專利名稱：：用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑、制造含有氯化鉀的食物和飲料的方法以及...的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，它可以有效地緩解因氯化鉀而產(chǎn)生的討厭的味道，如苦味和澀味，同時不會對食物和飲料的味道產(chǎn)生不利的影響；一種制造含有氯化鉀的食物和飲料的方法，其中，該食物和飲料的可口性好，且氯化鉀的苦味和澀味被抑制；以及由所述制造方法制得的含有氯化鉀的食物和飲料。
背景技術(shù)：
：鹽廣泛用于食物防腐或者作為調(diào)味品等，但是已知過量攝入鹽會導致變性疾病，如高血壓、心臟病和腦中風。近年來，從健康角度而言，要求進行過鹽降低處理的食物和飲料。通過減少鹽量所得到的所謂鹽降低的食物和飲料由于沒有鹽味而導致可口性低，因此已經(jīng)研究鹽的各種替代物。其中，氯化鉀有咸味，并能促進鈉離子排泄，可以用作鹽替代物的典型組分。例如，一種典型的調(diào)味品(醬油)包含相當大量的鹽，因此市場上有許多鹽含量降低的鹽降低的醬油。已知各種制造這種鹽降低的醬油的方法，包括通過電滲析或者使用膜處理設(shè)備將普通醬油脫鹽的方法以及在以下專利文獻1中提到的方法，它涉及制造鹽降低的醬油的方法，并公開了一種制造鹽降低的醬油或者鹽降低的釀造醬油的方法，其特征在于包括使用醬油酒曲菌、燒酒(shochu)酒曲菌制造醬油酒曲，所述菌選擇白曲霉(Aspergilluskawachii)、齋月桊曲霉(Aspergillussaitoi)、宇佐美曲霉(Aspergillususamii)禾口泡盛曲霉(Aspergillusawaraori),它們具有良好的產(chǎn)生有機酸的能力；加入酒曲；所述加入步驟中在加入并調(diào)節(jié)所加入的鹽水的濃度時將醪(morcmii)的pH調(diào)至3.5-4.5，使醪液的鹽濃度為6-12%(重量/體積)，防止醪腐?。徊⑦M行發(fā)酵和陳化。同時，以下專利文獻2公開了一種制造鹽降低的醬油的方法，其特征在于包括將醬油酒曲加入包含1-5%醇的進料溶液中，其量使陳化之后醪液中的鹽濃度為9-12%，氮濃度為2.0-2.5%，并按照常規(guī)方法進行發(fā)酵和陳化。但是，以上醬油由于鹽量降低而導致鹽味不足，味道并不令人滿意。因此，為了改善鹽味，己經(jīng)加入氯化鉀作為鹽的替代物。但是，氯化鉀具有討厭的味道，如苦味和澀味，不能制得具有滿意味道的鹽降低的醬油。另一方面，己經(jīng)研發(fā)了一種鹽降低的醬油，它緩解了氯化鉀中討厭的味道，例如，以下專利文獻3公開了一種功能性鹽組合物，其特征在于它通過在100重量份的包含30-75重量％鹽和25-70重量％氯化鉀的混合物中混入5-60重量份的檸檬酸來制得，其Na/K比為1或以下，且該文獻公開了使用所述功能性鹽組合物制造的醬油。同時，以下專利文獻4公開了一種食物，其特征在于除了麥芽糖淀粉糖漿降低外，它包含鉀離子和糖醇，鉀離子糖醇的重量比為1:3到50;該文獻顯示了醬油作為食物的例子。此外，以下專利文獻5公開了一種液體調(diào)味料，其氯化鉀含量為3-20g/dL，氯化鉀含量為1.5-17g/dL，Na/K重量比為2或以下，并包含糖和/或海藻提取物；該文獻顯示了醬油作為液體調(diào)味料的例子。同時，以下專利文獻6公開了一種鹽降低的醬油，其鹽濃度為9重量,/重量％或以下，鉀濃度為0.5-3.7重量/重量％，氮濃度為1.9重量/體積％或以上。以下專利文獻7公開了鹽降低的醬油調(diào)味料，其特征在于在鹽降低的醬油中摻入辣椒素。專利文獻1:JP06-22459B專利文獻2:JP05-219915A專利文獻3:JP2675254B專利文獻4:JP06-97972B專利文獻5:JP2002-325554A專利文獻6:JP2004-357700A專利文獻7:JP2001-245627A
發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明解決的問題許多用于抑制氯化鉀苦味和澀味的試劑其本身就具有強烈的味道，若加入足夠量的功能試劑，則其本身的味道會影響食物和飲料。另一方面，若加入試劑的量不能影響食物和飲料的味道，則該效果不夠，因此很難抑制氯化鉀的苦味和澀味，同時不對食物和飲料的味道產(chǎn)生不利的影響。因此，在市場上沒有包含氯化鉀的鹽降低的食物和飲料，其可口性好，且氯化鉀的苦味和澀味被抑制了。在如以上專利文獻3-5所述加入檸檬酸、糖醇、海藻提取物等來緩和氯化鉀討厭的味道，或者如以上專利文獻7所述加入辣椒素來改善鹽味時，都存在由于該組分而導致醬油本身的旨味(umarai)和味道損失。同時，已知使用電滲析或膜處理設(shè)備使普通醬油脫鹽的方法是一種制造鹽降低的醬油的方法，并且所述方法不僅存在鹽味降低的問題，還存在旨味組分如氨基酸減少的問題，導致醬油本身的旨味和味道降低。因此，在通過電滲析和膜處理設(shè)備將以上專利文獻6所述鹽降低的醬油脫鹽，由此調(diào)節(jié)氮濃度和鉀濃度的情況下，在旨味和口味方面來看并不能制得完全令人滿意的產(chǎn)品。因此，本發(fā)明的目的是提供一種用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，它可以有效地緩解因氯化鉀而產(chǎn)生的討厭的味道，如苦味和澀味，同時不會對食物和飲料的味道產(chǎn)生不利的影響；一種制造含有氯化鉀的食物和飲料的方法，其中，該食物和飲料的可口性好，且氯化鉀的苦味和澀味被抑制；以及由所述制造方法制得的含有氯化鉀的食物和飲料。解決問題的方式為了達到上述目的，第1發(fā)明提供了一種用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，它包含至少一種作為活性成分的堿性氨基酸和堿性肽。在第l發(fā)明中，第2發(fā)明提供用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，它包含一種或多種選自組氨酸、精氨酸和賴氨酸的堿性氨基酸。在第1或第2發(fā)明中，第3發(fā)明提供用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，它包含一種或多種選自鵝肌肽、肌肽和鯨肌肽(balenine)的堿性肽。在第1-3發(fā)明的任一個中，第4發(fā)明提供用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，它包含0.05-99質(zhì)量％的堿性氨基酸、堿性肽、或者兩者。在第1-4發(fā)明的任一個中，第5發(fā)明提供用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，它包含作為主要成分的海鮮提取物、酵母提取物、HVP、HAP或者其分離和純化的產(chǎn)物，其中，這些物質(zhì)包含2-99質(zhì)量％的堿性氨基酸、堿性肽或者兩者。在第1-5發(fā)明的任一個中，第6發(fā)明提供用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，它還包含O.1-50質(zhì)量％的谷氨酸。在第l-6發(fā)明的任一個中，第7發(fā)明提供用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，它還包含O.l-50質(zhì)量。/。