑制備)稱取異抗壞血酸鈉0.1kg、葛根黃酮0.15kg、亞硝酸鈉100mg、食鹽30kg和白砂糖10kg，混合均勻即制得40.2501kg，將其置于混合容器中，然后根據(jù)步驟二(復(fù)合工藝)和步驟三的方法進行加工制作，低溫真空滾揉腌制、紅外干燥、裝袋、密封、檢驗，最后可得到凈重600kg(0.6kg×1000塊或0.5kg×1200塊)的合格的新型抗氧化臘肉營養(yǎng)保健食品。
權(quán)利要求
1.在抗氧化臘肉食品加工過程中，按肉重百分比科學(xué)配方，準(zhǔn)確稱取異抗壞血酸鈉(0.05％-0.25％)、葛根黃酮(0.1％-0.2％)、亞硝酸鈉(0.1mg/kg)、食鹽(2.0％-5.0％)和白砂糖(0.5％-2.0％)，混合均勻，即制備好抗脂肪氧化臘肉腌制劑。
2.在抗氧化臘肉食品加工過程中，應(yīng)用低溫真空滾揉技術(shù)于4℃-10℃下真空滾揉12小時加速腌制。
3.將真空滾揉腌制好的肉置于紅外干燥箱中，于50℃-60℃烘干48小時，干燥脫水，最后制成抗氧化臘肉制品。
全文摘要
本發(fā)明屬于一種新型抗氧化臘肉精深加工技術(shù)，將新鮮豬肉清洗，然后用食鹽和亞硝酸鹽等腌制劑進行低溫腌制，同時，按配方加入異抗壞血酸鈉和葛根黃酮，混合均勻，滾揉腌制，最后經(jīng)紅外干燥加工制成抗氧化臘肉產(chǎn)品。該臘肉呈長方體形，瘦肉呈紅棕色或棗紅色，肥肉呈淡黃色，半透明。加工后的臘肉風(fēng)味獨特，無哈喇味，食用方便，營養(yǎng)豐富，可作為人們?nèi)粘I養(yǎng)及保健食品。采用本方法加工的臘肉營養(yǎng)全面，衛(wèi)生安全，食用方便，其外觀色澤自然，形態(tài)美觀。
文檔編號A23B4/03GK1836526SQ20051006004
公開日2006年9月27日 申請日期2005年3月26日 優(yōu)先權(quán)日2005年3月26日
發(fā)明者李洪軍 申請人:李洪軍, 任發(fā)政, 賀稚非