的Y-氨基丁酸。第8發(fā)明提供一種制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，它包括加入以上第1到第7發(fā)明中任一個所述的味道改善劑。在第8發(fā)明中，第9發(fā)明提供一種制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其中，加入味道改善劑，以100重量份氯化鉀計，使之包含0.2-200重量份的堿性氨基酸、堿性肽或兩者。在第8或第9發(fā)明中，第10發(fā)明提供一種制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其中，所述味道改善劑加入食物和飲料中，所述食物和飲料中氯化鉀/氯化鈉的質(zhì)量比為5/95到80/20。在第8-IO發(fā)明的任一個中，第11發(fā)明提供一種制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其中，所述包含氯化鉀的食物和飲料包括醬油產(chǎn)品，所述方法還包括在釀造過程中，制備氯化鈉含量為20質(zhì)量％或以下，氯化鉀含量為2-18質(zhì)量％的進料液，將進料液發(fā)酵和陳化，制得醬油；將味道改善劑加入到醬油中，這樣加入0.(U-1.0質(zhì)量％的堿性氨基酸、堿性肽或兩者。在第8-10發(fā)明的任一個中，第12發(fā)明提供一種制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，所述包含氯化鉀的食物和飲料包括醬油產(chǎn)品，所述方法還包括在釀造過程中，制備氯化鈉含量為20質(zhì)量％或更低且氯化鉀含量為2-18質(zhì)量％的進料液；將所述味道改善劑加入到所述進料液中，這樣加入0.01-1.0質(zhì)量％的堿性氨基酸、堿性肽或兩者；以及使所述進料液發(fā)酵和陳化，制得醬油。在第11或第12方面中，第13發(fā)明提供一種制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其中，所述堿性氨基酸包括組氨酸、精氨酸和賴氨酸，加入量分別為0.002-0.3質(zhì)量％、0.004-0.7質(zhì)量％和0.006-1.0質(zhì)量％。在第11-13發(fā)明的任一個中，第H發(fā)明提供一種制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，它還包括加入0.06質(zhì)量％或以上的谷氨酸。在第11-14發(fā)明的任一個中，第15發(fā)明提供一種制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，它還包括加入50ppm或以上的y-氨基丁酸。在第8-10發(fā)明的任一個中，第16發(fā)明提供一種制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其中，包含氯化鉀的食物和飲料包括醬油產(chǎn)品，所述方法還包括i)將鉀鹽加入到醬油中，醬油的鈉鹽含量通過脫鹽來調(diào)節(jié)，其中，鉀鹽的加入量對應(yīng)于鈉鹽量降低值的9%(重量/重量)；ii)將谷氨酸含量調(diào)節(jié)至通過脫鹽進行調(diào)整之前的值；iii)相對于通過脫鹽進行調(diào)節(jié)之前的值，調(diào)節(jié)精氨酸含量至-20到+200mg/100g，相對于通過脫鹽進行調(diào)節(jié)之前的值，調(diào)節(jié)組氨酸含量至-10到+100mg/100g，并相對于通過脫鹽進行調(diào)節(jié)之前的值，調(diào)節(jié)賴氨酸含量至-30到+300mg/100g。在第16個發(fā)明中，第17發(fā)明提供一種制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，它還包括將.Y-氨基丁酸含量調(diào)節(jié)至50ppra或以上，將谷氨酸含量調(diào)節(jié)至800mg/100g或以上。第18發(fā)明提供包含氯化鉀的食物和飲料，它包含第1-17發(fā)明中任一個所述的味道改善劑。在第18發(fā)明中，第19發(fā)明提供包含氯化鉀的食物和飲料，它包含味道改善劑，使得以100質(zhì)量份的氯化鉀計，包含O.2-100質(zhì)量份的堿性氨基酸和堿性肽。在第18或19發(fā)明中，第20發(fā)明提供包含氯化鉀的食物和飲料，其氯化鉀/氯化鈉的質(zhì)量比為5/95到80/20。在第18-20發(fā)明的任一個中，第21發(fā)明提供包含氯化鉀的食物和飲料，它包括通過第11-15發(fā)明的任一個所述制備方法制得的醬油產(chǎn)品，且氯化鈉含量為9質(zhì)量％或以下。在第18-20發(fā)明的任一個中，第22發(fā)明提供包含氯化鉀的食物和飲料，它包括通過第16或17發(fā)明所述的制備方法制得的醬油產(chǎn)品，且鹽含量就鈉而言為3-15%(重量/重量〉，氯化鉀含量為13%(重量/重量)或以下，谷氨酸含量為500-5000mg/100g，精氨酸含量為5-1000mg細g,賴氨酸含量為5-1000mg/100g，組氨酸含量為5-500mg/100g。本發(fā)明的第1味道改善劑可以有效地緩解包含氯化鉀的食物和飲料中因氯化鉀而產(chǎn)生的討厭的味道，如苦味和澀味，同時不會對食物和飲料的味道產(chǎn)生不利的影響。本發(fā)明第2-6味道改善劑能更加有效地緩解因氯化鉀而產(chǎn)生的討厭的味道，同時不會降低包含氯化鉀的食物和飲料的旨味和香味。本發(fā)明第7味道改善劑能產(chǎn)生更加美味的包含氯化鉀的食物和飲料，這是因為GABA具有提高鹽味的效果，并且還具有GABA的生理活性的功效，如降低血壓的效果。本發(fā)明用于制造包含氯化鉀的食物和飲料的第8方法能制得可口性高的包含氯化鉀的食物和飲料，且氯化鉀的苦味和澀味被抑制了。本發(fā)明用于制造包含氯化鉀的食物和飲料的第9和10方法能更加有效的緩解氯化鉀產(chǎn)生的討厭的味道，同時不會降低包含氯化鉀的食物和飲料的旨味和香味。本發(fā)明用于制造包含氯化鉀的食物和飲料的第11和12方法通過在釀造醬油時或之后加入預(yù)定量的堿性氨基酸能緩解氯化鉀產(chǎn)生的討厭的味道，其中，使用氯化鈉和氯化鉀濃度調(diào)節(jié)至預(yù)定水平的進料液，由此制得具有與普通醬油一樣的鹽味、旨味和香味的醬油產(chǎn)品。本發(fā)明用于制造包含氯化鉀的食物和飲料的第13和14方法能更加有效地緩解氯化鉀產(chǎn)生的討厭的味道，不會降低原醬油的旨味和香味。本發(fā)明用于制造包含氯化鉀的食物和飲料的第15方法能制得更加美味的包含氯化鉀的食物和飲料，這是因為GABA具有提高鹽味的效果，并且還具有GABA的生理活性的功效，如降低血壓的效果。本發(fā)明用于制造包含氯化鉀的食物和飲料的第16方法通過加入預(yù)定量的鉀鹽來充分地給醬油賦予鹽味，同時醬油的鈉鹽含量通過脫鹽來調(diào)節(jié)。此外，將谷氨酸含量和堿性氨基酸含量如精氨酸、組氨酸和賴氨酸調(diào)節(jié)至預(yù)定范圍內(nèi)可以緩解鉀鹽產(chǎn)生的討厭的味道，并給原醬油提供因脫鹽處理而損失的旨味和香味。本發(fā)明用于制造包含氯化鉀的食物和飲料的第17方法能通過防止香味降低來制得更加美味的醬油產(chǎn)品，這是因為GABA改善味道質(zhì)量的效果，以及GABA提高鹽味的效果。而且，也可以有GABA的生理活性功效，如降低血壓的效果。本發(fā)明用于制造包含氯化鉀的食物和飲料的第18-22方法能制得可口性高的包含氯化鉀的食物和飲料，其氯化鉀的苦味和澀味被抑制了。發(fā)明效果本發(fā)明用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑能有效地緩解因氯化鉀而產(chǎn)生的討厭的味道，如苦味和澀味，同時不會對食物和飲料的味道產(chǎn)生不利的影響，因此能提供可口性高的含有氯化鉀的食物和飲料，它具有相當于普通食物和飲料的鹽味，并且氯化鉀的苦味和澀味被抑制了。實施本發(fā)明的最佳方式本發(fā)明制造含有氯化鉀的食物和飲料的方法的特征在于將含有作為活性成分的堿性氨基酸和/或堿性肽的味道改善劑加入到含有氯化鉀的食物和飲料中。在本發(fā)明中，"含有氯化鉀的食物和飲料"并沒有具體限制，只要它們是含有氯化鉀的食物和飲料，其例子包括用氯化鉀替代一部分鹽而制得的鹽降低的食物和飲料。較好是氯化鉀/氯化鈉質(zhì)量比為5/95到80/20的食物和飲料，更好是用氯化鉀替代目標食物和飲料中5-80質(zhì)量％的鹽所制得的食物和飲料，尤其較好是用氯化鉀替代目標食物和飲料中40-60質(zhì)量％的鹽所制得的食物和飲料。注意氯化鉀并沒有什么限制，只要它可用于食物，例如，可以使用高純氯化鉀。而且，它可以是包含其它礦物質(zhì)如鈉、鈣和鎂的粗產(chǎn)品。含有氯化鉀的食物和飲料的具體例子包括普通醬油如日本農(nóng)業(yè)標準(JAS)中的生抽(lightsoysauce)、老抽(darksoysauce)、日式醬油(tamarisoysauce)、二次釀造醬油(saishikomisoysauce)禾卩白醬油(whitesoysauce);液體調(diào)味劑，如通過將甜的蒸餾米酒、味噌、其它調(diào)味料、酸化劑、甜味劑、香料、原汁湯(stock)或提取物加入上述醬油而制得的醬油產(chǎn)品；調(diào)味料，如味噌、鹽和香料調(diào)味料；以及包含這種調(diào)味料的常規(guī)加工食物，如1)半成品食物，包括用碎牛肉辣醬油腌制的豆類食材、辣肉松食材、在辣醬油中的蝦食材、具有蟹肉、咖哩面粉糊和燉面粉糊的蛋食材；2)糖果點心類，包括小吃、薯片和米餅；3)米類食物，如米食(ricedish)食材、混合米食材，如湯圓(riceball)或混合壽司以及在米和煽湯圓上的蛋的薄片4)成品食物，如咖哩、燉肉、湯、面醬、油炸雞、春巻、肉丸、中式餃子、中式蒸餃、牛肉丼配料、雞和蛋丼配料、中式丼配料、熟的魚、肉和蔬菜，以及在醬油中熬濃的產(chǎn)品(tsukudani，日本一種魚、貝、藻煎煮品)；5)調(diào)味料，如叉燒肉醬、現(xiàn)有的高湯(stockso叩ofnabe)、oden的高湯、面條(如烏東面、蕎麥面和細面)的高湯、熟食(魚、肉、蔬菜等)用的醬、澆汁(dressing)、柑橘醬(ponzu)、發(fā)酵大豆(納豆(natto))醬、在使用時用水稀釋的醬；6)面條，如中式辣面條(拉面)、中式味噌面(拉面)、中式醬面(拉面)、醬煱面(saucepan-friednoodle)、辣燭面(saltpan-friednoodle)、豆-淀粉面、中式米粉、意大利面、annkake面、烏東面、蕎麥面、細面以及它們的即食面；和7)腌菜，日式腌菜、用于灑在米上的風干粉(furi-kake)、海鮮佳肴、和魚/肉產(chǎn)品(包括罐頭、火腿和香腸)。接著將描述本發(fā)明用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑。本發(fā)明用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑可以是包含堿性氨基酸和/或堿性肽作為活性成分的味道改善劑。在本發(fā)明中，所述堿性氨基酸是指具有堿性側(cè)鏈，并且當其處于其不會形成鹽的水溶液狀態(tài)中時呈現(xiàn)堿性PH的堿性氨基酸，其例子較好包括組氨酸、精氨酸、賴氨酸以及它們的鹽酸鹽、乙酸鹽、乳酸鹽、硫酸鹽、硝酸鹽和磷酸鹽。它們可以單獨使用，或者兩種或多種混合使用，更好是使用兩種或多種的混合物。同時，所述堿性肽是指通過線型連接2-5個氨基酸所得到的肽，它至少在其末端具有堿性氨基酸，并且當其處于其不會形成鹽的水溶液狀態(tài)中時呈現(xiàn)堿性pH，其例子較好包括鵝肌肽、肌肽、鯨肌肽以及它們的鹽酸鹽、乙酸鹽、乳酸鹽、硫酸鹽、硝酸鹽和磷酸鹽。它們可以單獨使用，或者兩種或多種混合使用，更好是使用兩種或多種的混合物。根據(jù)目標食物和飲料的類型，可以混合使用堿性氨基酸和/或堿性肽，其混合的例子包括組氨酸、精氨酸和賴氨酸的混合物，或者組氨酸和咪唑二肽(鵝肌肽、肌肽、鯨肌肽)的混合物。所述堿性氨基酸和/或堿性肽來源可以是用在常規(guī)加工的食物中的包含堿性氨基酸和/或堿性肽的提取物，其例子較好包括海鮮提取物、酵母提取物、HVP和HAP。海鮮提取物的例子包括由飛魚、飛魚干、金槍魚、金槍魚干、鯖魚、鯖魚干、沙丁魚、沙丁魚干、鮭魚等制得的魚提取物，由干貝、牡蠣、淡水蛤、蛤等制得的貝類提取物，由蝦、蟹等制得的甲殼類提取物，由鯨、海豚、海豹等制得的其它提取物。尤其較好是由飛魚和金槍魚制得的魚提取物，這是因為它們不僅包含組氨酸，而且還包含鵝肌肽。同時，酵母提取物的例子包括啤酒酵母提取物、面包酵母提取物、圓酵母提取物和其它酵母提取物。此外，HVP可以通過水解植物蛋白如大豆、小麥、大麥或玉米制得。此外，HAP可以通過水解動物蛋白如動物肉、魚肉和明膠制得。所述堿性氨基酸和/或堿性肽含量較好為0.05-99質(zhì)量％。至于本發(fā)明中的堿性氨基酸和/或堿性肽，可以使用通過分離和純化上述海鮮提取物、酵母提取物、HVP或HAP所制得的材料，所述材料包含2-99質(zhì)量％的堿性氨基酸和/或堿性肽。用于分離和純化上述提取物的方法可以是已知的，它包括使用電滲析、超濾膜、反滲透膜、UF膜、R0膜、離子交換樹脂、活性炭等的方法，例如，可以使用JP2003-92996A中公開的方法。其中，由于要進行堿性組分的特定收集，較好是使用離子交換樹脂的方法。本發(fā)明用于含有氯化鉀的食物或飲料的味道改善劑較好還包含0.05-99質(zhì)量%的谷氨酸，更好是包含O.1-50質(zhì)量％的谷氨酸。加入預(yù)定量的谷氨酸可以有效地緩解氯化鉀、氨基酸等的苦味和澀味，由此得到具有更加良好的旨味和香味的包含氯化鉀的食物和飲料。谷氨酸來源可以是純化的谷氨酸和谷氨酸鹽，較好不僅使用谷氨酸，而且還使用包含堿性氨基酸和/或堿性肽的海鮮提取物、酵母提取物、HVP和HAP，或者使用UF膜、R0膜、離子交換樹脂、活性炭等分離和純化的產(chǎn)品。同時，本發(fā)明用于包含氯化鉀的食物或飲料的味道改善劑較好還包含0.1-50質(zhì)量y。Y-氨基丁酸(GABA)，就其提高味道質(zhì)量的效果、提高鹽味的效果以及降低血壓的效果而言，所述試劑較好包含0.5-25質(zhì)量％的GABA。GABA是動物和植物中廣泛存在的非蛋白質(zhì)構(gòu)成氨基酸(non-proteinconstitutingaminoacid)，己知可以通過在活體內(nèi)將谷氨酸脫羧基來產(chǎn)生，在中樞神經(jīng)系統(tǒng)中作為抑制性傳導物質(zhì)起到重要作用，并具有生理功能如降低血壓的效果。GABA已知具有調(diào)味功能，如提高鹽味的效果(見JP2004-275097A)和提高味道質(zhì)量的效果(見JP2004275098A)。但是，若將GABA加入含有氯化鉀的食物和飲料中，氨基酸的味道會改變，甚至破壞其口味。但是，若GABA在上述范圍內(nèi)，通過GABA提高鹽味的效果可以更加有效地提高鹽味，而不會降低口味。此外，可以預(yù)期GABA生物活性效果的協(xié)同作用，如降低血壓的效果和降低鹽含量的效果。GABA是市售產(chǎn)品，如名為"PHARMAGABA"產(chǎn)品(由PharmaFoodsInternatioalCo.,Ltd.制得)禾口名為"RiceGermGABA，，的產(chǎn)品(由Taimatsu-SyokuhinCo.,Ud.制造)。本發(fā)明用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑可以和氨基酸如丙氨酸、甘氨酸或谷氨酸鈉、蘑菇提取物、礦物質(zhì)、有機酸等混合使用。加入含有氯化鉀的食物和飲料中的味道改善劑的量大概取決于堿性氨基酸和/或堿性肽以及它們混合物的類型、以及目標食物和飲料的類型，相對ioo質(zhì)量份的氯化鉀，較好加入O.2-200質(zhì)量份、更好是1-100質(zhì)量份的堿性氨基酸和/或堿性肽。若味道改善劑的加入量以100份氯化鉀計為小于0.2質(zhì)量份，則討厭的味道如氯化鉀產(chǎn)生的苦味和澀味幾乎沒有改善，而當加入量大于100質(zhì)量份，則味道改善劑的口味變強，導致所得食物和飲料的口味降低。同時，在堿性氨基酸和/或堿性肽的混合物包含組氨酸、精氨酸和賴氨酸時，較好將上述味道改善劑加入到含有氯化鉀的食物和飲料中，使食物和飲料包含0.2-2質(zhì)量y。的組氨酸、0.5-5質(zhì)量％的精氨酸和1.0-10質(zhì)量％的賴氨酸。同時，在組氨酸和咪唑二肽(鵝肌肽、肌肽和鯨肌肽)混合使用時，較好將味道改善劑加入氯化鉀中，使組氨酸占0.2-60質(zhì)量％，咪唑肽占0.15-40質(zhì)量％。接著，將說明其中含有氯化鉀的食物和飲料是由老抽制得的醬油產(chǎn)品時制造本發(fā)明含有氯化鉀的食物和飲料的方法的實施方式。注意到，在為生抽、日式醬油、二次釀造醬油和白醬油等時，可以按照普通的制造方法進行，來制造各醬油。酒曲材料和產(chǎn)品的預(yù)處理可以按照普通方法進行。即，在加入合適量的水之后蒸煮大豆，同時烘烤小麥屬如小麥(下文稱為小麥等)，之后研磨。在預(yù)處理之后將大豆和小麥等混合，接種酒曲種，制得酒曲。在常規(guī)方法中，將進料液體加入到酒曲中，制得醪，之后發(fā)酵和陳化。在這一方面，進料液中的氯化鈉濃度調(diào)節(jié)至20質(zhì)量％或以下，且進料液中氯化鉀的濃度調(diào)節(jié)至2-18質(zhì)量％。為了制得鈉含量低的醬油產(chǎn)品，氯化鉀濃度較好調(diào)節(jié)至8-16質(zhì)量％，氯化鉀濃度較好調(diào)節(jié)至6-14質(zhì)量％。若氯化鉀的加入量太小，則在發(fā)酵和陳化過程中多數(shù)會發(fā)生腐敗，且不能提供足夠的鹽味。另一方面，若其量太大，則氯化鉀討厭的味道變得過強。在這種方法中，可以使用已知的防止腐敗的方法，如調(diào)節(jié)pH，加入醇，以及加入除氯化鉀以外的鹽替代物。在醪發(fā)酵和陳化完成之后，擠壓膠，收集純的醬油。在這一方面，將上述味道改善劑加入到所得純醬油中，使堿性氨基酸和/或堿性肽的量為0.01-1.0質(zhì)量%，較好是0.01-0.4質(zhì)量％，所述純的醬油可以按照常規(guī)方法加熱?；蛘?，上述味道改善劑可以在純醬油按照常規(guī)方法加熱之后加入。這時，在加入上述味道改善劑之后進行發(fā)酵和陳化，在發(fā)酵和陳化前堿性氨基酸和/或堿性肽的量為0.015-2.0質(zhì)量％，較好是0.015-0.6質(zhì)量％。加入預(yù)定量的堿性氨基酸和/或堿性肽可以緩解氯化鉀的討厭的味道，制得具有與普通醬油一樣的鹽味、旨味和口味的醬油產(chǎn)品。堿性氨基酸的加入量較好是0.002-0.3質(zhì)量％的組氨酸、0.004-0.7質(zhì)量％精氨酸、和0.006-1.0質(zhì)量％賴氨酸，更好是0.002-0.1質(zhì)量％的組氨酸、0.004-0.2質(zhì)量％精氨酸、和0.006-0.3質(zhì)量％賴氨酸。加入預(yù)定量的組氨酸、精氨酸和賴氨酸能更有效地緩解氯化鉀的討厭的味道。還加入較好為0.06質(zhì)量％或以上，更好是0.06-2.5質(zhì)量％，甚至更好是0.06-1.0質(zhì)量％的谷氨酸。加入預(yù)定量的谷氨酸能有效地改善氯化鉀、氨基酸等的苦味和澀味，并制造具有更加優(yōu)良的旨味和口味的醬油產(chǎn)品。這時，較好還加入50ppm或以上的GABA,就其改善味道的效果、改善鹽味的效果以及降低血壓的效果而言，更好是加入500-2000ppm的GABA。而且，不僅可以加入上述成分，而且可以加入合適量的普通醬油、甜的蒸餾米酒、味噌、其它調(diào)味料、酸化劑、香料、原汁湯、提取物、天然鹽如鹽鹵和巖鹽、發(fā)酵食物等。如上所述制得的醬油產(chǎn)品較好包含9質(zhì)量％或以下的氯化鈉，更好是包含9質(zhì)量％或以下的氯化鈉，總氮量為1.9質(zhì)量％或以下，更好是包含7.5-9質(zhì)量％的氯化鈉，總氮量為1.1-1.9質(zhì)量％。如上所述制得的醬油產(chǎn)品更好是包含9質(zhì)量％或以下的氯化鈉，7質(zhì)量％或以上的氯化鉀，總氮量為1.9質(zhì)量％或以上，更好是包含7.5-9質(zhì)量％的氯化鈉，7-10質(zhì)量％的氯化鉀，總氮量為1.9-3.0質(zhì)量％。這時，可以進料用于釀造，使醬油產(chǎn)品中的氯化鈉含量調(diào)節(jié)至上述范圍內(nèi)，或者在釀造之后該含量可以通過加入普通醬油、鹽降低/低鹽醬油、水、醇、氯化鈉、氯化鉀、氨基酸等來調(diào)節(jié)。若氯化鈉含量在上述范圍內(nèi)，則可以獲得如日本農(nóng)業(yè)標準(JAS)中低鹽醬油一樣的降低鹽的效果。將說明其中包含氯化鉀的食物和飲料是包含通過脫鹽來調(diào)節(jié)鈉鹽含量的醬油時制造本發(fā)明含有氯化鉀的食物和飲料的方法的另一實施方式。在本說明書中，通過脫鹽來調(diào)節(jié)鈉鹽含量的醬油是指通過電滲析或膜處理設(shè)備按照常規(guī)方法將普通醬油脫鹽來制得的鹽降低的醬油或低鹽醬油；若需要，濃縮醬油并加入普通醬油，將鈉鹽濃度調(diào)節(jié)至預(yù)定值。醬油的氯化鈉濃度較好為3-15%(重量/重量)，更好是6-12%(重量/重量)，更好是8-9(重量/重量)，以鈉計。這時，制造醬油產(chǎn)品的方法包括通過將預(yù)定量的鉀鹽加入通過脫鹽調(diào)節(jié)了鈉鹽含量的醬油中，并加入上述味道改善劑，將谷氨酸含量和氨基酸含量調(diào)節(jié)至預(yù)定值。在本說明書中，"普通醬油"是指日本農(nóng)業(yè)標準(JAS)中的上色的生抽、老抽、日式醬油、二次釀造醬油和白醬油。所述"鹽降低的醬油"是指氯化鈉含量小于9%(重量/重量)的醬油(以鈉計)，"低鹽醬油"是指氯化鈉含量為9-14.5%(重量/重量)的醬油(以鈉計)。上述鉀鹽可以是一種用作食物添加劑的鉀鹽，較好使用氯化鉀。鉀鹽的加入量可以對應(yīng)于通過脫鹽調(diào)節(jié)而導致的鈉鹽量降低值的9%(重量/重量)或以上，較好是50-200%(重量/重量)，更好是100-160%(重量/重量)。若鉀鹽的加入量太小，則不足以提供鹽味，而若量太大，則鉀鹽的討厭的味道變得太強。注意到，通過原子吸收光譜可以確定通過脫鹽調(diào)節(jié)除去的鈉鹽量。谷氨酸含量可以通過使用例如氨基酸自動分析器等的方法來確定。這時，谷氨酸含量調(diào)節(jié)至等于或大于通過脫鹽調(diào)節(jié)之前的谷氨酸含量。即，通過脫鹽調(diào)節(jié)之后醬油中谷氨酸量可以調(diào)節(jié)至等于或大于普通醬油中谷氨酸含量。具體地，就味道平衡來說，谷氨酸含量較好調(diào)節(jié)至500-5000mgZl00g，更好是調(diào)節(jié)至800-3000nig/100g，尤其較好是調(diào)節(jié)至900-1400mg/100g。若通過脫鹽調(diào)節(jié)之后醬油中谷氨酸含量太小，則鉀、氨基酸等的苦味和澀味會顯現(xiàn)，同時若含量太大，則醬油本身的口味會降低，這兩者都不是優(yōu)選的。堿性氨基酸如賴氨酸、精氨酸和組氨酸的含量可以通過使用例如氨基酸自動分析器的方法來確定。這時，在脫鹽調(diào)節(jié)之后醬油中的精氨酸含量可以調(diào)節(jié)至-20到+200mg/100g(就脫鹽調(diào)節(jié)之前的含量計)，組氨酸含量調(diào)節(jié)至-10到+100mg/100g(就脫鹽調(diào)節(jié)之前的含量計)，以及賴氨酸含量調(diào)節(jié)至-30到+300mg/100g(就脫鹽調(diào)節(jié)之前的含量計)。精氨酸含量較好調(diào)節(jié)至-10到+100rag/100g(就脫鹽調(diào)節(jié)之前的含量計)，組氨酸含量調(diào)節(jié)至-5到+50mg/100g(就脫鹽調(diào)節(jié)之前的含量計)，以及賴氨酸含量調(diào)節(jié)至-15到+150mg/100g(就脫鹽調(diào)節(jié)之前的含量計)。具體地，在脫鹽調(diào)節(jié)之后醬油中精氨酸和賴氨酸含量較好各自調(diào)節(jié)至5-1000mg/100g，組氨酸含量較好調(diào)節(jié)至5-500mg/100g。精氨酸和賴氨酸含量更好是各自調(diào)節(jié)至10-800mg/100g，組氨酸含量更好是調(diào)節(jié)至10-400mg/100g。精氨酸和賴氨酸含量尤其較好各自調(diào)節(jié)至50-600mg/100g,組氨酸尤其較好調(diào)節(jié)至20-300mg/100g。若脫鹽調(diào)節(jié)之后醬油中堿性氨基酸含量高于上述范圍，則鉀的苦味和澀味會顯現(xiàn)，而若含量太大，則堿性氨基酸的苦味會顯現(xiàn)，這兩者都不是優(yōu)選的。而且，上述醬油產(chǎn)品中可以加入氨基丁酸(GABA)。這時，較好將GABA含量調(diào)節(jié)至50ppm或以上，就其改善味道質(zhì)量的效果、提高鹽味的效果以及降低血壓的效果而言，更好是將GABA含量調(diào)節(jié)至500-2000ppm。不僅可以加入上述成分，還可以加入合適量的普通醬油、甜的蒸餾米酒、味噌、其它調(diào)味料、酸化劑、香料、原汁湯、提取物、天然鹽如鹽鹵和巖鹽、發(fā)酵食物等。如上所述制得醬油的鹽含量以鈉計較好為3-15%(重量/重量)，氯化鉀含量為13%(重量/重量)或以下，谷氨酸含量為500-5000mg/100g，精氨酸和賴氨酸含量各自為5-1000mg/100g，和組氨酸含量為5-500mg/100g。更好的是，所述產(chǎn)品的鹽含量以鈉計較好為6-12%(重量/重量)，氯化鉀含量為4-10%(重量/重量)，谷氨酸含量為800-3000mg/100g，精氨酸和賴氨酸含量各自為10-800mg/100g，和組氨酸含量為10-400mg/100g。尤其較好的是，所述產(chǎn)品的鹽含量以鈉計較好為8-9%(重量/重量)，氯化鉀含量為6-8%(重量/重量)，谷氨酸含量為900-1400mg/100g，精氨酸和賴氨酸含量各自為50-600mg/100g，和組氨酸含量為20-300mg/100g。實施例測試例110名測試人員分開進行針對以下制得的水溶液的感官評價通過將氨基酸或肽溶解在包含0.5質(zhì)量％氯化鈉和0.5質(zhì)量％氯化鉀的水溶液中制得的水溶液中；評價是否存在苦味/澀味，以及是否存在異味。氨基酸和肽的量根據(jù)它們單獨溶解時的閥值來設(shè)定。10名測試人員基于以下標準評價所述溶液的苦味/澀味無(3分)，輕微(2分)，存在但得到改善(l分)，沒有改變(0分)，稍微變差(-l分)，變差(-2分)，顯著變差(-3分)，結(jié)果顯示為平均分A》l分〉B》1.5分〉O0分》D，它們通過10名測試人員給的分計算而得?；谝韵聵藴蔬M行異味評價無(3分)，輕微(2分)，存在(l分)，顯著存在(0分)，結(jié)果顯示為平均分A:3分〉B》2.5分〉02分》D。在苦味/澀味以及異味評價中的平均分求和，進行綜合評價。注意到，在苦味/澀味中評價為D的溶液在綜合評價中被評價為D。結(jié)果集中列于表1中。表1<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>表l中所示結(jié)果顯示將堿性氨基酸(精氨酸、組氨酸、鹽酸組氨酸和鹽酸賴氨酸)以及堿性肽(鵝肌肽)加入到包含氯化鉀的水溶液中可以抑制氯化鉀的苦味/澀味，不會出現(xiàn)堿性氨基酸和堿性肽的異味。尤其發(fā)現(xiàn)精氨酸、鹽酸組氨酸和鵝肌肽很好。另一方面，發(fā)現(xiàn)谷氨酸鈉、谷氨酰胺、丙氨酸和甘氨酸具有在一定程度上抑制氯化鉀的苦味/澀味的作用，但是在所有情況下，出現(xiàn)來自堿性氨基酸和堿性肽本身的強烈異味，導致出現(xiàn)新的異味。測試例2按照表2所示的組成，將原料混合制得鹽味調(diào)味料。注意到，魚肽從作為原料的鰹魚提取物中通過以下步驟獲得吸收到弱酸性離子交換樹脂(DIAIONWK-40:由MitsubishiChemicalCorporation制造)上的堿性氨基酸用鹽酸洗提，洗出液中和，并粉末化(包含80%氯化鈉和作為堿性氨基酸/堿性肽的4%鵝肌肽、6%組氨酸和10%其它物質(zhì))。表2<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table><formula>formulaseeoriginaldocumentpage19</formula>相比實施例3中沒有包含堿性氨基酸和/或堿性肽的鹽味調(diào)味劑，發(fā)現(xiàn)實施例1和2的鹽味調(diào)味劑中氯化鉀的苦味被充分抑制，并具有和氯化鈉一樣的鹽味，是極其良好的鹽味調(diào)味劑。測試例3按照表3中所示的組成制造醬油產(chǎn)品。使用通過電滲析將巿售老抽脫鹽直到鹽含量為3.0%，所制得的醬油作為低鹽醬油。使用粗產(chǎn)品(72%氯化鉀、20%氯化鈉、8%鈣鹽/鎂鹽/其它物質(zhì))作為氯化鉀。表3<formula>formulaseeoriginaldocumentpage19</formula>相比實施例6中不含堿性氨基酸和/或堿性肽的醬油產(chǎn)品，發(fā)現(xiàn)實施例4和5中的醬油產(chǎn)品中氯化鉀的苦味被充分抑制，且具有和普通老抽一樣的帶香味的醬油味道。測試例4使用電滲析器將日本本地圓大豆醬油(鹽含量14.7%(重量/重量))進行脫鹽處理，并濃縮，之后將鹽含量調(diào)節(jié)至7.1%(重量/重量)。而且，通過在脫鹽之前摻混老抽來制得鹽含量調(diào)節(jié)至9.0%(重量/重量)的鹽降低的醬油。通過原子吸收光譜儀測量鈉含量來確定鹽含量，將鈉含量轉(zhuǎn)化成鹽含量。使用氨基酸分析器(產(chǎn)品名"L-8500A"，由Hitachi,Ltd.制造)確定醬油和<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>基于表4所示結(jié)果比較普通醬油和鹽降低的醬油的氨基酸圖譜，發(fā)現(xiàn)在通過電滲析進行脫鹽之后酸性和堿性氨基酸的損失比率變大。往這種鹽降低的醬油中加入氯化鉀、精氨酸、組氨酸、賴氨酸、谷氨酸和GABA，將所得組合物調(diào)節(jié)至表5-8所示的值，進行感官評價。分開進行加入氯化鉀的各條件中的感官評價，并通過其它方法(表5-7)進行中和評價。表8中所示的樣品用于評價加入GABA的效果。表5<table>tableseeoriginaldocumentpage21</column></row><table>表7<table>tableseeoriginaldocumentpage22</column></row><table>如表5-7中所示結(jié)果顯示，在加入的氣化鉀為O.5、2和8%(重量/重量)的各情況中，將氨基酸如谷氨酸、精氨酸、組氨酸和賴氨酸的含量調(diào)節(jié)至本說明書所述范圍內(nèi)可以得到良好的評價。而且，如表8所示，當加入大量的谷氨酸時，通過GABA的提高鹽味的效果可以更加有效地提高鹽味，且不會因加入GABA而降低口味。測試例5使用電滲析器將日本本地圓大豆醬油(鹽含量14.7%(重量/重量)，原料1)進行脫鹽處理，并濃縮，由此制得鹽含量為7.1%(重量/重量)的鹽降低的醬油。所述鹽降低的醬油用作底物，和表9中所述組成的原料摻混，由此制得醬油產(chǎn)品(組成1)。使用氨基酸分析器(產(chǎn)品名"L-8500A"，由Hitachi,Ltd.制造)確定組成1的醬油產(chǎn)品以及原料1的原醬油的氨基酸圖譜。通過原子吸收光譜儀分析鹽含量和氯化鉀含量。結(jié)果顯示在表9中。表9<table>tableseeoriginaldocumentpage23</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table>對通過上述方法制得的醬油產(chǎn)品進行感官評價，發(fā)現(xiàn)所述產(chǎn)品具有和原料醬油一樣的香味。測試例6使用電滲析器將日本本地圓大豆醬油(鹽含量14.2%(重量/重量)，原料2)進行脫鹽處理，并濃縮，由此制得鹽含量為7.6%(重量/重量)的鹽降低的醬油。所述鹽降低的醬油用作底物，和表10中所述組成的原料摻混，由此制得醬油產(chǎn)品(組成2)。使用氨基酸分析器(產(chǎn)品名"L-8500A"，由Hitachi,Ltd.制造)確定組成2的醬油產(chǎn)品以及原料2的原醬油的氨基酸圖譜。通過原子吸收光譜儀分析鹽含量和氯化鉀含量。結(jié)果顯示在表10中。表10<table>tableseeoriginaldocumentpage24</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage25</column></row><table>對通過上述方法制得的醬油產(chǎn)品進行感官評價，發(fā)現(xiàn)所述產(chǎn)品具有和原料醬油一樣的香味。測試例7使用氯化鈉濃度為20質(zhì)量％，氯化鉀濃度為2質(zhì)量％的進料液按照常規(guī)方法進行釀造/加熱，由此制得醬油。在該制造步驟中，沒有出現(xiàn)如釀造過程中的腐敗和發(fā)酵差的問題。按照表11所示的比例將堿性氨基酸(精氨酸、組氨酸和賴氨酸)加入到所得醬油中。對于各樣品，14名測試人員進行了感官評價。就旨味、口味、苦味和鹽味進行感官評價，并通過評級方法概述它們的綜合評價。結(jié)果列于表ll中。表11<table>tableseeoriginaldocumentpage26</column></row><table>如表11所示，實施例42-44的樣品包含處于本說明書所示范圍內(nèi)的量的堿性氨基酸，相比實施例41和45的樣品得到很高的評價。具體地說，實施例43的樣品評價為不具有氯化鉀和堿性氨基酸的苦味，并具有充分的醬油口味，得到很高的評價。實施例42的樣品評價為具有略微的氯化鉀苦味，實施例44的樣品評價為具有略微的堿性氨基酸的苦味。但是，在上述兩種情況下，在醬油口味方面都沒有問題。另一方面，實施例41的樣品(不含堿性氨基酸)評價為具有強烈的氯化鉀苦味，實施例45的樣品評價為具有強烈的堿性氨基酸苦味(由于存在過量的堿性氨基酸)，且醬油的口味和旨味顯著降低。測試例8使用氯化鈉濃度為12質(zhì)量％，氯化鉀濃度為10質(zhì)量％的進料液按照常規(guī)方法進行釀造/加熱，由此制得醬油。在該制造步驟中，沒有出現(xiàn)如釀造過程中的腐敗和發(fā)酵差的問題。按照表12所示的比例將堿性氨基酸(精氨酸、組氨酸和賴氨酸)加入到所得醬油中。對于各樣品，H名測試人員進行了感官評價。就旨味、口味、苦味和鹽味進行感官評價，并通過評級方法概述它們的綜合評價。結(jié)果列于表12中。表12<table>tableseeoriginaldocumentpage27</column></row><table>如表12所示，實施例47-49的樣品包含處于本說明書所示范圍內(nèi)的量的堿性氨基酸，相比實施例46和50的樣品得到很高的評價。具體地說，實施例48的樣品評價為不具有氯化鉀和堿性氨基酸的苦味，并具有充分的醬油口味，得到很高的評價。實施例47的樣品評價為具有略微的氯化鉀苦味，實施例49的樣品評價為具有略微的堿性氨基酸的苦味。但是，在上述兩種情況下，在醬油口味方面都沒有問題。另一方面，實施例46的樣品(不含堿性氨基酸)評價為具有強烈的氯化鉀苦味，實施例50的樣品評價為具有強烈的堿性氨基酸苦味(由于存在過量的堿性氨基酸)，且醬油的口味和旨味顯著降低。實施例9使用氯化鈉濃度為4質(zhì)量％，氯化鉀濃度為18質(zhì)量％的進料液按照常規(guī)方法進行釀造/加熱，由此制得醬油。在該制造步驟中，沒有出現(xiàn)如釀造過程中的腐敗和發(fā)酵差的問題。按照表13所示的比例將堿性氨基酸(精氨酸、組氨酸和賴氨酸)加入到所得醬油中。對于各樣品，14名測試人員進行了感官評價。就旨味、口味、苦味和鹽味進行感官評價，并通過評級方法概述它們的綜合評價。結(jié)果列于表13中。表13<table>tableseeoriginaldocumentpage28</column></row><table>如表13所示，實施例52-54的樣品包含處于本說明書所示范圍內(nèi)的量的堿性氨基酸，相比實施例51和55的樣品得到很高的評價。具體地說，實施例53的樣品評價為不具有氯化鉀和堿性氨基酸的苦味，并具有充分的醬油口味，得到很高的評價。實施例52的樣品評價為具有略微的氯化鉀苦味，實施例54的樣品評價為具有略微的堿性氨基酸的苦味。但是，在上述兩種情況下，在醬油口味方面都沒有問題。另一方面，實施例51的樣品(不含堿性氨基酸)評價為具有強烈的氯化鉀苦味，實施例55的樣品評價為具有強烈的堿性氨基酸苦味(由于存在過量的堿性氨基酸)，且醬油的口味和旨味顯著降低。測試例10按照表14中所示的比例，將堿性氨基酸(精氨酸、組氨酸和賴氨酸)加入到氯化鈉濃度為20質(zhì)量％,氯化鉀濃度為2質(zhì)量％的進料液中，然后按照常規(guī)方法進行釀造/加熱，由此制得醬油。在該制造步驟中，沒有出現(xiàn)如釀造過程中的腐敗和發(fā)酵差的問題。對于各樣品，14名測試人員進行了感官評價。就旨味、口味、苦味和鹽味進行感官評價，并通過評級方法概述它們的綜合評價。結(jié)果列于表14中。表14<table>tableseeoriginaldocumentpage29</column></row><table>如表14所示，實施例57-59的樣品包含處于本說明書所示范圍內(nèi)的量的堿性氨基酸，相比實施例56和60的樣品得到很高的評價。具體地說，實施例58的樣品評價為不具有氯化鉀和堿性氨基酸的苦味，并具有充分的醬油口味，得到很高的評價。實施例57的樣品評價為具有略微的氯化鉀苦味，實施例59的樣品評價為具有略微的堿性氨基酸的苦味。但是，在上述兩種情況下，在醬油口味方面都沒有問題。另一方面，實施例56的樣品(不含堿性氨基酸)評價為具有強烈的氯化鉀苦味，實施例60的樣品評價為具有強烈的堿性氨基酸苦味(由于存在過量的堿性氨基酸)，且醬油的口味和旨味顯著降低。測試例11按照表15中所示的比例，將堿性氨基酸(精氨酸、組氨酸和賴氨酸)加入到氯化鈉濃度為12質(zhì)量％，氯化鉀濃度為10質(zhì)量％的進料液中，然后按照常規(guī)方法進行釀造/加熱，由此制得醬油。在該制造步驟中，沒有出現(xiàn)如釀造過程中的腐敗和發(fā)酵差的問題。對于各樣品，14名測試人員進行了感官評價。就旨味、口味、苦味和鹽味進行感官評價，并通過評級方法概述它們的綜合評價。結(jié)果列于表15中。<table>tableseeoriginaldocumentpage30</column></row><table>如表15所示，實施例62-64的樣品包含處于本說明書所示范圍內(nèi)的量的堿性氨基酸，相比實施例61和65的樣品得到很高的評價。具體地說，實施例63的樣品評價為不具有氯化鉀和堿性氨基酸的苦味，并具有充分的醬油口味，得到很高的評價。實施例62的樣品評價為具有略微的氯化鉀苦味，實施例64的樣品評價為具有略微的堿性氨基酸的苦味。但是，在上述兩種情況下，在醬油口味方面都沒有問題。另一方面，實施例61的樣品(不含堿性氨基酸)評價為具有強烈的氯化鉀苦味，實施例65的樣品評價為具有強烈的堿性氨基酸苦味(由于存在過量的堿性氨基酸)，且醬油的口味和旨味顯著降低。測試例12按照表16中所示的比例，將堿性氨基酸(精氨酸、組氨酸和賴氨酸)加入到氯化鈉濃度為4質(zhì)量％，氯化鉀濃度為18質(zhì)量％的進料液中，然后按照常規(guī)方法進行釀造/加熱，由此制得醬油。在該制造步驟中，沒有出現(xiàn)如釀造過程中的腐敗和發(fā)酵差的問題。對于各樣品，M名測試人員進行了感官評價。就旨味、口味、苦味和鹽味進行感官評價，并通過評級方法概述它們的綜合評價。結(jié)果列于表16中。表16<table>tableseeoriginaldocumentpage31</column></row><table>如表16所示，實施例67-69的樣品包含處于本說明書所示范圍內(nèi)的量的堿性氨基酸，相比實施例66和70的樣品得到很高的評價。具體地說，實施例68的樣品評價為不具有氯化鉀和堿性氨基酸的苦味，并具有充分的醬油口味，得到很高的評價。實施例67的樣品評價為具有略微的氯化鉀苦味，實施例69的樣品評價為具有略微的堿性氨基酸的苦味。但是，在上述兩種情況下，在醬油口味方面都沒有問題。另一方面，實施例66的樣品(不含堿性氨基酸)評價為具有強烈的氯化鉀苦味，實施例70的樣品評價為具有強烈的堿性氨基酸苦味(由于存在過量的堿性氨基酸)，且醬油的口味和旨味顯著降低。測試例13使用氯化鈉濃度為12質(zhì)量％，氯化鉀濃度為10質(zhì)量％的進料液按照常規(guī)方法進行釀造/加熱，由此制得醬油。在該制造步驟中，沒有出現(xiàn)如釀造過程中的腐敗和發(fā)酵差的問題。按照表17所示的比例將堿性氨基酸(精氨酸、組氨酸和賴氨酸)、谷氨酸和GABA加入到所得醬油中。對于各樣品，14名測試人員進行了感官評價。就旨味、口味、苦味和鹽味進行感官評價，并通過評級方法概述它們的綜合評價。結(jié)果列于表17中。表13<table>tableseeoriginaldocumentpage32</column></row><table>如表17所示，實施例71-73的樣品包含包含谷氨酸和/或GABA，相比不含谷氨酸和GABA的實施例48的樣品得到很高的評價。具體地說，實施例71的樣品僅包含GABA，它評價為具有強鹽味，并具有改進的醬油口味，但是旨味稍微降低；實施例72的樣品僅包含谷氨酸，它評價為具有更多改進的醬油旨味。此外，實施例73的樣品包含谷氨酸和GABA，它評價為具有更強的醬油旨味和鹽味，且香味和旨味得到更多的改進。測試例14使用氯化鈉濃度為12質(zhì)量％，氯化鉀濃度為10質(zhì)量％的進料液按照常規(guī)方法進行釀造/加熱，由此制得醬油。在該制造步驟中，沒有出現(xiàn)如釀造過程中的腐敗和發(fā)酵差的問題。通過將水加入所得醬油中，氯化鉀濃度調(diào)節(jié)至9%，然后加入0.02質(zhì)量％的精氨酸、0.01質(zhì)量％的組氨酸和0.015質(zhì)量％的賴氨酸，由此制得醬油產(chǎn)品。測量這種醬油產(chǎn)品中氯化鈉濃度、氯化鉀濃度和總氮量，發(fā)現(xiàn)各自為7.9%、6.7%和1.5%。注意到，通過原子吸收光譜儀分析氯化鈉濃度和氯化鉀濃度，通過半微量的凱氏(測定氮)法分析總氮量。所述醬油產(chǎn)品評價為具有和普通醬油一樣好的味道。測試例15使用氯化鈉濃度為12質(zhì)量％，氯化鉀濃度為10質(zhì)量％的進料液按照常規(guī)方法進行釀造/加熱，由此制得醬油。在該制造步驟中，沒有出現(xiàn)如釀造過程中的腐敗和發(fā)酵差的問題。往所得醬油中加入水、包含10質(zhì)量％氯化鉀的水溶液和包含精氨酸、組氨酸、賴氨酸、谷氨酸等的調(diào)味溶液(氨基酸溶液)，使氯化鈉含量調(diào)節(jié)至9%，堿性氨基酸含量調(diào)節(jié)至如下0.02質(zhì)量％精氨酸、0.01質(zhì)量％組氨酸和0.015質(zhì)量％賴氨酸，由此制得醬油產(chǎn)品。測量這種醬油產(chǎn)品中氯化鈉濃度、氯化鉀濃度和總氮量，發(fā)現(xiàn)各自為8.9%、8.0%和2.0%。注意到，通過原子吸收光譜儀分析氯化鈉濃度和氯化鉀濃度，通過半微量的凱氏(測定氮)法分析總氮量。所述醬油產(chǎn)品評價為具有和普通醬油一樣好的味道。工業(yè)應(yīng)用性在本發(fā)明中可以制得鈉含量低、但具有和普通食物和飲料相當?shù)柠}味、旨味和香味的包含氯化鉀的食物和飲料，且所述食物和飲料不僅適于為緩解高血壓等而需要限鹽食物的人，而且也適于那些為了防止高血壓等的健康人群。權(quán)利要求1.一種用于包含氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，它包含堿性氨基酸和堿性肽至少其一作為活性成分。2.如權(quán)利要求l所述用于包含氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，其特征在于，所述堿性氨基酸包括選自組氨酸、精氨酸和賴氨酸中的一種或多種。3.如權(quán)利要求1或2所述用于包含氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，其特征在于，所述堿性肽包括選自鵝肌肽、肌肽和鯨肌肽中的一種或多種。4.如權(quán)利要求1-3任一項所述用于包含氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，其特征在于，它包含0.05-99質(zhì)量％的堿性氨基酸、堿性肽或兩者。5.如權(quán)利要求l-4任一項所述用于包含氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，其特征在于，它包含作為主要成分的一種原料，該原料是酵母提取物、HVP、HAP或它們的分離且純化產(chǎn)品，其中，所述原料包含2-99質(zhì)量％的堿性氨基酸、堿性肽或兩者。6.如權(quán)利要求1-5任一項所述用于包含氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，其特征在于，它還包含0.1-50質(zhì)量％的谷氨酸。7.如權(quán)利要求1-6任一項所述用于包含氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，其特征在于，它還包含O.1-50質(zhì)量％的Y-氨基丁酸。8.—種用于制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，它包括加入權(quán)利要求卜7任一項所述的味道改善劑。9.如權(quán)利要求8所述用于制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其特征在于，加入味道改善劑，使堿性氨基酸、堿性肽或堿性氨基酸和堿性肽兩者的量為，以100質(zhì)量份的氯化鉀計，0.2-200質(zhì)量份。10.如權(quán)利要求8或9所述用于制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其特征在于，將味道改善劑加入到食物和飲料中，所述食物和飲料中氯化鉀/氯化鈉的質(zhì)量比為5/95-80/20。11.如權(quán)利要求8-10任一項所述的制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其特征在于，所述包含氯化鉀的食物和飲料包括醬油產(chǎn)品，所述方法還包括在釀造過程中，制造氯化鈉含量為20質(zhì)量%或以下、氯化鉀含量為2-18質(zhì)量％的進料液；將進料液進行發(fā)酵和陳化，制得醬油；將味道改善劑加入醬油中，使堿性氨基酸、堿性肽或兩者的加入量為0.01-1.0質(zhì)量％。12.如權(quán)利要求8-10任一項所述的制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其特征在于，所述包含氯化鉀的食物和飲料包括醬油產(chǎn)品，所述方法還包括在釀造過程中，制造氯化鈉含量為20質(zhì)量%或以下、氯化鉀含量為2_18質(zhì)量％的進料液；將味道改善劑加入進料液中，使堿性氨基酸、堿性肽或兩者的加入量為0.01-1.0質(zhì)量％;進行進料液的發(fā)酵和陳化，制得醬油。13.如權(quán)利要求11或12所述的制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其特征在于，所述堿性氨基酸包含組氨酸、精氨酸和賴氨酸，其量各自為0.002-0.3質(zhì)量％、0.004-0.7質(zhì)量％和0.006-1.0質(zhì)量％。14.如權(quán)利要求11-13任一項所述的制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其特征在于，它還包括加入0.06質(zhì)量%或以上的谷氨酸。15.如權(quán)利要求11-14任一項所述的制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其特征在于，它還包括加入50ppm或以上的Y-氨基丁酸。16.如權(quán)利要求8-10任一項所述的制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其特征在于，所述包含氯化鉀的食物和飲料包括醬油產(chǎn)品，所述方法還包括i)將鉀鹽加入到醬油中，醬油的鈉鹽含量通過脫鹽來調(diào)節(jié)，其中，鉀鹽的加入量對應(yīng)于鈉鹽量降低值的9%(重量/重量)或以上；ii)將谷氨酸含量調(diào)節(jié)至通過脫鹽進行調(diào)整之前的值；iii)相對于通過脫鹽進行調(diào)節(jié)之前的值，調(diào)節(jié)精氨酸含量至-20到+200mg/100g，相對于通過脫鹽進行調(diào)節(jié)之前的值，調(diào)節(jié)組氨酸含量至-10到+100mg/100g，并相對于通過脫鹽進行調(diào)節(jié)之前的值，調(diào)節(jié)賴氨酸含量至-30到+300mg/100g。17.如權(quán)利要求16所述的制造包含氯化鉀的食物和飲料的方法，其特征在于，它還包括將Y-氨基丁酸含量調(diào)節(jié)至50ppin或以上，將谷氨酸含量調(diào)節(jié)至800mg/100g或以上。18.包含氯化鉀的食物和飲料，它包含權(quán)利要求1-7任一項所述的味道改善劑。19.如權(quán)利要求18所述包含氯化鉀的食物和飲料，它包含味道改善劑，使得以100質(zhì)量份的氯化鉀計，包含0.2-100質(zhì)量份的堿性氨基酸和堿性肽。20.如權(quán)利要求18或19所述包含氯化鉀的食物和飲料，其氯化鉀/氯化鈉的質(zhì)量比為5/95到80/20。21.如權(quán)利要求18或19所述包含氯化鉀的食物和飲料，它包括通過權(quán)利要求11-15任一項所述制備方法制得的醬油，氯化鈉含量為9質(zhì)量％或以下。22.如權(quán)利要求18-20任一項所述包含氯化鉀的食物和飲料，它包括通過權(quán)利要求16或20所述的制備方法制得的醬油，鹽含量就鈉而言為3-15%(重量/重量)，氯化鉀含量為13%(重量/重量)或以下，谷氨酸含量為500-5000mg/100g，精氨酸含量為5-1000mg/100g，賴氨酸含量為5-1000mg/100g，組氨酸含量為5-500mg/100g。全文摘要一種用于含有氯化鉀的食物和飲料的味道改善劑，它可以有效地緩解因氯化鉀而產(chǎn)生的討厭的味道，如苦味和澀味，同時不會對食物和飲料的味道產(chǎn)生不利的影響；一種制造含有氯化鉀的食物和飲料的方法，其中，該食物和飲料的可口性好，且氯化鉀的苦味和澀味被抑制；以及由所述制造方法制得的含有氯化鉀的食物和飲料。含有作為活性成分的堿性氨基酸和/或堿性肽的味道改善劑的應(yīng)用。優(yōu)選所述堿性氨基酸是選自組氨酸、精氨酸和賴氨酸中的至少一種，所述堿性肽是選自鵝肌肽、肌肽和鯨肌肽中的至少一種。所述味道改善劑加入含有氯化鉀的食物和飲料中，由此得到味道改善的含有氯化鉀的食物和飲料。文檔編號A23L1/226GK101166427SQ20058004956公開日2008年4月23日申請日期2005年12月26日優(yōu)先權(quán)日2005年4月22日發(fā)明者和田拓郎,松田秀喜,赤堀雄介申請人:燒津水產(chǎn)化學工業(yè)株式會社